CLASE_7_UND_7_FSSC 22000_VRS_5_.GESTION DE CALIDAD

Gestión de calidad - certificación

1. FSSC 22000
Food Safety System
Certification
V.5
CERTIFICACIÓN DEL SISTEMA DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA
1

2. Consta de 3 elementos:
1.Norma ISO 22000:2018 sistema de gestión de la
inocuidad de los alimentos
2.Programa de pre-rrequisitos ISO/TS 22003-1
fabricación de alimentos
3.Requisitos adicionales del esquema FSSC 22000
2

3. ISO 22.000: 2018
La norma ISO 22.000 que se encuentra en su nueva versión en el
2018 es la que ha provocado que la FSSC se actualice a la versión
5.
A lo largo de la documentación de FSSC versión 5, vamos a ver que ya
hace referencia a la nueva ISO 22.000: 2018.
El cambio más sustancial de la nueva versión de la ISO 22.000 es que la
estructura de la norma ha cambiado completamente, esta nueva norma
ya adopta la estructura de alto nivel que ha venido implementando ISO
en todas sus normas, esto hace mucho más sencillo que una empresa
puede implementar un sistema integrado de diferentes normas ya que
tienen la misma “columna vertebral”.
3

4. ISO 22.000: 2018
Estructura de alto nivel
Por lo tanto, la nueva estructura de la norma ISO 22000, queda de la
siguiente manera:
1 contexto de la organización.
2 liderazgo.
3 planificación.
4 apoyo.
5 operación.
6 evaluación del desempeño.
7 mejora.
4

5. CLÁUSULA 4 CLÁUSULA 4
4.Construcción y disposición de los edificios
4.1 Edificios diseñados, construidos y mantenidos en una forma apropiada
a la naturaleza de las operaciones de proceso llevadas a cabo, a los
peligros de seguridad alimentaria asociados a la operación y a las fuentes
potenciales de contaminación externa.
4.2 Ambiente
Tener en cuenta fuentes potenciales de contaminación del ambiente local
Áreas de producción protegida y adecuadas para prevenir contaminación
del producto.
Revisión periódica de eficacia de medidas de protección contra
contaminantes.
5

6. CLÁUSULA 4 CLÁUSULA 4
Construcción y acondicionamiento de los edificios
4.3 ubicación de los establecimientos
Los límites de los sitios deberán estar claramente identificados.
El acceso al sitio debe ser controlado.
El sitio se mantendrá en buen estado. La vegetación se cuidará o se
quitará. Caminos, patios y áreas de estacionamiento deberán estar
adecuadamente drenados y mantenidos.
Refugios de plagas potenciales (madrigueras, maleza, artículos
almacenados), deben ser eliminados.
Cuando el espacio exterior es utilizado para el almacenamiento, los
artículos almacenados deberán ser protegidos adecuadamente.
El edificio deberá ser de construcción sólida, o de un material que no
presente ningún riesgo para el producto.
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7. CLÁUSULA 5 CLÁUSULA 5
Diseño de los locales y de área de trabajo
5.1 Requisitos generales
Planos internos deberán estar diseñados, construidos y mantenidos
para facilitar la buena higiene y buenas prácticas de manufactura.
5.2 Diseño interior, planos y patrones de tráfico
El edificio proporcionará un espacio adecuado con un flujo lógico de
materiales, productos y personal y la separación física de las áreas de
materias primas procesadas. Ej: puede incluir paredes, barreras,
tabiques de separación o una distancia suficiente para minimizar el
riesgo.
Las aberturas destinadas a la transferencia de materiales deberá ser
diseñado para minimizar la entrada de materias extrañas y de las
plagas.
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8. CLÁUSULA 5 CLÁUSULA 5
Diseño de los locales y de área de trabajo
5.3 Estructura interna y accesorios
Paredes de áreas de proceso y los pisos deberán ser lavados o
limpiados, los materiales deberán ser resistentes al sistema de
limpieza aplicado.
Las uniones de piso y pared y las esquinas deberán estar diseñados
para facilitar la limpieza.
Los suelos deberán estar diseñados para evitar el agua estancada.
Los drenajes serán tapados y sellados.
Techos y demás instalaciones suspendidas deberán estar diseñadas
para minimizar la acumulación de suciedad y condensación.
La apertura de ventanas exteriores, los respiraderos del techo o de los
conductos del ventilador, si los hay deberán tener protección contra
insectos.
Las puertas exteriores deberán estar cerradas o protegidas cuando no
estén en uso.
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9. CLÁUSULA 5 CLÁUSULA 5
Diseño de los locales y de área de trabajo
5.4 Localización del equipo
Los equipos deberán estar diseñados para facilitar las buenas
prácticas de higiene y monitoreo.
El equipo debe ser ubicado para permitir el acceso para la operación
adecuada, limpieza y mantenimiento.
5.5 Instalaciones de laboratorio
Los laboratorios de microbiología deberán ser diseñados, localizados y
operados para prevenir la contaminación de las personas y productos.
Los laboratorios de microbiología no deberán abrir directamente dentro
de una zona de producción.
5.6 Locales y máquinas expendedoras móviles o temporales
Estructuras temporales serán diseñadas, construidas y ubicadas para
evitar el anidamiento de plagas y la contaminación potencial de los
productos.
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10. CLÁUSULA 5 CLÁUSULA 5
Diseño de los locales y de área de trabajo
5.7 Almacenamiento de alimentos, ingredientes y productos
químicos no alimentarios
Las instalaciones utilizadas para almacenar los ingredientes, envases
y productos deben ofrecer protección contra el polvo, la condensación,
desagües, residuos o de otras fuentes de contaminación.
Las zonas de almacenamiento deberán estar secas y bien ventiladas.
Un seguimiento y control de temperatura y humedad se aplicará en los
casos especificados.
Todos los materiales y productos se almacenan fuera del piso y con
espacio suficiente entre el material y las paredes para permitir
actividades de inspección y control de plagas.
El área de almacenamiento deberá estar diseñada para permitir un
adecuado mantenimiento y limpieza, prevenir la contaminación y evitar
el deterioro.
El depósito de los materiales de limpieza, productos químicos y otras
sustancias peligrosas deben estar candadeados.
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11. CLÁUSULA 6 CLÁUSULA 6
Servicios: aire, agua, energía
6.1 Requisitos generales
La calidad de los servicios públicos serán objeto de seguimiento para
minimizar el riesgo de contaminación de los productos.
6.2 Abastecimiento de agua
Habrá un suministro adecuado de agua potable.
El agua utilizada como ingrediente de un producto o en contacto con
superficies o productos, deberán cumplir los requisitos de calidad y
microbiológicos especificados.
Donde están los suministros de agua tratada con cloro, se comprobará
que el nivel de cloro residual se mantenga dentro de los límites
establecidos.
6.3 Productos químicos de caldera
Deben ser aditivos alimentarios autorizados, que cumplan con las
especificaciones pertinentes de aditivos, que hayan sido aprobados
como inocuos para su uso.
Deberán ser almacenados en un lugar independiente, seguro, bajo llave.
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12. CLÁUSULA 6 CLÁUSULA 6
Servicios: aire, agua, energía
6.4 Calidad del aire y ventilación
Se debe establecer requisitos para la filtración, humedad, y microbiología
especificada del aire que se utilizará como ingrediente o para contacto directo con
el producto.
Ventilación (natural o mecánica) para eliminar el exceso de vapor no deseado,
polvo y malos olores y para facilitar el secado después de la limpieza humedad.
Los sistemas de ventilación deben limpiarse, mantenerse y realizar cambios de
filtro.
6.5 Aire comprimido y otros gases
Aire comprimido, dióxido de carbono y otros gases deben ser conducidos y
mantenidos de forma a que eviten la contaminación.
Cuando se utilice aceite para los compresores y hay posibilidad que el aire entre
en contacto con el producto éste debe ser de calidad alimentaria.
6.6 Iluminación
Debe permitir que se opere de manera higiénica.
Con protectores
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13. CLÁUSULA 7CLÁUSULA 7
Disposición de residuos
7.1 requisitos generales
Los materiales de desecho deben estar identificados, recopilados, removidos y
dispuestos de una manera que prevenga la contaminación.
7.2 contenedores para residuos y sustancias no comestibles
Claramente identificados, situados en una zona designada, construidos de material
adecuado para facilitar la limpieza y desinfección, con tapa.
7.3 manejo y remoción de los residuos
Se tomarán medidas para la segregación, almacenamiento y eliminación de residuos.
Se establecerán frecuencias de eliminación.
Envases con la marca deben ser destruidos, se deben conservar los registros de
destrucción.
7.4 desagües y drenajes
Deben tener la capacidad suficiente para eliminar el flujo de cargas que se espera.
No deben pasar por las líneas de procesamiento.
La dirección no debe ir de una zona contaminada a una zona
Limpia.
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14. CLÁUSULA 8CLÁUSULA 8
Conformidad del equipo, limpieza y mantenimiento
8.1 Requisitos generales
Los equipos deben estar diseñados para facilitar la limpieza,
desinfección y mantenimiento.
8.2 Diseño higiénico
El equipo debe ser liso, accesible, fácil de limpiar, de materiales
compatibles con los productos de limpieza.
Tubería y conductos deben ser fáciles de limpiar y drenar.
El equipo debe ser diseñado para minimizar el contacto entre las
manos del operador y los productos.
8.3 Superficies de contacto con el producto
Deben ser con materiales adecuados, impermeables y libres de óxido
o corrosión.
8.4 Control de temperatura y monitoreo de equipo
Los equipos utilizados para procesos térmicos deberán tener la
capacidad para cumplir con el gradiente de temperatura para los
productos. Se debe contar con equipos para el monitoreo.
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15. CLÁUSULA 8CLÁUSULA 8
Conformidad del equipo, limpieza y mantenimiento
8.5 Limpieza (planta, utensilios y equipos)
Programas de limpieza en húmedo y en seco se documentarán.
Deben incluir la limpieza, responsable, método, remoción, desmontaje y
métodos de verificación de la limpieza.
8.6 Mantenimiento preventivo y correctivo
Se debe contar con un programa de mantenimiento preventivo que incluirá
todos los dispositivos utilizados para controlar y supervisar los peligros de
inocuidad.
El mantenimiento correctivo se llevará a cabo de tal manera que las líneas
de producción no corran riesgos de contaminación.
Los lubricantes y fluidos de calor utilizados deben ser de grado
alimenticios.
Se debe establecer un procedimiento para la liberación del equipo
después de un mantenimiento, se debe incluir una limpieza y desinfección
y una inspección antes del uso.
El personal de mantenimiento debe ser entrenado en los peligros de
productos asociados con sus actividades.
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16. CLÁUSULA 9CLÁUSULA 9
Manejo de materiales comprados
9.1 Requisitos generales
Se deben controlar la compras que afecten a la inocuidad de los
productos.
La conformidad de los materiales que entran por requisitos
especificados deben ser verificados.
9.2 Selección y gestión de proveedores
Se debe definir un proceso para la selección, aprobación y
seguimiento de proveedores que incluya: evaluación de la capacidad
del proveedor para satisfacer las expectativas de calidad e inocuidad,
descripción de cómo se evalúan.
Monitorear el desempeño del proveedor para asegurar la mejora
continua.
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17. CLÁUSULA 9CLÁUSULA 9
Manejo de materiales comprados
9.3 Requerimientos de materiales entrantes
Los vehículos de reparto se deberán verificar antes y durante la
descarga para verificar que la calidad e inocuidad del material se haya
mantenido durante el tránsito.
El método de verificación debe estar documentado.
Los materiales que no se ajusten a las especificaciones deben
manejarse con un procedimiento documentado.
Los puntos de acceso a líneas de recepción de material a granel
deberán ser identificados, nivelados y cerrados. Aprobación de la
gestión en tales sistemas sólo se efectuará después de la aprobación
y verificación del material que se reciba.
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18. CLÁUSULA 10CLÁUSULA 10
Medidas para la prevención de la contaminación cruzada
10.1 Requisitos generales
Los programas deben ser efectivos para prevenir, controlar y detectar la
contaminación.
10.2 Microbiológicos
Se debe realizar una evaluación del riesgo para determinar potenciales
fuentes de contaminación. Tener en cuenta el tráfico del aire.
10.3 Manejo de alérgenos
Los alérgenos presentes en el producto ya sea por diseño o por el
potencial de fabricación a través del contacto, deberá ser declarado.
Los productos deberán estar protegido del contacto cruzado con
alérgenos no deseados.
10.4 Contaminación física y química
Cuando es utilizado plástico o vidrio quebradizo se debe implementar
una inspección periódica.
Los registros de ruptura de vidrios deben ser mantenidos.
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19. CLÁUSULA 11CLÁUSULA 11
Limpieza y desinfección
11.1 Requisitos generales
Los programas deben ser establecidos para garantizar que el equipo
de procesamiento y el entorno se mantengan en condición adecuada
de higiene.
11.2 Limpieza y desinfección
Las instalaciones y el equipo deberán mantenerse en una condición
que facilite la limpieza húmeda o seca y/o de saneamiento.
La limpieza y desinfección de los agentes y los productos químicos,
deberán estar claramente identificados de calidad alimentaria
almacenados por separado y utilizados solamente de acuerdo con las
instrucciones del fabricante.
Las limpieza de herramientas y equipo deberá ser de diseño higiénico
y mantenerse en una condición que no presente una fuente potencial
de materias extrañas.
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20. CLÁUSULA 11CLÁUSULA 11
Limpieza y desinfección
11.3 Programas de limpieza y desinfección
Los programas de limpieza y desinfección serán establecidos y
validados por la organización para garantizar que todas las partes de
la instalación y el equipo sean limpiados y/o desinfectados con un
programa definido.
11.4 Sistema de limpieza en sitio
El sistema deberá tener separación adecuada de las líneas de
producto activo.
Los parámetros para los sistemas deberán estar definidos y
supervisados incluyendo por ejemplo el tipo, la concentración, tiempo
de contacto y la temperatura de los productos químicos utilizados.
11.5 Monitoreo eficaz de saneamiento
Los programas de limpieza y saneamiento serán objeto de
seguimiento en las frecuencias especificadas por la organización para
asegurar su adecuación y eficacia continuas.
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21. CLÁUSULA 12CLÁUSULA 12
CONTROL DE PLAGAS
12.1 REQUISITOS GENERALES
PROCEDIMIENTOS PARA MONITOREO E INSPECCIÓN DE INSTALACIONES HIGIÉNICAS,
LIMPIAS Y MATERIALES ENTRANTES, DEBEN SER IMPLEMENTADOS PARA EVITAR LA
CREACIÓN DE UN MEDIO AMBIENTE PROPICIO PARA LA ACTIVIDAD DE LAS PLAGAS.
12.2 PROGRAMAS DE CONTROL DE PLAGAS
LA INSTALACIÓN TENDRÁ UNA PERSONA DESIGNADA PARA ADMINISTRAR LAS
ACTIVIDADES DE CONTROL DE PLAGAS Y/O TRATAR CON LOS EXPERTOS
CONTRATISTAS DESIGNADOS.
LOS PROGRAMAS DE GESTIÓN DE PLAGAS DEBERÁN DOCUMENTARSE Y ABORDAR
LOS PLANES, MÉTODOS, PROGRAMAS, PROCEDIMIENTOS DE CONTROL Y DONDE
SEA NECESARIO LOS REQUISITOS DE FORMACIÓN Y ENTRENAMIENTO.
LOS PROGRAMAS DEBERÁN INCLUIR UNA LISTA DE LOS PRODUCTOS QUÍMICOS QUE
HAN SIDO APROBADOS PARA SU USO EN DETERMINADAS ÁREAS DE LA
INSTALACIÓN.
21

22. CLÁUSULA 12CLÁUSULA 12
12.3 PREVENCIÓN DE ACCESO
INSTALACIONES ADECUADAMENTE MANTENIDAS, ORIFICIOS, DRENAJES Y OTROS
PUNTOS DE POTENCIAL ACCESO DE PLAGAS SELLADOS.
PUERTAS EXTERIORES, VENTANAS O ABERTURAS DE VENTILACIÓN DISEÑADAS PARA
MINIMIZAR EL RIESGO DE INGRESO A PLAGAS.
12.4 ANIDAMIENTO E INFESTACIÓN
PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO DISEÑADAS PARA MINIMIZAR LA DISPONIBILIDAD
DE ALIMENTO Y AGUA QUE FOMENTE LA PROLIFERACIÓN DE PLAGAS.
LOS MATERIALES INFESTADOS SON MANEJADOS DE MANERA A PREVENIR LA
CONTAMINACIÓN DE OTROS MATERIALES, PRODUCTOS O INSTALACIONES.
SE ELIMINAN LOS LUGARES POTENCIALES DE ANIDACIÓN DE PLAGAS (MALEZAS,
MADRIGUERAS, ARTÍCULOS ALMACENADOS).
LOS MATERIALES ALMACENADOS EN EXTERIORES SON PROTEGIDOS DEL CLIMA O
DAÑO POR PLAGAS.
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23. CLÁUSULA 12CLÁUSULA 12
12.5 MONITOREO Y DETECCIÓN
PROGRAMAS QUE INCLUYEN LA COLOCACIÓN DE DISPOSITIVOS PARA IDENTIFICAR LA
ACTIVIDAD DE PLAGAS.
MAPA CON IDENTIFICACIÓN Y UBICACIÓN DE DETECTORES Y TRAMPAS.
DISEÑO Y UBICACIÓN DE TRAMPAS DE MANERA A PREVENIR LA POSIBLE CONTAMINACIÓN DE
MATERIALES, PRODUCTOS O INSTALACIONES.
DETECTORES Y TRAMPAS APROPIADOS A LA PLAGA OBJETIVO, ROBUSTOS, RESISTENTES A LAS
ALTERACIONES E INSPECCIONADOS CON UNA FRECUENCIA QUE PERMITA DETECTAR FOCOS DE
INFESTACIÓN.
LOS RESULTADOS DE LAS INSPECCIONES SON ANALIZADOS PARA IDENTIFICAR TENDENCIAS.
12.6 ERRADICACIÓN
MEDIDAS DE ERRADICACIÓN PUESTAS EN PRÁCTICA INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE
EVIDENCIARSE UNA INFESTACIÓN.
EL USO Y APLICACIÓN DE PESTICIDAS ESTÁ RESTRINGIDO A PERSONAL
ENTRENADO/HABILITADO.
SE MANTIENEN REGISTROS DE APLICACIÓN DE PESTICIDAS QUE INCLUYEN TIPO, CANTIDAD Y
CONCENTRACIÓN USADA, LUGAR, MOMENTO Y MÉTODO DE
APLICACIÓN Y LA PLAGA OBJETIVO.
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24. CLÁUSULA 13CLÁUSULA 13
HIGIENE PERSONAL E INSTALACIONES DE LOS EMPLEADOS
13.1 REQUISITOS GENERALES
LOS REQUISITOS PARA LA HIGIENE PERSONAL Y LOS COMPORTAMIENTOS
PROPORCIONALES AL PELIGRO QUE REPRESENTEN PARA EL ÁREA DE PROCESO O DE
PRODUCTO, DEBERÁN SER ESTABLECIDOS Y DOCUMENTADOS.
13.2 HIGIENE DEL PERSONAL E INSTALACIONES SANITARIAS
LAS INSTALACIONES DE HIGIENE DEL PERSONAL DEBERÁN ESTAR DISPONIBLES PARA
ASEGURAR QUE EL GRADO DE HIGIENE PERSONAL REQUERIDO POR LA
ORGANIZACIÓN.
13.3 COMEDORES DEL PERSONAL
LOS COMEDORES DEL PERSONAL Y LAS ÁREAS DESIGNADAS PARA EL CONSUMO DE
ALIMENTOS DEBEN ESTAR SITUADAS DE MANERA A QUE SE MINIMICE EL POTENCIAL
DE CONTAMINACIÓN CRUZADA CON LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN.
LOS COMEDORES DEBEN SER MANEJADOS PARA GARANTIZAR EL ALMACENAMIENTO
HIGIÉNICO DE LOS INGREDIENTES Y LA PREPARACIÓN, EL ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE COMIDAS.
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25. CLÁUSULA 13CLÁUSULA 13
HIGIENE PERSONAL E INSTALACIONES DE LOS EMPLEADOS
13.4 ROPA DE TRABAJO Y DE PROTECCIÓN
EL PERSONAL QUE MANIPULA ALIMENTOS DEBE USAR ROPA DE TRABAJO QUE SEA
LIMPIA Y EN BUENAS CONDICIONES.
LA ROPA DESTINADA PARA LA PROTECCIÓN DE ALIMENTOS O CON PROPÓSITOS DE
HIGIENE, NO DEBE SER USADA PARA OTRA COSA.
SE DEBE ASEGURAR UNA COBERTURA ADECUADA PARA EL CABELLOS,
TRANSPIRACIÓN ASEGURANDO QUE NO SE CONTAMINE EL PRODUCTO.
GUANTES PARA OPERACIONES EN CONTACTO CON EL PRODUCTO LIMPIOS Y EN
BUENAS CONDICIONES.
EVITAR EL USO DE GUANTES DE LÁTEX.
CALZADO PARA USO EN ÁREA DE PROCESO
COMPLETAMENTE CERRADO Y DE MATERIALES
ABSORBENTES.
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26. CLÁUSULA 13CLÁUSULA 13
13.5 ESTADO DE SALUD
LOS EMPLEADOS DEBERÁN SOMETERSE A UN EXAMEN MÉDICO PREVIO AL
CONTACTO CON LOS ALIMENTOS.
EL EMPLEADO DEBE INFORMAR CUANDO PRESENTE LOS SIGUIENTES SÍNTOMAS:
DIARREA, ICTERICIA, VÓMITOS, FIEBRE, DOLOR DE CABEZA, CORTES ENTRE OTROS.
13.6 ENFERMEDADES Y LESIONES
OBLIGACIÓN DE COMUNICAR SOBRE CUALQUIER SÍNTOMA DE ENFERMEDAD
INFECTOCONTAGIOSA O LESIONES INFECTADAS.
PREVENCIÓN DE CONTACTO CON ALIMENTOS O MATERIALES EN CONTACTO CON
ALIMENTOS A CUALQUIER PERSONA QUE SE SEPA O SOSPECHE PADECER UNA
ENFERMEDAD TRANSMISIBLE POR ALIMENTOS.
HERIDAS EN ZONAS EXPUESTAS CUBIERTAS CON ÁPOSITOS ESPECÍFICOS PARA EL
PERSONAL QUE INGRESE A LAS ÁREAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.
CURITAS METAL DETECTABLES EN CASO DE UTILIZAR
DETECTORES DE METALES. 26

27. CLÁUSULA 13CLÁUSULA 13
31.7 HIGIENE PERSONAL
LAVADO DE MANOS Y DESINFECCIÓN
EVITAR TOSER/ESTORNUDAR SOBRE MATERIALES Y PRODUCTOS.
UÑAS CORTAS Y LIMPIAS.
13.8 COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL
POLÍTICA DOCUMENTADA QUE DESCRIBA LOS COMPORTAMIENTOS REQUERIDOS AL PERSONAL DE
PROCESAMIENTO, EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO.
LA POLÍTICA DEBE CUBRIR: RESTRICCIÓN DE FUMAR, CONSUMIR ALIMENTOS Y GOLOSINAS , SOLAMENTE
PERMITIDO EN ÁREAS DESIGNADAS. MEDIDAS DE CONTROL PARA MINIMIZAR EL RIESGO POR EL USO DE
JOYAS PERMITIDAS, TENIENDO EN CUENTA MOTIVOS RELIGIOSOS, ÉTNICOS, MÉDICOS Y CULTURALES PARA EL
USO. RESTRICCIÓN DEL USO DE MEDICAMENTOS, SOLAMENTE PERMITIDO EN ÁREAS DESIGNADAS.
PROHIBICIÓN DE USO DE ESMALTES DE UÑAS, UÑAS POSTIZAS Y PESTAÑAS POSTIZAS. PROHIBICIÓN DE
LLEVAR ELEMENTOS DE ESCRITURA DETRÁS DE LAS OREJAS. CONTROL DE CASILLEROS DEL PERSONAL PARA
EVITAR PRESENCIA DE RESIDUOS Y ROPA SUCIA. PROHIBICIÓN
DE ALMACENAR HERRAMIENTAS EN CONTACTO CON EL PRODUCTO
EN LOS CASILLEROS PERSONALES.
27

28. CLÁUSULA 14CLÁUSULA 14
REPROCESAMIENTO
14.1 REQUISITOS GENERALES
EL REPROCESO DEBERÁ SER ALMACENADO, MANIPULADO Y UTILIZADO DE
TAL MANERA QUE SE MANTENGA LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO, LA
CALIDAD, LA TRAZABILIDAD Y EL CUMPLIMIENTO DE LOS REQUISITOS
LEGALES APLICABLES.
14.2 ALMACENAMIENTO, IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD
EL REPROCESO ALMACENADO DEBE SER PROTEGIDO DE LA EXPOSICIÓN A
LA CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA, QUÍMICA O CUERPOS EXTRAÑOS.
REGISTROS DE TRAZABILIDAD DEL REPROCESO DEBERÁN SER MANTENIDOS.
14.3 USO DE REPROCESO
EN CASO DE QUE EL REPROCESO SE INCORPORE EN UN PRODUCTO COMO
UN PASO EN UN PROCESO LA CANTIDAD ACEPTABLE, TIPO Y CONDICIONES
DE USO DE REPROCESO DEBEN SER ESPECIFICADOS.
SE DEBE EVITAR LA CONTAMINACIÓN CON IMPUREZAS.
28

29. CLÁUSULA 15CLÁUSULA 15
PROCEDIMIENTOS DE RETIRO DE PRODUCTOS
15.1 REQUISITOS GENERALES
LOS SISTEMAS DEBERÁN ESTAR EN EL LUGAR PARA GARANTIZAR QUE LOS
PRODUCTOS IDENTIFICADOS CON EL NO CUMPLIMIENTO DE LOS REQUERIMIENTOS
DE INOCUIDAD PUEDEN SER LOCALIZADOS Y RETIRADOS DE TODOS LOS PUNTOS
NECESARIOS DE LA CADENA.
15.2 REQUISITOS PARA RETIRAR LOS PRODUCTOS
SE DEBERÁ MANTENER UNA LISTA DE CONTACTOS CLAVE EN EL CASO DE UN RETIRO.
LA NECESIDAD DE ADVERTENCIAS PÚBLICAS SERÁ CONSIDERADA.
29

30. CLÁUSULA 16CLÁUSULA 16
ALMACENAMIENTO
16.1 REQUISITOS GENERALES
MATERIALES Y PRODUCTOS DEBEN SER ALMACENADOS EN ESPACIOS LIMPIOS, SECOS, BIEN
VENTILADOS Y PROTEGIDOS DEL POLVO, LA CONDENSACIÓN, VAPORES, OLORES U OTRAS
FUENTES DE CONTAMINACIÓN.
16.2 REQUISITOS DE ALMACENAMIENTO
EL CONTROL EFICAZ DE LA TEMPERATURA, HUMEDAD U OTRAS CONDICIONES DEL MEDIO
AMBIENTE SE FACILITARÁ CUANDO SEA ESPECIFICADO.
LOS MATERIALES DE DESECHO Y PRODUCTOS QUÍMICOS DEBEN SER ALMACENADOS POR
SEPARADO.
SE DEBE UTILIZAR UN SISTEMA DE ROTACIÓN DE PRODUCTO.
MONTACARGAS IMPULSADOS CON GASOLINA O DIESEL, NO SE DEBERÁN UTILIZAR EN ÁREAS
DE ALMACENAMIENTO DE INGREDIENTES, MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS.
16.3 VEHÍCULOS
DEBEN MANTENERSE EN BUEN ESTADO DE LIMPIEZA Y REPARACIÓN.
DEBE PROTEGER EL PRODUCTO CONTRA DAÑOS O CONTAMINACIÓN.
CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD SI SE REQUIERE.
LIMPIEZA ENTRE CARGAS CUANDO SE UTILIZAN PARA PRODUCTOS
ALIMENTARIOS Y NO ALIMENTARIOS
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31. CLÁUSULA 17CLÁUSULA 17
INFORMACIÓN DEL PRODUCTO/INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR
17.1 REQUISITOS GENERALES
LA INFORMACIÓN DEBERÁ SER PRESENTADA A LOS CONSUMIDORES DE
TAL MANERA QUE LES PERMITA COMPRENDER SU IMPORTANCIA Y
TOMAR DECISIONES.
LA INFORMACIÓN PUEDE SER PROPORCIONADA POR LAS ETIQUETAS U
OTROS MEDIOS DEBE INCLUIR: ALMACENAMIENTO, PREPARACIÓN Y
SERVICIO DE LAS INSTRUCCIONES APLICABLES.
17.2 ETIQUETADO
SE ADOPTARÁN PROCEDIMIENTOS PARA GARANTIZAR LA APLICACIÓN
CORRECTA D ETIQUETAS A LOS PRODUCTOS.
31

32. CLÁUSULA 18CLÁUSULA 18
DEFENSA ALIMENTARIA, BIOVIGILANCIA Y BIOTERRORISMO
18.1 REQUISITOS GENERALES
CADA ESTABLECIMIENTO DEBERÁ EVALUAR LOS RIESGOS A LOS
PRODUCTOS PLANTEADOS POR LOS POSIBLES ACTOS DE SABOTAJE,
VANDALISMO O EL TERRORISMO Y DEBERÁ ESTABLECER LAS MEDIDAS DE
PROTECCIÓN PROPORCIONALES.
18.2 CONTROLES DE ACCESO
LAS ÁREAS POTENCIALMENTE SENSIBLES EN EL ESTABLECIMIENTO DEBERÁN
SER IDENTIFICADAS, ASIGNADAS Y SUJETAS A CONTROLES DE ACCESO.
ACCESO FÍSICAMENTE RESTRINGIDOS SI ES POSIBLE

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33. CAPÍTULOSCAPÍTULOS
ISO 22000ISO 22000
33

34. 1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
ESPECIFICA LOS REQUISITOS PARA AQUELLAS
ORGANIZACIONES QUE NECESITEN:
•DEMOSTRAR SU CAPACIDAD DE CONTROLAR
PELIGROS RELACIONADOS CON LA INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS.
•PLANIFICAR, IMPLEMENTAR, OPERAR,
MANTENER Y ACTUALIZAR UN SGIA DESTINADO
A PROPORCIONAR PRODUCTOS INOCUOS.
•EVALUAR Y VALORAR LOS REQUISITOS DEL
CLIENTE.
•DEMOSTRAR UNA EFECTIVA COMUNICACIÓN
CON LOS CLIENTES Y OTRAS PARTES
INTERESADAS.
•ASEGURAR EL CUMPLIMIENTO CON LA POLÍTICA
DE INOCUIDAD ESTABLECIDA.
•CERTIFICAR SU SISTEMA POR TERCERA PARTE.
34

35. 2. REFERENCIAS NORMATIVAS2. REFERENCIAS NORMATIVAS
PARA LA APLICACIÓN DE ESTA NORMA SE
NECESITA LA APLICACIÓN DE LAS SIGUIENTES
NORMATIVAS:
•ISO/TS 22002-1 PROGRAMA DE
PRERREQUISITOS.
•CODEX ALIMENTARIUS.
35

36. 3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
PROCESO:
UN PROCESO ES CUALQUIER ACTIVIDAD QUE TRANSFORMA
ELEMENTOS DE ENTRADA, EN ELEMENTOS DE SALIDA.
TODO PROCESO TIENE COMO RESULTADO UN PRODUCTO.
EL PRODUCTO ES ENTREGADO PARA SER UTILIZADO POR
UN CLIENTE (INTERNO O EXTERNO).
Recursos
Actividades
SalidaEntrada
36

37. PROCEDIMIENTO:
ES LA FORMA ESPECIFICADA PARA LLEVAR A CABO UNA ACTIVIDAD O
UN PROCESO.
ES LA SECUENCIA PARTICULAR DE ETAPAS CON LAS QUE SE REALIZA EL
PROCESO – ES LA RECETA PARA REALIZAR DICHO PROCESO.
UN PROCEDIMIENTO PUEDE SER:
NO DOCUMENTADO: CUANDO NO SE ENCUENTRA POR ESCRITO.
DOCUMENTADO: CUANDO SE ENCUENTRA ESCRITO Y DISPONIBLE
EN MEDIO PAPEL O EN MEDIO
INFORMÁTICO.
Procedimiento de elaboración
1º recibir materiales
2º almacenar materiales
3º preparar materiales para
su uso
4º mezclar materiales
5º procesar la mezcla
6º envasar el producto
No Documentado
Documentado
37

38. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
CONCEPTO QUE IMPLICA QUE LOS ALIMENTOS NO
CAUSARÁN DAÑO AL CONSUMIDOR CUANDO SE
PREPARAN Y/O CONSUMEN DE ACUERDO CON EL USO
PREVISTO.
CADENA ALIMENTARIA.
SECUENCIA DE ETAPAS INVOLUCRADAS EN LA
PRODUCCIÓN, PROCESAMIENTO, DISTRIBUCIÓN,
ALMACENAMIENTO Y MANIPULACIÓN DE UN ALIMENTO Y
SUS INGREDIENTES, DESDE LA PRODUCCIÓN PRIMARIA
HASTA EL CONSUMO – “DEL CAMPO A LA MESA”.
PELIGRO (RELACIONADO CON LA INOCUIDAD).
AGENTE BIOLÓGICO, QUÍMICO O FÍSICO PRESENTE EN UN
ALIMENTO, O LA CONDICIÓN EN QUE ÉSTE SE HALLA, QUE
PUEDE OCASIONAR UN EFECTO ADVERSO PARA LA SALUD.
38

39. POLÍTICA DE LA INOCUIDAD
INTENCIONES GLOBALES Y ORIENTACIÓN DE UNA ORGANIZACIÓN
RALATIVAS A LA INOCUIDAD.
PRODUCTO TERMINADO.
PRODUCTO QUE NO SERÁ OBJETO DE NINGÚN TRATAMIENTO O
TRANSFORMACIÓN POSTERIOR POR PARTE DE LA ORGANIZACIÓN.
DIAGRAMA DE FLUJO.
PRESENTACIÓN ESQUEMÁTICA Y SISTEMÁTICA DE LA SECUENCIA DE
ETAPAS Y DE SU INTERACCIÓN.
MEDIDA DE CONTROL.
ACCIÓN O ACTIVIDAD QUE PUEDE REALIZARSE PARA PREVENIR O
ELIMINAR UN PELIGRO RELACIONADO CON LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS. 39

40. PROGRAMA DE PRERREQUISITO (PPR).
CONDICIONES Y ACTIVIDADES QUE SON NECESARIAS PARA
MANTENER A LO LARGO DE LA CADENA ALIMENTARIA UN AMBIENTE
APROPIADO PARA LA PRODUCCIÓN, MANIPULACIÓN Y PROVISIÓN DE
PRODUCTOS INOCUOS.
PROGRAMA DE PRERREQUISITO OPERATIVO.
PPR IDENTIFICADO EN EL ANÁLISIS DE PELIGROS COMO ESENCIAL
PARA CONTROLAR LA PROBABILIDAD DE PRESENCIA DE PELIGROS EN
LOS PRODUCTOS O EN EL AMBIENTE DE PRODUCCIÓN.
PUNTO CRÍTICO DE CONTROL.
ETAPA EN LA QUE PUEDE APLICARSE UN CONTROL Y QUE ES ESENCIAL
PARA PREVENIR O ELIMINAR UN PELIGRO RELACIONADO CON LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
40

41. LÍMITE CRÍTICO.
CRITERIO QUE DIFERENCIA LA ACEPTABILIDAD DE LA INACEPTABILIDAD.
SEGUIMIENTO.
LLEVAR A CABO UNA SECUENCIA PLANIFICADA DE OBSERVACIONES O
MEDICIONES PARA EVALUAR SI LAS MEDIDAS DE CONTROL ESTÁN
FUNCIONANDO SEGÚN LO PREVISTO.
CORRECCIÓN.
ACCIÓN TOMADA PARA ELIMINAR UNA NO CONFORMIDAD DETECTADA.
ACCIÓN CORRECTIVA.
ACCIÓN TOMADA PARA ELIMINAR LA CAUSA DE LA NO CONFORMIDAD
DETECTADA U OTRA SITUACIÓN INDESEABLE.
VALIDACIÓN.
OBTENCIÓN DE EVIDENCIA DE QUE LAS MEDIDAS DE CONTROL GESTIONADAS POR
EL PLAN HACCP Y POR LO PPR OPERATIVOS SON CAPACES DE SER EFICACES.
41

42. VERIFICACIÓN.
CONFIRMACIÓN, MEDIANTE LA APORTACIÓN DE EVIDENCIA, DE QUE
SE HAN CUMPLIDO LOS REQUISITOS ESPECIFICADOS.
ACTUALIZACIÓN.
ACTIVIDAD INMEDIATA Y/O PLANIFICADA PARA ASEGURARLA
APLICACIÓN DE LA INFORMACIÓN MÁS RECIENTE.
42

43. 4. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA 4. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA
INOCUIDADINOCUIDAD
4.1 REQUISITOS GENERALES
LA ORGANIZACIÓN DEBE ESTABLECER, DOCUMENTAR, IMPLEMENTAR Y
MANTENER UNSISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS EFICAZ Y ACTUALIZARLO CUANDO SEA NECESARIO DE
ACUERDO A LOS REQUISITOS DE ESTA NORMA.
LA ORGANIZACIÓN DEBE DEFINIR EL ALCANCE DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. EL ALCANCE DEBE ESPECIFICAR LOS
PRODUCTOS O CATEGORÍAS DE PRODUCTOS, LOS PROCESOS, LOS
PROCESOS Y LOS SITIOS QUE ESTÁN CUBIERTOS POR EL SISTEMA.
43

44. 4.2 REQUISITOS DE LA DOCUMENTACIÓN
4.2.1 GENERALIDADES
LA DOCUMENTACIÓN DEL SISTEMA DEBE INCLUIR:
•DECLARACIONES DOCUMENTADAS DE UNA POLÍTICA DE INOCUIDAD Y
DE OBJETIVOS RELACIONADOS
•PROCEDIMIENTOS DOCUMENTADOS Y REGISTROS REQUERIDOS POR
LA NORMA
•DOCUMENTOS QUE LA ORGANIZACIÓN NECESITA PARA ASEGURAR EL
EFICAZ DESARROLLO, IMPLEMENTACIÓN Y ACTUALIZACIÓN DEL
SISTEMA
PROCEDIMIENTOS DOCUMENTADOS REQUERIDOS POR LA NORMA:
•CONTROL DE DOCUMENTOS
•CONTROL DE REGISTROS
•MANEJO ADECUADO DE PRODUCTOS NO CONFORMES
•CONTROL DE NO CONFORMIDADES
•ACCIONES CORRECTIVAS
•NOTIFICACIÓN DE PARTES RELEVANTES INTERESADAS EN EL EVENTO DE
RECUPERACIÓN DEL PRODUCTO (RECALL)
•AUDITORÍAS INTERNAS
44

45. REGISTROS REQUERIDOS POR LA NORMA:
• ACCIONES DERIVADAS DE PROBLEMAS PRESENTADOS EN EL SISTEMA (5.4)
• COMUNICACIONES EXTERNAS CON LAS PARTES INVOLUCRADAS (5.6.1)
• REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN (5.8)
• ACUERDOS O CONTRATOS QUE DEFINAN LA RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD DE
EXPERTOS (6.2.1)
• ENTRENAMIENTO O ACCIONES QUE ASEGUREN LA COMPETENCIA DEL PERSONAL (6.2.2
B)
• ENTRENAMIENTO EN MONITOREO, CORRECCIONES Y ACCIONES CORRECTIVAS (6.2.2 C)
• MODIFICACIONES AL PROGRAMA DE PRERREQUISITOS OPERACIONALES (7.2.3)
• ANÁLISIS DE PELIGROS (7.3.1)
• COMPETENCIA DEL EQUIPO DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS (7.3.2)
• VERIFICACIÓN DE LOS DIAGRAMAS DE FLUJO ((7.3.5.1)
• MONITOREO DEL PROGRAMA DE PRERREQUISITOS OPERACIONALES (7.5)
• MONITOREO DEL PLAN HACCP (7.6.1)
• MONITOREO DE LOS PCC (7.6.4)
• TRAZABILIDAD (7.9)
• ACCIONES CORRECTIVAS Y RESULTADO DE LAS ACCIONES TOMADAS (7.10.2)
• RESULTADOS DE CALIBRACIÓN Y VERIFICACIÓN DE EQUIPOS DE MEDICIÓN (8.3)
• MEDICIONES DE LOS PRODUCTOS NO CONFORMES Y ACCIONES RESULTANTES (8.3)
• BASES USADAS PARA LA CALIBRACIÓN O VERIFICACIÓN CUANDO NO EXISTAN PATRONES
(8.3 A)
• RESULTADOS DE AUDITORÍAS INTERNAS (8.4.1)
• RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS DE LAS VERIFICACIONES (8.4.3)
• ACTIVIDADES RESULTANTES DE LAS VERIFICACIONES (8.4.3)
• ACTUALIZACIONES DEL SISTEMA (8.5.2)
45

46. 4.2 .2 CONTROL DE DOCUMENTOS:
LOS DOCUMENTOS REQUERIDOS POR EL SISTEMA DEBEN CONTROLARSE.
DEBE ESTABLECERSE UN PROCEDIMIENTO DOCUMENTADO PARA DEFINIR
LOS CONTROLES NECESARIOS PARA:
LA APROBACIÓN, REVISIÓN Y ACTUALIZACIÓN
ASEGURAR QUE SE IDENTIFICA SU ESTADO
ASEGURAR SU DISPONIBILIDAD EN LOS PUNTOS DE USO
ASEGURAR QUE LOS DOCUMENTOS SON LEGIBLES Y SON FÁCILMENTE
IDENTIFICABLES
ASEGURAR QUE LOS DOCUMENTOS DE ORIGEN EXTERNO SON
IDENTIFICADOS Y SE CONTROLA SU DISTRIBUCIÓN
PREVENIR EL USO NO INTENCIONADO DE DOCUMENTOS OBSOLETOS.
4.2 .3 CONTROL DE REGISTROS:
SE DEBEN ESTABLECER Y MANTENER REGISTROS PARA PROPORCIONAR
EVIDENCIA DE LA CONFORMIDAD CON LOS REQUISITOS Y DE LA
OPERACIÓN EFICAZ DEL SISTEMA.
DEBEN MANTENERSE LEGIBLES, FÁCILMENTE
IDENTIFICABLES Y RECUPERABLES.
LOS REGISTROS SON UN TIPO ESPECIAL DE DOCUMENTO
Y DEBEN SER CONTROLADOS
46

47. 5. COMPROMISO DE LA DIRECCIÓN5. COMPROMISO DE LA DIRECCIÓN
LA ALTA DIRECCIÓN DEBE PROPORCIONAR EVIDENCIA DE SU
COMPROMISO CON EL DESARROLLO E IMPLEMENTACIÓN DEL
SISTEMA ASÍ COMO LA MEJORA CONTINUA DE SU EFICACIA:
•COMUNICANDO A LA ORGANIZACIÓN LA IMPORTANCIA DE
CUMPLIR LOS REQUISITOS DE LA NORMA, LOS REQUISITOS
LEGALES Y REGLAMENTARIOS Y LOS REQUISITOS DEL CLIENTE
RELACIONADOS CON LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
•ESTABLECIENDO LA POLÍTICA DE INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
•LLEVANDO A CABO REVISIONES POR LA DIRECCIÓN
•ASEGURANDO LA DISPONIBILIDAD DE RECURSOS
47

48. 5.2 POLÍTICA DE LA INOCUIDAD5.2 POLÍTICA DE LA INOCUIDAD
LA ALTA DIRECCIÓN DEBE DEFINIR, DOCUMENTAR Y
COMUNICAR SU POLÍTICA DE LA INOCUIDAD.
a)SER APROPIADA PARA LA FUNCIÓN QUE CUMPLE LA
ORGANIZACIÓN DENTRO DE LA CADENA ALIMENTARIA
b)ES CONFORME CON LOS REQUISITOS LEGALES Y
REGLAMENTARIOS Y CON LOS REQUISITOS ACORDADOS
MUTUAMENTE CON LOS CLIENTES SOBRE LA INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS.
c)SE COMUNICA, IMPLEMENTA Y MANTIENE EN TODOS LOS
NIVELES DE LA ORGANIZACIÓN.
d)SE REVISA PARA SU CONTINUA ADECUACIÓN
e)TRATA LA COMUNICACIÓN DE MANERA ADECUADA
f)ESTÁ RESPALDADA POR OBJETIVOS MEDIBLES
48

49. 5.3 PLANIFICACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN 5.3 PLANIFICACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN
DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOSDE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
LA ALTA DIRECCIÓN DEBE ASEGURARSE QUE:
a)SE LLEVA A CABO LA PLANIFICACIÓN DEL SISTEMA DE
GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS PARA
CUMPLIR LOS REQUISITOS CITADOS EN EL APARTADO 4, ASÍ
COMO LOS OBJETIVOS DE LA ORGANIZACIÓN QUE APOYAN
LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
b)SE MANTIENE LA INTEGRIDAD DEL SISTEMA DE GESTIÓN
CUANDO SE PLANIFICAN E IMPLEMENTAN CAMBIOS EN ESTE.
5.4 Responsabilidad y autoridad5.4 Responsabilidad y autoridad
La alta dirección debe asegurarse de que las responsabilidades
y autoridades están definidas y son comunicadas dentro
de la organización, para asegurarse de la operación y el
mantenimiento eficaces del sistema.
49

50. 5.5 LÍDER DE EQUIPO DE INOCUIDAD5.5 LÍDER DE EQUIPO DE INOCUIDAD
LA ALTA DIRECCIÓN DEBE DESIGNAR UN LÍDER DEL EQUIPO DE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS QUIEN, ADEMÁS DE OTRAS
RESPONSABILIDADES, DEBE TENER LA RESPONSABILIDAD Y
AUTORIDAD PARA:
•DIRIGIR EL EQUIPO DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Y
ORGANIZAR SU TRABAJO
•ASEGURAR LA FORMACIÓN Y EDUCACIÓN PERTINENTE DE
LOS MIEMBROS DEL EQUIPO
•ASEGURAR QUE EL SISTEMA ESTA ESTABLECIDO,
IMPLEMENTADO, MANTENIDO Y ACTUALIZADO
•REPORTAR A LA ALTA DIRECCIÓN SOBRE LA EFICACIA Y
ADECUACIÓN DEL SISTEMA
LA RESPONSABILIDAD DEL LÍDER PUEDE INCLUIR RELACIONES
CON PARTES EXTERNAS EN MATERIAS RELACIONADAS CON EL
SISTEMA
50

51. 5.6 COMUNICACIÓN5.6 COMUNICACIÓN
5.6.1 COMUNICACIÓN EXTERNA:
SE DEBE ESTABLECER PROCEDIMIENTOS PARA
COMUNICARSE CON PROVEEDORES,
CONTRATISTAS, CLIENTES, CONSUMIDORES,
AUTORIDADES U OTRAS ORGANIZACIONES.
5.6.2 COMUNICACIÓN INTERNA:
LA ALTA DIRECCIÓN DEBE ASEGURAR QUE SE
ESTABLECEN LOS PROCESOS ADECUADOS DE
COMUNICACIÓN Y QUE LA MISMA ES EFECTIVA.
51

52. 5.7 PREPARACIÓN Y RESPUESTA ANTE 5.7 PREPARACIÓN Y RESPUESTA ANTE
EMERGENCIASEMERGENCIAS
LA ALTA DIRECCIÓN DEBE ESTABLECER, IMPLEMENTAR Y
MANTENER PROCEDIMIENTOS PARA MANEJAR LAS
SITUACIONES POTENCIALES DE EMERGENCIA Y
ACCIDENTES QUE PUEDAN AFECTAR LA INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS Y QUE SEAN RELEVANTES A LA
ACTIVIDAD DE LA ORGANIZACIÓN EN LA CADENA
DE ALIMENTOS.
52

53. 5.8 REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN5.8 REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN
LA ALTA DIRECCIÓN DEBE REALIZAR REVISIONES DEL SISTEMA A INTERVALOS
PLANIFICADOS PARA ASEGURAR SU CONTINUA CONVENIENCIA, ADECUACIÓN
Y EFECTIVIDAD.
INFORMACIÓN PARA LA REVISIÓN:
• LAS ACCIONES DE SEGUIMIENTO DE REVISIONES ANTERIORES
• EL ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS DE LAS ACTIVIDADES DE VERIFICACIÓN
• CIRCUNSTANCIAS CAMBIANTES QUE PUEDAN AFECTAR A LA INOCUIDAD
• SITUACIONES DE EMERGENCIA, ACCIDENTES Y RETIRADA DE PRODUCTO
• LA REVISIÓN DE LOS RESULTADOS DE LAS ACTIVIDADES DE VERIFICACIÓN
• LA REVISIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE COMUNICACIÓN, INCLUYENDO LA
RETROALIMENTACIÓN DEL CLIENTE
• AUDITORIAS EXTERNAS O INSPECCIONES
53

54. 5.8 REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN5.8 REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN
RESULTADOS DE LA REVISIÓN DEBEN INCLUIR:
•EL ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
•LA MEJORA DE LA EFICACIA DEL SISTEMA DE
GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
•LAS NECESIDADES DE RECURSOS
•LAS REVISIONES DE LA POLÍTICA DE LA
INOCUIDAD Y LOS OBJETIVOS RELACIONADOS
54

55. 6. GESTIÓN DE LOS RECURSOS6. GESTIÓN DE LOS RECURSOS
6.1 PROVISIÓN DE RECURSOS
LA ORGANIZACIÓN DEBE PROPORCIONAR LOS RECURSOS
ADECUADOS PARA ESTABLECER, IMPLEMENTAR, MANTENER Y
ACTUALIZAR EL SISTEMA DE GESTIÓN.
6.2 RECURSOS HUMANOS:
EL EQUIPO DE INOCUIDAD Y EL PERSONAL QUE REALICE
ACTIVIDADES QUE AFECTEN LA INOCUIDAD DEBE SER
COMPETENTE Y DEBE DEMOSTRAR QUE CUENTA CON:
EDUCACIÓN, CAPACITACIÓN, HABILIDADES Y EXPERIENCIA.
6.3 INFRAESTRUCTURA:
LA ORGANIZACIÓN DEBE PROPORCIONAR LOS RECURSOS PARA
ESTABLECER Y MANTENER LA INFRAESTRUCTURA NECESARIA
PARA IMPLEMENTAR LOS REQUISITOS DE ESTA NORMA.
6.3 AMBIENTE DE TRABAJO:
LA ORGANIZACIÓN DEBE PROPORCIONAR LOS RECURSOS PARA
ESTABLECER, GESTIONAR Y MANTENER EL AMBIENTE DE
TRABAJO (RELACIONES PERSONALES, CONDICIONES DE
TRABAJO)
55

56. 7. REALIZACIÓN DEL PRODUCTO
LA ORGANIZACIÓN DEBERÁ PLANIFICAR Y
DESARROLLAR LOS PROCESOS NECESARIOS
PARA FABRICAR PRODUCTOS INOCUOS.
LA ORGANIZACIÓN DEBE IMPLEMENTAR, OPERAR Y
ASEGURAR LA EFICACIA DE LAS ACTIVIDADES
PLANIFICADAS Y DE CUALQUIER CAMBIO EN LAS
MISMAS.
LA ORGANIZACIÓN DETERMINARÁ ESTRATEGIAS A
SEGUIR PARA ASEGURAR EL CONTROL DE LOS
PELIGROS: PPR, PPR OP Y PLAN HACCP
56

57. 7.2 PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS (PPR)
7.2.1 SE DEBE ESTABLECER, IMPLEMENTAR Y MANTENER
PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS PARA AYUDAR A
CONTROLAR:
•LA PROBABILIDAD DE INTRODUCIR PELIGROS PARA LA
INOCUIDAD DEL PRODUCTO A TRAVÉS DEL AMBIENTE DE
TRABAJO
•LA CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA, QUÍMICA Y FÍSICA DEL
PRODUCTO INCLUYENDO CONTAMINACIÓN CRUZADA
•LOS NIVELES DE PELIGRO PARA LA INOCUIDAD DEL
PRODUCTO Y EN EL AMBIENTE DE TRABAJO
7.2.2 Los PPR deberán:
•Ser apropiados a las necesidades de la organización en relación a
la inocuidad
•Apropiados al tamaño y tipo de operación y a la naturaleza de los
productos
•Implementarse a través del sistema completo de producción para
una línea operacional
•Ser aprobado por el equipo de inocuidad
57

58. 7.2 PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS (PPR)
• 7.2.3 LA ORGANIZACIÓN DEBE CONSIDERAR Y UTILIZAR LA INFORMACIÓN
ADECUADA AL SELECCIONAR Y/O ESTABLECER LOS PPR:
a) LA CONSTRUCCIÓN Y LA DISTRIBUCIÓN DE LOS EDIFICIOS Y LAS
INSTALACIONES RELACIONADAS
b) LA DISTRIBUCIÓN DE LOS LOCALES, INCLUYENDO EL ESPACIO DE TRABAJO Y
LAS INSTALACIONES PARA LOS EMPLEADOS
c) LOS SUMINISTROS DE AIRE, AGUA, ENERGÍA Y OTROS SERVICIOS
d) LA IDONEIDAD DE LOS EQUIPOS Y SU ACCESIBILIDAD PARA LA LIMPIEZA, EL
MANTENIMIENTO Y EL MANTENIMIENTO PREVENTIVO.
e) LA GESTIÓN DE LOS MATERIALES COMPRADOS
f) LAS MEDIDAS PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
g) LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
h) EL CONTROL DE PLAGAS
i) LA HIGIENE DEL PERSONAL
58

59. 7.3 PASOS PRELIMINARES PARA EL ANÁLISIS DE PELIGRO
7.3.2 EQUIPO DE LA INOCUIDAD
EL EQUIPO DE LA INOCUIDAD DEBE TENER UNA COMBINACIÓN DE
CONOCIMIENTOS DE VARIAS DISCIPLINAS Y EXPERIENCIA EN EL DESARROLLO Y LA
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN. SE DEBEN MANTENER REGISTROS QUE
DEMUESTREN QUE EL EQUIPO DE LA INOCUIDAD TIENE LOS CONOCIMIENTOS Y LA
EXPERIENCIA REQUERIDOS.
•7.3.3 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
• MATERIAS PRIMAS, INGREDIENTES Y MATERIALES EN CONTACTO DEBEN SER
DESCRITOS EN DOCUMENTOS.
•7.3.4 CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS FINALES
•LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS FINALES DEBEN DESCRIBIRSE EN
DOCUMENTOS HASTA EL GRADO QUE SEA NECESARIO PARA LLEVAR A CABO EL
ANÁLISIS DE PELIGRO
•7.3.5 USO PREVISTO
•EL USO PREVISTO, LA MANIPULACIÓN RAZONABLEMENTE ESPERADA DEL PRODUCTO
FINAL, Y CUALQUIER MANIPULACIÓN INAPROPIADA NO INTENCIONADA, PERO
RAZONABLEMENTE ESPERADA, DEL PRODUCTO FINAL DEBEN SER CONSIDERADOS Y
DESCRITOS EN DOCUMENTOS
59

60. 7.3 PASOS PRELIMINARES PARA EL ANÁLISIS DE PELIGRO
• 7.3.6 DIAGRAMAS DE FLUJO
• SE DEBEN PREPARAR LOS DIAGRAMAS DE FLUJO TENIENDO EN CUENTA:
LA SECUENCIA E INTERACCIÓN DE TODAS LAS ETAPAS DE LA OPERACIÓN, LOS
PROCESOS CONTRATADOS EXTERNAMENTE Y EL TRABAJO SUBCONTRATADO,
DÓNDE SE INCORPORAN AL FLUJO LAS MATERIAS PRIMAS, LOS INGREDIENTES
Y LOS PRODUCTOS INTERMEDIOS, DÓNDE SE REPROCESA Y SE HACE EL
RECICLADO, DÓNDE SALEN O SE ELIMINAN LOS PRODUCTOS FINALES, LOS
PRODUCTOS INTERMEDIOS, LOS SUB PRODUCTOS Y LOS DESECHOS.
• 7.3.7 DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO Y DE LAS MEDIDAS DE
CONTROL
• LAS MEDIDAS DE CONTROL EXISTENTES, LOS PARÁMETROS DE PROCESO
Y/O LA RIGUROSIDAD CON QUE SE APLICAN DEBEN SER DESCRITOS.
• 7.4 ANÁLISIS DE PELIGROS
• IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS
• EVALUACIÓN DE PELIGROS
• SELECCIÓN Y EVALUACIÓN DE LAS MEDIDAS DE CONTROL (USO DEL ÁRBOL)
60

61. 7.5 PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS 7.5 PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS
(PPR OP)(PPR OP)
LOS PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS OPERATIVOS SE DEBEN
DOCUMENTAR Y DEBEN INCLUIR LA SIGUIENTE INFORMACIÓN:
• PELIGROS DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS A CONTROLAR POR EL
PROGRAMA
• MEDIDAS DE CONTROL
• PROCEDIMIENTOS DE SEGUIMIENTO QUE DEMUESTREN QUE LOS PPR
OP ESTÁN IMPLEMENTADOS
• CORRECCIONES Y ACCIONES A TOMAR SI EL SEGUIMIENTO MUESTRA
QUE LOS PPR OP NO ESTÁN BAJO CONTROL
• RESPONSABILIDADES Y AUTORIDADES
• REGISTROS DEL SEGUIMIENTO
61

62. 7.6 ESTABLECIMIENTO DEL PLAN 7.6 ESTABLECIMIENTO DEL PLAN
HACCPHACCP
EL PLAN HACCP DEBE ESTAR DOCUMENTADO E
INCLUIR LA SIGUIENTE INFORMACIÓN PARA
CADA PCC:
•PELIGROS A CONTROLAR EN EL PCC
•MEDIDAS DE CONTROL
•LÍMITES CRÍTICOS
•PROCEDIMIENTOS DE SEGUIMIENTO
•CORRECCIONES Y ACCIONES CORRECTIVAS SI SE
SUPERAN LOS LÍMITES CRÍTICOS
•RESPONSABILIDADES Y AUTORIDADES
•REGISTROS DEL SEGUIMIENTO
62

63. 7.7 ACTUALIZACIÓN DE LA INFORMACIÓN PRELIMINAR Y DE 7.7 ACTUALIZACIÓN DE LA INFORMACIÓN PRELIMINAR Y DE
LOS DOCUMENTOS QUE ESPECIFICAN LOS PPR Y EL PLAN LOS DOCUMENTOS QUE ESPECIFICAN LOS PPR Y EL PLAN
HACCPHACCP
DESPUÉS DE HABER ESTABLECIDO LOS PPR
OPERATIVOS Y/O EL PLAN HACCP LA
ORGANIZACIÓN DEBE ACTUALIZAR SI ES
NECESARIO LA SIGUIENTE INFORMACIÓN:
•CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
•USO PREVISTO
•DIAGRAMAS DE FLUJO
•ETAPAS DEL PROCESO
•MEDIDAS DE CONTROL
63

64. 7.8 PLANIFICACIÓN DE LA VERIFICACIÓN7.8 PLANIFICACIÓN DE LA VERIFICACIÓN
LA PLANIFICACIÓN DE LA VERIFICACIÓN DEBE DEFINIR EL PROPÓSITO,
MÉTODO, FRECUENCIA Y RESPONSABILIDADES PARA LAS ACTIVIDADES DE
VERIFICACIÓN, DONDE SE CONFIRMA QUE:
•LOS PPR SE HAN IMPLEMENTADO
•SE ACTUALIZA CONTINUAMENTE LA INFORMACIÓN DE ENTRADA AL
ANÁLISIS DE PELIGRO
•LOS PPR OPERATIVOS Y LOS ELEMENTOS DENTRO DEL PLAN HACCP ESTÁN
IMPLEMENTADOS Y SON EFICACES
•LOS NIVELES DE PELIGRO ESTÁN DENTRO DE LOS NIVELES ACEPTABLES
IDENTIFICADOS
•LOS OTROS PROCEDIMIENTOS REQUERIDAS POR LA ORGANIZACIÓN ESTÁN
IMPLEMENTADOS Y SON EFICACES
64

65. 7.9 SISTEMA DE TRAZABILIDAD7.9 SISTEMA DE TRAZABILIDAD
SE DEBE ESTABLECER UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD QUE:
• PERMITA LA IDENTIFICACIÓN DE LOTES DE PRODUCTOS Y SU
RELACIÓN CON LOS LOTES DE MATERIAS PRIMAS, REGISTROS DE
PROCESAMIENTO Y ENTREGA.
• PERMITA IDENTIFICAR EL MATERIAL DE PROVEEDORES Y LA RUTA
DE DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTO FINAL.
LOS REGISTROS DE TRAZABILIDAD DEBEN:
• SER MANTENIDOS DURANTE UN PERÍODO DEFINIDO PARA LA
EVALUACIÓN DEL SISTEMA, PARA LA MANIPULACIÓN DE
PRODUCTOS POTENCIALMENTE NO INOCUOS Y EN CASO DE
RETIRO.
• ESTAR DE ACUERDO CON LOS REQUISITOS LEGALES Y
REGLAMENTARIOS Y LOS REQUISITOS DEL CLIENTE.
65

66. 7.10 CONTROL DE NO CONFORMIDADES7.10 CONTROL DE NO CONFORMIDADES
• 7.10.1 CORRECCIONES
• DEBE ESTABLECERSE Y MANTENERSE UN PROCEDIMIENTO
DOCUMENTADO QUE DEFINA:
a) LA IDENTIFICACIÓN Y LA EVALUACIÓN DE LOS PRODUCTOS FINALES
AFECTADOS PARA DETERMINAR SU APROPIADA MANIPULACIÓN
b) UNA REVISIÓN DE LAS CORRECCIONES QUE SE HAN LLEVADO A CABO
• 7.10.2 ACCIONES CORRECTIVAS
• LA ORGANIZACIÓN DEBE ESTABLECER ACCIONES QUE ELIMINEN LA
CAUSA DE LAS DESVIACIONES, ESTABLECER PROCEDIMIENTOS QUE
INCLUYAN:
• A) REVISAR LAS NO CONFORMIDADES
• 7.10.3 MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS POTENCIALMENTE NO INOCUOS
• LA ORGANIZACIÓN DEBE MANIPULAR LOS PRODUCTOS NO CONFORMES
TOMANDO ACCIONES PARA PREVENIR EL INGRESO DEL PRODUCTO NO
CONFORME EN AL CADENA ALIMENTARIA.
66

67. 7.10 CONTROL DE NO CONFORMIDADES7.10 CONTROL DE NO CONFORMIDADES
• 7.10.3 EVALUACIÓN PARA LA LIBERACIÓN
• CADA LOTE DE PRODUCTOS AFECTADOS POR LA NO CONFORMIDAD
SÓLO DEBE SER LIBERADO COMO INOCUO CUANDO:
a) OTRA EVIDENCIA APARTE DEL SISTEMA DE SEGUIMIENTO DEMUESTRA QUE
LAS MEDIDAS DE CONTROL HAN SIDO EFICACES.
b) LA EVIDENCIA MUESTRA QUE EL EFECTO COMBINADO DE LAS MEDIDAS DE
CONTROL PARA ESE PRODUCTO EN PARTICULAR CUMPLE EL DESEMPEÑO
PREVISTO.
c) LOS RESULTADOS DEL MUESTREO, ANÁLISIS Y/O DE OTRAS ACTIVIDADES DE
VERIFICACIÓN DEMUESTRAN QUE EL LOTE DE PRODUCTOS AFECTADO
CUMPLE CON LOS NIVELES ACEPTABLES IDENTIFICADOS PARA LOS PELIGROS
RELACIONADOS CON LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN CUESTIÓN.
. 7.10.3 DISPOSICIÓN DE PRODUCTOS NO CONFORMES
• A) REPROCESO O POSTERIOR PROCESO
• B) DESTRUCCIÓN Y/O DISPOSICIÓN COMO DESECHO
67

68. LA ALTA DIRECCIÓN DEBE DESIGNAR EL PERSONAL RESPONSABLE Y CON
AUTORIDAD PARA INICIAR Y PARA EJECUTAR EL RETIRO.
DEBE ESTABLECERSE UN PROCEDIMIENTO DOCUMENTADO PARA NOTIFICAR A LAS
PARTES INTERESADAS, MANEJAR LOS PRODUCTOS RETIRADOS, INCLUYENDO
EL MANEJO DE STOCK DE PRODUCTOS AFECTADOS Y LA SECUENCIA DE
ACCIONES A TOMAR.
LOS PRODUCTOS RETIRADOS DEBEN SALVAGUARDARSE O MANTENERSE BAJO
SUPERVISIÓN HASTA QUE SE HAYAN DESTRUÍDO, SE UTILICEN PARA OTROS
PROPÓSITOS, SE DETERMINE QUE SON INOCUOS PARA EL MISMO USO
PREVISTO O SEAN REPROCESADOS DE MANERA QUE SE ASEGURE QUE SE
TORNAN INOCUOS.
LA CAUSA, ALCANCE Y RESULTADO DEL RETIRO DEBE
SER REGISTRADO Y REPORTADO A LA ALTA DIRECCIÓN.
SE DEBE REALIZAR SIMULACROS.
68
7.10.4 Retirada de productos

69. 8 VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA 8 VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA
8.1 GENERALIDADES
EL EQUIPO DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS DEBE
PLANIFICAR E IMPLEMENTAR LOS PROCESOS NECESARIOS
PARA VALIDAR LAS MEDIDAS DE CONTROL Y/O LAS
COMBINACIONES DE MEDIDAS DE CONTROL, Y PARA
VERIFICAR Y MEJORAR EL SISTEMA DE GESTIÓN.
8.2 VALIDACIÓN DE LAS COMBINACIONES DE MEDIDAS DE
CONTROL
a)LAS MEDIDAS DE CONTROL SELECCIONADAS SON
CAPACES DE ALCANZAR EL CONTROL PRETENDIDO DE LOS
PELIGROS RELACIONADOS CON LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS PARA LAS QUE HAN SIDO DESIGNADAS.
b)LAS MEDIDAS DE CONTROL SON EFICACES Y PERMITEN
CUANDO SE COMBINAN ASEGURAR EL CONTROL DE LOS
PELIGROS RELACIONADOS CON LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS.
69

70. 8 VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y 8 VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y
MEJORA MEJORA
8.3 CONTROL DE SEGUIMIENTO Y MEDICIÓN
LA ORGANIZACIÓN DEBE PROPORCIONAR EVIDENCIA DE
QUE LOS MÉTODOS Y LOS EQUIPOS DE SEGUIMIENTO Y
MEDICIÓN ESPECIFICADOS SON ADECUADOS PARA
ASEGURAR EL DESEMPEÑO DE LOS PROCEDIMIENTOS.
CUANDO SEA NECESARIO ASEGURAR RESULTADOS VÁLIDOS SE
DEBE:
a)CALIBRARSE O VERIFICARSE A INTERVALOS
ESPECIFICADOS
b)AJUSTARSE O REAJUSTARSE SEGÚN SEA NECESARIO
c)IDENTIFICARSE PARA PODER DETERMINAR EL ESTADO DE
CALIBRACIÓN
d)PROTEGERSE CONTRA AJUSTES QUE PUDIERAN
INVALIDAR EL RESULTADO DE LA MEDICIÓN
e)PROTEGERSE CONTRA LOS DAÑOS Y EL DETERIORO
70

71. 8.4 VERIFICACIÓN DEL SISTEMA 8.4 VERIFICACIÓN DEL SISTEMA
8.4.1 AUDITORIA INTERNA:
SE DEBEN LLEVAR A CABO AUDITORIAS INTERNAS A INTERVALOS
PLANIFICADOS PARA DETERMINAR SI EL SISTEMA DE
GESTIÓN ES CONFORME CON LAS DISPOSICIONES
PLANIFICADAS, CON LOS REQUISITOS DEL SISTEMA Y CON
LOS DE LA NORMA, ESTÁ IMPLEMENTADO Y SE ACTUALIZA
EFICAZMENTE.
SE DEBE GENERAR UN PROGRAMA DE AUDITORIAS
CONSIDERANDO LA IMPORTANCIA DE LOS PROCESOS Y LAS
ÁREAS A AUDITAR, ASÍ COMO EL RESULTADO DE AUDITORÍAS
PREVIAS.
SE DEBEN DEFINIR LOS CRITERIOS DE AUDITORIA, EL ALCANCE, LA
FRECUENCIA Y LA METODOLOGÍA.
SE DEBE DEFINIR EN UN PROCEDIMIENTO DOCUMENTADO LAS
RESPONSABILIDADES Y REQUISITOS PARA LA PLANIFICACIÓN
Y REALIZACIÓN DE LAS AUDITORIAS.
DEBE ASEGURARSE ATENDER LAS NC DETECTADAS Y SUS CAUSAS.
LAS ACTIVIDADES DE SEGUIMIENTO DEBEN INCLUIR LA
VERIFICACIÓN DE LAS ACCIONES TOMADAS Y EL INFORME DE
LOS RESULTADOS DE VERIFICACIÓN.
71

72. 8.4 VERIFICACIÓN DEL SISTEMA 8.4 VERIFICACIÓN DEL SISTEMA
8.4.2 EVALUACIÓN DE LOS RESULTADOS INDIVIDUALES DE VERIFICACIÓN:
EL EQUIPO DE INOCUIDAD DEBE EVALUAR SISTEMÁTICAMENTE LOS
RESULTADOS INDIVIDUALES DE LA VERIFICACIÓN PLANIFICADA.
SI LOS RESULTADOS NO DEMUESTRA CONFORMIDAD CON LO PLANIFICADO SE
DEBEN TOMAR ACCIONES QUE DEBEN INCLUIR:
a) LOS PROCEDIMIENTOS EXISTENTES Y LOS CANALES DE COMUNICACIÓN
b) LAS CONCLUSIONES EL ANÁLISIS DE PELIGROS, LOS PPR OPERATIVOS
ESTABLECIDOS Y EL PLAN HACCP
c) LOS PPR
d) LA EFICACIA DE LA GESTIÓN DE LOS RECURSOS HUMANOS Y E LAS
ACTIVIDADES DE FORMACIÓN
72

73. 8.4 VERIFICACIÓN DEL SISTEMA 8.4 VERIFICACIÓN DEL SISTEMA
8.4.3 ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS DE LAS ACTIVIDADES DE VERIFICACIÓN:
EL EQUIPO DE INOCUIDAD DEBE ANALIZAR LOS RESULTADOS DE LAS ACTIVIDADES
DE VERIFICACIÓN INCLUYENDO LOS RESULTADOS DE LAS AUDITORIAS
INTERNAS Y DE LAS AUDITORIAS EXTERNAS.
EL ANÁLISIS DEBE LLEVARSE A CABO PARA:
a) CONFIRMAR QUE EL DESEMPEÑO GLOBAL DEL SISTEMA CUMPLE CON LO
PLANIFICADO Y LOS REQUISITOS DEL SISTEMA E GESTIÓN E LA INOCUIDAD
ESTABLECIDOS POR LA ORGANIZACIÓN.
b) IDENTIFICAR LA NECESIDAD DE ACTUALIZACIÓN O MEJORA DEL SISTEMA DE
GESTIÓN E LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
c) IDENTIFICAR TENDENCIAS QUE INDIQUEN UNA MAYOR INCIDENCIA DE
PRODUCTOS POTENCIALMENTE NO INOCUOS
d) ESTABLECER INFORMACIÓN CONCERNIENTE AL NIVEL E IMPORTANCIA DE LAS
ÁREAS A SER AUDITADAS PARA PLANIFICAR EL PROGRAMA DE AUDITORIA
INTERNA
e) PROPORCIONAR EVIDENCIA DE LA EFICACIA DE LAS
CORRECCIONES Y LAS ACCIONES CORRECTIVAS TOMADAS.
73

74. 8.5 MEJORA 8.5 MEJORA
8.5.1 MEJORA CONTINUA:
LA ALTA DIRECCIÓN DEBE ASEGURARSE QUE LA ORGANIZACIÓN MEJORA
CONTINUAMENTE LA EFICACIA DEL SISTEMA MEDIANTE:
EL USO DE LA COMUNICACIÓN
REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN
AUDITORIAS INTERNAS
EVALUACIÓN DE LOS RESULTADOS INDIVIDUALES DE VERIFICACIÓN
ANÁLISIS DE RESULTADOS DE ACTIVIDADES DE VERIFICACIÓN
VALIDACIÓN DE COMBINACIONES DE MEDIDAS DE CONTROL
ACCIONES CORRECTIVAS
ACTUALIZACIONES DEL SISTEMA.
74

75. 8.5 MEJORA 8.5 MEJORA
8.5.2 ACTUALIZACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN:
LA ALTA DIRECCIÓN DEBE ASEGURARSE DE QUE EL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS SE ACTUALIZA CONTINUAMENTE.
LAS ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN Y ACTUALIZACIÓN SE DEBEN BASAR EN:
a) LOS ELEMENTOS DE ENTRADA DE LA COMUNICACIÓN TANTO EXTERNA COMO
INTERNA
b) LOS ELEMENTOS DE ENTRADA DE CUALQUIER OTRA INFORMACIÓN RELATIVA
AL SISTEMA
c) LAS CONCLUSIONES DE LOS ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS DE LAS
ACTIVIDADES DE VERIFICACIÓN
d) LOS RESULTADOS DE LA REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN
75

76. GESTIÓN DE SERVICIOS
LA ORGANIZACIÓN EN LA CADENA ALIMENTARIA SE ASEGURARÁ DE QUE TODOS
LOS SERVICIOS QUE PUEDAN TENER UN IMPACTO EN LA SEGURIDAD DE LOS
ALIMENTOS:
A) TIENEN REQUISITOS ESPECÍFICOS QUE SE REVISAN PERIÓDICAMENTE,
B) ESTÁN DESCRITOS EN DOCUMENTOS EN LA MEDIDA NECESARIA PARA LLEVAR A
CABO ANÁLISIS DE PELIGROS,
C) SE GESTIONAN DE CONFORMIDAD CON LOS REQUISITOS DE LAS
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS PARA PPR
D) SE EVALÚAN Y SE APRUEBAN PARA DEMOSTRAR EL CUMPLIMIENTO DE LAS
ESPECIFICACIONES Y REQUISITOS,
E) SE MONITOREAN PARA ASEGURAR EL ESTADO CONTINUO DE APROBACIÓN DEL
PROVEEDOR DEL SERVICIO.
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77. GESTIÓN DE SERVICIOS
LOS SERVICIOS MENCIONADOS EN PODRÍAN INCLUIR: A) UTILIDADES, B)
TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO, C) MANTENIMIENTO, D) LIMPIEZA Y E) SERVICIOS
SUBCONTRATADOS.
LA ORGANIZACIÓN DEBE IMPLEMENTAR UN SISTEMA PARA ASEGURAR QUE CUANDO
EL ANÁLISIS SEA CRÍTICO SE LLEVA A CABO LA VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS, ESTO ES REALIZADO POR UN LABORATORIO QUE TIENE LA
CAPACIDAD DE PRODUCIR RESULTADOS DE PRUEBA PRECISOS Y REPETIBLES USANDO
MÉTODOS DE PRUEBA VALIDADOS Y MEJORES PRÁCTICAS (POR EJEMPLO,
PARTICIPACIÓN EXITOSA EN COMPETENCIA) PROGRAMAS DE PRUEBA, PROGRAMAS
REGULATORIOS APROBADOS O ACREDITACIÓN A NIVEL INTERNACIONAL CON
ESTÁNDARES COMO ISO 17 025).
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78. ETIQUETADO DEL PRODUCTO
LA ORGANIZACIÓN SE ASEGURARÁ DE QUE EL PRODUCTO TERMINADO
ESTÉ ETIQUETADO DE ACUERDO CON LAS REGULACIONES
ALIMENTARIAS APLICABLES EN EL PAÍS DE VENTA PREVISTO.
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79. DEFENSA ALIMENTARIA
Evaluación de amenazas
La organización debe tener una evaluación documentada y un procedimiento
implementado que detalle:
a)La identificación de amenazas potenciales,
b)Medidas de control implementadas, y
c)Prioridades contra las amenazas identificadas.
Para identificar las amenazas, la organización debe evaluar la susceptibilidad de sus
productos a posibles actos de defensa alimentaria.
Medidas de control
La organización debe implementar medidas de control apropiadas para reducir o
eliminar las amenazas identificadas
Plan 1) Todas las políticas, procedimientos y registros deben estar incluidos en un plan
de defensa alimentaria respaldado por el sistema de gestión de seguridad alimentaria
de la organización para todos sus productos. 2) El plan debe cumplir con la legislación
aplicable.
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80. DEFENSA ALIMENTARIA
Plan
Todas las políticas, procesos y registros están incluidos en un plan de defensa
alimentaria respaldado por el SGIA de la organización para todos los
productos.
El plan de defensa alimentaria incluye los sistemas de seguridad existentes en las
instalaciones, que garantizan que los productos están protegidos frente a robos,
sabotaje u otras acciones deliberadas cuya finalidad sea el daño o contaminación de
los productos.
Las diferentes zonas de las instalaciones deben evaluarse en función del riesgo para
implementar las medidas de control necesarias.
Algunas medidas de seguridad pueden ser el control de acceso (personal, visitas,
contratistas), acceso restringido a determinadas áreas de la planta, bloqueo de
depósitos externos (agua, silos), control de ingreso y egreso de proveedores, perímetro
cercado, sistema de alarma, cámaras, vigilancia, control de antecedentes laborales
previa contratación, etc.
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81. PREVENCIÓN DEL FRAUDE ALIMENTARIO
Evaluación de vulnerabilidad
La organización debe tener una evaluación de vulnerabilidad documentada e
implementada que:
a)identifica vulnerabilidades potenciales,
b)desarrolla medidas de control, y
c)da prioridad frente a las vulnerabilidades identificadas.
Para identificar las vulnerabilidades, la organización debe evaluar la susceptibilidad
de sus productos para posibles actos de fraude alimentario.
Medidas de control
La organización debe implementar medidas de control apropiadas para reducir o
eliminar las vulnerabilidades identificadas.
Plan
1)Todas las políticas, procedimientos y registros están incluidos en un plan de
prevención de fraude alimentario apoyado por el sistema de gestión de seguridad
alimentaria de la organización para todos sus productos.
2)El plan debe cumplir con la legislación aplicable. 81

82. PARA LA EVALUACIÓN DE VULNERABILIDAD
CONSIDERAR:
•ACCESO A INFORMACIÓN SOBRE AMENAZAS PASADAS Y PRESENTES EN LA CADENA DE
SUMINISTRO QUE PUEDAN REPRESENTAR UN RIESGO DE ADULTERACIÓN DE MATERIAS
PRIMAS.
•EVALUACIÓN DOCUMENTADA DE VULNERABILIDAD DE MATERIAS PRIMAS O GRUPOS DE
MATERIAS PRIMAS PARA ANALIZAR RIESGOS POTENCIALES DE ADULTERACIÓN O
SUSTITUCIÓN, TENIENDO EN CUENTA:
•HISTORIAL DE ADULTERACIÓN O SUSTITUCIÓN
•FACTORES ECONÓMICOS QUE HAGAN QUE LA ADULTERACIÓN O SUSTITUCIÓN SEA
ATRACTIVA
•ACCESIBILIDAD A LAS MATERIAS PRIMAS A TRAVÉS DE LA CADENA DE SUMINISTRO
•COMPLEJIDAD DE ENSAYOS DE RUTINA PARA DETECTAR ADULTERABLES
•NATURALEZA DE LAS MATERIAS PRIMAS
•ACTUALIZACIÓN DE EVALUACIÓN DE VULNERABILIDAD
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83. USO DEL LOGOTIPO
•LAS ORGANIZACIONES CERTIFICADAS TIENEN DERECHO A HACER
USO DEL LOGOTIPO DE LA FSSC 22000. EL LOGOTIPO PODRÁ
REPRODUCIRSE EN LOS DOCUMENTOS IMPRESOS, EL SITIO WEB Y
LOS DEMÁS MATERIALES PROMOCIONALES DE LA ORGANIZACIÓN.
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84. GESTIÓN DE ALÉRGENOS
DEBE EXISTIR UN PLAN DE MANEJO DE ALÉRGENOS DOCUMENTADO QUE INCLUYA:
a)EVALUACIÓN DE RIESGOS QUE ABORDE LA POSIBLE CONTAMINACIÓN CRUZADA
POR ALÉRGENOS;
b)MEDIDAS DE CONTROL PARA REDUCIR O ELIMINAR EL RIESGO DE
CONTAMINACIÓN CRUZADA;
c)VALIDACIÓN Y VERIFICACIÓN DE LA IMPLEMENTACIÓN EFECTIVA.
TODOS LOS PRODUCTOS TERMINADOS QUE CONTIENEN INTENCIONALMENTE O
POTENCIALMENTE MATERIALES ALERGÉNICOS SON ETIQUETADOS DE ACUERDO CON
LAS NORMAS DE ETIQUETADO DE ALÉRGENOS EN EL PAÍS DE FABRICACIÓN Y PAÍS DE
DESTINO.
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85. GESTIÓN DE ALÉRGENOS
PARA LA EVALUACIÓN DE RIESGOS DE ALÉRGENOS CONSIDERAR
PRESENCIA O PROBABILIDAD DE CONTAMINACIÓN POR ALÉRGENOS EN MATERIAS PRIMAS
IDENTIFICAR Y ENUMERAR LOS MATERIALES QUE CONTENGAN ALÉRGENOS MANIPULADOS EN LAS
INSTALACIONES, INCLUYEN MATERIAS PRIMAS, INGREDIENTES, COADYUVANTES DE PROCESO,
PRODUCTOS INTERMEDIOS Y TERMINADOS.
IDENTIFICAR RUTAS DE CONTAMINACIÓN CRUZADA, CONSIDERANDO:
ESTADO FÍSICO DEL ALÉRGENO
IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS POTENCIALES DE CONTAMINACIÓN EN EL FLUJO DEL PROCESO Y
EVALUACIÓN DE RIESGO EN CADA ETAPA.
IDENTIFICACIÓN DE CONTROLES ADECUADOS PARA REDUCIR O ELIMINAR EL RIESGO
DE CONTAMINACIÓN CRUZADA.
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86. MONITOREO AMBIENTAL
LA ORGANIZACIÓN DEBERÁ ASEGURARSE DE QUE EXISTA UN
PROGRAMA DE MONITOREO AMBIENTAL PARA VERIFICAR LA
EFECTIVIDAD DE LOS PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO QUE
CUMPLIRÁN REQUISITOS DE VERIFICACIÓN COMO SE DESCRIBE EN ISO
22000.
86

87. MUCHAS GRACIAS!!MUCHAS GRACIAS!!
87

88. 88
PREGUNTAS PARA RETROALIMENTACIÓN…
ISO 22000
1.¿Qué es la ISO 22000 y par qué sirve?
2. ¿Qué organizaciones de la industria de alimentos puede implementar la norma
ISO 22000?
3.Citar beneficios de la norma ISO 22000
4.Etapas para la aplicación de la norma ISO 22000
5.Cláusulas de la norma ISO 22000
6.¿Cuántos capítulos tiene la norma ISO 22000? ¿Cuáles son?
7.Quiénes pueden utilizar el logotipo de la ISO 22000?