Caracteristicas de las cocinas colombianas

Listado de identificación de características que definen y diferencian las cocinas colombianas de otras.

1. #COLOMBIA ES SABOR
Buscando características comunes o que representen nuestras cocinas y a
la gastronomía colombiana me atrevo a afirmar después de más de media
vida recorriendo éste país y su Paisaje Cultural Cafetero, siempre a través
de la mirada de la gastronomía puedo afirmar:
1. .- Siendo Colombia pluriétnico y multicultural sus cocinas son el
reflejo de ésta característica.
2. .- Colombia es el país de las tres eses S: sopa, seco y sobremesa
3. .-El arroz blanco es la preparación que nos une, el hilo conductor
desde san Andrés hasta Leticia, desde el chocó hasta Arauca
acompaña sopas, todo tipo de carnes, guisos, sudaos o es plato
único como el arroz con huevo...
4. .-A diferencia de otros países, no tenemos comida de estaciones y
nos tomamos un sancocho o un ti nto en la costa o la dorada, (el
clima no nos importa mucho a la hora de comer).
5. .-Somos un país de sopas y existen casi que en cada región, algunas
con las que quedamos satisfechos, constituyéndose plato único,
para servir a la hora del almuerzo, preferiblemente en familia y día
festivo o alguna celebración: rundown en san Andrés, sancocho de
guandú con carné salá en barranquilla, mote de queso con
berenjena en córdoba, sancocho de pescado en el caribe, mute en
Santander, ajiaco en Cundinamarca, cuchuco de trigo con espinazo
en Boyacá, mondongo en Antioquia y caldas, sancocho de gallina en
el valle, sancocho de espinazo en Tolima grande, tripazo en el cauca,
juanesca o fanesca en Nariño, cazuela de mariscos en el pacífico
colombiano, en resumen: somos soper os y es común el añadir
productos frescos y fríos a las sopas calientes: banano, aguacate,
cebolla, cilantro, picadillos, calados, arepas, queso y añado la
changua, para el desayuno y base de la riquísima sopa de pan en
cazuela...
6. .- Sólo en Colombia, México y Venezuela las empanadas tienen el
maíz como el ingrediente de su masa y las de Colombia son LAS
ÚNICAS EN EL MUNDO QUE MEZCLAN PAPA Y MAÍZ (ingredientes
americanos).
7. .- Colombia no tiene, no puede tener, no tendrá un sólo plato que la
represente, nos representa lo regional, lo diverso.
8. .-Pero sí que tiene una olla que es bien propia: los calderos, gruesos,
con tapa, con orejas, para el arroz, para las sopas, los guisos, los
sudaos, los atollaos, los arequipes, los dulces...

2. 9. .-Nos gusta y caracteriza el salidulce
10. .-Utilizamos frutas para ensaladas, salsas, ajíes asados,
pinchos y somos muy creativos al mezclarlas: un banano picado
dentro de una sopa es colombianísimo. (y delicioso).
11. .-Dividimos nuestras preparaciones en: comida de sal y
comida de dulce
12. .-En la comida de dulce nuestros dulces de plato,
mayoritariamente frutas caladas para comer con quesito, son únicos
y lo más usual es acompañarlos con un vaso de leche.
13. .-Añadir quesito en el chocolate, la agua panela, el tinto o las
sopas calientes, es para nosotros el pan nuestro de cada día y los
extranjeros al principio se escandalizan y luego adoran ésta muy
nuestra costumbre. aclaro que es queso fresco que se pone
deliciosamente "chicludo"...
14. .- La abundancia y la generosidad en el servicio son
características de nuestras cocinas.
15. .-Tenemos tal cantidad de frutas que ningún colombiano las
conoce o ha probado todas
16. .Somos potencia mundial en comida de mano: almojábanas,
buñuelos, pandeyucas, garullas, barrancos, moriscas, aplanchados,
cotudos, panuchas, borrachos, barrancos, patacones, aborrajados,
caribañolas, arep'e huevo, papas rellenas, empanadas... y un
etcétera enorme...
17. .-La influencia árabe es innegable, me atrevo a afirmar que
tenemos la mejor cocina con influencia árabe de toda américa. en la
costa caribe los quibbes son los primos hermanos de las
caribañolas, la panela, los postres "calados" con panela clavo y
canela, el parecido de la lechona con el cordero entero asado relleno
de arroz, carne, dátiles y especias, el cuchuco de trigo con espinazo
de cordero es pariente del boyacense con cerdo, el uso del comino y
el cilantro y el cus cus del eje cafetero, sólo por poner algunos
ejemplos son una prueba clara de la innegable influencia árabe. nos
falta ponerle un nombre. algunos dicen que comida karibbe,
olvidándose del resto del país, yo propongo: cocina "majita", pues
éste es un término cariñoso de los árabes en Colombia.
18. .-Utilizamos una gran cantidad de hierbas en nuestras
preparaciones
19. .-Nuestra mezcla de especias nacional es el triguisar o trifogón,
que contiene: comino, pimienta, laurel, ajo y color. (sea bixa
orellana, azafrán de raíz o colorante rojo o naranja).

3. 20. .-Muchas personas llaman "azafrán" a cualquier colorante que
añada un tono amarillo naranja a las preparaciones y aunque ya
han empezado a cambiarle el nombre por: "color", todavía se
consiguen paqueticos con colorante llamados "azafrán", sin serlo.
21. .-Tenemos una buena variedad de ajíes, de formas, tamaños y
sabores diferentes...
22. .-No somos un país de muchas salsas, la verdad sea dicha y se
salvan unas pocas: el chorrio, el hogao, los picadillos, el ají de maní,
los ajíes y tenemos dos salsas sobre las cuales hay que iniciar una
investigación: una mal llamada "chimichurri" que nada tiene que ver
con la argentina y otra mal llamada "g uacamole", que tampoco
guarda relación con la mexicana, necesitamos indagar de dónde son,
cómo surgieron y darles un nombre colombiano.
23. .-Tenemos arepas al desayuno, al algo, al almuerzo o a la
comida y las tenemos asadas o fritas, gruesas o delgaditas,
redondas, cuadradas o telitas, de maíz blanco o amarillo, de maíz
trillado o mote nixtamalizado con ceniza
24. .-Somos los mayores consumidores de panela del mundo
37.5kl/per cápita/año y nuestra bebida nacional es la agua panela
25. .-Tenemos el mejor cacao del mun do y utilizamos chocolate
100% puro en pastillas y preparamos uno de los mejores chocolates
de taza del mundo
26. .-También tenemos el mejor café suave del mundo y tomamos
tinto a cualquier hora, los niños colombianos toman café
27. .-Ahora que hablan de las cinco porciones diarias entre frutas
y verduras, los colombianos tenemos incorporada en nuestras
costumbres esa recomendación. (tomamos jugo de frutas y ensalada
y cuando no se hace ensalada, acompañamos el seco -plato
principal, la sopa es entrada- con rodajas de tomate y a veces
cuando servimos chorizos o chicharrones se acompañan con medio
limón, para "cortar" la grasa).
28. .-Nuestras matronas son las maestras del reciclaje, si llega
algún producto lo comemos en sopa, seco, sobremesa, postre o
"calentao", por varios días.
29. .-Las plazas de mercado o galerías, son sitios donde no sólo se
consigue todo fresco sino que la abundancia es correspondiente con
nuestra biodiversidad y con el tener todos los pisos térmicos,
además la amabilidad de los y las vendedoras es proverbial, como si
fuera poco se come delicioso en nuestras plazas, todo kilómetro cero
y sin conservantes. Confieso que en otros países me llevan a conocer

4. mercados y pienso: ¡qué sentirían en Paloquemao, en Corabastos, en
la Perseverancia, en mis Galerías de Manizales!...
Me pregunta mi hija por qué me "dio ésta ventolera"... pues porque soy
capaz de caracterizar muchas cocinas del mundo y las nuestras no y
además soy una convencida de que el primer viaje empieza con un paso y
lo estoy dando…

Rosahelena Macía Mejía
Cocinera. Docente
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE MANIZALES