Catatan lengkap indrawi semster 4 .docx

sebagai pengantar materi

1. PENGERTIAN INDRAWI
Indrawi adalah suatu sistem
yang komplit yang
dilakukan oleh maklhuk
hidup untuk melakukan
atau menerima rangsangan
pada sistem syarafnya.
UJI ORGANOLEPTIK
Uji organoleptic atau uji
indera atau uji sensori
merupakan cara pengujian
dengan menggunakan
indera manusia sebagai alat
utama untuk pengukuran
daya penerimaan terhadap
produk.
Pengujian organoleptik
mempunyai peranan
penting dalam penerapan
mutu. Pengujian ini dapat
memberikan indikasi
kebusukan, kemunduran
mutu dan kerusakan
lainnya dari produk.
INDRA YANG DIGUNAKAN
Penglihatan:
berhubungan dengan
warna kilap, viskositas,
ukuran dan bentuk,
volume kerapatan dan
berat jenis, panjang dan
lebar dan diameter serta
bentuk bahan
Indra peraba: berkaitan
dengan struktur, tekstur
dan konsistensi. Struktur
merupakan sifat dari
komponen penyusun,
tekstur merupakan
sensasi tekanan yang
dapat diamati dengan
mulut atau perabaan
dengan jari dan
konsistensi merupakan
tebal, tipis dan halus.
Indra pembau:
digunakan sebagai suatu
indikator terjadinya
kerusakan pada produk,
misalnya ada bau busuk
menandakan produk
tersebut telah
mengalami kerusakan
PENILAIAN INDRAWI PRODUK
PERIKANAN

2. Indra pengecap: dalam
hal kepekaan rasa, maka
rasa manis dapat dengan
mudah dirasakan pada
ujung lidah, rasa asin
pada ujung dan pinggir
lidah, rasa asam pada
pinggir lidah dan rasa
pahit pada bagian
belakang lidah.
Syarat uji organoleptik
Ada contoh yang diuji
yaitu benda perangsang
Ada panelis sebagai
pemroses respon
Ada pernyataan respon
yang jujur, yaitu respon
yang spontan, tanpa
penalaran, imajinasi,
asosiasi, ilusi atau
meniru orang lain
TUJUAN UJI ORGANOLEPTIK
Pengembangan produk
dan perluasan pasar
Pengawasan mutu-bahan
mentah, produk dan
komoditas
Perbaikan produk
Membandingkan produk
sendiri dengan produk
pesaing
Evaluasi penggunaan
bahan, formulasi dan
peralatan baru
SARANA DAN PRASANA UJI
ORGANOLEPTIK
Panelis
Panelis adalah satu atau
sekelompok orang yang
bertugas untuk menilai
sifat atau mutu benda
berdasarkan kesan
subjektif atau
orang/kelompok yang
bertugas menilai
sifat/mutu komoditi
berdasarkan kesan
subjektif
orang yang menjadi
anggota panel disebut:
panelis
Panel bertindak sebagai:
instrumen/alat
Macam-Macam Panel

3. Pencicip perorangan
Panel pencicip terbatas
Panel terlatih
Panel agak terlatih
Panel tidak terlatih
Panel konsumen
PERBEDAAN KE 6 PANEL
Perorangan: orang yang
sangat ahli, kepekaan
spesifik yang sangat
tinggi yang diperoleh
karena bakat/latihan
yang intensif, sangat
mengenal sifat, peranan
dan cara pengolahan
bahan yang akan dinilai
Terbatas: 3-5 orang,
kepekaan tinggi, bias
dapat dihindari,
mengenal dengan baik
faktor-faktor dalam
penilaian, dapat
mengetahui cara
pengolahan dan
pengaruh bahan baku
terhadap hasil akhir
Terlatih: 15-25 orang,
kepekaan cukup baik
dilakukan seleksi dan
latihan
Agak terlatih: 15-25
orang, dilatih untuk
mengetahui sifat
sensoris. Data agak
menyimpang tidak
digunakan
Tidak terlatih: 25 orang/
orang awam dipilih
berdasarkan jenis
kelamin, suku bangsa,
tingkat sosial dan
pendidikan, menilai sifat
organoleptik yang
sederhana/kesukaan
Konsumen: 30-100
orang, sifat sangat
umum, dapat ditentukan
berdasarkan
daerah/kelompok
tertentu
PERSYARATAN ANALISIS
SENSORIS
Panelis; seleksi panelis;
laboratorium; persiapan
contoh; kesalahan yang
mempengaruhi
pengujian
SYARAT UMUM MENJADI
PANELIS

4. Ada perhatian/minat
terhadap pekerjaan;
dapat menyediakan
waktu khusus; punya
kepekaan yang
dibutuhkan
SElEKSI PANELIS (TERLATIH)
Wawancara;
penyaringan; pemilihan;
latihan; uji kemampuan
ALUR PROSES
PENGINDERAAN
Rangsangan; sensasi
(panca indera); refleksi
(susunan syaraf),
persepsi (otak); respon
(organ) terhadap:
penglihatan, penciuman,
pencicipan, perabaan
dan pendengaran.
PANELIS HARUS MEMENUHI
PERSYARATAN AGAR DAPAT
BERFUNGSI SEBAGAI
INSTRUMEN
Panelis harus
mempunyai kepekaan
(sensitivitas) yang normal
dalam arti organ-organ
pembauan dan perasaan
bekerja normal.
Sensitivitas ini
diharapkan akan
meningkat dengan suatu
latihan
Umur
Untuk dilatih menjadi
seorang panelis semua
orang menaruh
perhatain dapat dipakai.
Orang relative muda
umumnya lebih sensitive,
sedangkan orang yang
lebih tua konsentrasinya
lebih baik dan relative
stabil dalam
pengambilan kesimpulan
Jenis kelamin
Pria dan wanita
mempunyai kemampuan
sama untuk melakukan
pengujian. Sementara
orang berpendapat
wanita lebih sensitive
dibandingkan pria
Kebiasaan merokok
Perokok dan bukan
perokok keduanya dapat
dipakai sebagai panelis
meskipun perokok sering
kurang sensitive. Perokok
harus berhenti merokok

5. beberapa waktu sebelum
melakukan pengujian
Kondisi kesehatan
Orang yang menderita
sakit terutama gangguan
pada indera sebaiknya
tidak diikutkan dalam
pengujian
TAHAPAN UJI
ORGANOLEPTIK
Menerima bahan
Mengenali bahan
Mengadakan klarifikasi
sifat-sifat bahan
Mengingat kembali
bahan yang telah diamati
Menguraikan kembali
sifat indrawi produk
tersebut
UJI ORGANOLEPTIK DALAM
INDUSTRI
Uji organoleptik biasa
dilakukan diperusahaan,
kegunaannya adalah
untuk:
Menilai mutu bahan
mentah yang digunakan
untuk pengolahan dan
formula yang digunakan
untuk menghasilkan
produk
Mengendalikan proses
produksi dengan
menjaga konsistensi
mutu dan menetapkan
standar tingkat atau
kelas-kelas mutu
Meningkatkan
keuntungan dengan cara
mengembangkan produk
baru, meluaskan pasaran
atau dengan mengarah
ke sekmen pasar tertentu
Membandingkan mutu
produknya dengan
produk pesaingnya
sehingga dapat
memperbaiki
kekurangan produknya
dengan cara menyeleksi
bahan mentah atau
formulasi dari berbagai
pilihan atau tawaran

6. LABORATORIUM
PENILAIAN
ORGANOLEPTIK
PRASANA UTAMA
Tempat dengan
lingkungan yang tenang
Suasana yang
tennag, bersih, rapi dan
teratur
SARANA UTAMA
Ruang uji dengan
beberapa kotak uji
Dapur penyiapan
contoh
Peralatan penyajian
contoh
Ruang penyiapan
formula/format uji
Ruang
pengarah/instruksi
kepada tim panelis
Ruang tunggu panelis
Peralatan
Alat penyiapan
sampel
Alat penyajian sampel
Alat komunikasi
(sistem lampu,
format isian, format
instruksi, alat tulis)
PERSYARATAN
LABORATORIUM PENILAIAN
ORGANOLEPTIK
Isolasi: agar tenang
maka laboratorium harus
terpisah dari ruang lain
atau kegiatan lain,
pengadaan suasana
santai di ruang tunggu
dan tiap anggota perlu
bilik pencicip tersendiri
Kedap suara: bilik
pencicip harus kedap
suara, laboratorium
harus dibangun jauh dari
keramaian
Kedap bau: ruang
penelitian harus bebas
bau bauan asing dari luar
(bebas bau parfum/rokok
panelis), jauh dari
pembuangan kotoran
dan ruang pengolahan
Suhu dan kelembaban:
suhu ruang harus dibuat
tetap seperti suhu kamar
(20-25
O
C) dan

7. kelembaban diatur
sekitar 60%
Cahaya: cahaya dalam
ruang tidak terlalu kuat
dan tidak terlalu redup
BILIK PENCICIP (BOOTH)
Bilik pencicip terdapat
dalam ruang pencicipan,
bilik ini berupa sekat-
sekatan dengan ukuran
panjang 60-80 cm dan
lebar 50-60 cm. Bilik
pencicip berupa bilik
yang terisolir dan cukup
untuk duduk satu orang
panelis. Hal ini
dimaksudkan agar tiap
panelis dapat melakukan
penilaian secara
individual
Tiap bilik pencicip
dilengkapi dengan:
Jendela (untuk
memasukkan sampel
yang diuji)
Meja (untuk
menulis/mencatat
kesan, tempat
meletakkan sampel,
gelas, air kumur)
Kursi bundar, kran
pipa, penampung air
buangan
DAPUR PENYIAPAN SAMPEL
Dapur penyiapan sampel
harus terpisah tetapi
tidak terlalu jauh dari
ruang pencicipan. Bau-
bauan dari dapur tidak
boleh mencemari ruang
pencicipan. Kesibukan
penyiapan sampel tidak
boleh terlihat atau
terdengar panelis di
ruang pencicipan
KELEBIHAN UJI
ORGANOLEPTIK
Uji organoleptic memiliki
relevansi yang tinggi
dengan mutu produk
karena berhubungan
langsung dengan selera
konsumen
Metode ini cukup mudah
dan cepat untuk
dilakukan

8. Hasil pengukuran dan
pengamatannya juga
cepat diperoleh
Dapat membantu analisis
usaha untuk
meningkatkan produksi
atau pemasarannya
KELEMAHAN UJI
ORGANOLEPTIK
Adanya keterbatasan
akibat beberapa sifat
indrawi tidak dapat
dideskripsikan
Manusia merupakan
panelis yang kadang-
kadang dapat
dipengaruhi oleh kondisi
fisik dan mental,
sehingga panelis dapat
menjadi jenuh dan
menurun kepekaannya
Adanya kemungkinan
miss communication
antara manajer dan
panelis
SAMPEL
Faktor-faktor yang dapat
mempengaruhi
pelaksanaan pengujian
indrawi meliputi: metode
pengambilan contoh,
sifat-sifat sampel,
penyiapan dan penyajian
sampel
Pengambilan contoh
Sampel yang akan diuji
harus mewakili bahan
atau proses yang
sedang dikaji
Penyiapan sampel
Semua perlakuan
penyiapan sampel
diusahakan identik
dan tidak mengubah
sifat-sifat sampel
Penyajian sampel
Penampilan sampel
akan sangat
mempengaruhi hasil
pengujian
Sampel harus disajikan
sedemikian rupa sehingga
panelis menilai sampel
berdasarkan sifat-sifat

9. yang terkandung dalam
sampel tersebut
Keseragaman (kualitas
sampel, wadah, sarana,
suhu sampel) faktor lain
ukuran sampel, suhu
sampel kenampakan, cara
menyajikan, jumlah
sampel, perkodean,
sarana, kusioner/perintah
kerja (informasi dan
respon panelis)