buenas practicas de manufatura en alimentos y bebidas

buenas practicas

1. Cumplimiento de buenas prácticas de manufactura BPM Resolución 2674 de 2013

2. (Mínimo 10 horas capacitación anual) Buenas prácticas de manufactura- BPM : Son los principios básicos de higiene que deben ser cumplidas en todas las plantas  donde se procesen alimentos, con el fin de garantizar que los productos cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. Inocuidad alimentaria: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

3. Manipulador de alimentos Es toda persona que interviene directamente, en forma permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. Esta persona se encarga de velar por la salud de los consumidores Las malas prácticas de manipulación de alimentos pueden causar intoxicaciones alimentarías que producen desde un dolor de estómago hasta la MUERTE.

4. Estricta limpieza e higiene personal Baño diario, no uso de maquillaje o perfumes, lavado profundo y desinfección de manos El manipulador Lavado de manos Antes de empezar el trabajo, al cambiar de actividad, al tener contacto con cualquier material con riesgo de contaminación, al ir al baño. Cortas, limpias y sin esmalte. Uñas Guantes Deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos. No exime del lavado de manos

5. Tapabocas Debe cubrir nariz y boca. El manipulador Accesorios No se permite usar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios. Los lentes deben ir asegurados a la cabeza. Cerrado, de material resistente e impermeable. De tacón bajo. Calzado Debe ser de color claro, si se usa delantal debe ir atado al cuerpo. Debe estar recogido y recubierto. Barba, bigote y patillas deben estar cubiertas. Vestimenta Cabello

6. ADECUADO LAVADO DE MANOS

7. Tipos de contaminación Física: Cuerpos extraños que pueden ser mezclados con los alimentos Ej. Hilos, esferos… Química: Alimentos en contacto con sustancias desinfectantes, aceites de máquinas, productos químicos mal almacenados. Biológica: Producida por organismos vivos indeseables.

8. Microorganismos Factores que afectan su crecimiento: Los alimentos por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de microorganismos indeseables. 01 HUMEDAD Necesita de agua para su crecimiento. 02 03 NUTRIENTES Necesita de alimento, para poder crecer y multiplicarse. 04 TEMPERATURA Mayor desarrollo entre 5 y 60 °C TIEMPO A mayor tiempo de exposición a temperatura ambiente mayor número de microorganismos.

9. Estornudar o toser sobre los alimentos. Manos sucias. Uniformes o utensilios sucios. Superficies sin desinfectar. ¿Cómo se transmiten? Contaminación cruzada (Alimento crudo-cocinado) Empaques de alimentos: guacales, costales, cajas, bolsas. Uso inadecuado de elementos de protección personal

10. Temperaturas y puntos de riesgo Exponer los alimentos más de una hora a temperatura ambiente Congelación: 0°C a -18°C Refrigeración: 0°C a 4°C Temperatura de riesgo: 5°C a 60°C Cocción: Superior a 60°C

11. Proceso de elaboración Los alimentos deben descongelarse en el refrigerador, nunca a temperatura ambiente. No mezclar alimentos crudos con alimentos cocinados. Limpie y desinfecte los utensilios al cambiar de alimento o al cambiar de crudo a cocinado. No probar los alimentos con los dedos, o cucharas que luego son reintroducidas. No soplar los alimentos.

12. Proceso de transporte Los alimentos que se van a transportar deben ser empacados a 68°C si son calientes o de 0°C a 4°C si son fríos. El transporte no debe exceder los 45 a 60 minutos. Empaques individuales deben estar limpios y desinfectados.

13. Limpieza y desinfección Limpieza Es el proceso por medio el cual se eliminan los residuos más grandes de suciedad  y manchas de una superficie, utilizando agua y detergente. Desinfección La desinfección es un proceso por el cual se reduce el número de microorganismos por medio de un agente químico desinfectante

14. Gracias