chương trình y tế quốc gia vệ sinh an toanf thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm

1. CHƯƠNG TRÌNH Y TẾ QUỐC GIA
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
ThS. NGUYỄN THÀNH LUÂN
BộmônTổchức–QuảnlýY tế

2. MỤC TIÊU
1.Trình bày được các khái niệm về thực phẩm,
ngộ độc thực phẩm và VSATTP.
2.Nắm vững mục tiêu kế hoạch hành động
Quốc gia về VSATTP.
3.Trình bày nội dung và các giải pháp thực
hiện VSATTP.

3. NỘI DUNG
1.Các khái niệm về thực phẩm.
2.Thực trạng VSATTP hiện nay.
3.Nội dung kế hoạch hành động VSATTP.
4.Các điều kiện đảm bảo VSATTP

4. MỘT SỐ KHÁI NIỆM CƠ BẢN

5. KHÁI NIỆM
ØThựcphẩm lànhữngs.phẩmmàconngười ăn,uống
ởdạngtươi,sốnghoặcđãquachếbiến,bảoquản.

6. KHÁI NIỆM
ØChấthỗtrợchếbiếnthựcphẩm làchấtđượcsử
dụngtrongquátrìnhchếbiếnnguyênliệuthựcphẩm
hoặcthànhphầnthựcphẩm nhằm hoànthiệncông
nghệxửlý,chếbiếnTP.

7. KHÁI NIỆM
ØPhụgiathựcphẩm làchấtcóhoặckhôngcóg.trịdd
đượcbổsungvàothànhphầnTPtrongquátrìnhchế
biến,xửlý,baogói,vậnchuyển thựcphẩmnhằmgiữ
nguyênhoặccảithiệnđặctínhnàođócủathựcphẩm.

8. KHÁI NIỆM
ØThực phẩm cónguycơcaolàthựcphẩm cónhiều
khảnăngbịcáctácnhânsinhhọc,hóahọc,lýhọc
xâmnhậpgâyảnhhưởngđếnsứckhỏecủangười tiêu
dùnghoặckhôngphùhợpvớicơđịahoặctiềnsử
bệnhcủangười sửdụng.
Vídụ:
•Hảisảngâydịứngvớingười bệnhCOPD,chàm,
phátban,viêmda.
•Cácloạiđậugâyngứamiệng,khóthở,sốcphản
vệ.

9. KHÁI NIỆM
ØSảnxuất,kinhdoanhthựcphẩm làviệcthực
hiệnmột,mộtsốhoặctấtcảcáchoạtđộng
trồngtrọt,chănnuôi,thuhái,đánhbắt,sơchế,
chếbiến,baogói,bảoquản,vậnchuyển, buôn
bánthựcphẩm.
ØCơsởchếbiếnthựcphẩm làdoanhnghiệp,
hộgiađình,bếpăntậpthể,nhàhàngvàcơsở
chếbiếnthựcphẩmkhác.

10. ØVệsinhantoànthựcphẩm làcácđiềukiện
vàbiệnphápcầnthiếtđểbảođảmthựcphẩm
khônggâyhạichosứckhỏe,tínhmạngcủa
người sửdụng.
ØNgộđộcthựcphẩm làtìnhtrạngbệnhlýxảy
radoăn,uốngthựcphẩm cóchứachấtđộc,
gâytácđộngngaylậptức,ảnhhưởngđếnsk
vàtínhmạngcủangười sửdụng.
ØBệnhtruyền quathựcphẩm làbệnhdoăn,
uốngthựcphẩm bịnhiễm cáctácnhângây
bệnh(VD:Tiêuchảy)
KHÁI NIỆM

11. THỰC TRẠNG VSATTP

12. VIỆT NAM

15. Cơsởsảnxuất, kinh
doanhthựcphẩmcóđiều
kiệnvệsinhởmứctrung
bìnhvàkém.

25. Thựctrạng
•Tronggiaiđoạn2017 –2019: 67 vụngộ
độcthựcphẩmtạibếpăntậpthể
•Ngộđộctạibếpănkhucôngnghiệp: 39 vụ
•Ngộđộctạibếpăntrườnghọc: 28 vụ
•Trungbình22 vụ/1 năm: 934 ngườimắc,
903 ngườinhậpviệnđiềutrị.

29. Nguyênnhân
•90% làchếbiếnthủcông, hộgiađình, cá
thể. Vìvậy, điềukiệnvệsinh, an toànthực
phẩmcủacáccơsởchếbiếnthựcphẩm
loạinàyhầunhưkhôngđạtyêucầu.
•Cơsởsảnxuấtthiếuýthức, chủyếuvìlợi
nhuậnnênnguồncungkhôngđượckiểm
soátvànguồncấpkhôngđảmbảocác
quyđịnhphòngbệnh

30. Nguyênnhân
•Nhiềuhạnchếtronggiámsát, kiểmtra.
•Hệthốngnhữngquyđịnhvềquảnlýchất
lượngan toànthựcphẩmcónhiềuchưa
đầyđủ, cụthểvàrõràng.

31. KẾ HOẠCH HÀNH ĐỘNG
QUỐC GIA VSATTP

32. MỤC TIÊU CHUNG
Bảođảmvệsinhantoànthựcphẩm,nhằm:
ØPhụcvụtiêudùng
ØBảovệsứckhoẻnhândân
ØPháttriểnkinhtế-xãhội
ØHộinhậpkinhtếquốctế.

33. MỤC TIÊU CỤ THỂ
Nângcaonhậnthức,thựchànhVSATTPvàý
thứctráchnhiệm củangười sảnxuất,kinh
doanhvàtiêudùngthựcphẩm.
Phấnđấu:
Ø90%người sảnxuất,80%người kinhdoanh
thựcphẩm,100%người quảnlý,lãnhđạovà
80%người tiêudùngcóhiểubiếtđúngvàthực
hànhđúngvềVSATTP.

34. MỤC TIÊU CỤ THỂ
Tăngcườngnănglựchệthốngtổchứcquảnlý,thanhtra,
kiểmnghiệm VSATTPtừtrungươngđếnđịaphương
vàtạicácBộ,ngànhliênquan.
Phấnđấu:
Ø100%cánbộlàmcôngtácquảnlývàkiểmnghiệm VSATTP
tạituyến TW,KV,tỉnh,thànhphốđượcđàotạo,bồidưỡng,
nângcaovềchuyênmônnghiệp vụ
Ø90%cánbộlàmcôngtácVSATTPtuyến cơsở(quận,
huyện,xã,phường )được thamdựcáclớpđàotạo,bồi
dưỡngcáckiếnthứcvàkỹnăngthựchànhkiểmtranhanh
pháthiệnônhiễm thựcphẩm.
Ø80%tiêuchuẩn vềthựcphẩm phùhợptiêuchuẩn thếgiới.

35. MỤC TIÊU CỤ THỂ
°Xâydựngchươngtrìnhphântíchvàquảnlýnguy
cơgâyônhiễmthựcphẩm,chủđộngphòngngừa
NĐTPvàcácbệnhtruyềnquathựcphẩm.
°Thiếtlậphệthốngkiểmsoátônhiễmthựcphẩm
đồngbộtừsảnxuấtđếnlưuthôngvàgiámsát
ngộđộcthựcphẩm.
Phấnđấu:
ØMứctồndưhoáchấtvàkhángsinhđượcphép
sửdụngvượtquágiớihạnchophépcòn1-3%
tổngsốmẫuthựcphẩmđượckiểmtra.

36. MỤC TIÊU CỤ THỂ
Từngbướcápdụnghệthốngquảnlýchấtlượng
vệsinhantoànthựcphẩm theohệthống
HACCPPhântíchmốinguy(hazard)vàkiểm
soátnguycơ(Risk).
Phấnđấu:
Ø100%cáccơsởsảnxuấtthựcphẩm nguycơ
caoápdụngHACCP.

38. 1.Phântíchcácmốinguythựcphẩm: sinhhọc, hóa
học, vậtlý, quytrình, tổchức.
2.Xácđịnhcácnguycơ: hạndùngnguyênliệu, tồn
trữ, chếbiến, phânphối, vàtiêuthụ
3.Xáclậpcácgiớihạnk.soátvàcácđolườngphòng
ngừa: vídụT
o
vàt.gianlưutrữ, chếbiến
4.Giámsátviệcthựchiệnkiểmsoát, phântích
nguyênnhân.
5.Xáclậpcáchànhđộngkhắcphục
6.Lưutrữhồsơ.
7.Đánhgiáthường xuyênvàtoàndiệnhệthốngtại
chỗbởicáctổchứcchứngnhậnđộclập
7 NGUYÊN TẮC HACCP

39. ĐIỀU KIỆN THỰC PHẨM
°Nguyênliệuđầuvào: nguồn gốc, xuấtxứ,
°Quytrìnhlưutrữ, bảoquản
°Quytrìnhchếbiến

43. ĐIỀU KIỆN CƠ SỞ
°Địađiểm, môitrường
°Yêucầuthiếtkế, bốtrínhàxưởng
°Kếtcấunhàxưởng
°Hệthốngcungcấpnước
°Hệthốngcungcấpnướcđá
°Hệthốngcungcấphơinước
°Khínén
°Hệthốngxửlýchấtthải
°Phòngthaybảohộlaođộng
°Nhàvệsinh.

45. ĐIỀU KIỆN TTB –DỤNG CỤ
°Phương tiệnrửavàkhửtrùngtay
°Nướcsáttrùng
°Thiếtbịphòngchốngcôntrùng,độngvậtgây
hại
°Thiếtbị,dụngcụgiámsátchấtlượng
°Thiếtbị,dụngcụchếbiến,baogói,bảoquản,
vậnchuyển .

46. ĐIỀU KIỆN VỀ CON NGƯỜI
°Sứckhoẻcủangười SXKDthựcphẩm
°Kiến thức,thựchànhVSATTPcủangười
SXKDthựcphẩm.

47. ĐIỀU KIỆN VỀ CON NGƯỜI

48. ĐIỀU KIỆN VỀ CON NGƯỜI

49. ĐIỀU KIỆN VỀ CON NGƯỜI

50. NỘI DUNG –GIẢI PHÁP
1.TăngcườngnănglựcQLNN vàxâydựnghệ
thốngQLVSATTP hiệuquảtừTW –ĐP.
-Hoànthiệnhệthốngvănbảnphápquy
phạmphápluậtvềQLVSATTP từkhâu
SX –CB –BQ –LT vàKDTP.
-Hoànthiệnhệthốngtiêuchuẩn chấtlượng.
-CủngcốvàhoànthiệnhệthốngQLNN.

51. NỘI DUNG –GIẢI PHÁP
2.GS tìnhhìnhÔNTP, NĐTP vàBTQTP.
-Thiếtlậpc.trìnhp.tíchnguycơgâyônhiễm
-ThamgiahệthốnggsQuốctế
-XâydựnghệthốnggsNĐTP vàBTQTP.

52. NỘI DUNG –GIẢI PHÁP
3.ĐẩymạnhTTr-GD vềVSATTP tạiCĐ
-TăngcườngTTr-GD, phổbiếnkiếnthức,
đặcbiệtlàcácVB quyphạmPL chongười
SX, CB, KDTP.
-XãhộihóacôngtácGD-TT.

53. NỘI DUNG –GIẢI PHÁP
4.Xâydựngvàpháttriểnhệthốngkiểmnghiệm
VSATTP tạicácBộ, ngành.
-Hệthốngkiểmnghiệm theotiêuchuẩn
“ThựchànhLabotốt” (GLP).
-Chuẩn hóaphòngkiểmnghiệm theotiêu
chuẩn ISO 17025.
-Xâydựngmạngttvàquảnlýkếtquả.

54. NỘI DUNG –GIẢI PHÁP
5.Đẩymạnhthanhtra, kiểmtrathựchiệnPL
-KT, ThTrđịnhkỳvàđộtxuấttạicácc.sở.
-Địnhkỳlấymẫuxétnghiệm .
-KiểmsoátTP nhậpkhẩuvàvậttư.
-TăngcườngkiểmdịchvàkiểmtraVSAT
độngvậtsốngvàsảnphẩmnguồn gốcĐV.
-Kiểmtrathường xuyêncácchợđầumối.

55. NỘI DUNG –GIẢI PHÁP
6.Tăngcườnghoạtđộngliênngành
-Tăngcườngcáchoạtđộngphốihợpkiểm
soátvàxâydựngcácmôhìnhđiểm.
-Hìnhthànhtổcấpchứngchỉnôngsản, sản
phẩman toàn, cơsởCCTP an toàn.

56. NỘI DUNG –GIẢI PHÁP
7.Xâydựngvàpháttriểnhệthốngkiểmnghiệm
VSATTP tạicácBộ, ngành.
-Hệthốngkiểmnghiệm theotiêuchuẩn
“ThựchànhLabotốt” (GLP).
-Chuẩn hóaphòngkiểmnghiệm theotiêu
chuẩn ISO 17025.
-Xâydựngmạngttvàquảnlýkếtquả.

57. NỘI DUNG –GIẢI PHÁP
8.ĐẩymạnhhoạtđộngNC, ứngdụngKH-KT-CN
-TậptrungNC ảnhhưởngđếnSK, KTXH.
-NC cácphương pháphạnchế, khắcphục.
9.TăngcườnghợptácQuốctế.
10.NângcaomứcđầutưchocôngtácVSATTP từ
TW đếnĐP.