Causas principales de descomposicion de las materias rimas

1. CAUSAS PRINCIPALES CAUSAS PRINCIPALES
DE DESCOMPOSICION DE DESCOMPOSICION
DE LAS MATERIAS DE LAS MATERIAS
PRIMAS AGRICOLASPRIMAS AGRICOLAS

2. Las alteraciones de las materias primas agrícolas, Las alteraciones de las materias primas agrícolas,
tanto animales como vegetales, pueden provenir tanto animales como vegetales, pueden provenir
de muy diversas causas.de muy diversas causas.
Después de la cosecha, captura o sacrificio, la Después de la cosecha, captura o sacrificio, la
materia prima comienza a sufrir una serie de materia prima comienza a sufrir una serie de
cambios progresivos en su estructura.cambios progresivos en su estructura.
Todo ser vivo necesita nutrirse. Las bacterias, Todo ser vivo necesita nutrirse. Las bacterias,
levaduras, hongos, insectos, roedores y otros levaduras, hongos, insectos, roedores y otros
seres vivos compiten constantemente con el seres vivos compiten constantemente con el
hombre para consumir su provisión de hombre para consumir su provisión de
alimentos.alimentos.

3. Los compuestos orgánicos de los productos Los compuestos orgánicos de los productos
agroindustriales son extremadamente sensibles agroindustriales son extremadamente sensibles
y susceptibles a la destrucción por los factores y susceptibles a la destrucción por los factores
variables de nuestro ambiente natural como ser:variables de nuestro ambiente natural como ser:
El calor El calor
El frióEl frió
La luzLa luz
El oxigeno del aireEl oxigeno del aire
La humedadLa humedad
Las mismas enzimas de las materias primasLas mismas enzimas de las materias primas

4. Evitar la acción de estos factores deteriorantes es Evitar la acción de estos factores deteriorantes es
el quehacer diario de las agroindustrias.el quehacer diario de las agroindustrias.
Las principales causas de descomposición son las Las principales causas de descomposición son las
siguientes:siguientes:
EL crecimiento y la actividad de los EL crecimiento y la actividad de los
microorganismos especialmente levaduras, microorganismos especialmente levaduras,
bacterias y hongos.bacterias y hongos.
La actividad de las enzimas naturales de los La actividad de las enzimas naturales de los
alimentos.alimentos.
La acción de los insectos, roedores, aves y La acción de los insectos, roedores, aves y
parásitos.parásitos.

5. La temperatura, tanto la alta como la bajaLa temperatura, tanto la alta como la baja
La humedad y la sequedadLa humedad y la sequedad
El aire y mas particularmente el oxigenoEl aire y mas particularmente el oxigeno
La luzLa luz
El tiempoEl tiempo
Estos factores no trabajan aisladamente, sino en Estos factores no trabajan aisladamente, sino en
forma simultanea o sucesiva. Las bacterias, los forma simultanea o sucesiva. Las bacterias, los
insectos y la luz, por ejemplo pueden estar insectos y la luz, por ejemplo pueden estar
causando la descomposición simultanea de un causando la descomposición simultanea de un
producto en el campo o en la bodega.producto en el campo o en la bodega.

6. Los factores como el calor, la humedad y Los factores como el calor, la humedad y
el aire influyen sobre la proliferación y el aire influyen sobre la proliferación y
actividad de los microorganismos.actividad de los microorganismos.
Muchas de las formas de deterioro Muchas de las formas de deterioro
pueden ocurrir en cualquier momento pueden ocurrir en cualquier momento
dado, según el producto y las dado, según el producto y las
condiciones ambientalescondiciones ambientales..
MICROORGANISMOSMICROORGANISMOS
Estos seres están asociados con todos Estos seres están asociados con todos
los productos agropecuarios y los productos agropecuarios y
provienen del campo en el cual crecen provienen del campo en el cual crecen
las materias primas.las materias primas.

7. Se presentan sobre la superficie de los Se presentan sobre la superficie de los
vegetales y sobre la piel de los animales, vegetales y sobre la piel de los animales,
asi como dentro de las cavidades asi como dentro de las cavidades
naturales como el tracto respiratorio y naturales como el tracto respiratorio y
digestivo de éstos.digestivo de éstos.
Se supone que los tejidos internos de Se supone que los tejidos internos de
cualquier ser vivo sano están libres de cualquier ser vivo sano están libres de
microorganismos.microorganismos.
El numero y tipo de organismos que son El numero y tipo de organismos que son
parte natural, de las materias primas parte natural, de las materias primas
agropecuarias se conoce como agropecuarias se conoce como flora flora
naturalnatural

8. A esta flora se adicionan los A esta flora se adicionan los
microorganismos que, por razones de microorganismos que, por razones de
manejo, transporte, embalaje, manejo, transporte, embalaje,
almacenamiento o procesamiento, lleguen almacenamiento o procesamiento, lleguen
a residir en las materias primas o en los a residir en las materias primas o en los
productos semi o totalmente elaborados, productos semi o totalmente elaborados,
siendo esta la flora adquirida de un siendo esta la flora adquirida de un
producto.producto.
Todos estos microorganismos requieren Todos estos microorganismos requieren
de un ambiente favorable para poder de un ambiente favorable para poder
crecer y multiplicarse.crecer y multiplicarse.

9. Tenemos microorganismos que son Tenemos microorganismos que son
inocuos para el producto y para los inocuos para el producto y para los
consumidores, pero existen otros que son consumidores, pero existen otros que son
patógenos, es decir causan deterioro de patógenos, es decir causan deterioro de
las materias primas y pueden causar las materias primas y pueden causar
enfermedades o intoxicaciones en los enfermedades o intoxicaciones en los
consumidores. Estos deben ser consumidores. Estos deben ser
eliminados en el procesamiento para eliminados en el procesamiento para
obtener un producto sano y de mayor vida obtener un producto sano y de mayor vida
útil.útil.

10. También, algunos microorganismos son También, algunos microorganismos son
controlados y utilizados por el hombre controlados y utilizados por el hombre
para producir alimentos y otros productos para producir alimentos y otros productos
agroindustriales específicos. agroindustriales específicos.
Existen varios factores ambientales que Existen varios factores ambientales que
influyen sobre el crecimiento, actividad y influyen sobre el crecimiento, actividad y
reproducción de estos microorganismos, y reproducción de estos microorganismos, y
que son la base para su control.que son la base para su control.
1.- TEMPERATURA.1.- TEMPERATURA.
Cada especie de microorganismo tiene Cada especie de microorganismo tiene
un rango de temperatura dentro del cual un rango de temperatura dentro del cual
puede crecer normalmente.puede crecer normalmente.

11. Si la temperatura sube por encima de ese Si la temperatura sube por encima de ese
rango, ocurre la destrucción del rango, ocurre la destrucción del
microorganismo, mientras que si baja del limite microorganismo, mientras que si baja del limite
inferior, la actividad y la multiplicación inferior, la actividad y la multiplicación
disminuyen y eventualmente se detienen, disminuyen y eventualmente se detienen,
aunque no siempre ocurre la muerte.aunque no siempre ocurre la muerte.
Los organismos según este rango de Los organismos según este rango de
temperatura optima se dividen en: temperatura optima se dividen en:
- termófilos (de 40 g. c. para arriba)- termófilos (de 40 g. c. para arriba)
- mesófilos (de 20 a 40 g. c.) son los mas - mesófilos (de 20 a 40 g. c.) son los mas
abundantes.abundantes.
- psicrófilos ( de 20 g. c. para abajo)- psicrófilos ( de 20 g. c. para abajo)

12. 2.-HUMEDAD2.-HUMEDAD
Los microorganismos necesitan de agua y la Los microorganismos necesitan de agua y la
toman de los productos o dentro de los cuales toman de los productos o dentro de los cuales
crecen. crecen.
Del agua presente en un producto, solo el agua Del agua presente en un producto, solo el agua
libre puede ser usada por el microorganismo.libre puede ser usada por el microorganismo.
El contenido de agua libre varia de producto en El contenido de agua libre varia de producto en
producto, siendo alto en frutas, hortalizas, producto, siendo alto en frutas, hortalizas,
carnes, leche, etc, y se reduce en productos carnes, leche, etc, y se reduce en productos
procesados como pan, embutidos, jaleas, hasta procesados como pan, embutidos, jaleas, hasta
llegar a los productos secos, como los dulces, llegar a los productos secos, como los dulces,
cereales y granos secos.cereales y granos secos.

13. 3.- Oxigeno atmosférico3.- Oxigeno atmosférico
De acuerdo al potencial oxido- reducción, los De acuerdo al potencial oxido- reducción, los
microorganismos se pueden a clasificar en: a) microorganismos se pueden a clasificar en: a)
aeróbicos. Necesitan oxigeno para creceraeróbicos. Necesitan oxigeno para crecer
b) Anaeróbicos: solo pueden vivir sin oxigenob) Anaeróbicos: solo pueden vivir sin oxigeno
c) Microaerofilicos: necesitan pocas cantidades de c) Microaerofilicos: necesitan pocas cantidades de
oxigenooxigeno
d) Facultativos: pueden vivir con o sin oxigenod) Facultativos: pueden vivir con o sin oxigeno

14. 4.- Acidez4.- Acidez
La acidez del medio también influye sobre los La acidez del medio también influye sobre los
microorganismos.microorganismos.
Una manera de expresar el grado de acidez de Una manera de expresar el grado de acidez de
un medio es mediante la escala de ph, la cual va un medio es mediante la escala de ph, la cual va
de o a l4.de o a l4.
El ph optimo para una gran cantidad de El ph optimo para una gran cantidad de
especies de microorganismos es de 4 a 7.especies de microorganismos es de 4 a 7.
Las levaduras y hongos pueden crecer a ph de Las levaduras y hongos pueden crecer a ph de
3.3.
Se sabe que ninguna bacteria patógena puede Se sabe que ninguna bacteria patógena puede
crecer a ph menor de 4.5crecer a ph menor de 4.5

15. pH aproximado de algunos pH aproximado de algunos
alimentosalimentos
Hortalizas FrutasHortalizas Frutas
Apio 5.7-6.0 Banano 4.5-4.7Apio 5.7-6.0 Banano 4.5-4.7
Ayote 4.8-5.2 Higo 4.6Ayote 4.8-5.2 Higo 4.6
Brócoli 6.5 Manzana 2.9-3.3Brócoli 6.5 Manzana 2.9-3.3
Cebolla 5.3- 5.8 Melón 6.3-6.7 Cebolla 5.3- 5.8 Melón 6.3-6.7
Coliflor 5.6 Naranja 3.6-4.3Coliflor 5.6 Naranja 3.6-4.3
Espinaca 5.5-6.0 Sandia 5.2-5.6Espinaca 5.5-6.0 Sandia 5.2-5.6
Lechuga 6.0 Uva 3.4-4.5Lechuga 6.0 Uva 3.4-4.5
Maíz tierno 7.3Maíz tierno 7.3
Papa 5.3-5.6Papa 5.3-5.6
Remolacha 4.2-4.4Remolacha 4.2-4.4
Repollo 5.4-6.0Repollo 5.4-6.0
Tomate 4.2-4.3Tomate 4.2-4.3
Zanahoria 4.9-6.0Zanahoria 4.9-6.0

16. Carnes y pescadoCarnes y pescado
Jamón 5.9-6.1Jamón 5.9-6.1
Carne de pollo 6.2-6.4Carne de pollo 6.2-6.4
Carne de res 5.1-6.2Carne de res 5.1-6.2
Pescado y mariscosPescado y mariscos
Atún 5.2-6.1Atún 5.2-6.1
Camarón 6.8-7.0Camarón 6.8-7.0
Mejillones 6.5Mejillones 6.5
Ostras 4.8-6.3Ostras 4.8-6.3
Pescado 6.6-6.8Pescado 6.6-6.8

17. 5.- Inhibidores químicos5.- Inhibidores químicos
Los inhibidores químicos se utilizan para Los inhibidores químicos se utilizan para
controlar la existencia de los controlar la existencia de los
microorganismos.microorganismos.
Existen inhibidores naturales en algunos Existen inhibidores naturales en algunos
productos, como por ejemplo en la leche y productos, como por ejemplo en la leche y
en la clara del huevo.en la clara del huevo.
La agroindustria utiliza algunos La agroindustria utiliza algunos
inhibidores inhibidores
o aditivos aprobados para aumentar la o aditivos aprobados para aumentar la
vida util de los productos.vida util de los productos.

18. 6.- Barreras6.- Barreras
Las barreras tienen la función de prevenir Las barreras tienen la función de prevenir
el ataque de los microorganismos el ataque de los microorganismos
impidiéndoles llegar hasta los tejidos de impidiéndoles llegar hasta los tejidos de
los productos. Entre las barrera naturales los productos. Entre las barrera naturales
tenemos las cáscaras y las capas de cera tenemos las cáscaras y las capas de cera
en las frutas y hortalizas, las pieles de los en las frutas y hortalizas, las pieles de los
animales y las conchas en los mariscos.animales y las conchas en los mariscos.

19. 2.- ENZIMAS DE LAS MATERIAS 2.- ENZIMAS DE LAS MATERIAS
PRIMAS AGRICOLASPRIMAS AGRICOLAS
Los microorganismos poseen enzimas que Los microorganismos poseen enzimas que
fermentan, enrancian y pudren las materias fermentan, enrancian y pudren las materias
primas.primas.
Las plantas, y los animales también poseen sus Las plantas, y los animales también poseen sus
propias enzimas cuya actividad sobrevive y propias enzimas cuya actividad sobrevive y
continua después de la recolección o sacrificio.continua después de la recolección o sacrificio.
No solo puede la actividad enzimatica persistir No solo puede la actividad enzimatica persistir
durante toda la vida útil del producto, sino que durante toda la vida útil del producto, sino que
esta actividad a menudo se intensifica después esta actividad a menudo se intensifica después
de la cosecha o sacrificio.de la cosecha o sacrificio.

20. Esto se debe a que las reacciones Esto se debe a que las reacciones
enzimaticas son controladas con presicion enzimaticas son controladas con presicion
cuando el ser vive y funciona cuando el ser vive y funciona
normalmente, pero este equilibrio se normalmente, pero este equilibrio se
rompe cuando el animal es sacrificado o rompe cuando el animal es sacrificado o
la planta vegetal es retirada del campo.la planta vegetal es retirada del campo.
Por ejemplo: la pepsina, es una enzima que Por ejemplo: la pepsina, es una enzima que
ayuda a la digestión de las proteínas en el ayuda a la digestión de las proteínas en el
tracto digestivo, pero cuando este muere tracto digestivo, pero cuando este muere
esta enzima contribuye a la esta enzima contribuye a la
descomposición de las proteínas.descomposición de las proteínas.

21. A menos que estas enzimas sean A menos que estas enzimas sean
inactivadas por el calor, por sustancias inactivadas por el calor, por sustancias
químicas, por radiación o por algún otro químicas, por radiación o por algún otro
medio, seguirán catalizando reacciones medio, seguirán catalizando reacciones
químicas sobre las materias primas.químicas sobre las materias primas.
Por ejemplo: la maduración de los Por ejemplo: la maduración de los
tomates o los bananos después de ser tomates o los bananos después de ser
recolectados o el ablandamiento de la recolectados o el ablandamiento de la
carne de res durante la maduración de carne de res durante la maduración de
esta, son procesos enzimáticos esta, son procesos enzimáticos
controlados y considerados como controlados y considerados como
normales para estos productos.normales para estos productos.

22. Pero la maduración mas allá de un limite Pero la maduración mas allá de un limite
optimo se convierte en descomposición.optimo se convierte en descomposición.
Los tejidos debilitados son atacados mas Los tejidos debilitados son atacados mas
fácilmente por microorganismos y la fácilmente por microorganismos y la
descomposición llega al grado de descomposición llega al grado de
`putrefacción. `putrefacción.

23. INSECTOS, PARASITOS, INSECTOS, PARASITOS,
ROEDORES Y AVESROEDORES Y AVES
Los insectos son destructivos para los granos, Los insectos son destructivos para los granos,
frutas y hortalizas, tanto en el campo como en el frutas y hortalizas, tanto en el campo como en el
almacenamiento.almacenamiento.
Estos al comer dañan el producto y lo abren a la Estos al comer dañan el producto y lo abren a la
infección provocada por los microorganismos.infección provocada por los microorganismos.
Los insectos normalmente se controlan por Los insectos normalmente se controlan por
fumigación, aunque los huevos pueden fumigación, aunque los huevos pueden
sobrevivir al tratamiento, por lo que hay que sobrevivir al tratamiento, por lo que hay que
destruirlos por otros métodos.destruirlos por otros métodos.

24. Las ratas, ratones, aves y otras plagas Las ratas, ratones, aves y otras plagas
mayores pueden dañar la cosecha o mayores pueden dañar la cosecha o
producto alimentándose de el o producto alimentándose de el o
contaminándolo o pueden causar contaminándolo o pueden causar
perdidas indirectas al dañar los sacos o perdidas indirectas al dañar los sacos o
las cajas que lo contienen. las cajas que lo contienen.

25. CALOR Y FRIOCALOR Y FRIO
Independientemente de su efecto sobre el Independientemente de su efecto sobre el
crecimiento de los microorganismo, el frio o crecimiento de los microorganismo, el frio o
calor no controlados pueden causar el deterioro calor no controlados pueden causar el deterioro
de las materias primas agrícolas.de las materias primas agrícolas.
Dentro de la escala moderada de temperatura Dentro de la escala moderada de temperatura
en que se manejan los productos agrícolas, se en que se manejan los productos agrícolas, se
considera que por cada 10 g.c. se duplica la considera que por cada 10 g.c. se duplica la
velocidad de las reacciones químicas y velocidad de las reacciones químicas y
bioquímicas que actúan sobre ellos. bioquímicas que actúan sobre ellos.

26. El frió también daña los productos. La El frió también daña los productos. La
textura de las frutas al congelarse y textura de las frutas al congelarse y
después de descongelarse, se puede después de descongelarse, se puede
quebrantar. Las cáscaras se pueden quebrantar. Las cáscaras se pueden
agrietar, dejando el producto expuesto a agrietar, dejando el producto expuesto a
los microorganismos. los microorganismos.
La congelación también puede La congelación también puede
desnaturalizar las proteínas o romper desnaturalizar las proteínas o romper
emulsiones. La congelación controlada no emulsiones. La congelación controlada no
provoca estos cambios.provoca estos cambios.

27. El frió puede dañar los productos aunque El frió puede dañar los productos aunque
no llegue al extremo de la congelación.no llegue al extremo de la congelación.
Muchas frutas y hortalizas ya cosechadas Muchas frutas y hortalizas ya cosechadas
requieren, al igual que otros organismos requieren, al igual que otros organismos
vivos, de una temperatura optima por vivos, de una temperatura optima por
debajo de la cual se debilitan, se queman debajo de la cual se debilitan, se queman
e inician un proceso de deterioro que e inician un proceso de deterioro que
puede incluir perdida o cambio de color, puede incluir perdida o cambio de color,
formación de grietas en la superficie y formación de grietas en la superficie y
otras formas diversas de daño.otras formas diversas de daño.

28. HUMEDAD Y SEQUEDADHUMEDAD Y SEQUEDAD
La humedad que aparece en la superficie La humedad que aparece en la superficie
de los productos como resultado de de los productos como resultado de
cambios en la humedad relativa del cambios en la humedad relativa del
ambiente, puede constituir una de las ambiente, puede constituir una de las
causas principales de formación de causas principales de formación de
costras y apelotamiento en productos costras y apelotamiento en productos
granulados, así como defectos granulados, así como defectos
superficiales como manchas, cristalización superficiales como manchas, cristalización
y aglutinamiento en otros productos.y aglutinamiento en otros productos.

29. Ademas, la cantidad mas pequeña de Ademas, la cantidad mas pequeña de
condensación sobre la superficie de un producto condensación sobre la superficie de un producto
se puede convertir en una autentica piscina apta se puede convertir en una autentica piscina apta
para la proliferación de bacterias u hongos.para la proliferación de bacterias u hongos.
En un envase a prueba de humedad, los En un envase a prueba de humedad, los
productos alimenticios como frutas y hortalizas, productos alimenticios como frutas y hortalizas,
pueden producir humedad por respiración o pueden producir humedad por respiración o
transpiración. Esta humedad queda atrapada transpiración. Esta humedad queda atrapada
dentro del envase y puede propiciar el dentro del envase y puede propiciar el
crecimiento de microorganismos.crecimiento de microorganismos.

30. Algunos productos no vivos, por ejemplo Algunos productos no vivos, por ejemplo
carne, también pueden perder agua por carne, también pueden perder agua por
causas del calor y así cambiar la causas del calor y así cambiar la
humedad relativa dentro del envase. humedad relativa dentro del envase.
Luego esta humedad puede condensarse Luego esta humedad puede condensarse
sobre la superficie del producto envasado sobre la superficie del producto envasado
y ocasionar los mismos efectos y ocasionar los mismos efectos
perjudiciales.perjudiciales.

31. AIRE Y OXIGENOAIRE Y OXIGENO
Ademas de los efectos sobre el Ademas de los efectos sobre el
crecimiento de los microorganismos, ya crecimiento de los microorganismos, ya
mencionados anteriormente, la presencia mencionados anteriormente, la presencia
de oxigeno puede ejercer cambios de oxigeno puede ejercer cambios
significativos sobre el color, sabor o significativos sobre el color, sabor o
algunos componentes de los productos de algunos componentes de los productos de
origen orgánico. Ejemplo: el origen orgánico. Ejemplo: el
enranciamiento de las grasas insaturadas enranciamiento de las grasas insaturadas
de algunos productos.de algunos productos.

32. Ácidos grasos no saturados Ácidos grasos no saturados
(insaturados)(insaturados)
Acido oleico( un solo doble enlace y 18 Acido oleico( un solo doble enlace y 18
átomos de carbono)átomos de carbono)
CH3-(CH2)7-CH=(CH2)7-COOHCH3-(CH2)7-CH=(CH2)7-COOH
EL DOBLE ENLACE SE ENCUENTRA EL DOBLE ENLACE SE ENCUENTRA
ENTRE EL 9 10 ATOMOS DE CARBONOENTRE EL 9 10 ATOMOS DE CARBONO
OTROS ACIDOS GRASOS NO OTROS ACIDOS GRASOS NO
SATURADOS: LINOLEICO, SATURADOS: LINOLEICO,
ARAQUIDONICO Y LINOLENICOARAQUIDONICO Y LINOLENICO

33. LUZLUZ
La luz destruye algunas vitaminas como la La luz destruye algunas vitaminas como la
Riboflavina, la vitamina A y la vitamina C y Riboflavina, la vitamina A y la vitamina C y
puede deteriorar los pigmentos que dan puede deteriorar los pigmentos que dan
color a algunos productos.color a algunos productos.
A estos cambios hay que agregar que la A estos cambios hay que agregar que la
luz interviene activamente en la oxidacion luz interviene activamente en la oxidacion
de las grasas y en algunos cambios de las grasas y en algunos cambios
proteicos.proteicos.

34. TIEMPOTIEMPO
Después del sacrificio, la recolección o la Después del sacrificio, la recolección o la
fabricación de un producto agroindustrial, hay fabricación de un producto agroindustrial, hay
un periodo durante el cual su calidad es un periodo durante el cual su calidad es
máxima, llamado periodo de máxima, llamado periodo de vida útil, vida útil, pero este pero este
lapso es transitorio, de hecho, este periodo bien lapso es transitorio, de hecho, este periodo bien
puede ocurrir mientras el producto aun esta en puede ocurrir mientras el producto aun esta en
el campo y puede durar solamente un día o dos, el campo y puede durar solamente un día o dos,
o bien permanecer solamente durante unas o bien permanecer solamente durante unas
pocas horas después de la cosecha o sacrificio.pocas horas después de la cosecha o sacrificio.