Caracteristicas sensoriales carnes

1. Microbiología de los alimentos Materia Alejandra Alehu Tello Maestra Característica sensoriales de las carnes Tema Alumnas Mayra García Marín Eunice Hipólito Gómez Yuly Lizbeth Jiménez Carrillo Mayra Ivón Potenciano Priego Universidad Juárez Autónoma de Tabasco División Académica de Ciencias de la Salud

2. vaca Oveja Cerdo cabra Entre otras Carne es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada de o no tejido conjuntivo elástico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, de las especies animales autorizadas para el consumo humano. SEGÚN LA NORMA OFICIAL MEXICANA, NOM- 009-ZOO-1994

3. Res E s un alimento completo y esencial = dieta sana y equilibrada Elevado contenido proteico El contenido en grasa depende de factores Especie, raza, sexo, edad y alimentación

4. C lasificación C arnes blancas: animales jóvenes, como la ternera Las rojas: animales adultos como la vaca . Pero en el matadero : Ternera de leche: no ha cumplido el 1 de edad solo se ha alimentado de leche materna Color de la carne: blanco rosáceo , característica debida , ( xq no ha probado nunca el pasto) su carne es más tierna con un sabor delicado.

5. Pesan 60 a 90kg Aporta: * alto valor biológico de proteínas(20cada 100gr) *minerales (hierro, yodo, zinc, selenio) y *vitaminas del grupo B (B2 y B12) *120 y 200 calorías *rica en potasio, fósforo y hierro. Tiene un poquito de grasa intramuscular: da suavidad y jugosidad. Es una carne muy sana y natural .

6. Vacuno mayor (buey, vaca y toro) Machos o hembras mayores de 3-5 años es muy roja y dura un sabor y un valor nutritivo superior el color varia con edad y el sexo, desde rojo ladrillo hasta el rojo oscuro Novillo o novilla . entre 14-18 meses y 3-5 años. carne más roja y menos tierna que el añojo y la ternera lechal Añojo (ternera o vacuno joven): macho o hembra entre 10 y 18 meses de edad. Tiene una carne más desarrollada más sabrosa que la de la ternera lechera

7. El olor y color depende de la especie, la raza la edad y la alimentación, desde un blanco rosáceo a un rojo intenso. Características aceptables : *Superficie brillante *Textura: firme al tacto *olor característico *grasa blanca o ligeramente amarillenta Propiedades Organolépticas de las Carne de res

8. Características aceptables

9. Aceptables

10. Características de rechazo Superficie pegajosa, verdosa, blanda al tacto, olor ofensivo . Propiedades Organolépticas de las Carne de res

11. Cerdo La carne de cerdo es uno de los alimentos de consumo más amplio y común . Su contenido en nutrientes es muy rico, por variedad y calidad .

12. El consumidor de la carne de cerdo considera que la textura y la dureza son las dos propiedades sensoriales más importante. Es rica en proteínas y grasas . Características

13. Es un alimento de fácil, pero lenta, digestión No se debe cocinar la carne de cerdo, ni ninguna otra sin haberla descongelado previamente .

14. Propiedades Organolépticas de las Carnes Frescas La carne debe presentar el olor propio de la especie que se trate. Su color también depende de la especie, la raza la edad y la alimentación, variando desde un blanco rosáceo a un rojo intenso .

15. Propiedades Organolépticas de las Carne de Cerdo Características aceptables Superficie brillante y humedad color rojo subido, firme al tacto, olor característico, grasa blanca o ligeramente amarillenta .

16. Características de rechazo Superficie pegajosa, Color oscuro y viso verdoso, blanda al tacto, olor ofensivo o masa muscular con quistes .

17. Borrego La carne de ovino goza de amplia aceptación y preferencia entre la población mexicana . Prueba de ello, son su textura y sabor, no dejando a un lado su riqueza nutricional .

18. Cordero Es la cría de la oveja que no pasa del año

19. Propiedades Organolépticas de las Carne de cordero Características aceptables Color rosa y rosa palido Textura firme y elástica Olor ligero y característico grasa blanca crema y consistencia firme

20. Características de rechazo Color verdoso, café obscuro o descolorido Textura superficie viscosa Mal olor, rancio

21. Contaminación La contaminación de la carne comienza desde el momento de sacrificio en el matadero industrial Existen los factores externos, y la posibles fuentes de contaminación como son, las herramientas para los cortes ¨(cuchillos, etc.) y su distribución (carretillas, pinzas, etc.), así como de los medios de almacenamientos del mismo.