Clase 5 factores de deterioro y calidad carne

p

1. SEGÚN LA NORMA OFICIAL-1994 Carne es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada de o no tejido conjuntivo elástico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, de las especies animales autorizadas para el consumo humano. vaca Oveja Cerdo cabra Entre otras

2. Res Es un alimento completo y esencial = dieta sana y equilibrada Elevado contenido proteico El contenido en grasa depende de factores Especie, raza, sexo, edad y alimentación

3. Clasificación Carnes blancas: animales jóvenes, como la ternera Las rojas: animales adultos como la vaca . Pero en el matadero : Ternera de leche: no ha cumplido el 1 de edad solo se ha alimentado de leche materna Color de la carne: blanco rosáceo, característica debida, (xq no ha probado nunca el pasto) su carne es más tierna con un sabor delicado.

4. Pesan 60 a 90kg Aporta: *alto valor biológico de proteínas(20cada 100gr) *minerales (hierro, yodo, zinc, selenio) y *vitaminas del grupo B (B2 y B12) *120 y 200 calorías *rica en potasio, fósforo y hierro. Tiene un poquito de grasa intramuscular: da suavidad y jugosidad. Es una carne muy sana y natural .

5.  Vacuno mayor (buey, vaca y toro) Machos o hembras mayores de 3-5 años es muy roja y dura un sabor y un valor nutritivo superior el color varia con edad y el sexo, desde rojo ladrillo hasta el rojo oscuro  Novillo o novilla . entre 14-18 meses y 3-5 años. carne más roja y menos tierna que el añojo y la ternera lechal  Añojo (ternera o vacuno joven): macho o hembra entre 10 y 18 meses de edad. Tiene una carne más desarrollada más sabrosa que la de la ternera lechera

6.  El olor y color depende de la especie, la raza la edad y la alimentación, desde un blanco rosáceo a un rojo intenso. Características aceptables: *Superficie brillante *Textura: firme al tacto *olor característico *grasa blanca o ligeramente amarillenta Propiedades Organolépticas de las Carne de res

7. Características aceptables

8. Aceptables

9. Características de rechazo  Superficie pegajosa, verdosa, blanda al tacto, olor ofensivo . Propiedades Organolépticas de las Carne de res

10. Cerdo La carne de cerdo es uno de los alimentos de consumo más amplio y común. Su contenido en nutrientes es muy rico, por variedad y calidad .

11. El consumidor de la carne de cerdo considera que la textura y la dureza son las dos propiedades sensoriales más importante. Es rica en proteínas y grasas . Características

12.  Es un alimento de fácil, pero lenta, digestión No se debe cocinar la carne de cerdo, ni ninguna otra sin haberla descongelado previamente .

13. Propiedades Organolépticas de las Carnes Frescas La carne debe presentar el olor propio de la especie que se trate. Su color también depende de la especie, la raza la edad y la alimentación, variando desde un blanco rosáceo a un rojo intenso .

14. Propiedades Organolépticas de las Carne de Cerdo Características aceptables Superficie brillante y humedad color rojo subido, firme al tacto, olor característico, grasa blanca o ligeramente amarillenta .

15. Características de rechazo Superficie pegajosa, Color oscuro y viso verdoso, blanda al tacto, olor ofensivo o masa muscular con quistes .

16. Borrego La carne de ovino goza de amplia aceptación y preferencia entre la población Prueba de ello, son su textura y sabor, no dejando a un lado su riqueza nutricional .

17. Corde r o Es la cría de la oveja que no pasa del año

18. Propiedades Organolépticas de las Carne de cordero Características aceptables Color rosa y rosa palido Textura firme y elástica Olor ligero y característico grasa blanca crema y consistencia firme

19. Características de rechazo Color verdo s o, café o bs c uro o descolorido Textura superficie viscosa Mal olor, rancio

20. Contaminación La contaminación de la carne comienza desde el momento de sacrificio en el matadero industrial Existen los factores externos, y la posibles fuentes de contaminación como son, las herramientas para los cortes ¨(cuchillos, etc.) y su distribución (carretillas, pinzas, etc.), así como de los medios de almacenamientos del mismo.