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Umbral

1. Umbral
Sabor y pruebas de evaluación del sabor
Dra. JazminGabriela Reyes Ocampo

2. Proceso Sensorial
Estimulo
Sensación→Receptores→Fibras nerviosas
Percepción →Corteza cerebral
Respuesta

3. Umbral de percepción o detección
•Se define como la concentración
mínima de una sustancia que
puede ser detectada por un juez
o panelista con el sentido del
gusto
Usos:
-Determinanelpotencialde
concentraciónmínimaalaquelas
sustanciassoncapacesdeimpartir
olor,sabor,sensaciónenlapielo
formadelamateria
p.e.limitedecontaminantesdelaire,ruido,
reduccióndeoloresysaboresentratamientosde
aguasresidualesysistemasalimentarios.
-Caracterizarlasensibilidaddelos
individuosogruposp.e.gruposétnicos

4. Tipos de Umbral
•Umbral absoluto: nos indica la
concentración mínima necesaria
para provocar un estímulo.
Sensación diferente
•Umbral de diferenciación: es la
cantidad mínima necesaria para
percibir un cambio de
concentración de alguna
sustancia.
•Just NoticeableDifference
•Umbral de reconocimiento es el
nivel de un estímulo en el que el
estímulo específico puede ser
reconocido e identificado.
•Reconocimiento
•Umbral máximo es la magnitud
de un estímulo por encima del
cual no se percibe un aumento
en la intensidad del estímulo.
•Intensidad máxima

5. Gusto
Poseelafuncióndeidentificar
lasdiferentessustancias
químicasqueseencuentranen
losalimentos.
-Las papilas gustativas
-Superficie del paladar suave
-Amigdalas
-Faringe
-Laringe

6. Sabores
•Dulce: Célulasreceptorasque identifican: Fuentes de
energía
•Azúcares, glicoles, aldehídos, cetonas, aminas, esteres,
alcoholes
•Salado: bordesanterioresy posteriores, sales ionizadas
•Ácido: bordesanterioresy posteriores, hidrogeniones.
•Amargo: posterior o base de la lengua, sustanciasorgánicas
de cadenalargaque contienennitrógenoensumoléculay
alcaloidescomola quinina
•Saborumami, comoeldel glutamatode sodio. Es percibido
portodoslosreceptoresde la boca y la lengua,
indistintamentede suposición, Sunombresignifica
“sabroso” enjaponés.

7. Flavor
•Combinación de sabor y
olor. Está influenciado por
las sensaciones de dolor,
calor, frio y sensaciones
táctiles.
FLAVOR
Gusto
Olor
Directo
Olor
indirectoPercepción
somatosensorial
SABOR

8. Factores que afectan
el gusto
•La sensibilidad de las diferentes zonas
dela lengua, el umbral dedetección o
percepción de algunos o todos
lossabores, según un criterio creciente
o decreciente:
•Edad
•Temperatura del alimento
•Mantenimiento prolongado del
alimento en la boca
•Sustancia que potencian elsabor
•Los resfriados o la gripe afectan el
funcionamiento del sentido del gusto
•Sexo

9. PRINCIPIOS BÁSICOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL
•La realización de las evaluaciones sensoriales requiere en forma
imprescindible de:
•Instrumentos de análisis
Gruposdepersonas(panelistas,jueces,catadores)
Validez y utilidad de los resultados dependen:
Tamaño
Grado de sensibilidad del grupo de panelistas
participantes
Capacidad para repetir en condiciones
similares las pruebas yobtener los mismos resultados

10. Aspectos
ambientales.
•Condiciones externas influyen
directamente en su juicio.
•Punto de observación
•Normalizar condiciones
•Área de preparación de muestras y la de evaluación.
•Dimensiones cómodas y confortables, debiendo estar
situada muy cerca una de otra(colindante)
•Sin comunicación entre ella que origine el paso de
ruidos, olores, etc.

11. Sala de
Evaluación
Cabinas individuales que garanticen
la independencia de los jueces
Eliminar la distracción y
comunicación entre ellos.
Todas las cabinas deben ser iguales.
Requisitos
Colores y mobiliario debe ser de tonos claros y lisos.
Iluminación general semejante a la luz del día, uniforme, regulable y
difusa.
No deben existir ruidos que provoquen molestias o distracción a los
jueces.
4. La temperatura y humedad relativa han de ser agradables y constantes,
(20 a 22°C y 60 a 70 % de Hr).
El acceso y la salida de los jueces del área de evaluación debe realizarse de
manera tal que no pueda haber comunicación verbal entre ellos.

12. Jueces
•TIPO DE JUECES
•Experto (catadores).
•Entrenado.
•Semientrenadoo de laboratorio.
•Consumidor.
•Criterios de elección de jueces:
Habilidad
Disponibilidad
Interés
Desempeño

13. Adiestramiento de los jueces
•Familiarizar a los individuos en el procedimiento de
evaluación sensorial según las pruebas que se empleen.
•Mejorar la habilidad individual de los jueces para reconocer,
identificar y cuantificar los atributos sensoriales.
•Lograr una alta sensibilidad de los evaluadores y
desarrollarles la capacidad para memorizar los distintos
atributos que se evalúan a cada alimento.
•Conseguir juicios precisos y reproducibles.
•Homogenizar la respuesta del equipo.
•Lograr que los jueces dejen sus preferencias personales en
función de dar criterios objetivos y exactos.