C&c al-002 - recepción de materias primas

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1. Título: Recepción de Materias Primas
N° C&C-AL-002

RUC. 20517852580
Av. Ameghino Mza. J Lote 27
La Calera de la Merced Surquillo
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Aprobado por: Gerencia
general - Clasificación:
Uso Interno
Generado por: Departamento de Calidad – C&C SAC. EMISIÓN: Marzo, 2016 – Rev:00 – V.1



PREPARADO POR REVISADO POR REVISADO POR APROBADO POR
Julio Sanchez Danilo Stepanovich Cesar Jibaja Rodden Barrera
SUPERVISOR DE CALIDAD
SUPERVISO R DE
CO NTRATO
ASESO R DE CALIDAD Y
SEGURIDAD
SUPERINTENDENTE DE
CO NTRATO



FECHA: Enero/2016 FECHA: Febrero/2016 FECHA: Febrero/2016 FECHA: Marzo/2016
1. OBJETIVO

Establecer lineamientos estandarizados para la recepción de materias primas, determinando
condiciones seguras para la realización de la tarea, eliminando los riesgos asociados a éstas y
protegiendo la integridad física de los colaboradores y de la materia prima.

2. APLICACIÓN

El presente procedimiento está dirigido a todo el personal que labora en el área de Almacén de
CAMPAMENTOS & CATERING SAC, establecida en la Unidad San Rafael-MINSUR SA.

3. REFERENCIAS

 Política Medioambiental y Seguridad y Salud – C&C.
 Política de Calidad e Inocuidad de los Alimentos – C&C.
 Normas de obligado cumplimiento – C&C.
 Manual de BPM y SSOP.
 DS 007-98 SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas.
 R.M. 363-2005 MINSA Norma Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y afines.
 CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003) Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
 D.S. 031-2010-SA, Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano

4. DEFINICIONES

 Recepción: Proceso mediante el cual se recibe la materia prima.
 Materia Prima: Es el principal material utilizado para la elaboración de un producto.

5. PRE REQUISITOS

 Inducción /Charla de inicio de labor.
 Evaluación de Tareas
 Inspeccionar los materiales, herramientas y/o equipos, verificando que se encuentren en buen
estado; se debe utilizar medios de traslado adecuados de las herramientas y equipos para evitar la
caídas de las mismas.

2. Título: Recepción de Materias Primas
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 Inspeccionar su equipo de protección personal (EPP), verificando que se encuentre en buen estado;
se debe reemplazar de inmediato el EPP que se encuentre en condición sub estándar.

6. PROCEDIMIENTO
QUE HACER: COMO HACER:
1. Charla de cinco minutos.

2. Check List del EPP







3. Inspeccionar el área de trabajo








4. Procedimiento














1.1. Participación activa de charla diaria en temas específicos.

2.1. Antes de realizar la tarea se realizará su respectiva verificación del
EPP especifico, materiales y equipos en buen estado.

2.2. El Jefe de Almacén deberá verificar que todos los colaboradores
involucrados en el proceso no presenten signos de enfermedades,
heridas infectadas, además de adecuada limpieza y presentación
personal.

3.1. Inspeccionar el área de trabajo, antes de empezar la labor. Reportar
de inmediato al Supervisor del área / Supervisor HSE, cualquier
condición sub-estándar presente en el área de trabajo. De significar
un riesgo potencial lo observado, no se deberá empezar la labor,
hasta que éste sea controlado o eliminado.

3.2 Antes de empezar la tarea realizamos la Evaluación de la Tarea (el
Libro).

4.1. Recepción:

4.1.1. Toda tarea debe realizarse cumpliendo con lo indicado en el
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimientos
Operacionales Estándares de Saneamiento, así mismo tomando en
cuenta lo mencionado en el Anexo N° 03 – Requisitos para la
recepción de materia prima en el Contrato.

4.1.2. Preparar el área de recepción antes de la llegada del camión:
limpiar el piso según “Plan de Sanitación de Almacén”, ordenar los
productos en los estantes y en las cámaras para facilitar el acomodo
de los productos según el sistema FIFO. Despejar el camino donde
se va a realizar la descarga (libre de obstáculos, para evitar lesiones
por caídas). Se debe coordinar los horarios de recepción de
mercadería para evitar cruce de actividades como despacho de

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alimentos a campo o recojo de desperdicios por terceros.

4.1.3. Verificar las condiciones higiénicas de los camiones de
recepción: limpieza de paredes, piso, techo y de encontrar una no
conformidad hacer el reclamo de incidencias, materias primas y
medios de transporte. Al momento de la apertura verificar la
correcta estiba de la mercadería.

4.1.4. Controlar la cantidad a recepcionar, determinando el peso o
contando las unidades, según sea el caso.

4.1.5. Almacenar de acuerdo al tipo de producto: frescos,
refrigerados, congelados y secos.

4.1.6. Recepción de productos frescos, refrigerados y congelados:

Aplican los puntos 4.1.1. al 4.1.5. Para la recepción.
Asegurarse que el sistema de refrigeración o congelación de la
movilidad este prendido.
Tomar y registrar la temperatura del camión y de los productos:
refrigerados (entre 0° y 7° C) y congelados (inferior o igual a -18°
C).

4.1.7. Antes de ingresar a la cámara de refrigeración o congelación
se beberá usar el EPP adecuado (Casaca térmica, buzo térmico).

4.1.8. Los productos congelados se recibirán en sus propias cajas. Se
pesan y almacenan inmediatamente en la cámara de congelación.
Los productos refrigerados y congelados no deben exponerse más
de 120 minutos a temperatura ambiente, desde la descarga hasta
el almacenamiento en cámaras, si se excediera el tiempo se
procederá a interrumpir la descarga para enfriar el producto por un
tiempo de 20 minutos, luego continuar con el proceso de descarga.

4.1.9. Los cárnicos tales como cerdo, carne y pollo deben llegar con
su respectivo certificado veterinario o de calidad, de no ser así se
almacenara este producto y se rotulara como OBSERVADO hasta
que se reciba el certificado respectivo, de lo contrario será devuelto
al proveedor.

4. Título: Recepción de Materias Primas
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4.1.9.1. Productos congelados:
Con Temperaturas:
Entre – 8 a 4 °C el producto será almacenado en refrigeración y
consumir como máximo durante los 2 días siguientes a la
recepción, solo se aceptara la cantidad necesaria, los productos que
no se usaran serán rechazados.
Entre -8 a -12°C almacenar en congelación y consumir en un
tiempo máximo de 1 mes.
Productos descongelados con temperaturas mayores de 4°C
rechazo o devolución.

4.1.9.2. Productos refrigerados:
Embutidos y lácteos: recepcionar productos con temperatura de
hasta 10°C, y almacenar inmediatamente.

4.1.10. Recepción de Productos Frescos: Aplican los puntos 4.1.1. al
4.1.5. Las frutas, verduras y tubérculos se recepcionan a
temperatura ambiente.

4.1.11. Recepción de productos secos:
Verificar la limpieza de pisos según el “Plan de Sanitación de
Almacén”, ordenar los productos en los estantes con el fin de
facilitar el acomodo de los productos según el sistema FIFO. Aplica
los puntos 4.1.2. al 4.1.5.

4.1.11.1. En caso se reciba productos químicos junto a los alimentos
se debe verificar que los químicos se encuentren protegidos y que
no haya ocurrido un derrame. Si durante el trayecto o la descarga
de los productos se produce un derrame de químicos, todos los
productos alimentarios comprometidos deben ser separados y
clasificados como No Conformes y deberán ser eliminados.

4.1.11.2. Verificar los productos tomando una muestra al azar. Abrir
el envase primario, en caso fuera necesario.

4.2. Recepción de materiales y otros tipos de productos

Para la recepción de los materiales y otros tipos de producto,
verificar que la calidad y cantidad coincidan con las establecidas en
la Cesión y/o Guía de Remisión. Si aplicara, verificar la fecha de

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5. Orden y Limpieza
vencimiento.

4.3. Producto No Conforme

Si se encontrara alguna materia prima no conforme se registra en el
formato “Registro de Productos No Conforme”; separar el producto
y reportar al Área de Calidad para su respectivo informe y
devolución al proveedor.

Los productos secos se almacenarán en el área de Producto No
Conforme definido por el responsable de área. Para el caso de
refrigerados y congelados se deberá rotular dentro de la cámara
todos los productos a devolver, se procederá según el
procedimiento “C&C-AL-026 – Tratamiento de No Conformes”.

 Una vez terminada la tarea se dejará el área de trabajo limpia y
ordenada para el siguiente turno, conforme el Manual de BPM y
SSOP.

7. RESTRICCIONES

 No se realizará ninguna labor sin la evaluación de la tarea (El libro).
 Sólo personal autorizado y capacitado realizará la tarea.
 No se permitirá realizar trabajos bajo los efectos de alcohol y drogas narcóticos o medicamentos
que pueda afectar la habilidad de las personas que intervengan en la tarea.
 No se permitirá realizar trabajos a las personas que se sienta fatigadas y cansadas, y serán
evaluados previamente por personal médico.
 Esta estrictamente prohibido hacer otras tareas que no indique este procedimiento de acuerdo al
Reglamento Interno de Seguridad y Salud Ocupacional de C&C.
 Está prohibido el retiro de los EPP´s durante el desarrollo de la labor, es de uso obligatorio y será
supervisado por el personal de seguridad.
 Revisar las hojas MSDS antes de usar un producto.
 Tener las hojas MSDS de todos los productos químicos en las áreas de trabajo

8. RESULTADOS ESPERADOS
Cumplimiento de los estándares en materia de calidad, medio ambiente, seguridad y salud
ocupacional

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9. REGISTROS

Tipo Indexación Identificación Recopilación Acceso Archivo Almacenamiento
Mantenimien
to
Tiempo
Mínimo de
Retención
Disposición

Registro de
Recepción de
Materia Prima

Por fecha (
por
recepción
)

Registro de
Recepción de
Materia Prima-
FIFO

Jefe de
Calidad

A todos los
trabajador
es de
Almacén

Físico

Oficina de
Calidad C&C

Papel

1 año

Archivo


10. ANEXOS:

Anexo 1: SGE-PET-015 - Dosificación y Manipulación de Productos Químicos.
Anexo 2: C&C-AL-026 Tratamiento de No Conformes
Anexo 3: Requisitos para la recepción de Materia Prima en el Contrato

Anexo 3: Requisitos para la recepción de Materia Prima en el Contrato:


REQUISITOS PARA LA RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA EN EL CONTRATO
PARAMETROS DE ACEPTACION DE PRODUCTOS REFTRIGERADOS Y CONGELADOS
PRODUCTOS LIMITE CRITICO ACCIÓN A TOMAR
Congelados
4°C a mas Rechazo del Producto.
– 8 a 4 °C
Disminuir la vida útil del producto, almacenamiento en refrigeración máximo dos
días.
– 8 a -12°C
Disminuir la vida útil del producto, almacenamiento en congelación máximo de
1mes.
– 16 a -18 °C Almacenamiento según fecha de vencimiento.
Refrigerados
10 °C a mas Rechazo, según evaluación del producto.
8 a 10°C Disminuir la vida útil del producto, almacenamiento máximo 4 días.
0 a 7 °C Almacenamiento del producto.
Menor a 0 °C Rechazo, según evaluación del producto.

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REQUISITOS PARA LA RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA EN EL CONTRATO:
CERTIFICADOS Y REGISTROS DE CALIDAD DE PRODUCTOS
PRODUCTOS
Constancia
o
Certificado
de Calidad
Certificado
Sanitario o
Veterinario
Informe de
Ensayo
(Salmonella
y Mesofilos)
Planta
de
Beneficio
Análisis de
Metales
Pesados
(HEAVY
METAL
ANALYSIS
REPORT)
Certificado
Zoosanitario
de
Exportación
+ permiso
sanitario
para
Importación
Informe de
Ensayo
Microbiológico
ALITAS DE POLLO CONGELADAS Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica
ASADO CUADRADO No aplica Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica
BOFE Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica Aplica No aplica
BOLA DE LOMO No aplica Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica
CERDO COSTILLAR X 180 GR No aplica Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica
CERDO PELLEJO No aplica Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica
CERDO PULPA PIERNA No aplica Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica
CERDO PULPA PIERNA MOLIDA No aplica Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica
CERDO LECHON X 12 KG aprox No aplica Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica
CHULETA DE CERDO No aplica Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica
CHURRASCO No aplica Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica
CUY GRANDE X UNIDAD No aplica Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica
GALLINA CARNE ENTERA Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica Aplica No aplica
LENGUA Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica Aplica No aplica
LOMO FINO No aplica Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica
MALAYA No aplica Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica
MOLLEJA DE POLLO Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica
PATO No aplica Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica
PECHUGA DE PAVO Aplica Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica
PIERNA DE CORDERO No aplica Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica
POLLO ENTERO Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica
POLLO HIGADO Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica
POLLO PATAS Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica
POLLO PECHUGA Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica
PANCETA DE CERDO S/P No aplica Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica
PAVO ENTERO X 12 KG aprox Aplica Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica
RES CENTRO DE CADERA No aplica Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica

8. Título: Recepción de Materias Primas
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FECHA: Enero/2016 FECHA: Febrero/2016 FECHA: Febrero/2016 FECHA: Marzo/2016
RES CORAZON SIN GRASA Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica Aplica No aplica
RES COSTILLAR ENTERA No aplica Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica
RES MOLIDA No aplica Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica
RES TAPA ENTERA No aplica Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica
RES TAPACUBOS X 150 GR No aplica Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica
RES TORTUGA No aplica Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica
RES VISCERA HIGADO Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica Aplica No aplica
RES VISCERA LIBRILLO No aplica Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica
RES PATA TROZADA No aplica Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica
VISCERA MONDONGO ENTERO No aplica Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica
PESCADO MERLIN Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica Aplica
PESCADO TOLLO AZUL Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica Aplica
PESCADO PERICO Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica Aplica
PESCADO BASA Aplica No aplica No aplica No aplica Aplica No aplica Aplica
PESCADO ESPADA Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica Aplica
PESCADO MERLUZA Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica Aplica
PESCADO TILAPIA Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica Aplica
MIXTURA DE MARISCOS Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica Aplica
POTA Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica Aplica
TRUCHA Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica Aplica
QUESO FRESCO Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica
QUESO MOZARELLA Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica
QUESO PARMESANO Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica
QUESO TIPO EDAM Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica
QUESO TIPO SUIZO Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica
HUEVO A GRANEL Aplica No aplica Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica

11. CONTROL DE CAMBIOS




CUADRO DE CONTROL DE CAMBIOS
Revisión Cambios realizados
N°