Buenas Prácticas de Manufactura

1. BUENAS PRÁCTICAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURAMANUFACTURA
DECRETO 3075 DE 1997DECRETO 3075 DE 1997
Dirección de Alimentos y Bebidas
INVIMA

2. PRESENTAR LOS LINEAMIENTOS ESTABLECIDOS POR EL
DECRETO 3075 DE 1997 PARA LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM).
OBJETIVO GENERAL
PM06-CAT-G3 V2 24/03/2010

3. 1.ÁMBITO DE APLICACIÓN DEL DECRETO 3075 DE 1997
2.DEFINICIÓN DE B.P.M
3.CONDICIONES SANITARIAS GENERALES
4.CONDICIONES ESPECÍFICAS DEL ÁREA DE
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
5.EQUIPOS Y UTENSILIOS
6.MANIPULADOR DE ALIMENTOS
7.OERACIONES DE PREPARACIÓN Y SERVIDO DE LOS
ALIMENTOS
CONTENIDO
PM06-CAT-G3 V2 24/03/2010

4. ÁMBITO DE APLICACIÓN
DEL DECRETO 3075 DE
1997

LA LEGISLACIÓN COLOMBIANA ESTABLECE Y REGLAMENTA
LAS BPM DE LOS ALIMENTOS A TRAVÉS DEL DECRETO 3075
DE 1997, LAS CUALES SON DE OBLIGATORIO
CUMPLIMIENTO, EN TODOS LOS RESTAURANTES Y
ESTABLECIMIENTOS DESTINADOS A LA PREPARACIÓN Y
CONSUMO DE ALIMENTOS.

5. SON LOS PRINCIPIOS BÁSICOS Y PRACTICAS GENERALES DE
HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN, PREPARACIÓN, ELABORACIÓN,
ENVASADO, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN
DE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO, CON EL OBJETO DE
GARANTIZAR QUE LOS PRODUCTOS SE FABRIQUEN EN
CONDICIONES SANITARIAS ADECUADAS Y SE DISMINUYAN LOS
RIESGOS INHERENTES A LA PRODUCCIÓN.
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

7. CONDICIONES SANITARIAS
GENERALES

10. CONDICIONES
ESPECÍFICAS DEL ÁREA
DE PREPARACIÓN DE
ALIMENTOS

14. •CONDICIONES GENERALES
-Deben estar diseñados, construidos e instalados de
manera que eviten la contaminación del alimento y
faciliten la limpieza y desinfección de sus superficies
Equipos y Utensilios

15. •CONDICIONES ESPECÍFICAS
-Construidos con materiales resistentes al uso, la
corrosión y el uso frecuente de agentes de limpieza y
desinfección
-Las superficies en contacto con los alimentos deben ser
inertes y fácilmente desmontables para su limpieza
-Ángulos internos de curvatura continua y suave
-En los espacios interiores en contacto con el alimento los
equipos no deben poseer piezas o accesorios que
requieran lubricación ni acoplamientos o conexiones
peligrosas
Equipos y Utensilios

16. PERSONAL
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

17. •El propietario, la administración del establecimiento y el
personal que labore como manipulador de alimentos
serán los responsables de la higiene y la protección de los
alimentos preparados y expendidos al consumidor.

18. •Estado de salud
•Educación y capacitación
•Prácticas higiénicas y medidas de protección

19. •ESTADO DE SALUD
-Reconocimiento médico antes de desempeñar la función
y cada vez que se considere necesario.
•EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN.
-Formación en materia de educación sanitaria,
especialmente en prácticas higiénicas en la manipulación
de alimentos. Contenido de la capacitación, materiales y
ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal
docente
-PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN.
- Limpieza personal, lavado de manos, uñas, guantes,
protector cabellos, boca.

20. LAVADO Y
DESINFECCIÓN DE
MANOS

21. HIGIENE DURANTE LA
MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS

22. OPERACIONES DE
PREPARACIÓN Y
SERVIDO DE LOS
ALIMENTOS

23. •MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
-Lugar limpio y protegido de la contaminación ambiental y
se almacenan en recipientes adecuados.
-Alimentos o materia prima crudos, deber ser lavados y
desinfectados con sustancias autorizadas.
-Alimentos perecederos almacenarse en recipientes
separados, bajo condiciones de refrigeración y/o
congelación y no almacenarse con productos preparados

24. •PERSONAL
-Que esta directamente vinculado a la preparación y/o
servido de alimentos no deben manipular dinero
simultáneamente.
•EXPENDIO DE ALIMENTOS
-Alimentos y bebidas expuestos a la venta deben
mantenerse en vitrinas, campanas plásticas o cualquier
sistema apropiado que los proteja del ambiente exterior.
-Servido de alimentos debe hacerse con utensilios,
evitando el contacto con las manos.

25. •OPERACIONES DE FABRICACIÓN
-Lavado de utensilios debe hacerse con agua potable,
jabón y cepillo.
-Las superficies de picado debe ser de material sanitario,
de preferencia plástico, nylon, polietileno o teflón.
-Cuando el establecimiento no cuente con agua y equipos
en cantidad o calidad suficientes para el lavado y
desinfección, los utensilios deben ser desechables con el
primer uso.

26. GRACIAS
www.invima.gov.co
Carrera 68 D No. 17-11 - Bogotá, D.C. Colombia.
Teléfono: (1)2948700
PM06-CAT-G3 V2 24/03/2010