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cocina al vacio

1. Propuestas de menús utilizando cocina al Vacío

MENÚ 1
LOMO DE TERNERA AL VACÍO

INGREDIENTES
Pax: 4
 600 g lomo de ternera
 50 g cebollas chalotes
 Puerro
 20 g Hinojo
 20 g Eneldo
 Sal
 Pimienta negra en grano
 1 lt Fondo de ternera

PARÁMETROS DE COCCIÓN
Ternera:
 Temperatura: 68° C
 Tiempo: 15 horas
 Humedad: 100%

PREPARACIÓN
Hacer filetes al lomo de ternera, sazonar y colocar en una bolsa de cocción al vacío, agregar
las cebollas en brunoise, el hinojo, el eneldo y cubrir con el fondo de ternera. Envasar al
vacío.
Aplicar una cocción larga a baja temperatura

2. SALMÓN Y ACEITE AROMATIZADO AL VACÍO

INGREDIENTES
Pax. 4
 600 g salmón
 Aceite de oliva
 Tomillo fresco
 Hinojo
 Sal
 Pimienta negra en grano

PARÁMETROS DE COCCIÓN
Aceite aromatizado:
 Temperatura: 38-42° C
 Humedad: 100%
 Tiempo: 15-20 minutos

PREPARACIÓN

Colocar en una bolsa de vacío el tomillo, el aceite, el hinojo y la pimienta en grano. Para
acelerar el proceso de aromatización podemos introducir la bolsa a unos 38 a 42° C durante
20 minutos en el horno para lograr que los sabores se fusionen con anterioridad.
Condimentar el salmón y sellarlo por ambos lados, llevar al horno por unos minutos para
terminar su cocción.

3. COCTEL DE FRUTAS

INGREDIENTES
Pax: 5
 500 g piña
 500 g melón
 500 g mango
 100 g fresas
 500 g manzanas verdes
 200 ml ron blanco
 200 g azúcar

PREPARACIÓN
Pelar y cortar las frutas en dados pequeños, introducir los dados de frutas en una funda de
cocción al vacío, colocar sobre las frutas el vino blanco y el azúcar. Envasar al vacío al 100%
para forzar la extracción del aire de la fruta y así impregnar con intensidad el sabor de los
ingredientes.
Mediante el uso de esta técnica contribuiremos a conservar el sabor de los elementos usados,
mantener sus sabores, colores, aromas para mantener su textura y características originales.

4. FLAN DE CARAMELO Y SALSA DE MANGO AL VACÍO

INGREDIENTES
Pax: 4
 1 lt leche entera
 200 g azúcar
 8 huevos
 Caramelo líquido
 1 vaina de vainilla
 3 mangos
 Canela en ramas

PARÁMETROS DE COCCIÓN
Flan:
 Temperatura: 85° C
 Tiempo: 20 minutos
 Humedad: 100%

PREPARACIÓN
Colocar el caramelo líquido en una flanera, esparciéndole por las paredes, reservar. Mezclar
los huevos con la vainilla y el azúcar, batir hasta que la mezcla esté espumosa, colocar la
preparación en los moldes, cocer en el horno. Para realizar la salsa de mango colocar la pulpa
de mango y el azúcar en una funda de vacío y cocer, de esta forma la salsa cocida bajo este
método tendrá un sabor más potente y marcado.

5. MENÚ 2

POLLO Y ESPECIAS AL VACÍO

INGREDIENTES

Pax: 4
 600 g de pollo
 200 g cebolla perla
 200g pimiento amarillo
 Ajo
 3 huevos
 200 g harina
 200 ml aceite de oliva
 10 g pimienta en polvo
 10 g curry
 50 g perejil crespo
 20 g canela molida
 1000 ml fondo de ave

PARÁMETROS DE COCCIÓN

Pollo:
 Temperatura cocción: 65° C
 Tiempo: 90 minutos
 Humedad: 0%


Elaboración

Condimentar el pollo con todas las especias, rebozar el pollo con la harina y el huevo. Colocar
en un sartén antiadherente aceite de oliva y sellar el pollo, reservar.
Cortar la cebolla y el pimiento en julianas, cocerlos hasta que estén bien tiernos, añadir el ajo
en láminas, colocar el fondo de ave, reducir la preparación.
Colocar en una bolsa de cocción al vacío el pollo y el refrito. Hacer el 100% de vacío en la
envasadora al vacío y cocer durante una hora y media a 65° C.
El tiempo de vida útil de la preparación tiene un lapso de 14 días preparación, conservar en
frío.

6. CONEJO Y APIO AL VACÍO

INGREDIENTES
Pax: 4
 4 Piernas de conejo
 500 g apio
 Ajo
 50 g cebolla perla
 50 g azúcar
 Sal
 Aceite de oliva
 Vivo tinto

PARÁMETROS
Conejo:
 Temperatura: 66° C
 Humedad: 100%
 Tiempo: 8 horas

PREPARACIÓN

Sellar las piernas de conejo, para que estas adquieran un color dorado y conserve los jugos
de la carne en el interior. Colocar las piezas de conejo en una bolsa de cocción al vacío,
agregar aceite de oliva, vino tinto y el zumo de apio.
Sellar la bolsa con un 100% de vacío con la envasadora. Cocinar a 66° C con un 100% de
humedad durante 8 horas en el horno mixto para homogenizar la cocción de todos los
elementos.

7. ANGUILA Y TOMATE AL VACÍO

INGREDIENTES
Pax: 4
 600 g anguila
 500 g salsa pomodoro
 20 g hinojo
 20 g eneldo
 Sal
 200 ml vino tinto
 50 ml aceite de oliva


PARÁMETROS DE COCCIÓN
Anguila:
 Temperatura: 74° C
 Tiempo: 4 horas
 Humedad: 100%


PREPARACIÓN

Colocar la anguila sazonada en una funda de cocción al vacío, cubrir con la salsa pomodoro,
el vino tinto y los demás ingredientes. Así potenciamos y realzamos el sabor natural de la
anguila.
Este plato consigue un contraste de sabores dulces-salados con aromas muy marcados.

8. MANZANAS AL VINO BLANCO

INGREDIENTES

Pax: 5
 5 manzanas
 1 lt de vino blanco
 250 g azúcar
 Zumo limón
 1 vaina de vainilla
 Canela en rama


PARÁMETROS DE COCCIÓN

Manzanas:
 Temperatura de cocción: 88° C
 Tiempo: 1 hora
 Humedad: 0%


ELABORACIÓN

Hervir el vino blanco con el azúcar, la canela y el zumo de limón, reducir la preparación.
Pelar las y colocar las manzanas en una funda de cocción al vacío, incorporar el vino
reducido. Hacer el 100% de vacío con la envasadora de vacío. Para finalizar la cocción
hornear a 88° C las manzanas.
Conservar en refrigeración.

9. MENÚ 3


SOLOMILLO DE TERNERA AL VACÍO

INGREDIENTES
Pax: 4
 1 corte de solomillo de ternera
 Ajo
 Tomillo fresco
 Aceite de oliva
 Pimienta negra en grano
 Sal

PREPARACIÓN

Condimentar el solomillo con el ajo, la sal, la pimienta en grano y el tomillo fresco, colocar
en una funda de cocción al vacío y colocarla en la envasadora de vacío.
Colocar la preparación en agua a una temperatura entre 55 y 77 ° C.
Retirar la pieza de la funda y sellarla en un sartén antiadherente por ambos lados.

10. SALMÓN MARINADO AL VACÍO

INGREDIENTES

Pax: 6
 200 g salmón
 20 g hinojo
 10 g eneldo
 Ralladura de lima
 500 g sal
 500 g azúcar


Elaboración

Colocar la sal, el azúcar, la ralladura, el hinojo, el eneldo y la pieza de salmón en una funda
de vacío, es importante cubrir la pieza de salmón para que los sabores se distribuyan en todo
el producto. Envasar con un 100% de vacío. Reposar mínimo tres horas en el refrigerador, el
tiempo se debe considerar dependiendo el tamaño de la pieza, añadiendo una hora por cada
centímetro aproximadamente.
La mezcla paulatinamente se va convirtiendo el líquido y marinando al salmón.

11. MEJILLONES CON PIMIENTOS AL V ACÍO

INGREDIENTES:
Pax: 4
 600 g mejillones
 200 ml vino blanco
 500 g pimiento rojo
 Pimienta negra en grano
 Aceite de oliva


PARÁMETROS DE COCCIÓN
Mejillones:
 Temperatura: 80° C
 Tiempo: 20 minutos
 Humedad: 100%


PREPARACIÓN
Lavar los mejillones, sazonar y colocarlos en una funda de vacío, colocar sobre los mejillones
el vino blanco, la pimienta negra y la pasta de pimiento rojo. Colocar en la envasadora de
vacío para extraer el oxígeno. Cocer al vapor a 80° C durante 20 minutos en el horno. Una
vez cocidos los mejillones abrir la bolsa, colocar los mejillones en el centro del plato, cubrir
con la los jugos de la cocción y espolvorear cebollín picado.