Brigadas de cocina

1. División de cocina
LUIS AUGUSTO ARBOLEDA MARTINEZ

2. Brigadede Cuisine
(brigadas/partidas de cocina)
Sedenominabrigadadecocinaaunaorganizacióndelas
tareasjerárquicasenunacocina.
Porreglageneralseaplicaengrandescocinascomolasde
losrestaurantesdealtacocina,crucerosyhotelesconel
objetodepoderproporcionarunagrancantidady
diversidaddeplatos.
ElconceptofuedesarrolladoporprimeravezporAuguste
Escoffierypresentabaunaestructurajerárquicaen
equipodondesedelegaresponsabilidadesadiferentes
individuosespecializadosendiferentestareas.

3. ORGANIGRAMA

4. Brigada steward
(brigada de aseo y limpieza)
Plongeur: (Lavaplatos) -Limpia los
platos, laCuberteríay a veces
laCristalería, labor para la que puede
ser instruido fácilmente.
Marmiton:(Lava ollas y marmitas)
Limpia las ollas, sartenes, soutesy
demás recipientes para que no
queden restos que puedan modificar
sabores en las distintas preparaciones.

5. Cocina fría
Garde-manger
(Supervisor de
aperitivos) -Es
responsable de la
preparación de los
platos fríos y
aperitivos tales como
loshorsd’oeuvres, y
de organizar los
grandesbuffetes.
Boucher
(Carnicero) -Se
encarga de cortar las
carnes de las aves, de
la caza, y en algunas
ocasiones del
pescado.

6. Brigada de Panadería
boulanger Panadero: Prepara el
pan, los bollo y los
pasteles, esta función la
hace el pâtissieren las
pequeñas cocinas.

7. Brigada de pastelería
Pâtissier: (Pastelero) -Prepara
lospostresy otras comidas dulces, así
como los panes delhorno.Puede, en
algunas ocasiones, preparar lapastapara
el restaurante.
Décorateur:(Repostero) -Decora y
coloca los postres, en las pequeñas
cocinas esta labor la hace elpâtissier.
Confiseur:(Confitero) -Elabora
caramelos ypetitsfoursen los pequeños
restaurantes esta operación la realiza
elpâtissier.
Glacier:(Heladero) -
Preparaheladosy postres fríos en los
grandes restaurantes, en los pequeños
esta labor la hace elpâtissier.

8. Cocina caliente
Arlequin du Potager en Aigre-Doux (Sweetand Sour Vegetable
Assortment)
Saucier: (Salsero) -Prepara lassalsas,
calienta loshorsd'oeuvres, completa los platos
aemplatar), esta suele ser una de las
posiciones más respetadas en la brigada de
cocina.
Potager:(Cocinero de potajes) -En las
grandes cocinas esta persona se reporta
alentremetiery prepraralos potajes ycocidos.

9. Rôtisseur:(Asador) -
Gestiona un grupo de
cocineros que se decían
aasarcarnes o pescados,
así como a freír diversos
alimentos.
Grillardin: (Parrillero) -En las
grandes cocinas esta
persona se especializa en
asar platos de carne o
pescado.

10. Friturier: (Cocinero de frituras)
-En las grandes cocinas es
necesaria una persona
dedicada especialmente a
las frituras y vigilancia de los
sartenes conaceite
hirviendo.
Legumier:(Cocinero de
verduras) -Esta persona
reporta alentremetieren las
grandes cocinas y prepara
los platos de vegetales.

11. Entremetier:(Preparador de
entradas) -Prepara las sopas,
cremas y otros platos que no
lleven como
ingredientecarneopescado,
incluyendo loshuevosy platos
deverduras.
Poissonnier:(Cocinero de
pescado) -Prepara platos de
pescado y mariscos, que debido
a su menor tiempo de
preparación, requieren a una
persona dedicada a ello.

12. Commis(Asistentedecocina)-Realizatrabajos
específicosenunaestación,peroreporta
directamentealchefdepartieyrealizalabores
demantenimientodelaestaciónqueestáasu
cargo.
Apprenti(e)(Aprendiz)-Setrataenmuchas
ocasiones de estudiantesque están
aprendiendohabilidadesyconocimientosdela
cocina.Suelenrealizarlaboresdelimpiezaode
preparacióndeespacios.
Tournant(Rondador)-Semuevealolargode
todalacocinaparasupliroasistirenlaboresde
urgenciaaotrasposiciones.
Aboyeur(Camarero)-tomalasórdenesylas
distribuyealolargodelacocina,estaposición
larealizaaveceselsous-chefdepartie.
Communard (Comunero)-Seencargade
prepararyservirlacomidaalosempleadosque
trabajanenelrestaurante.
Garçondecuisine(AyudantedeCocina)-
Realizatrabajosmuysimples,ayudandoalos
demáscocineroscuandoestoslorequieren.

13. Bibliografia-cibergrafía
http://www.gastropedia.com.mx/articulos/brigadas.png
Dominé, André (ed.).Culinaria France. Cologne: Könemann
Verlagsgesellschaftmbh, 1998.ISBN 978-3-8331-1129-7
TheCulinaryInstituteof America.TheProfessional Chef. 8th ed.
Hoboken, NJ: John Wiley& Sons, INC, 2006.ISBN 978-0-7645-5734-7