Capacidad de Retención de Agua en la Carne

Es un trabajo que realice para la materia de Análisis Fisicoquímico de la carrera de Agroindustras, espero y te sirva

1. Capacidad de Retención de Agua en la carne (CRA) Adrián Flores Domínguez

2. La capacidad de retención de agua (CRA) es un parámetro que mide la habilidad del músculo para retener el agua libre por capilaridad y fuerzas de tensión . Este parámetro está directamente relacionado con la jugosidad, así cuando el alimento tiene una alta CRA, es jugoso y es calificado con una alta puntuación en el análisis sensorial Adrián Flores Domínguez

3. La mayor parte de los músculos post-rigor contienen sobre un 70% agua, dependiendo primeramente del contenido lipídico y de la madurez fisiológica del músculo Adrián Flores Domínguez

4. S e supone es causada en primer lugar por una inmovilización de agua de los tejidos en el sistema miofibrilar , más específicamente el agua es mantenida o atrapada en el músculo o producto muscular por una acción capilar que es generada por pequeños poros o capilares. S ignifica que una notable parte del agua inmovilizada debe estar localizada en los filamentos gruesos y entre los filamentos gruesos y finos de las miofibrillas Adrián Flores Domínguez

5. Factores de Variación Especie Raza.- En el ganado bovino la CRA tiende a disminuir cuando el desarrollo muscular aumenta Sexo.- No parece ser muy importante, aunque algún autor muestra alguna influencia posiblemente debido al mayor en grasamiento de las hembras. Edad.- En los bovinos el poder de retención de agua disminuye con la edad siendo menor el porcentaje de jugo exprimible en la carne de ternera que en la de vaca. En ovino , SAÑUDO y SIERRA indican que en animales de mayor edad hay una menor CRA. Adrián Flores Domínguez

6. Métodos de Medida: Se basan en la aplicación de una fuerza, que puede ser presión o de succión, sobre una muestra de carne, provocando la expulsión de cierta cantidad de agua de la muestra . La presión puede ser ejercida también por la contracción durante el almacenamiento o el calentamiento. Adrián Flores Domínguez

7. Se clasifican en 4 grupos: 1.- Métodos basados en una pérdida de peso: P érdidas por goteo: Basado en la pérdida de peso de la muestra de carne tras mantenerla en unas determinadas condiciones de almacenamiento Pérdidas por cocinado: Se basa en el cálculo del agua expulsada a partir de una muestra de carne, una vez que ha sido sometida a cocción en un baño de agua en ebullición. Adrián Flores Domínguez

8. 2.- Técnicas de laboratorio: C entrifugación : A baja velocidad o alta velocidad. T est de porcentaje de transmisión : B asado en las variaciones de la solubilidad de las proteínas T est de permitividad : Capacitancia eléctrica y ratio de constante dieléctrica Adrián Flores Domínguez

9. 3.- Métodos de presión en papel de filtro Adrián Flores Domínguez

10. 4.- Otros métodos rápidos : Método del volumétrico-capilar: S e basa en la curva presión-volumen resultante de la aplicación de incremento depresión. Test de absorción: absorción de exceso de fluido Adrián Flores Domínguez

11. Bibliografía: http:// riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/29835/Determinaci%C3%B3n%20CRA_m%C3%A9todo%20prensado.pdf?sequence=3 http:// www.uco.es/organiza/departamentos/prod-animal/economia/aula/img/pictorex/07_09_40_3_REVCRA.pdf Adrián Flores Domínguez