cerveja, processamento, controle de qualidade aula 2.ppt

Cerveja, processamento, controle de qualidade

1. Cerveja
Processamento, controle
de qualidade e
classificação
Bibliografia:
Capítulo 2 – Venturini Filho.

3. Moagem do malte
Influencia diretamente na rapidez das
transformações físico-química; rendimento, na
clarificação e na qualidade final da bebida.
Obter o rompimento da casca;
 Liberação do endosperma (parte interna do
grão);
Desintegração total – melhor atuação das
enzimas.
Objetivo
Redução do grão de maneira uniforme

4. Neste processo o malte moído é misturado com água para
formar o mosto cervejeiro.
Relação de água inicial/malte de 4L/Kg de malte.
Mosturação/Brassagem
Objetivo
Solubilizar:
 As substâncias do malte que são solúveis em água;
 As substâncias insolúveis através da ação das enzimas - promovendo a
gomificação e posterior hidrólise do amido em açucares menores.
Escolha do tipo de mosturação ou programa tempo/temperatura a ser aplicado –
depende da composição e do tipo de cerveja desejada.
 Avaliando – quantidade de açúcares fermentescíveis .
quantidade de substância proteicas – corpo e consistência da
espuma.

5. Mosturação
 Ao final da mosturação – ( mosto a 72ºC)
•Teste do iodo – verificar a sacarificação do malte;
• Confirmação - ausência da coloração roxa-azulada (completa hidrólise do
amido);
•O mosto é aquecido para promover a inativação das enzimas.

6. Principiais enzimas no malte
Mosturação

7. Filtração
Tinas de filtração - que possuem fundo falso tipo peneira.
Filtros do tipo prensa e através de panos de algodão ou nylon.
Limitações para trabalhar com
mostos concentrados - máxima
concentração do mosto ao final do
processo, com boa eficiência de
extração é de ≈16˚P.
Ótimo para trabalhar com mostos
concentrados e pode obter
concentrações do mosto no fim do
processo maiores aos 20˚P, com
boa eficiência de extração.

8. Fervura
O mosto obtido é fervido por período de 1 a 2 horas.
Etapa na qual o lúpulo é adicionado.
Estabilização da composição do mosto através
da inativação das amilases e das proteases -
causadoras da coagulação das proteínas, que
se precipitam em flocos denominados "trubs".
Aromatização, concentração, esterilização,
caramelização de alguns açúcares.
Evaporação da água excedente e de
compostos aromáticos indesejáveis - ex: dimetil
sulfúrico.

10. Tratamento do mosto
Após a fervura:
 O mosto passa por etapa de remoção do complexo proteínas-
polifenóis - (trub).
 Resfriado em trocadores de calor até a temperatura de fermentação
Mosto de cerveja tipo Lager ( 7- 15 °C)
Mosto de cervejas tipo Ale (18 e 22°C)
 Aeração do mosto – Na linha do mosto frio - injeção de O2, visando
o teor de oxigênio dissolvido no tanque de fermentação.

11. Objetivo: incorporar oxigênio no mosto frio, garantindo uma quantidade
adequada deste gás, para que a levedura possa utilizar em seu processo
de multiplicação celular.
Aeração do mosto:
Cervejas com maior teor alcoólicas: necessitam de uma aeração maior.
Fermentos secos: já vêm aerados de fábrica - Sem necessidade de aeração em
alguns processos.

12. Fermentação
Ocorre em tanques fechados, revestidos por uma
camisa externa que permite a passagem de fluido
refrigerado para manter o sistema na temperatura
desejada, que pode variar de 10 a 25°C.
Etapa do processo de produção no qual os
açúcares do mosto são transformados em Gás
Carbônico (CO2) e etanol pelas leveduras.
Os subprodutos da fermentação contribuem:
Formação dos aromas (ésteres) característicos das
cervejas;
Formação de compostos indesejados - eliminados
pelo arraste do CO2 ou consumidos pelas leveduras.

13. Fase aeróbica ou respiratória: Na presença de O2 levedura armazena
nutrientes e energia para formação de membrana e reprodução celular;

Fase anaeróbica ou fermentativa: A levedura se espalha pelo fermentador
para aumentar contato com os açúcares do mosto e consumi-lo gerando
etanol e CO2 no processo.

Sedimentação: com o fim dos açúcares fermentáveis o fermento “se
desliga” e sedimenta no interior do tanque.
As leveduras produzem compostos de aroma e sabor da cerveja conforme
seu metabolismo.
Teores dos compostos variam com o crescimento celular
Influenciados pelas condições do processo ( concentração
do mosto, composição do mosto, condições de fermentação,
temperatura, duração do processo fermentativo.

14. Maturação (fermentação secundária)
Após a fermentação o produto obtido
(cerveja) do fermentador é enviado aos
tanques de maturação;
Mantidos por períodos variáveis a
baixas temperaturas (≈ 0°C).
Ocorre sedimentação de algumas partículas em suspensão;
Desencadeiam-se algumas reações de esterificação - com produção
de alguns aromatizantes essenciais para a cerveja.

15. Clarificação
Eliminação de partículas em suspensão
(complexos proteína-polifenóis);
Células de fermento (leveduras);
Outras substâncias insolúveis;
Conferir aspecto límpido e brilhante a bebida.
As técnicas podem ser usadas individual ou combinada
Sedimentação por gravidade;
Uso de agentes clarificantes;
Centrifugação;
Filtração (filtros que utilizam auxiliares filtrantes em pó – como os de placa e
quadro, de vela e os de folhas horizontais e/ou verticais.

16. Material adsorvente Ex: as diatomáceas
Função de remover partículas em suspensão;
Principalmente, leveduras e substâncias que conferem cor
desagradável a cerveja - (pectina e proteínas da resina dura do lúpulo).
Filtração (filtros que utilizam auxiliares filtrantes em pó)
A filtração não altera a composição nem o sabor da
cerveja.

17. Acabamento
Etapa onde a cerveja recebe:
Dióxido de carbono (carbonatação) - responsável pela efervescência e
sensação de acidez deixada na boca em função do gás ácido.
Estabilizantes -(manter as características de suspensão e emulsão – a
espuma da cerveja).
Ex: Polivinilpirrolidona (PVP), carboximetilcelulose (CMC, polímero
derivado da celulose), ambas solúveis em água.
Antioxidantes – (prevenir a influência negativa do O2 – oxidação de
ésteres, álcoois e outras substâncias responsáveis pelo sabor),
promover o aumento do tempo de validade;
Ex: ácido ascórbico (vitamina C), o ascorbato de sódio e o
isoascorbato de sódio.

18. Envasamento
A cerveja acabada é estocada em tanques e
depois segue para o envasamento, passando
por várias etapas:
Enchimento, pasteurização e rotulagem.

19. Processo térmico - no qual a cerveja é submetida a um aquecimento a
60-70ºC e posterior resfriamento.
 Eliminar algumas espécies de microorganismos que são capazes de se
multiplicar e conferi sabor desagradável a cerveja;

Cervejarias assegurar uma data de validade ao produto de seis meses
após sua fabricação.
Encaminhada para a expedição e comercialização.
Pasteurização
A cerveja em barris não é pasteurizada – recebe o nome de chope.
Chope claro - Validade é fixada, normalmente, em 10 dias.
Chope escuro - 15 dias.

20. Controle de qualidade
Composto por três tipos de análises: físico-químicas, microbiológicas
e sensoriais.
O controle do teor de carboidratos ou de etanol
São realizadas com o auxílio de densímetros (sacarímetros ou
alcoolímetros).
Dosagem da acidez (pH).
Uma acidez elevada pode indicar contaminação bacteriana no mosto ou na
cerveja e/ou um fraco desempenho da levedura (normalmente por
envelhecimento dela).
A análise é feita pelo método potenciométrico.
Análises físico-químicas

21. Análises microbiológicas

Além das leveduras existentes na fermentação do mosto (gênero
Saccharomyces) - podem aparecer outros microorganismos em alguma
etapa do processo -
 Devido à presença de carboidratos de fermentação lenta; falhas de processo e
deficiência nos processos de higiene e limpeza.
Esses microorganismos podem causar:
 Turvação e precipitados na cerveja, liberar produtos metabólicos indesejáveis
(como fenóis, sulfeto de metila e dietila, acetoína e proteinases) e até mesmo
deteriorar o produto por completo.

22. Tipos de cervejasTipos de cervejas
Podem ser classificadas:
• Teor de álcool, extrato, malte, tipo de fermentação: alta e baixa.
Cerveja Origem Coloração Teor Alcoólico Fermentação
Pilsen Alemanha Clara Médio Baixa
Dortmunder Alemanha
Clara
Médio Baixa
Stout Inglaterra Escura Alto
Geralmente
Baixa
Porter Inglaterra Escura Alto Alta ou Baixa
Weissbier Alemanha Clara Médio Alta
München Alemanha Escura Médio Baixa
Bock Alemanha Escura Alto Baixa
Malzbier Alemanha Escura Alto Baixa
Ale Inglaterra Clara e Avermelhada Médio ou Alto Alta
Ice Canadá Clara Alto Baixa

23.  Classificação das cervejas no Brasil

24. Difere na fase de fermentação, realizada em baixas temperaturas, com
a presença de levedura específica e sob condições controladas do seu
metabolismo celular.
Cervejas sem álcool

Evitar a produção de etanol acima de 0,5 %,
Sensorial – Principal cuidado é o teor de amargor (devido aos alfa-
hidroxiácidos) que são mais acentuado na cerveja sem álcool -
dosagem de lúpulo durante a fabricação.
Quanto mais suave o paladar da cerveja, mais complexo é o
processo tecnológico empregado na fabricação.
A maioria das empresas utiliza a tecnologia de fermentação
interrompida devido à praticidade e ao baixo custo desse processo.

25. A fermentação não é interrompida - acontece até o final e depois o
álcool é removido por filtração - utilizando membranas - o que a deixa
com o% de álcool para ser comercializada.
Cervejas sem álcool

A cerveja Liber produzida pela Ambev - processo de fabricação
diferenciado das outras cervejas denominadas sem álcool.

26. Próxima aula:
Dia 06/11- Aula prática
Laboratório de Compostos Bioativos
Horário: Às 13 horas.