Buenas Practicas de manufactura y poes.pptx

bpm

1. Buenas Practicas de Manufactura

2. Buenas Prácticas De Manufactura (BPM) son un conjunto de medidas, recomendaciones y procedimientos capaces de ordenar de manera practica y sencilla cualquier cadena alimentaria y mantenerla bajo control sanitario objetivo principal de las BPM Garantizar la inocuidad de los alimentos y proteger la salud del consumidor.

3. BPM PRINCIPIO 1: MATERIAS PRIMAS PRINCIPIO 2: ESTABLECIMIENT0 (estructura e higiene) PRINCIPIO 3: PERSONAL PRINCIPIO 4: HIGIENE EN LA ELABORACIÓN PRINCIPIO 5: ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE (materia prima y producto final) PRINCIPIO 6: CONTROL DE PROCESOS EN LA PRODUCCIÓN

4. PRINCIPIO 1: MATERIAS PRIMAS Calidad y Especificaciones: Debe cumplir con especificaciones claras y un estándar de calidad definido para su uso en la fabricación. Inocuidad: Debe ser segura para el consumo y estar libre de sustancias tóxicas, contaminantes (físicos, químicos, biológicos), o materia extraña. Conservación Identificadas (lote, vencimiento) Estar acondicionadas – PEPS – Tarimas separadas de la pared

5. PRINCIPIO 2: ESTABLECIMIENTO Materiales:   Todo debe construirse con materiales duraderos, fáciles de limpiar y desinfectar, como pisos, paredes y techos.  Distribución:   Debe haber suficiente espacio para el equipo y el almacenamiento, facilitando las operaciones sanitarias y evitando la contaminación cruzada.  Superficies:   Las superficies en contacto con los alimentos deben ser lisas y no absorbentes para evitar la acumulación de residuos y facilitar la limpieza. 

6. PRINCIPIO 3: PERSONAL

7. PRINCIPIO 3: PERSONAL Hábitos Higiénicos Evitar hablar, toser o estornudar sobre los alimentos Si tiene heridas en las manos, cubrirlas con una curita y guantes Mantener la higiene y el orden Hábitos Indeseables Tocarse la nariz, granitos, orejas Fumar, comer, mascar chicle, tomar mate, comer alimentos en áreas de elaboración Usar uñas largas o con esmalte Usar anillos, aros, relojes Usar la ropa para secarse las manos o utensilios

8. PRINCIPIO 4: HIGIENE EN LA ELABORACIÓN Control de operaciones (recepción, elaboración, envasado) Prevención de la contaminación cruzada Empleo constante de agua potable Dirección y Supervisión Documentación y registro

9. PRINCIPIO 4: HIGIENE EN LA ELABORACIÓN Correcto Incorrecto Debe ser integral: el personal debe seguir prácticas de higiene personal estrictas (lavado de manos, vestimenta adecuada) y se debe asegurar la limpieza y desinfección de instalaciones y equipos.

10. PRINCIPIO 5: ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE ALMACENAMIENTO Condiciones de temperatura Humedad relativa PEPS (Primero Entra – Primero Sale) TRANSPORTE (habilitado) Limpieza y saneamiento Separación de productos Control de temperatura

11. PRINCIPIO 6: CONTROL DE PROCESOS EN LA PRODUCCIÓN Control de temperatura: Medir y registrar la temperatura de hornos o refrigeradores para asegurar una cocción o almacenamiento adecuado de los alimentos. Control de materias primas: Verificar que las materias primas cumplan con las especificaciones antes de ser utilizadas. Limpieza de equipos y superficies: Asegurar la desinfección y sanitización de utensilios y superficies de trabajo. Control de cambios: Evaluar y documentar cualquier modificación en procesos, equipos o materiales para asegurar que no afecten negativamente la calidad. Verificación de etiquetado: Asegurar que los productos estén etiquetados correctamente con fechas de vencimiento. Capacitación del personal: Asegurar que los empleados estén capacitados en higiene y en el cumplimiento de los procedimientos.

12. POES: están incluidos en las BPM Son los P rocedimientos O perativos E standarizados que describen las tareas de Saneamiento Saneamiento= Limpieza + Desinfección

13. Saneamiento: Acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza y desinfección en las instalaciones, equipos y procesos de elaboración a los fines de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos

14. Las superficies que contactan con los alimentos se deben limpiar cada 2 a 4 horas Limpieza: Consiste en sacar la suciedad visible (detergente) Desinfección: Disminuir o eliminar las bacterias (desinfectantes o métodos físicos) “No desinfectar sin haber lavado previamente”

15. Etapas de Saneamiento: 1. Retirar restos sólidos 2. Enjuague preliminar 3. Limpieza 4. Enjuague 5. Desinfección 6. Enjuague (si hace falta)

16. Limpieza y desinfección Incluyen a: •Manos •Pisos, paredes y techos •Mesas •Tachos de basura •Utensilios, recipientes •Equipos •Todas las superficies que contactan con alimentos •Tanques de agua

17. Procedimientos Operativos Estandarizados (POES) Son aquellos procedimientos escritos que describen y explican como realizar una tarea para lograr un fin específico, de la mejor manera posible

18. POES Garantizan que los procedimientos de limpieza (1°) y desinfección (2°) se efectúen correctamente Al elaborar un POES se tiene que responder las siguientes preguntas: ¿ Qué limpiar y desinfectar? ¿Cómo limpiar y desinfectar? ¿Cuándo limpiar y desinfectar? ¿Quién limpia y desinfecta? ¿ Con qué limpiar y desinfectar?

19. un poes no cambia las prácticas de higiene de la planta, simplemente documenta lo que se realiza de forma clara Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración: Pre operacionales Operacionales Post operacionales En todos los pasos o eslabones de la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo poes

20. FIN