bromatologia de la carne y productos cárnicos

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clasificacion de la carne
clasificacion de los productos carnicos
tecnologia de las carnes reestructuradas
cortes de las carnes
recomendaciones para identificar distintos tipos de carne
caracteristicas organolepticas de la carne y productos carnicos

1. CARNES Y PRODUCTOS CARNICOSCARNES Y PRODUCTOS CARNICOS

2. Que es la carne ?Que es la carne ?
El termino carne se utiliza para
denominar aquellos tejidos animales que
pueden emplearse como alimentos,
procedentes de animales domésticos y
acuáticos. Concepto que incluye las masas
musculares que componen los distintos cortes
de carnicería y las vísceras comestibles.
Asimismo, dentro de esta definición de carne
se consideran a todos los productos cárnicos
procesados que se preparan a partir de tales
tejidos.

3. CLASIFICACION :CLASIFICACION :
Clasificación de Carne
Según el
Proceso de
Conservación
Categorías
Generales
Tipos de
Cortes
Según la
Especie
Animal
Según el
Contenido
de Grasa

4. Mariscos
Clasificación de la Carne según la EspecieClasificación de la Carne según la Especie
Mamiferos
Aves
Reptiles
Batracios
Peces Insectos

5. Clasificación de las Carnes según el Clasificación de las Carnes según el
Proceso de ConservaciónProceso de Conservación
Carne
Fresca
Carnes en
Canal
Cortes
Carne
Picada
Envasada
Al Vacio
Envasada en
Atmosfera
Modificada
Congelada
Desecada
Curada
Ahumada
Irradiada
Enlatada
Pausterizada
Esterilizada

7. Carne Curadas
•Sal
Compuestos
Fijadores del
Color
Agentes
reductores
Fosfatos
alcalinos
Condimentos

8. AHUMADO
Consiste en exponer la carne a la acción del
humo de madera durante algún momento de su
elaboración. El humo se origina en la combustión
incompleta de la madera, siendo ésta entre otra ceiba,
nogal, abeto, pino, robles.
Finalidad:
Desarrollar color, sabor y aroma que sean
atractivos para el consumidor, además de un efecto
conservados, puesto que proporciona protección contra
la oxidación de las grasas y es capaz de disminuir la
población microbiana.

9. Compuestos que se Forman
Se han identificado mas de doscientos componentes
distintos.
 Fenoles: Actividad antioxidante, contribuyen con el
color y el sabor del producto ahumado.
 Formaldehido: Propiedades bacteriostáticas o
bactericidas.
 Ácidos: Formación de la piel que recubre el producto.
 Hidrocarburos Policiclicos (Benzpireno –
Bezoantraceno).

10. Carnes
Rojas
Categorías
Generales
Tipo de
Corte
Contenido de
Grasa
Animales
Acuáticos
Carnes de
Aves
Carne de
Caza
Mayor
Valor
Menor
Valor
Mediano
Valor
Grasa Magra

11. PRODUCTOS CARNICOS
Son aquellos que se les ha modificado las
propiedades de la carne fresca mediante la
aplicación de técnicas como el picado, triturado,
adicción de condimentos, modificación del color o
tratamiento térmico.

12. Embutidos
No
Embutidos

Picados
Groseramente

Picados
Finamente
(Emulsificados)
Productos
Picados
Productos
No
Picados


Chorizos
Salamis


Boloña
Salchichas


Hamburguesas
Carnes en Moldes


Bacon
Roast Beef
Jamones
CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS CARNICOS
Según el Tamaño de la
Partícula de la Carne

13. Métodos de Procesados
Productos
Cárnicos
Frescos
Productos
Cárnicos
Curados Y
Ahumados
Productos
Cárnicos
Emulsificados
Productos
Carnicos
Fermentados
Especialidades
Carnicas

14. TECNOLOGIA DE CARNES
REESTRUCTURADA
Reestructuración: La reestructuración consiste en reducir los cortes a
delgadas capas o en pequeñas piezas, mezclarlos con sales para extraer
parte de sus proteínas y embutir la mezcla a presión en moldes dándoles
la forma que queramos. Una vez embutida, la mezcla se congela y en
estado congelado se corta en porciones listas para ser cocidas.
Objetivo: Agrega valor a los cortes de menor calidad. Se utiliza para
elaborar productos de primera calidad (alto valor) a partir de cortes de
segunda (valor intermedio) y tercera (bajo valor).

15. DESCUARTIZAMIENTO DE LA RES
1. Fabricación de dos Cuartos
(Corte 5ta. Y 6ta. Costilla)
Anterior o Delatenro
Posterior o Trasero
2. Desposte o Destace
Deshuesado
Separacion o Diseccion
De las masas musculares
Piezas
de
Carne

18. Cortes de Carne de Res
• Cortes de Mayor
Valor:
Localizacion:
Cuarto posterior: Region del
Lomo, Ultimas Costillas,
Cadera y Muslos.
•Lomito
•Solomo de Cuerito
•Ganso
•Punta Trasera
•Pulpa Negra
•Chocozuela
•Muchacho Redondo
•Muchacho Cuadrado
•Pollo de Res
• Cortes de Mediano
Valor
Localizacion:
Cuarto Anterior: Region
Espalda, Flancos y Pierna.
•Solomo Abierto
•Paleta
•Papelón o Pollito
•Lagarto de la Reina
•Falda
•Pecho sin Hueso
•(Balona)
• Cortes de Menor
Valor
•Costillas
•Pecho con Hueso
•Lagartos con Hueso
•Posterior o Anterior
•(Osobuco)

22. RECOMENDACIONES PARA IDENTIFICAR LOS DISTINTOS
TIPOS DE CARNE
• Adquirir la pieza completa.
• Observar la pieza buscando en ella características
propias del corte.
• No dejarse llevar por las sugerencias del vendedor.
• Solomo de Cuerito (Lomo de Aguja) buscar punto
de referencia la grasa externa con presencia de sellos.
• Ganso (Entrecanto) forma de cojin.
• Punta Trasera (Cantico) forma triangular.

23. • Chocozuela (Pelota) forma de balón de
football americano.
• Muchacho Cuadrado forma cuadrado
irregular.
• Muchacho Redondo Inconfundible forma
cónica redondeada.
• Lomito (Rabo de Lomo) forma cónica,
alargada y algo aplanada en su posición final
RECOMENDACIONES PARA IDENTIFICAR LOS DISTINTOS
TIPOS DE CARNE

24. ESTRUCTURA DEL TEJIDO MUSCULAR
Como se organiza el musculo?
Fibra
Muscular
Haces
Musculares
Musculo

30. CARACTERES ORGANOLEPTICOS DE LAS
CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS
• Capacidad de Retención de Agua
(CRA)
Tiene repercusión en:
- Características Sensoriales
- Valor Nutritivo.
- Valor Comercial
• Jugosidad.
• Textura.
• Olor, Sabor.
• Color

33. CARACTERES ORGANOLÉPTICOS DE LAS CARNES
•Capacidad de retención de agua
•Jugosidad
•Textura y dureza
•Olor y sabor
•Color

34. CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA
Aptitud de la carne para retener total o
parcialmente el agua propia y
eventualmente el agua que se le
adiciona durante su tratamiento

35. FACTORES QUE MODIFICAN LA CAPACIDAD DE
RETENCIÓN DE AGUA
Producción de ácido láctico
Pérdida de ATP
Instauración del rigor mortis
Actividad proteolítica enzimática
Ingredientes y operaciones (producto cárnico)
La CRA es mínima a pH 5-5.1
Los factores antemortem que disminuyen el
glucógeno incrementan la CRA

36. FACTORES QUE MODIFICAN LA DUREZA DE
LA CARNE
Factores previos al sacrificio
Factores posteriores al
sacrificio

37. FACTORES PREVIOS AL SACRIFICIO
LA EDAD
LA ESPECIE Y RAZA
LA PORCIÓN DE LA CANAL
LA ALIMENTACIÓN

38. FACTORES POSTERIORES AL SACRIFICIO
Desarrollo del rigor mortis
Maduración
Preparación culinaria
Ablandamiento artificial Métodos mecánicos,
enzimáticos, químicos, estimulando la actividad
de las propias enzimas musculares y el estimulo
eléctrico.