Cocina de ensamblaje. Ejemplo de Proyecto de Plan de Negocio

COCINA DE ENSAMBLE

Contenido
COCINA DEENSAMBLAIE...

Introducción
utes.

QUE SA
CAL sel OBER mr
Cómo fundona

PROYECTO DE COCINA DE ENSAMBLAJE.

SRG nnn
QE BRL
Andi dela Ha
Horaros de atencén a público
Posblidades arquitectónicas.
Division del espaio en cocina.
Concepto de instalación.

principio de a marcha adelante.
Oferta astron nrnn
Capacidad de establecimiento
Previsón delnúmero de euer.

Proceso de elaboración: Sistema de Producción.

Características de as materias primas (calida, naturaleza y presentación comerda)...27

EUROS cc

La Regeneración como sistema de trabajo.

Caractere dl seno...

‘Compras, pedidos y recepción de a mercancía

Los O nnn

La recepién de mercancia...

Oferta gastrorómica:Caracteríscas principales de nuestros productos 43

Personal requerido. s
Posts de futurs amplaciones.
Previsión de imersonesfturas

Bibogrtia

PéginaL

DIRECCIÓN E COCINA. GRADO SUPERIOR

COCINA DE ENSAMBLE

COCINA DE ENSAMBLAJE

Introducción

Había una vez una cocina
La falta de tiempo y el valor del ocio disparan el consumo de precocinados

== N
e = re

Quées
"Cocina de ensambloje”, un nuevo concepto de restauración basado en la utliaciôn
de productos pre-cocinados de alta calidad, stos para combinar, darle un último
toque, calentar y serv

Qué busca
Busca crear recetas con productos pre-cocinados de alta calidad. Un estilo de
producción donde los costos de mano de obra se reduzcan, donde los costos de la
materia prima se vuelvan más eficientes y donde lo costos indirectos de fabricación
también disminuyan.

Cuáles el objetivo
Facilitar el trabajo dl cocinero, de forma que puede ahorrar tiempo, trabajo y dinero.
en la elaboración de sus recetas y, ast, marginar en sus cartas este ahorro de costes,
conserve su individualidad, su creatividad, que asegure el aspecto gustat y
nutricional dela cocina y que genere operaciones altamente rentables mediante
ahorros en a mano de obra directa, en os costos indirectos de fabricación yen os
costos ocultos.

Cómo funciona
Alta calida, basada en una selección de materias primas y estandarización de
procesos, un excelente sabor y presentación del producto, son la claves de la “Cocina
de Ensamblaje"

MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ 2° DIRECCIÓN DE COGNA GRADO SUFEROR

COCINA DE ENSAMBLE

Entoda cocina hay procesos que son engorrosos o que pueden requerir gran cantidad
de personal, ogística innecesaria o almacenamiento excesivo, entre oros. A mayor
cantidad de clientela a atender, más e incrementará la complicación de eos.
procedimientos y asi mismo el costo de hacerlo,

Campade Produtos, Vena

+

Compra de materiales de embalaje, suministros de oleo yas

La solución en ese caso es contratar a un tercero quese ocupe de dicho proceso. A
cada entrega, el proveedor sirve su producto fresco, siempre con la misma calidad. El
restaurante solo tiene que preocuparse de servido,

Los restaurantes aparte de su vocación de servicio, como cualquier tro negocio, están
hechos para tener ganancias. La cocina de ensamblaje, en ese sentido, no choca con la
buena mesa Por el contrario, permite tener muy buenos productos, estandarizados,
limpios, inocuos yde fácil operación

Además, el uso de este sistema de producción culinaria no significa que el cocinero no
pueda darle su propio toque. implemente se ahorra los pasos de preelaboraciön.

Suprema: 1 Ud. de 120 gr.
Salsa: 60 mi
Lechuga: 25 gt

5
SL 7
E

página

MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ 2° DIRECCIÓN DE COGNA GRADO SUFEROR

COCINA DE ENSAMBLE

PROYECTO DE COCINA DE ENSAMBLAJE

NOMBRE DE LA EMPRESA,
CADIZ GRAN VIA

Tipo de empresa
Autónomo.

Situación
Gran Via, 40 28013 MADRID

El local esta Ubicado en pleno corazón de La Gran Via y situado muy cerca de la Plaza
Mayor, la Puerta del Sol, Chueca, el Palacio Real el Congreso de los diputados, la plaza
Cibeles, l plaza Callao y la Plaza de España.

Cuenta, además, de estación de metro y parada de autobús à 50 metros del local.

Próximo alloca, se encuentran los principales museos de la ciudad de Madrid: el
Museo del Prado, el Museo Reina Sofia y el Museo Thyssen-Bornemisza.

Además, se encuentra en una de ls principales zonas de ocio y entretenimiento de
Madrid, cercano alos principales centros comerciales (Preciados, Fuencarral, etc,
La propia calle donde está situado el local, es una referencia en Madrid, y nivel
nacional en lo referente a cultura Sus teatros y su ampli oferta de espectáculos y
musicales atraen a público de toda España como futura cliente,

Las esquinas son excelentes ubicaciones para colocar negocios porque tienen
regularmente una excelente visbildad. Se elige una esquina ubicada en un área
comercial popular, ya que estar ubicado estratégicamente puede ser la diferencia en
alcanzar más rápidamente el umbral de rentablidad o punto muerto (break even
point.

Pégina

COCINA DE ENSAMBLE

Idea general
Establecimiento de cocina de ensamblaje (Sistema de producción), utilizando
productos de empresas de la provincia de Cádiz y con unos estándares de calidad
reconocidos, transformándolos y ofreciéndolos a sus clientes como platos elaborados
de 1% calidad, para consumir en ellocal par levar take away)

Se parte de un concepto de gestión y producción que utiliza una variedad de materia
prima semielaborada con antelación (propia 0 ajena), con métodos de conservación
diferentes.

Se produce en la cocina, con equipamientos adaptados a ls tareas que se han de
realizar; a través de una formación igurosa del personal y fichas de producción, que
controlan las nuevas técnicas, y se logra una producción de alta calidad y una
presentación y unos acabados minuciosos

Análisis de la lientela
El análisis de la clientela nos va a permitir identficar a los cientes en cuestiones tan
específicas como:

+ Loocupacion

+ Loeded

+ Los ingresos disponibles El nivel soci

+ Los höbitosde consumo

Además, se obtendrán más datos de la clientela à la que queremos dirigimos, y será
más fácil determinar otros aspectos del estudio de oportunidad, que deben relejar as
características y las costumbres socioculturales del ciente.

Eltipo de cientela aa cual va dirigido este negocio comprende desde trabajadores de
la administración de ministerios cercanos a un alto número de ejecutivos de diversas
amas de empresas cercanas durante toda la mañana y medio dia, hasta un enfoque
más lúdico en la franja horaria de tarde noche debido al gran número de locales de
cio enla zona (eines, teatros etc.)

Página

MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ DIRECCIÓN E COCINA. GRADO SUPERIOR

COCINA DE ENSAMBLE
Horarios de atención al público
Horario de apertura:
08:00h, ininterrumpido hasta a 00:00 de lunes a viernes.
+ Sábados: 10.00 a 16:00 y de 19:00 202-0.
+ Domingos yfestios: 10.00 a 16:00

Posibilidades arquitectónicas
La planificación de los distintos espacios que conforman la instalación de una cocina
funcional precisa determinar los distintos sectores necesarios para garantizar todas las
etapas, desde la recepción hasta la consumición de los alimentos; para ell se agrupan
las operaciones y los métodos de trabajo similares en un mismo sector y de este modo
se consiguen los objetivos fijados disminuyendo los desplazamientos de los
empleados.

Restaurante coc
ss L J
tod
4 >
E coco
3 Lokal A Aimacén con nexos,
a Vestcores tabs,
despachos
Local reparación dealmentos
Loco Cs Equipamientos de cocción
Local D: Nueva tecnología
Local E: Zona de acabado
Local Sat al comedor
Local G1: Penge

B Local 62: Zona de lavado
Entrada
Sinos fjamos, el plano base de ls instalaciones está diseñado en función del circuito
delos principales productos alimentarios:
Asi la recepción y el almacenamiento de alimentos precede a la de preparación; las
diferentes áreas de almacenamiento deben estar junto al área de recepción, pero con
fácil acceso a los centros de preparación, estos últimos deben estar en lo posible
dispuestos de forma perpendicular alee principal. Situada en el cetro de la cocina, el
Área de producción podrá recibirlas mercancías de los centros de preparación y, à
continuación, dirigir su transformación hacia el centro de servicio que proveerá la
distribución.

Pagina

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COCINA DE ENSAMBLE
División del espacio enla cocina.

Es indiscutible que la posible estructuración de los espacios en la cocina depende
fundamentalmente de la superficie total de que se dispone.

Sin embargo, hay que indicar que las tareas y operaciones que se realizan, son casi
siempre parecidas o similares, con la única diferencia de la categoria de la oferta y del
número de cubiertos que normalmente se pueden servir

Además, es necesario señalar que la instalación de una nueva cocina orientada a la
“cocina de ensamblaje” como sistema de producción, exige un cambio sistemätico de
Los cánones de la gastronomia, y estamos hablando en el más amplio sentido de la
palabra, es decir, en cuanto a preparaciones culinarias y en cuanto al espacio
(funcionalidad y diseño)

Concepto de instalación
Para abordar esta fase es imprescindible disponer de la información generada en la
fase anterior de formalización de manera ordenada y con el criterio de prioridades
definido. Hay que insistir en que esta etapa yla anterior tienen un sentido circular; es
decir, cuando ya se ha formalizado, se pasa a esquematiar, pero en la práctica este
sistema lineal no suele resolverse de una sola ver, sino que, por el contrario, se reinicia
tantas veces como sea necesario hasta obtener una propuesta coherente y que cumpla
con todos los requisitos previstos.

La planificación de los distimos espacios que conforman la instalación de una cocina
funcional precisa de un proyecto complejo, especialmente desde que los los servicos
que componen un establecimiento de restauración son tan variados. Aunque, en todo
servicio alimentario, la cocina va a agrupar diferentes áreas de actividad conectadas al
ensamblaje de la comida, basada en el propio ensamblaje de los servicios que se
proporcionan, núcleo central del proyecto, y que no pueden pasarse por alto durante
la implantación

Lo primero que debe determinarse son los distintos sectores necesarios para
Barantiar todas las etapas de la producción culinaria, desde la recepción hasta la
consumición de los alimentos,

Para ello se agrupan las operaciones y los métodos de trabajo similares en un mismo
sector y de este modo se consiguen los objetivos fjados disminuyendo los
desplazamientos de los trabajadores.

No hay que olvidar el valor añadido que supone disponer de una cocina flexible y
adaptable a futuras necesidades; por ello se crearán espacios 0 sectores en reserva
para la implantación de nuevos sistemas en a cocina que permitan implantar nuevos
servicios, haciendo que el gasto de implantación de los mismos sea lo más bajo
posible.

gina

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Cada actividad del servicio de alimentación a recepción, el almacenamiento, la
preparación de los alimentos, la cocción, el servicio y el lavado- debe analizarse a in
(de determinar el espacio, el material y el equipamiento requerido para tl fin, asi como
los métodos precisos de trabajo que corresponden a cada actividad el planificador
estará entonces en disposición de identifica los centros de trabajo que se han de
instalar yde decir planificación ideal para cada uno de ellos.

No hay una fórmula única ni reglas matemáticas para organizar una cocina, pero si

Principios básicos de organización y de reparto de espacios, asi como técnicas de
redacción de un proyecto.

Aunque es imposible determinar exactamente en esta etapa el coste total del
proyecto, el profesional de la cocina y el equipo consultor deberán estar a final de la
fase preliminar, en disposición de proporcionar con los bocetos una estimación de los
costes de construción o remodelación del edifico, de la preparación del lugar y delas
bras necesarias para la colocación de los equipamientos.

Para ell, tendremos en cuenta el “principio de la marcha adelante”

principio dela marcha adelante
La marcha adelante hace referencia a una sucesión lógica y racional de las diferentes
‘operaciones, desde la recepción de la materia prima hasta su consumo final,

Esta progresión ha de estar concebida de tal manera que no pueda ni tenga ninguna
posiblidad de retornos ni de cruces 0 adelantamientos entre el sector limpio y el
sector suche.

Para ello, es indispensable planificar de antemano las áreas de trabajo y los
equipamientos de forma que, en lo posible, las trayectorias sigan una linea recta, con
un mínimo de cruces, de retornos y de adelantamientos.

El primer principio de la planificación, la marcha adelante, se acompaña de un certo
nümero de criterio y reglas que lo precisan y matizan. Estos criterios afectan también
2 las mercancías y al personal, y son asimismo válidos para todo de instalación,
pensando siempre en la posiblidad de futuras ampliaciones, y es éstas puedan ser
implantadas en un futuro con el menor coste posible.

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COCINA DE ENSAMBLE

pic de nad

A continuación se detallan los rteriosy reglas:
Cruces limitados: Solo los cruces que disminuyen los desplazamientos son aceptables,
siempre que no creen situaciones peligrosa, susceptibles de contaminar alimentos o
de comportar un riesgo laboral.

La eliminación de los demás cruces es esencial, sobre todo en el caso de un servicio de
alimentación en el quese prevén periodos de tráfio intenso.

Para elimina los puntos de congestión, se deben diseñar los pasils y las puertas en
sentido único. Hay que incluir también todos los cruces entre empleados y clientes.

Y

Retomos limitados: Los retornos, es decir los desplazamientos de las mercancias y los
empleados hacia el punto de origen, deben evitarse. Por supuesto, no es posible
eliminarlos completamente estos retornos en ciertas tareas de cocción, por ejemplo,
un gratinado.

En cambio, ene plan general de planeamiento es posible lmitalos colocando las
Áreas de trabajo en el orden logic del circuito de los alimentos,

‘Adelantamientoslimitados: Los adelantamientos improcedentes que no respetan el
orden lógico de las operaciones ocasionan sobrecostes en el transporte del material
desde un equipamiento hasta otro. Ciertas disposiciones de los equipamientos y de los
centros de trabajo permiten eliminarlos completamente.

Las trayectorias que siguen los alimentos, los utensios, el personal y los residuos se
¿denominan «circuitos», Es necesario prever sus espacios y las circulaciones Se deben
contemplar y organizar en la instalación, desde el proyecto, los siguientes circulos:

De ls alimentos
De ls utensils limpios
De ls utensilios sucios
De los residuos

Del personal

agin

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Cato eta marca adn ose

Circuito de alimentos: En una instalación de restauración, el circulo de los alimentos,
que se inicia con la recepción y finaliza en el comedor del restaurante, es el circuito
prioritario del sistema de producción; en consecuencia, es fundamental que en cada
trayectoria no se produzcan retornos o adelantamientos. Los demás circuitos
dependen de este y se deben encontrarlas fórmulas más apropiadas desde el proyecto
de la instalación para evitarlos cues,

Asimismo, para una excelente organización de as heterogéneas actividades que se han
de realizar en una cocina, es conveniente instaurar el sistema de « fujogramas » para
cada una de las diferentes materias primas; es una eficaz manera de acorta tareas,
velar por la higiene y alcanzar la calidad máxima requerida por el servicio de
restauración.

Las operaciones de manipulación deben realizarse correctamente, Es importante la
previsión de diversos aspectos, como el emplazamiento, la sucesión de operaciones
realizadas, la eliminación de restos, la situación de los cubos © compactadores de
basura

gim LO

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Gireuto de utensills y sucios: Tanto el circuito de utensilos sucios como el de
utenslios limpios deben seguir una trayectoria hacia adelante, sin cruzarse ni
adelantarse. Los utensils sucios de la cocina se lavan en la plonge” y los generados.
en el comedor, en la zona de lavado. Una vez límpios son almacenados en los lugares
adecuados hasta un nuevo us.

Circuito de residuo: Este creuto ha de estar separado fisicamente de cualquier oto.
Siempre hay que impedir que se produzcan contactos directos entre los diferentes
circuitos por motivos elementales de higiene, pero mucho más con los residuos. No
obstante, se ha de parti de la premisa de que toda instalación debe estar concebida
para dar fluidez a los diferentes circuitos. Es conveniente que se establezcan los
protocolos para cada instalación dependiendo del sistema de producción.

Al efectuar la selección de los diferentes proveedores, se negociarán con ellos los
embalajes con que se efectuará la entrega de la materia prima; asimismo, se negociará
la posibilidad de que el gestor de compra retorne antes de su utilización los productos
queno tengan la calidad requerida, que estén caducados o sean defectuosos.

En a recepción de la instalación se seleccionarán los embalajes yla materia prima para
su eliminación y se traspasará la materia prima a envases apropiados. Todos los
residuos de esta operación, sobre todo si su volumen es importante, serán
compactados y seguirán su trayectoria hacia su recogida por parte de los servicios
municipales,

Los residuos orgánicos que se generan en las zonas de preparación, cocción y comedor
seguirán asimismo cada uno su trayectoria. En el caso de tratarse de grandes
cantidades, vamos a la posiblidad de instalar un compactador secador. Al secar la
materia orgánica y compactala, el residuo, que se transforma en residuo seco, pierde
volumen y disminuye su riesgo de contaminación al haber eliminado toda su humedad,

En el comedor se genera el 10% de los residuos orgánicos totales. Habremos de tener
en cuenta la disposición de cubos de basura de diferentes colores de acuerdo con la
recogida selectiva de residuos del municipio.

Circuito del personal: El personal de cada zona tendrá su tarea especifica, con los
protocolos pertinentes que se han de cumplir para la mayor eficacia del servicio de
restauración. El personal interne de la cocina y el externo no se han de cruza.

Es conveniente que cada zona tenga un personal exclusivo para su gestión (pero
rotante, para evitar el cansancio de tareas repetitiva) y que no interfiera en otras
tareas 6 no se traslade otras 2onas; es una regla fundamental para el control de la
higiene yla mayor efiacia dela producción. En un restaurante, la especificidad delas
tareas de cada zona y de las que se producen sobre todo en la cocina y acabados no
posiblita tra organización.

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COCINA DE ENSAMBLE

En el caso del circulo del personal, la forma de ayudar a los diferentes profesionales
en sus tareas, haciendo que su trabajo sea más cómodo y eficaz, es establecer
mediciones de las tareas, sobre todo de aquellas que puedan ser más complejas o
rutinarias. Esto asegura que toda operación en la cocina responda a los objetivos
estándares preestablecidos y así se descarga al “management” de las tareas rutinarias
de control.

Normalmente se produce una diferencia considerable en las operaciones,
desplazamientos y tiempos. Por ejemplo, en tareas sencillas, se pueden acortar hasta
unas cuatro operaciones, dos en viajes alos almacenes, ahorrarse treinta pasos del
profesional por racionalizar tareas y disminuir hasta siete minutos el tiempo en el
proceso de confección de un plato.

Para el, se han de dividir las tareas en diferente pasos, estableciendo la división de
las operaciones del profesional [cuando está en un sitio fio o en sus
desplazamientos. y controlando que su eficacia sea la máxima.

Por ejemplo: en el caso de cada uno de sus desplazamientos, hay que contar pasos y
metros, y también el tiempo, Se puede realizar un esquema gráfico de todos los
movimientos y tareas del profesional y ajustar sus movimientos y tareas hasta obtener
{una máxima eficacia en su quehacer,

‘cocina DE ENSAMBLE
Una previsión minuciosa de los diferentes circuitos del personal, establecerán una
producividad y eficiencia de las donde partir, con lo que se obtendrá una mayor
rentabilidad económica,

Una mayor previsión de la organización compensa ampliamente el poder solventar
todos los posibles problemas derivados de los cambios de personal que puedan ocurrir

en el daa día 0 cambios futuros, en previsión de futuras ampliaciones.

A modo de ortentación, nosotros señalamos las siguientes actividades que forman
parte dela globalidad de la cocina adaptado ala “cocina de ensamblaje” como sistema
de producción:

1) Recepciôn de mercancias:
+ Entradadevehículos,
+ Área derecepción(identficación de productos, comprobación de
calidad, pesado, ete)
+ Local dela recepción (medios de comunicación, teléfono, fax,
informática, botiquín, et.)

2 Aseosyvestuarios
+ Placares personal
+ Aseosyduchas

3) Produetosne alimentarios
+ cal para material de reposición.
2 tocalpara productos de impira. 3
4) Almacenes/stock de productos alimentarios: E
+ Aimacén de productos que no necesitan fro.
+ Bodega
© tocalocámarasconfriopostivo y negativ:

Hortaizas/frutas. Productos lácteos. Pescados/mariscos. Carnes,
Preparados semielaborados. Helados, Pastelería. Congelados,
+ Equipos con fro positivo negativo para el servicio
5) Áreasde preparacién/limpieza/mise-en-place/z0nafria/climatizada:
+ Hortalizas.
+ Pescados.
+ Carnes
+ Preparaciones frias.
+ Pastelera
6) Areas de cocciôm:
+ Parile/ploncha
+ frituras
+ Hornos convección, vapor, ec)
+ Cocción simple, salteados, ete
+ Bañosmara.
+ Gratinados,glaseados(gratinadoras- prusianas),
7) Pastelería
+ homos.
+ Cámarastrigorifias.
+ Cámaradefermentación

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COCINA DE ENSAMBLE
8) Distribución:

+ Mesacalente
+ Mesafía

9) Area de limpieza limpieza material de cocina)
+ Plas industries,
+ Trendelavado,

10) Control
+ Despacho Jefe de Cocina

11) office:

+ Zonadedesbarase
+ Zonadelavado.
+ Zonadevajila,cuberteria, cristaleria, ee
12) Transportes:
+ Montaplatos
+ Arañas" para platos.
+ Armarios trios ycalientes,
+ Cintas de transporte para platos y/o bandejas.
13) Otrasáreas:
‘© Entradas, salidas.
+ Pasilos
+ Escaleras.
Como se puede comprobar en esta segmentación de los espacios, existen tres áreas
bien delimitadas:
3) La quecorresponde ala entrada de mercancias, almacenes y vestuario.
b) Lacocina propiamente dicha, es dec, la de reparación y elaboración
dela oferta culinaria
©) La que corresponde a la comunicación con el/los puntos de venta, de
limpieza de material el Baro Bodega y el cajero o administrativo encargado.
de a facturación (que nosiempre se encuentra en esta zona)

La experiencia aconseja que antes de establecer o definir el proyecto de espacios yla
distribución de instalaciones y equipos, se debe analizar muy exhaustivamente la
oferta cuantitativa y cualitativa y las previsiones de venta. En muchas ocasiones, las
cocinas no están proyectadas para una posible realidad, sino más bien para dar rienda
suelta ala imaginación.

La importancia de unas instalaciones adecuadas en la cocina es fundamental.
Difcimente se puede realizar un trabajo productivo de calidad y cantidad si no se
tiene en cuenta todo aquello que, en un momento dado, influye en las tareas que
desarrol esta unidad de producción.

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COCINA DE ENSAMBLE
Oferta gastronómica

La oferta gastronómica de nuestro restaurante solo se entiende mediante el
ensamblaje de todos los alimentos ofrecidos, su composición y su disposición.

La elaboración de la carta es, pues, una etapa decisiva del estudio de oportunidad,
porque todas las otra decisiones con respecto al desarrollo están impuestas por el

Además, para el profesional de la cocina, el mend constituye el único documento
oficial válido que traduce las necesidades de la cietela objetivo. Para rentabilizar al
máximo las operaciones de muestro restaurante, se establecerá una oferta
astronómica con unos servicios (carta, take-away) adaptadas alas característica, los
hábitos y gustos del cliente que queremos conseguir.

Entre estas características, deben mencionarse:

+ La frecuencia de los cambios delos elementos ofertados, independientemente
del servicio (cor, toke-omoy).

+ Elnúmero de elecciones en cada grupo de alimentos (verdves comes pescados.

+ Lavariedad de los alimentos ala carta en comparación con los disponibles por
la competencia, ses necesario.

+ Eltamañodelas raciones,

+ Laproporción de productos comprados (o preelaborados) y no preparados “ol
momento”, olo que es lo mismo: Regenerados o no,

ner PA Eu

SA

m Keen

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COCINA DE ENSAMBLE

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MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ DIRECCIÓN E COCINA. GRADO SUPERIOR

COCINA DE ENSAMBLE

A PP e
somes ER
bre
en
Be

Para controlar la carta, utilzaremos el "Menú Engineering”,

sencillo, se divide en dos part
+ ElPrincpio de Omnés

+ ElPrincipio Estratégico de Menús.

bastante práctico y

(Con estos conceptos se trabaja más rápido, más seguro de dar en el blanco: construir
bien una cart, Después esta carta deberá pasar el examen de la popularidad yde la

rentabilidad.

Los principios de Omnés son cuatro y se aplican individualmente als dstintas gamas.

de productos que hay dentro

de una carta,

19 La apertura de una gama. Entre el preci del pato/producto más económico.
al precio del plato/producto mas caro se establecen tres zonas denominadas:

+ Zona baja
+ Zona media
+ Zona aka

La diferencia de precios entre la apertura o principio de la zona baja al dela

zona alta no debe ser

superiora 25 03 veces

29 La dispersión de precios en el interior de una gama. El número total de
platos con precios dela zona media debe ser por lo menos iguala total de los

Platos con precios de

la zona alta más la zona baja

Psgina 1 6

DIRECCIÓN E COCINA. GRADO SUPERIOR

COCINA DE ENSAMBLE

39 Las promociones tienen por objeto vender la imagen del restaurante, y no
‘rear una imagen diferente, Deben de hacerse en cada gama sobre los artículos
dela zona medi,

49 La relación entr el precio de la demanda y el preci dela oferta debe estar
Situado por debajo de.

En efecto, es lógico que en una unidad de necesidades, o gama, se venda una gran
cantidad de artículos menos caros y una menor cantidad de platos caros. Esto supone
no obstante que el único citeio de elección es el precio, ya que todos los artículos
deben despertar el mismo interés.

Hay que prestar atención al falo razonamiento siguiente, que consiste en decir, se!

Precio medio de a demanda (PM)
eet
Precio medio de a oferta (PMO)

es superior a 1, es que el PMO es demasiado bajo, por consiguiente puedo aumentar
mi precios de venta. Pero cuidado, ello puede también desequllbrar la demanda y a
venta del artículo más popular.

fa buena media se sitúa alrededor de 090

Sila relación es sensiblemente superior a 090, a gama de oferta es desequilibrada (un
cierto número de platos con preci bajo, no son de la preferencia de los cientes). Yala
inversa la relación es inferior 20°90.

La utilización del 4* principio permite a posteriori evaluar las reacciones de los clientes.

En resumen, la aplicación de los tres primeros principios de Omnés permite elaborar
rápidamente y con seguridad una buena estructura de cata, a que en cada gama, la
media ofertada debe ser igeramente superior a la media de la demanda, ls artículos
‘menos caros se venden en mayor cantidad que los más caros.

Sin embargo, este método puramente comercial, no ofrece cierios sobre la
rentabilidad de la cart, esto lo veremos en el siguiente apartado.

El concepto de "Principio estratégico para menús” ayuda a establecer precios
razonables en términos de Margen Bruto (Ganancias) y no en porcentajes, Está basado
en el estudio combinado de la aportación monetaria de cada plato al Margen Bruto y
dela aceptación por parte delos clientes de ese mismo plato.

Todos los cálculos que recogemos deben de hacerse para cada grupo de platos
por separado, Entradas, Plats principales, Postes, Bebidas, etc

psgim17

MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ 2° DIRECCIÓN DE COGNA GRADO SUFEROR

COCINA DE ENSAMBLE

Se basa en ls siguientes conceptos:

— À
Platos Perro ft
Ps Pude EA

Utilizaremos nuestros puntos de referencia y osicionaremos cada uno de nuestros
platos en el siguiente eje de coordenadas:

Copias
toga
Populi
Era
Sumo
>, an
CET
Popa < Popa <
Margen 2 [Pitocontredemisatro | margen >

Los platos Estella aportan à la ver, una fuerte popularidad y una fuere contribución
al Margen Brut, se les encontrará a la derecha en la parte superior del eje de
coordenadas,

Los platos estrella merecen su atención más grande. Son artículos populares que
además aportan ganancias elevadas.

Son los platos que se va a ir quedando en carta. Los utilizaremos para promocionar el
establecimiento, jugar con ellos para ganar seguro, manteniendo la regularidad para
asegurar su calidad. Si su coste aumenta, probaremos aumentar el precio de venta,
guardando el mismo M8,

Los platos Vaca, cuentan con una muy buena popularidad, pero la aportación al
Margen bruto es inferior al punto de referencia, Están en la parte superior izquierda.
Este artículo tiene buena aceptación, pero aporta una débil contribución a las
ganancias del restaurante, Sería interesante de no ponerlo muy ala vista en la carta; sí
los clientes lo quieren, ells se encargarán de encontrarlos,

Una alternativa seria aumentar el precio de venta, pero también habría que aumentar
elvalor para el client, por ejemplo la decoración la guarnición ete

MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ 2° DIRECCIÓN DE COGNA GRADO SUFEROR

COCINA DE ENSAMBLE

tra alternativa más, es comprobar la elasticidad del precio; es deci, aumentar el
precio poco a poco, hasta ver una reacción por parte de los clientes que sea
significativa

Pero el riesgo es alto, pues muchos clientes pueden resentise y dejar de consumirlo
sin legar a quejarse

Los platos Puzzle, tienen débil popularidad, pero la aportación al Margen Bruto es
superior al punto de referencia. Se stúan en la parte inferior derecha. Estos platos
deben convertirse en platos Estrella, en Platos Vaca, o en Perros.

Este plato, bien lo promacionamos, para convertiro en Estrela, o bien, probamos a
bajar su precio de venta, permitiéndole pasar de categoria y sí poder aumentar su
Popularidad y situarse en Vaca 0 Pero.

Los platos Perro, no tienen popularidad, y además tampoco aportan un buen Margen
Bruto, Se encuentran en a parte inferior izquierda. Salvo justificaciones muy fuertes y
concretas (ejemplo un plato regional fuera de temporada, un plato que realiza el
restaurante desde hace mucho tiempo y por imagen) debemos eliminaro y sustituido,
Por otro plato product.

Capacidad del establecimiento
Los locales dedicados a la Restauración ofrecen muchas variaciones en cuanto a las
distintas superficies que conforman el establecimiento o el área específica
Básicamente, hay res espacios bien definidos.

a) Elque corresponde al comedor o lugar donde se presta los servicios de

comida.

b)_ Elquecorresponde ala cocina, es decir, la superficie dedicada ala

producción culinaria

©) Los correspondientes a las zonas anexas.

Como el restaurante está enfocado hacia el segmento de comidas de empresa y
negocios, es de suponer que los cientes que acudirán habitualmente en grupos de
cinco o más personas. Por tanto, las mesas elegidas son de unas medidas normalizadas
(sobre todo en cuanto a su anchura) para que permitan su unión en función de la
demanda prevista

Se ha calculado que el espacio entre mesa se encuentra entre 0,50 m y 0,75 m, que se
variación que se produce en función básicamente del tipo de servico.

A partir de stas cuotas mínimas, hemos elegido:
+ Mesas cuadradas
+ Mesas rectangulares

página 19

MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ 2° DIRECCIÓN DE COGNA GRADO SUFEROR

COCINA DE ENSAMBLE

im

04m
am

Fisuan 2.1. Dimensiones oständar para una mesa cuadrada de cuatro comensaes.

En todos os casos la altura de las mesasoscla entre 0,75 my0,80m.

En genera, se habla de un espacio necesario para el comedor que oscila entre 1,5 y 2
Im? por cubierto/clente (1 m de mesa + Im de distancia entre mesas (0,50 m de una
mesa + 050m de la mesa de al ladol). Esta superficie representaría,
aproximadamente, el 40% del total, adjudicándose a a cocina el 50% del comedor, yel
resto alas zonas anexas.

Si estuviéramos hablando de un restaurante con un salón-comedor para 45 plazas, y si
considerdramos una superficie necesaria de 1,8 mv/persona-cubierto, el resultado
sería el siguiente:

Comedor 18 x45= 81m?

Cocina 81:2 =205 mi

Anexos u_m
2025 mi

luego, 2025:45=4,5m"/pax

Por tanto, as necesidades globales de espacio teniendo en cuenta los 1 ,8 m? por
plaza asiento en el comedor, serían de 4,5 m/plaza-cubierto-asiento, teniendo en

cuenta no sólo el comedor, sino también la cocina y anexos

De forma aproximada y más concreta, también podríamos definir las superficies
correspondientes a ls locales que no son comedor propiamente dicho. or ejemplo:

áginaZ 0

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COCINA DE ENSAMBLE

APCUBIERTOS | 60 a

‘Aree mans | wizm | ausm | asm | ausm

res Cocción zoom | ame | som | osmom

Offen stom | mom | zoom | ausm
| Ascosy Ventosa] stam! | 2025m | soasmé | asas
[rom aim | 96/125 mt | 140/165 me? | 178/208 me

Esta tabla se ha confeccionado para usarla, aplicando las correcciones oportunas que
correspondan en el momento de aplicarla, en futuras ampliaciones de as instalaciones.

Fuera de estos cálculos se encuentran:
+ terraza: 40 mé (cubierta)
+ vestuario del personal: Am?

Además, se cuenta con una ventana exterior exclusiva para pedidos “toke away".
Todos los pedidos realizados para llevar, cumplen todos los requisitos de calidad en
cuanto producto y el tipo de embalaje utilizado,

No podemos olvidar que la posición, el diseño y el tamaño del mobilario acompañarán
las percepciones del consumidor, € infuirán en el concepto de calidad, no solo de
nuesto servico, sino de nuestro restaurante, Son, por tanto, puntos a tener en cuenta
en una vision global del negocio.

Previsión del número de cubiertos
La utilización del “punto muerto” nos ayudará en lo siguientes casos
+ En la elaboraciôn del presupuesto para el año siguiente (por ejemplo ala hora
de definirla política de precios),
En una acción comercial o de implantar un nuevo producto,
+ Cuando se quiere establecer un nuevo sistema de trabajo.

Para ell as dos fórmulas o sstemas podemos seguir son

+ Eldenominado "sistema algebraico”
Ventas = Costes variables + Costes filos + Beneficio neto

+ Eldenominado “del margen contributivo”
Margen contributivo = Ventas - Costes variables

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sore te Pet ne frets
"| a

Este gráfico permite verificar cuándo la linea de las ventas yla linea de los costes se
cruzan, es decir, los beneficios son igual a cero, empezando a ser rentable el negocio
desde ese determinado punto.

La fórmula es muy simple:

Cotes los Beneficio — Benefco

Punto Muerto

Porcentaje del Margen de Contribución — Inversión — Activo Total

Ingresos Totales - Costes Variables
Margen de Contribución = ————————
Ingresos Totales

Podremos conocer de la misma forma la cantidad de cubiertos que tenemos que
vender para situamos en el umbral {a un precio determinado), determinando que el
Umbral de Rentabilidad (Punto Muerto Minino) es el "punto critico de mínima
producción”, y aplicando un modelo lineal (teórico), no se producirá un punto ritico
máximo (Punto Muerto Máximo).

En realidad, cuando se obtiene el punto crico máximo, henos de modificar la
estructura de nuestra empresa para poder recuperar la capacidad Óptima de
producción

De esta forma, tenemos que:
ven

siendo V las ventas, Pvel precio de venta unitario y N el número de unidades vendidas,

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COCINA DE ENSAMBLE
eect +(N*cvu)
siendo @ los costes totales, CF los costes fos y Cwu, los costes variables
unitarios. El Margen Comercial (Me) será:
Me = Y «Ct = NeuPy -Cvu) Cr
entendiendo que el Margen Comercial debe ser positivo, Me>=0 si
Ne(pv-cvu)>=ct

la diferencia entre el Precio de Venta Unitario menos el Coste Variable Unitario
sel Margen de Contribución Unitario; luego

PMmeMeu = Ci

PMm = Cr/Meu

Asi pues, si, por ejemplo:

PLATOS VENDIDOS | INGRESOS | G.VARIABLES [c.FUOS [BENERCIO

1-0 o o | zoo | -70000
2-100 100.000 0000 | 70000 | -20000
200900 100000 | 70000 | 20000
200000 160000 | 70000 | 90.000
400.000 20000 | 20000 | 120.000
500.000 250000 | 70000 | 100.000

2<Umbrol <3 240 plates.

De la misma forma podemos tener pretensién de conocer el volumen de ventas mínimo
para obtener un beneficio deseado:

Beneficio Deseado + Costes Fijos
Vm ee
HO -PGv/1 (100%) -Reduccion Prevista

Luego, si el margen de contribución se expresa en % por cubierto (% MC =Ingresos-
Cu) el punto de equilibrio, se tendrá que expresar en cubiertos:

Margen de contribución toy
ede cube à TT
PUP por cubierto tay

A la hora de realizar el proceso de cálculo, debemos centrarnos sobre el siguiente
esquema de trabajo:

páginaZ 3,

COCINA DE ENSAMBLE

‘cupacion dela
capacidad máxima

Previsión de Ingresos. Previsión de costos

El punt de parida para la previsión dels ingresos y costes debe iniciarse en el cculo de la
capacidad máxima de nuestro restaurante. El objet es responder a as siguientes preguntas:
Cuantos cubiertos como máximo puedo vender acabo del año y mes a mes? Dicha capacidad
máxima debe establecerse por líneas de producción, es dec, ¿con qué productos servicios
voya generar dchos ingresos? (Cara, menú, banquetes, ec)

El siguiente paso consste en determinar el porcentaje de ocupación, para el es necesario
Calelr ls siguentes variables:

+ Dis totales de apertura anual.

‘+ Periodos defines de semana (que dependiendo del Ip de negocio, este a a generar
mayores o menores ingreso que el rest de la semana)

‘+ Fests ferias et. que mplcarän tener una posible mayor actividad

+ Ocupaciones conseguidas en ls años anteriores.

+ Perspectivas sectoriales para el próximo ejer.

Finalmente estableceremos la previsión de ingresos detaladas por meses y volumen de
facturación por escenarios y Ineas de produción. Ys conocemos la producción prevista
podremos clear el consumo de materas primas y recursos humanos.

La capacidad maxima de mesos y cubiertos
Para el cálculo de la capacidad máxima podemos tomar como referencia el siguiente ejemplo:
Oferta de producto:
+ Medioda: Menú a 12€ ycarta a un precio medio de 25€.
+ Noche: Carta a un precio medio de 20€
Tiempo de operación
+ De lunes viernes (se encuentra en una ona repleta de oficinas que ein de semana
cran)
+ Cierre durante un mes al ao (debio a esta, huelgas, imprevistos, ete.) y die das
por fiestas navideñas
Capacidad:
+ Sala para 60 comensales a mend,
+ Sala para 10 comensales ala carta,

Pagina 24

MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ DIRECCIÓN E COCINA. GRADO SUPERIOR

COCINA DE ENSAMBLE

Elcálclode la capacidad máxima podría ser similar alsguiete

[unease Precio [ne Rotadén [rotar Jon Tracrumaan]

[producción [medio [comensales (comensales [apertura

[Mens moe | m 13 78 324 | 303204

[cana 25006 | 10 a 10 32 ET

[cara noche | 2000 | 70 1 70 32 | 451000
a

previsión de ingresos

En ste punto es cuando debemos ajustar el cálculo a una supuesta realidad. Considerando
todas las variables que hemos defnido en el momento de determinar el porcentaje de
ocupación, ahora es cuando realtaremos el cálculo de la previsión de ingresos de forma
mensual,

Tomando como referencia el mismo ejemplo de restaurant, el cálculo dela previsión deta
ocupación podría seria similar a siguiente

Teniendo en cuenta el
IN de cubiertos servidos
Indie de fecuentación (x)

AA 0
Total de asientos en el restaurante

Proceso de elaboración: Sistema de Producción

La instauración de nuevas tecnologías en el sector agroalimentario ha favorecido
notablemente la disposición de nuevos modelos de gestión de la materia prima,

Gracias a las nuevas tecnologías, además de las gamas de alimentos de siempre
(frescos, conservas, semiconservas y congelados), hoy en dia tenemos otras ofertas:
los alimentos en cuarta y quinta gama, liofilzados y semielaborados, de buena calidad
Y con garantías higiénicas y organolépticas, Estos productos requirieren menos
espacios y equipamientos y aportan una mayor fluidez del stock. Los alimentos en
cuarta y quinta gama pueden estar elaborados por la misma empresa o servicio, o bien
pueden comprarse a empresas agroalimentarias externas.

Ps 25

COCINA DE ENSAMBLE
Estas nuevas tecnologías se dirigen principalmente a:

+ La bateri de cocina: utilzando materiales mejores conductores de
frio/calor yde fácil limpieza.

+ La maquinaria creando nuevas máquinas que simplifican el trabajo, dan
una mayor producción (cortadoras, hornos de todo tipo, etc) y obtienen un mayor
aprovechamiento de la energía que consumen. En el mercado, desde hace tiempo, se
ofrecen las cocinas de inducción, máquinas para envasado al vacio, abatidores de
temperatura, ete

+ Pequeños.elementos par la “nueva cocina”: Pacoet, hermomix, etc.

+ Instalaciones básicas: mejoras en la extracción, ventilación, suelos,
parámetros, conducciones.

+ Los procesos de trabajo: no se puede dejar de trabajar por alta de
clientes, es decir, debe producirse no sólo para hoy, sino para mañana, El proceso de
elaboración-refigeración/congelación-regeneración deberá ser uniforme.

+ Las materias primas y pequeño material: utilzaciôn de materias primas
refigeradas o congeladas de calidad, troceadas, etc, que redunda en un mayor
aprovechamiento de los "convenience food" y utenslios de trabajo más racionales y
productivos (papel aluminio, olsas vacio, cata Fata, etc)

+ Definilacirculación de las personas y géneros, de tal forma que no.
existan interrupciones o mezclas que afecten a la calidad e higiene culinaria

Esta nueva tecnología en las cocinas permite que éstas sean más pequeñas pero no
por eso menos espaciosas, ya que todo está donde debe estar, medid al milímetro, de
forma que tengamos espacio suficiente para el trabajo. Por otra parte permite una
mayor limpieza.

De lo que se trata ante todo, es de conjugar la tecnologia, la decoración y los conceptos
culinarios de la actualidad.

Psgina26

MANUEL MGUEL GONZALEZ MARTINEZ 2° DIRECCIÓN DE COGNA GRADO SUPERIOR

COCINA DE ENSAMBLE

Características de las materias primas (calida naturaleza y presentación comercia)
La idea de este sistema es buscar en el mercado proveedores especializados con el fin
de que los productos lleguen a la cocina precocinados: limpios, en porciones y
empaquetados.

= te

Por tanto, hemos de entender que un sistema de producción de este tipo significa que
nuestro negocio estará en manos de nuestros proveedores,

Por un lado, nuestra oferta gastronómica va a estar vinculada a los productos que
comercialicen

Y no olvidemos el almacenamiento intermedio, necesario en la cocina y entendido en
función del tiempo que ocurre desde la previsión de la demanda antes del servicio
(mise en place”) y la comanda del plato. Durante este tiempo, que coincide con el
tiempo del servicio, hemos de almacenar el producto.

jemos entonces tener en cuenta el formato de empaquetado de les productos à
utilizar: dimensiones y cantidad, ya que la adquisición de un equipamiento va a
depender igualmente del producto (o productos) que comercialicen nuestros
proveedores de alimentación.

Luego, por otro lado, nuestra maquinaria, la maquinaria a utilizar, va a ser una
maquinaria acorde a unos métodos de manipulación de alimentos tecnficados
(desinfección, cadena de fio, vacio, etc), que va a requerir del uso de un
equipamiento especializado,

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MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ 2° DIRECCIÓN DE COGNA GRADO SUFEROR

COCINA DE ENSAMBLE

Equipamientos
La mejor manera de determinar las necesidades en equipamientos es hacer un análiis
completo de la oferta gastronómica que vamos a ofertar, el tipo (menú, carta.) y
también evaluar la mayoría de los platos atendiendo a los siguientes aspectos:

+ Elnúmero de raciones que se han de preparar

+ Eltamañodelas raciones

«+ Lasraciones necesarias para un periodo de tiempo determinado

+ Losingredientes principales

+ Las ténicas culinarias
Posteriormente, se deben estudiar el tiempo y los momentos de utilización de los
aparatos afin de determinar si deben comprarse ono.

[Eta etapa define nuestra oferta culinaria, deforma que se garantice el
laprovechamiento máximo de os equipamientos; se evt de este modo disponer de
[grandes equipamientos para un uso puntual y, teniendo en cuenta que el mayor
[consumo de energía se produce en ls periodos de puesta en régimen, equilibrar
Imenû y equipamientos es una forma de optimizar los recursos y aumentar la eficacia
[energética global.

Todo ello se traduce en un ahorro importante en Tos costes de explotación de la
Instalación y en una mejora de la rentabilidad del inversión

Por ejemplo, si una freidora se utiliza únicamente para producir dos platos y además.
solo durante cortos periodos de tiempo, es más ventajoso añadir al menü platos cuya
preparación precise el empleo de este aparato, Otra solución consiste en dejar de
incluir estos dos platos en el menú y eliminar también la compra de la freidora

No es suficiente con adquirir las distinta sas de equipamientos para hacer una cocina
funcional. También se debe seleccionar y organizar cada una en función del tipo de
preparación que se vaa realizar, del tipo de servico del volumen de producción, de la
Variedad de alimentos del mend, del sistema de compras previsto, etcétera

En nuestro caso, por ejemplo, la utilización de productos cocinados (quinta gama) o
congelados (tercera gama) puede infli, en relación con a planificación de una zona
(de preparación de carnes o de una zona de pastelería, sobre el espacio necesario de
almacenamiento y de preparación yen la maquinaria a comprar.

En principio, necesitaremos:

+ Steamer o autoclave

+ Horna microondas.

+ Abatidor o Ultracongelador (congelamiento shock)

+ Máquina de envasado al vacio

+ Paila

+ Salamandra

+ Horno convector

+ Combisteamer (aire caliente y vapor] u Horno de convección-vapor (Rational)

+ Balanza electónica

rim 28

MANUEL MGUEL GONZALEZ MARTINEZ 2° DIRECCIÓN DE COGNA GRADO SUPERIOR

COCINA DE ENSAMBLE

Asimismo, los métodos de cocción que emplea son tan variados como en la cocina
tradicional: al vapor, presión de vapor, alvacio, asar a bajas temperaturas, saltear,
frei, pochar y regenerar. La idea consiste en darles a los alimentos la misma
terminación y en ningún momento alterar sus propiedades (color, sabor, textura,
tamaño)

La Regeneración como sistema de trabajo
“Tanto si utilizamos productos de 4? y 5? gama, como si nos decantamos por un sistema
diferido de producción culinaria, debemos entender el sistema de empaquetado-
etiquetado de los productos utilizados en la cocina de ensamblaje y cómo trabajar con
elos

La regeneración comprende el periodo de tiempo en que se produce la retermalización
suave de los alimentos, consiste en calentar el alímento a una temperatura superior à
los 65 °C en el centro del producto,

Etiqueta de Producto,

V+
i ing tu Ill use 4

POLLO ALA CATALANA À CUARTOS 2.600 KG

FORD AU END SUN ER,

Pagina 29

MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ 28 DIRECCIÓN E COCINA. GRADO SUPERIOR

COCINA DE ENSAMBLE

Instrucciones de uso
Para regenerar, hay que fiarse en la Instrucción de uso. Asi, para poder regenerar el
producto, hay que tener la información, sobre lo que quiere decir la instrucción de
uso, que se encuentra en la parte izquierda superior dela etiqueta del producto. Cada
letra tiene un significado:

F: Consumo en fio

e: Escurir el liquide

V: Calentar el producto en vapor a 1001€, durante 40 minutos

$: Hornear en seco el producto a 250%C, durante 5-8 minutos

¿Qué combinaciones te puedes encontrar en una etiqueta?

F: Consumo en ri.
Abrir la barquil, retirando el film completamente, pinchando el film con un cuchillo
Siguiendo el contorno, Una vez abierto, emplata el producto.

Fre: Consumo en frío ye, escurrrel liquide.
Alahora de proceder, tenemos dos opciones:

1. Pincharla barca con un cuchilo por una esquina, y escurrir el liquido. Una
ver escurrido el líquido, terminar de abrir completamente toda la
barquils, siguiendo el contoro del fm con un cuchillo. Una vez abierto,
‘emplatar el producto.

2. Abrir la barauila, retirando el film completamente, pinchando el im con
‘un cuchillo siguiendo el contorno. Una vez abierto, verter todo el producto
en un escurridor o gastronomía de agujeros. Una vez escurido el líquido,
‘emplata el producto con unutensilio.

Vapor, Indica calentar e producto a 1008C durante 40 minutos.
Se introduce la barqulla sn abrir dentro del homo (Segue instrucciones de uso en VI

$: Seco, indica gratinar, dorar a 2502 C durante 5-8 minutos.
Abri la barquíl, retirando el fm completamente, pinchando el film con un cuchillo
siguiendo el contomo y traspasar el alimento en un recipiente apto para horno, sin
proteger. Después introduciro en el horno, (Seguir instrucciones de uso en $)

veers:
Para regenerar un producto, que contiene diferentes letras en la instrucción de uso,
hay que seguir su orden, por lo que un producto que contiene (Vse+5), primero deberá
hacer la V (1008, 40 minuts), después la e (escurrir), y luego la $ (250 2 C, 5-8
minutos). En este caso, seguiriamos el siguiente procedimiento:
+ V que indica calentar el producto, se introduce la barauila dentro del
horno, sin abrir y siguiendo ls instrucciones de uso V, una vez calentado,
mantener el producto dentro de la barquila sin abrir por encima delos 65
°c.
+ Una vez ya se haya de servir el producto, pasamos ala e (escurir, de
modo que escurrimos, pinchando con un cuchillo por una esquina de la
barquil

[men]

COCINA DE ENSAMBLE

+ Una vez escurrido, pasamos a la $) (gratinar, dorar), por tanto, acabamos.
de abrirla barquila completamente, pinchando el film con un cuchillo, y
siguiendo el contorno. Se traspasa el alimento en un recipiente apto para
horno, utilizando un utenslio adecuado. Después se introduce en el horno.
(Seguir instrucciones de uso en 5)

ves:
Para regenerar un producto, que contiene diferentes letras en la instrucción de uso,
hay que seguir su orden, por lo que un producto que contiene (V+), primero habrá
que hacer la V (100% C, 40 minutos), y luego la S (250° C, 5-8 horas). En este caso,
seguiriamos el siguiente procedimiento
+ V que indica calentar el producto, se introduce la barquila dentro del
horno, sin abrir y sigulendo las instrucciones de uso V, una vez calentado,
‘mantener el producto dentro de la barquill sin abrir por encima de los 65
°c
+ Unavez necesitamos usar el producto, pasamos ala (gratinar, dorar), por
tanto, acabamos de abrir la barquilla completamente, pinchando el film
con un cuchilo, y siguiendo el contomo. Se traspasa el alimente en un
recipiente apto para homo, utilizando un utensl adecuado. Después se
Introduce en el homo. (Seguir instrucciones de uso en $)

Características del servicio
La identificación de las características de la explotación comprende, entre otros
aspectos, la determinación de:

‘El némero de das de actividad poraño

Las horas de apertura

El número de comidas a servir en las horas de máxima afluencia
En esta etapa decidiremos el organigrama y la politica de gestión que se van a aplicar
para asegurar una explotación funcional del servicio culinario.

1

STERLDA

Lo(focmaoe ensauuue COCHA SATELITE

—

vn À

MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ 2° DIRECCIÓN DE COCNA. GRADO SUPERIOR

COCINA DE ENSAMBLE

Sistema de gestión
Una vez bien delimitada la oferta gastronómica del restaurante y concretada su
instalación, es el momento adecuado para establecer sus diferentes sistemas de
organización; el modelo será el resultado de: a gestión la producción, el almacenaje y
la distribución.

Los distintos subsistemas están igados ntimamente y son consecuencia dela idea de

la restauración escogida, ya que se centra en el momento en que el cliente recoge.
todas las sensaciones del trabajo,

Interrelación de las Compras con otras áreas de la Empresa
Las Compras tienen relación directa con otras áreas de la empresa, entre los cuales
tenemos!

ingresos
Empresa i
Excerna re

Abastece a muestra
Empresa

imo
ALMACEN

Hasta ahora, la figura más preciada en un restaurante era la del gestor de compras, en
{quien recaíatoda la responsabilidad organizativa.

Elsistema de gestión de hoy en día está muy influido por el parámetro espacio/coste,

pues el almacenamiento de materia prima cada vez sale menos rentable en todos sus

aspectos,

Las exigencias sobre la materia prima nos obliga nuevos requerimientos, aveces muy
especiales, y el respetarlos, implica establecer una organización adecuada, que
conlleve auna conservación y manipulación acorde a los mismos,

Un análisis profundo del sistema de compra escogido es fundamental en el estudio del
proyecto de la instalación, ya que va a condicionar espacios, materiales y
equipamientos

Pisim 32

MANUEL MGUEL GONZALEZ MARTINEZ 2° DIRECCIÓN DE COGNA GRADO SUPERIOR

COCINA DE ENSAMBLE

Las gamas de los productos agroalimentarios a utilizar en nuestra “cocina de

ensamblaje”.
1. gama: alimentos frescos
22 gama: conseras
3. gama: congelados

42 gama: verduras y frutas fresca a punto de utilizar

5. gama: productos cocinados o elaborados

Estas fórmulas nos ayudarán a poder gestionar de forma novedosa y diferente nuestra
cocina de ensamblaje, una cocina flexible y mita, que ofrece muchas posibilidades,

gracias a la diversidad de la sinergias que a componen.

‘Compras, pedidos y recepción de la mercancía
Las compras.

La función del encargado de las compras es una de estas actividades, cuya principal

responsabilidad es la de adqui

las materas primas y equipos necesarios para cubrir

satisfactoriamente las necesidades operativas, que se pueden clasificar en tres tipos. A

continuación se detal cada una de els

CLASIFICACIÓN DELAS
COMPRAS DEL
RESTAURANTE.

en

página33

DIRECCIÓN E COCINA. GRADO SUPERIOR

COCINA DE ENSAMBLE

Para alcanzar este objetivo es preciso que se satisfagan las siguientes condiciones de
compra:

+ La Calidad del producto comprado ha de sea necesaria para el fin al

quese destina
+ Elplazo de entrega debe ser el apropiado,
+ Elprecio, justo en relaciön con la calidad, condiciones de pago y plazo

de entrega estipulados.

COMPRAS
DIRECTAS

Restaurant

‘Modelo de compras directas

Dentro delas compras tenemos que considerar una serie de factores muy importantes
para realzar una buena gestión. Para ello debemos seleccionar bien a nuestros
proveedores, llevar un buen sistema de almacenaje, una buena rotación de
mercadería y por supuesto hacer uso de los inventarios

Proceamientode
Products

or 11
Compra de materials directos, Amacenemiento de
materiales | ¿| indiectossuministros. APIO:
‘reer a |
1 pa

Compra de matenaes de

etal, suministros e Ventas de productos Terminados
ona, opuestos you

2 ORECCIÓNDECOCINA. GRADO SUPERIOR

Pagina 34

COCINA DE ENSAMBLE

La poltica de compra a seguir se divide principalmente en 4 normas
NORMA DE CALIDAD:
+ Solo adquiriremos productos corectamente etiquetados
* Soloadquitiremos producto que cuenta con la calidad apropiade
+ Adauiriremos productos de proveedores confiables o que vendon productos de
‘marcas reconocidos, ete.
NORMA DE CANTIDAD
+ Compraremos cantidades según el tamaño de nuestro almacén
+ Nos guloremas de la programación de mend, para basar nuestros cantidades
de compra
+ No compraremes en demasía, ya que quedaría products en elalmacen,
quedándonos sin liquidez,
[NORMA DE OPORTUNIDAD DE COMPRAS O MOMENTO OPORTUNO PARA COMPRAR
+ Aprovechoremos cuando existan ofertas y promociones
+ Compraremos especialmente ls productos quese encuentren en temporada.
+ Adquirremos productos a más tardar 3 días antes desu uso.
[NORMA DE PRECIO CONVENIENTE
+ Compraremos al por mayor para que el precio se reduzca
+ Actualzaremos semanalmente nuestra lista de precios pora comprar los
productos con precios reales
+ No compraremos lo más caro por mayor calidad nilo más barato por el precio.
Compraremes aquellos productos que nos den la més alta calidad pero con el
‘menor precio.

Clasificación De Los Proveedores

1. Proveedores Principales, son aquellos que reúnen todas las condiciones
que se necesita para ser considerados como tales y con los que trabajamos de manera
regular. Dentro de este grupo existe un sub-grupo que también reúne los requisitos
básicos pero por politica del establecimiento se les asigna un porcentaje menor en los
pedidos, al cual denominaremos " Proveedores Eventuals *, estos participarán en
caso sea necesario, cuando el principal falle en el abastecimiento o tenga una contra
oferta de un producto con similares características

2. Proveedores Imprescindibles, en todo rubro existen este tipo de
proveedores, se distinguen por que proveen de insumos o servicios únicos en el
‘mercado y forman parte de un grupo reducido conocidos como “Representantes
Exclusivos” o “Distribuidores Autorizados”, Se recurre a llos por un tema de opción,
Ubicación por ser impuestos por el establecimiento.

3. Proveedores Rechazados, son aquellos que ante reiteradas falla en sus
funciones ponen en riesgo a nuestro establecimiento, forman parte de ellos también
Los que no cubrieron nuestras expectativa. Es muy importante tener presente que aun
cuando ellos hayan incumplido con parte de sus funciones nunca cerrarla posibilidad
de trabajar posteriormente con ellos pues uno nunca sabe en qué momento los
volvamos a necesitar

Laselección del proveedor adecuado es necesaria para hacer buenas compras. Es obvio
que se debe escoger a uno que tenga una reputación de honestidad e integridad.

2 ORECCIÓNDECOCINA. GRADO SUPERIOR

página3 5

COCINA DE ENSAMBLE

Es la misma necesidad de elegir a alguien que comprenda el tipo de negocio que uno
opera y que se interese en servimos y además sea capaz de hacerlo bien. Sila cantidad
calidad del producto no son las que comúnmente maneja un proveedor, puede crear
‘una stuaciôn que dé como resultado un incremento en los precios oun servicio menos.
satisfactorio del que se puede obtener en cualquier otra parte,

Es responsabilidad del establecimiento informar alos proveedores que es lo que se
espera exactamente de ellos, pues no podrán desempeñar su trabajo de manera
adecuada a menos que se haga así. Es posible que los proveedores deseen
ayudarnos en todas las formas posibles.

El proveedor puede ser muy valioso para el establecimiento porque puede aconsejar
Acerca del mejor uso de los productos y nos mantendrá informado sobre los nuevos
productos que salen al mercado. El proveedor también debe tener conocimiento de la
situación de los precios en el mercado.

Disponemos de un acuerdo con una reconocida empresa de transporte a nivel
nacional, que ante cualquier error de entrega de algún producto en concreto este
sera enviado directamente desde el proveedor a nuestras instalaciones en menos de
24h,

Además, uillzamos para todo aquello que sea necesario, nuestro distibuidor de
Mercamadri, teniendo siempre garantizado un servicio inmediato incluido el material
de limpieza y desinfección detallado en el AP.P.C.C.

Criterio de selección de Proveedores.
Es evidente que lo que busca el establecimiento es que el precio sea el más
conveniente pero solo ver ese criterio nos puede costar más de lo que se puede lograr
con una compra barata. Dentro de los principales criteios a establecer para
seleccionar a nuestros proveedores podemos mencionar los siguientes:

+ El grado en el que su producto se aproxima al descrito por el grupo de
compras. No siempre es posible encontrar en el mercado exactamente lo que
se desea. El problema suele estar más bien en elegir entre lo que más se
aproxima a lo que se busca, Este criterio nos ayudará a tener claro en caso no
exista un proveedor que nos puede abastecer exactamente lo que necesitamos,

+ La capacidad de producción del proveedor. Puede ocurrir que tenga
posiblidad de producir todo lo que necesitamos o por el contrario solo una
parte, ¿podrá hacerlo siempre o continuamente?

+ Tipo de empresa, verificar sise trata de una empresa formalmente constituida
y que cuente con todos los permisos y al día

+ El tema de higiene, es muy importante por lo tanto realizar una visita à las
instalaciones para ver las condiciones en las que se elabora o procesan sus
productos.

+ El cumplimiento de los plazos de entrega, Relacionado con lo indicado antes,
Puede ocurrir que, à partir de un determinado tamaño de pedido, solo pueda
suministrarlo con grandes demoras,

2 ORECCIÓNDECOCINA. GRADO SUPERIOR

COCINA DE ENSAMBLE

El clima laboral, una empresa llena de conflictos puede sufrir huelgas que le
impidan sus compromisos de suministro, Lo contrario acaecerä en aquella que
nolos tenga.

‘+ Inspeecionar los equipos y ambientes de almacenamiento, verifcar los cuartos
frios y asi como la flota de transporte en caso las tuviera, Ver si esta cubre las
normas técnicas en cuanto a conservación e higiene de alimentos se retire

+ La calidad del producto, el que el proveedor cumpla con las características
especificadas. El que posea una organización que aslo garantice.

+ La situación financiera que impida demoras en el suministro debido a
problemas de cobros o pagos ode disponibilidad de recursos monetarios.

+ Justiprcio, o sea que el precio este en función al servico y ala calidad del
producto.

+ Disponibilidad para atender pedidos de emergencia en caso nos encontremos
sin insumos, Es importante conocer si existe un mínimo de pedido para ser
tendido, los horarios de toma de pedidos, ete.

+ Condiciones y facilidades de pago, asi como precios competitivos.

Evaluación delos Proveedores
Tiene como principal objetivo el asegurar la calidad de los productos y servicios

adquiidos mediante la selección de proveedores. Los periodos de evaluación varlan
según poltica de nuestro establecimiento, por lo general, se realizaran cada seis

Lista de Proveedores
ALIMENTACIÓN
Xup-Xup fala casSol: 2 Tran 21 ace) pt ap pco
Coma Selección S.L(CORPA): rot nancy Part 4m 7 8 Soe Cpa
Cookinart: mem

ID Gastronomia ear toa na oun uns ine mon

PlasticUr SA nat o to o meee?
Salinera De Sanlucar neo: ma met
SUr-AlBae: ne to,

Arcoserra ptos on ut pp Dann ene 62 9 1
PROCOSUR: pa moco att

Cooperativa Quesera Sierra De Grazalema os ros

HERPAC tt pt mn kn

PSM WX neg savanna

PICOS VE-VE: prometo me née
PASTELERIA LA PIEDRAS po nm cm men 200

MAQUINARIA y UTENSILIOS

Comercial Portuense naa pi pan cn

FCO ec no

2 ORECCIÓNDECOCINA. GRADO SUPERIOR

página 7

COCINA DE ENSAMBLE

Los pedidos
Mediante un sistema de pedido informatizado, todo el pedido de los productos yla
‘materia prima necesaria para el funcionamiento del oca, se realiza los sábados, En El
Puerto de Santa Maria, el preventista del departamento comercial, recibe el pedido y
lo solicita alos proveedores, los cuales, entregan la mercancia el lunes a primera hora
Tiene por prioridad reducir el costo de adquisición, hacer los trámites fáciles rápidos y
seguros, según:

+ Pedidos de último momento o urgentes

+ Presupuesto Imitado o restringido.

+ Demora en los pedidos de los distintos departamentos (cocina, sala, et.)

+ Dificultades en el mercado (económicos, políticos, sociales, climatológicos,

etc)

+ imprevistos permanentes.
En lo que a cantidades se refiere, distribuimos los pedidos de acuerdo al grado de
confianza y eficiencia que tenga el proveedor, asignando la proporción de los pedidos
del 60% 6 70% para el proveedor principal y del 40% 6 30% para el proveedor
eventual.

Fivjograma del procedimiento de compras.

cep, La cms

Pegao eg era rom dec

Para ello, debemos establecer el stock mínimo y stock máximo.
Para establecer los stock, no existe una regla genérica y los cäkulos deben hacerse
or cada producto o por familias atendiendo al tipo de producto quese almacena,

38

2 ORECCIÓNDECOCINA. GRADO SUPERIOR

COCINA DE ENSAMBLE

Stock Minimo
Esa cantidad que debemos consumir durante el plazo de aprovisionamiento (Tiempo
que transcurre desde el momento que hacemos un pedido hasta el momento en que
(icho pedido ingresa a nuestro almacén),

Stock mínimo =Plazo de aprovisnamiento * Consumo un

StoceMinime

Stock de Seguridad
Viene a ser un stock adicional al stock mínimo que debemos mantener para estar
protegidos en el caso que ocurran los siguientes casos:

1. Atrasoenla entrega por part del proveedor.

2. Aumento anormal y en stuación extraordinaia de la cantidad estimada de

consumo para el plazo de aprovisionamiento.

‘Aunque algunos autores se han preocupado de elaborar fórmulas matemáticas para el
cielo del Stock de seguridad, la mejor fórmula consiste en conocer bien a nuestro
proveedor y en conocer o saber prever el comportamiento de consumo de nuestro
‘mercado. De todas formas, también podemos estimar un stock de seguridad en
función del tiempo,
Formula:

‘Stock Seguridad = (tras del proveedor + incremento del consumo) X Consumo unitario

Stock desoguida nme

Fa
==

ax de gronamet

2 OIRECIONDECOCINA GRADO SUPERIOR

Pagina 39

COCINA DE ENSAMBLE

Nivel de Reposición
Es el nivel de stock en el cual se debe proceder a pedir un materia, con la finalidad de

que el stock no llegue a su punto de ruptura (cero unidades en el almacén)
Formula:

Nivel de reposición = Stock minimo + Stock e seguridad

Nivel de Reposición

Stock seguridad ‘Stock ime | Termin

( al

Tr
ou ln

Stock Máximo.

El stock máximo se calcula sumando los stocks mínimo y de seguridad al lote

económico de compra.
Stock máximo = Nivel de reposición + Lote económico ()

cen rin cin rd act
SERS pc e il pun pde

Los stocks de productos son responsabilidad del jefe de cocina, que es quien ante
posibles pedidos adicionales como eventos particulares © empresariales debe de
solicitar ls cantidades necesarias.

2 ORECCIÓNDECOCINA. GRADO SUPERIOR

Pagina 40

COCINA DE ENSAMBLE

La recepción de mercancía
Esta mercancia es recepcionada y almacenada siguiendo todos los parámetros
establecidos de la cadena de fio, siendo enviados en un transporte adecuado propio,
llegando a nuestro establecimiento los Martes alas 06:00. La mercancia la recepciona
el jefe de cocina y se almacena continuando con los procedimientos establecido.

Es muy importante para cualquier negocio de alimentos definir bien los
procedimientos para recibir, almacenar y distribuir los productos que llegan al
establecimiento, de tal manera que se les garantice a las demás áreas de producción y
de servicio que dichos productos llegarán enla cantidad y con la calidad que requieren,

Los objetivos establecidos son los siguientes

+ Asegurar el fljo eficiente y oportuno de productos alas áreas de producción y
de servicio,

+ Garantizar que dichos productos tengan a calidad y cantidad que se requieran,
Por ello esto se debe planear de tal forma que, en la recepción todos los
productos tengan el tratamiento apropiado. Los productos se almacenarán de
acuerdo a la naturaleza de cada uno de elos Los productos se despacharán
manipuländolos correctamente yen las cantidades necesarias.

+ Mantener reservas de productos de la manera más económica posible. Esto
quiere deci asegurarse de que se tienen ambientes adecuados y se almacenen
en cantidades que no afecten económicamente por tener productos

+ Comunicare al área de compras las necesidades de productos. Para ello el
control de inventarios es una herramienta muy valiosa

Programación de días yhoras de recibo.
La recepción de las diferentes mercancías debe programarse de acuerdo con las
necesidades del servicio de alimentación y la disponibilidad de horario del personal
encargado, Esta política evita la confusión por la llegada de muchos productos ala vez
y asegura que los artículos no lleguen en momentos inoportunos, por ejemplo durante
las comidas o en horas o días de descanso del personal calificado.

Procesos de Recepción y Almacenamiento
La forma como se realice la recepción dependerá de mantener las ventajas
económicas, nutiias y de sanidad obtenidas por el área de compras, afin de tratar
(de conservarlos productos en buen estado,

Antes de ingresar los productos, finalmente al almacén, se debe tener presente
cumpl con as siguientes pautas afin de evitar pérdidas económicas
+ Controlar la entrada de mercadería y compararlas con los pedidos hechos
viendo que cumplan con las especificaciones establecidas
+ informar al departamento o encargado de compras de las diferencias
observadas enel pedido yla entrega.
+ Comunicar alárea atendida de las entregas y efectuar un control de calidad,

2 ORECCIÓNDECOCINA. GRADO SUPERIOR

rim

COCINA DE ENSAMBLE

+ Registrar de manera exacta las cantidades y tipos de productos en cada

recepción.

‘+ Almacenar los productos en los lugares previstos para los diferentes artículos

según su naturaleza,

+ Establecer un documento para cada entrada, salida o retomo de productos en

elalmacen.
Verfcarla higiene y sanidad del rea.
+ Supervisar todos ls procedimientos de recepción.

FLUJO DE RECEPCIÓN DE MERCADERÍA

y

A —— — y

woe phe) oe) ts
a |
— At ____
[ “AMACEN SCO ] I: = omo.

Criterios para establece el área de un almacén

El error que, comúnmente, se comete con los almacenes es de ubiarlos en cualquier
zona, no se diseña ni se construye un ambiente especialmente para cumplir con
eficiencia su objetivo, Para evitarlo, vamos a considerar tres factores para disponer de

un drea exclusiva para almacén:

1. Frecuencia de uso, teniendo en cuenta los artículos que se usan con mayor
frecuencia los que deben estar más cerca del lugar de despacho, para un
efectivo ahorro de tiempo en el manejo y ubicación de la mercadería así como

también para facilitar las labores propias del inventario.

2 ORECCIÓNDECOCINA. GRADO SUPERIOR

COCINA DE ENSAMBLE

2. Requerimiento de espacios, la rotación y ls frecuencias de las entregas o
abastecimientos son importantes para determinar el tamaño del almacén y que
tipos de almacenamiento requerido. Si los pedidos se reciben y se usan
diariamente entonces los requerimientos de espacios no serán muy grandes, si
las entregas se hacen solo una vez ala semana o cada quince días se necesitará
mayor espacio para almacenarlas.

3. Características de los artículos, El volumen, forma y el si son precederos o no,
asi como la posiblidad de que se pierdan o sean sustaidos influye en la forma

‘que deben disponerse y operarse en elalmacén.

Oferta gastronómica: Características principales de nuestros productos
Más del 80% de os productos que son consumidos en nuestro establecimiento, son de
empresas de reconocido prestigio y una larga trayectoria como proveedores de la
provincia de Cádiz, De este modo y mediante un sistema de entrega que más adelante
detallaremos, aseguramos la frescura y calidad de los mismos.

Dentro del almacenaje tenemos que tener en cuenta el tipo de producto que vamos a
almacenar, pues no es lo mismo un género perecedero que un producto no
perecedero. También son muy importantes los almacenes de los que se disponen y por
último, la rotación que deben tenerlos productos o géneros para conseguir un buen
grado de frescor. A continuación veremos una serie de normas higiénicas y de
seguridad, para que asípodamos llevara cabo una buena gestión.

Productos no perecederos:
Son todos aquellos productos, que su fecha de caducidad es prolongada, es decir a
largo plazo. Se deben conservar en lugares frescos y secos, Deben ser colocados
en estanterías de cualquier material (excepto madera), con rejillas aireadas, es decir
provistas de agujeros para que pueda circular el aire por debajo y es aconsejable que
tenga salida por ambos lados, para failtar y llevar a cabo una buena rotación del
producto.

Productos perecederos:
Son aquellos productos cuya fecha de caducidad tiene un espacio de tiempo muy
corto, Se deben conservar en cámaras figoriicas y según el tipo de producto a
temperaturas diferentes, A continuación daremos un detalle delas temperaturas más
idénezs para los distintos tipos de productos según familias.

PRODUCTO. TEMPERATURA
[CARNES CRUDAS Y CHARCUTERIA DE 08c a sac
PESCADO FRESCO DE -28c a +200
LECHE Y DERIVADOS CETTE
[VERDURAS Y FRUTAS. DE »S0C a + 100€
[CONGELADOS Lane

2 OIRECIONDECOCINA GRADO SUPERIOR

Pigina 3,

COCINA DE ENSAMBLE

Los tipos de locales varían dependiendo de la clase de servicio de alimentación, sin
embargo existen dos tipos básicos para almentos de acuerdo a las características de
nuestro sistema de producción

Así los alimentos perecederos deben guardarse en almacenes refrigerados o
almacenes congelados y los alimentos que se almacenan en seco, como es el caso de
los no perecederos, teniendo en cuenta para ambos casos que estos deben ser
almacenados tan pronto se reciban yde registrar la fecha de recepción.

AL verificar los productos examine el grado de madurez para poder emplear de
inmediato los más maduros, en el caso de las verduras que presenten hojas marchitas
retírese antes de guardarlas.

1. Almacenesrefigerados, es aquí donde se mantienen aquello productos
que necesitan de temperaturas superiores a los 09€ y los rangos variar según la
naturaleza del producto ya que no todos necesitan las mismas condiciones de
temperaturas

El ambiente donde se encontraran estos equipos van a estar cerca dela zona de
recepción y de la zona de producción, con la finalidad de reducir las distancias y los
tiempos de entrega; así como mantener la calidad de los alimentos. Asi mismo, deben
estar identificados cada uno delos productos que en els se almacena, Los equipos se
colocarán separados de la pared detal forma que se permita la circulación del are fío
y elintercambio de temperatura entre el aie y las productos a enfriar

Exitirán dos tipos de cémaras de refrigeración, una es de acceso manual y otra
‘mediante acceso según un código personal. La ubicación dependerá del tamaño y tipo
de product.

El termómetro es un accesorio fundamental para asegurarse una temperatura
adecuada, contando con uno por equipo, ubicado en un lugar visible y de registro
irio según plan APPCC. Se regstraran dos veces al ia: al inci y al cirre del dia,

Básicamente las variedades de productos que se almacenan en estos ambientes son!

+ os cämicos, se recomienda mantenerlos en el menor rango de
temperatura de refigeración posible, considerando que también se deben almacenar
los derivados, como es el caso de los embutidos.

+ Las frutas y verduras, cuyas temperaturas de almacenado variaran en
función la estructura y contenido de agua,
+ Los productoslécteos y huevos, requieren de una temperatura similar a

la de las frutas; pero necesitan ser almacenadas por separado, ya que absorben
fácilmente ls olres y sabores de otros alimentos,

En lo que a humedad se refiere, las cámaras destinadas para los cámicos van à
mantenerse ente el 75% y 85% de humedad relativa, procurando que la humedad no
descienda mucho, pues esto provocaría que el producto pierda calidad y sabor.

Por otro lado, si existe un exceso de humedad esto apresuraría el crecimiento de
bacterias y se empezarían a descomponerse mucho más rápido. Las futas y verduras
requieren de una humedad relativa más ata, 85% y 95%.

2 ORECCIÓNDECOCINA. GRADO SUPERIOR

vun

COCINA DE ENSAMBLE

Silos productos deben permanecer en la cámaras por un periodo mayor a lo tres o
‘cuatro días, entonces hay que asegurarse que exista suficiente humedad. Para ell, es
posible ubrir os productos con telas húmedas, teniendo la precaución de cambiarias
con cierta frecuencia, pues lo único que se lograría entonces, sería fomentar el
crecimiento de bacteria,

La importancia de elegir un equipo frigorifico, acorde a las necesidades del
establecimiento, se debe a que el 45% de los costos son atribuidos especificamente a
los cárnicos en general y el 35% alos vegetales (verduras y/o ruta), osea el 80% de la
inversión se hace en productos perecederos.

Por lo tanto sumado a ell, el tipo y tamaño del establecimiento, el volumen de ventas,
las frecuencias de compras y las polticas del negocio, son factores que ayudarán à
determinar eltamaño y modelo necesarios en el área de almacenamiento refrigerado.

2. Almacenes congelados, con una temperatura más baja que los demás
tipos de almacenamiento. Estos equipos deben proporcionar temperaturas inferiores a
los -18%€ a menos (entendiéndose por “menos” igual a “más fis"), así mismo deben
ser amplis para que sea realmente eficiente el congelado.

Se recomienda guardarlos alimentos congelados en sus envases originales. De no ser
así, cubrilos con papel fm o aluminio a prueba de humedad. Una vez descongelados,
refigeraremos para usarlos dentro delas 24 horas como máximo,

3. Almacenamiento en seco, destinado para aquellos productos conocidos
como semi-perecederos, pues estos no requieren de refrigeración. Sin embargo, hay
que protegerlos del excesivo calor, humedad, insectos y roedores.

Se almacenará sobre estantes, separados del piso y del techo en un espacio que
permita la circulación del ate y verificar la presencia de insectos y roedores. Se dejarán
espacios libres entre fas de rumas y entre ells y las paredes.

Los productos enlatados pueden ser almacenados por un periodo mayor de un año
bajo las mejores condiciones; sin embargo, conforme transcurre el tiempo van
perdiendo sabor, textura y nutrients. Para evitar ello se recomienda consumirlos en
un periodo no mayor ases meses

Al definirla ubicación de esta clase de productos en el almacén, se debe considerar
tener al alcance aquellos atíulos que tengan mayor rotación, para que estos sean
encontrados con mayor facilidad, además de guardarlos juntos a os de la misma case

Finalmente, guardarlos lejos de las paredes y suelo, almacenarlos tan aho como lo
permita su manejo y seguridad, guardando los más pesados abajo y los más llvianos
arribo,

Además de ls locales de almacenamiento para alimentos, un servicio de alimentación
necesita otras áreas para almacenar artículos no comestibles, tales como arículos de
limpieza, equipos mayores, equipos menores. Tener en cuenta elo para designar un
ambiente especial y apartado para elo ya que las sustancias químicas pueden afectar
la composición de los productos alimenticios y provocar serios trastornos en la salud
tanto del personal como de nuestros clientes.

2 OIRECIONDECOCINA GRADO SUPERIOR

COCINA DE ENSAMBLE

Enel almacenamiento se tendrá en cuenta la vida útil del producto, se rotularan los
productos con la fecha de ingreso yde salia del producto del almacén con el inde
controlarla aplicación del principio FIFO (os alimentos que entran primero al almacén
deben ser también ls primeros en salir del almacén).

Control de Stock
Lo basaremos en un Sistema de inventario permanente por FIFO:

+ Inventario automático: Gracias a un sistema informático de gestion integral logística, a
medida que se cursan las entradas y las salidas del almacén, se actualiza e stock de
forma automática.

+ Inventario físico: De forma periódica se procede a realizar un inventario fico para un
mayor contrlinterno dela mercancia.

Este inventario físico se contrastará con el inventario que proporciona el sistema
informático.
Para realizar una buena gestión en la rotación del stock tenemos que considerar:
Caducidad del producto.
Consumo medio del producto.
la capacidad de los almacenes o cámaras.
Rotación de existencias
Coste del stock
Para comprender la importancia de ésta inmoviltación financiera, tenemos que
calcular las distintas rotaciones de nuestros stocks

Para calcular la rotación de estas existencias, podemos aplicar as siguientes fórmulas:
Stock medio (en Euros) x días del mes)
Rotación en N° de dias = ——
‘Consumo (en Euros)
‘Stock inicial {en Euros) + Stock final (en Euros)
Stock Medio. = —

2

Consumo = (stock inicial + compras) - Stock final

‘A modo de orientación, una rotación ideal del stock sería la siguiente:

[cocina [edie
[cafeteria 10 dias
[Aguas / cervezas 15 días
Resto Bo dias

rs 46

2 OIRECIONDECOCINA GRADO SUPERIOR

COCINA DE ENSAMBLE

Personal requerido
Actualmente, la sostenibilidad ha ayudado a crearla función del “chief supply chain
officer” (responsable dela cadena de suministros), que aporta una nueva dimensin y
eficacia: vela por la eficiencia en las compras, garantiza la competitividad de las
compras verdes (aún de bajo impacto socia) y salvaguarda los derechos humanos
presentes y futuros, en pos de la obtención de una calidad total, desde la
sostenibilidad hasta la prevención de salu,

‘Acta en el proyecto original de los recursos através de cultivo, crianza, fabricación,
transporte y suministro de la materia prima desde su punto de origen en todo el
‘mundo hasta el punto final de consumo: el restaurante (trazabilidad), No obstante, de
momento, este puesto queda vacante; aunque lo tendremos presente en un futuro.

Para el funcionamiento óptimo de las instalaciones y asi poder ofrecer un servicio
óptimo a nuestros clientes, contamos con el siguiente "staff de cocina”

+ Dirección de cocina (chef)

+ 1cocinero

+ 1ayudantecocina
En el caso de la sala, sgulendo el mismo principio anterior, hemos dispuesto del
personal:

+ 2servcio debarray pedidos

+ 1 servicio de mesa y atención al cliente en terraza,
Los horarios así como los turnos de trabajo son establecidos por la dirección que es
quien distribuye al personal y decide según la demanda esperada de clientela, la
contratación eventual de personal de apoyo por horas.

Como regla general, el descanso y vacaciones del personal se establece en un
cuadrante interno gestionado por la dirección, sin que este influya negativamente en
la atención requerida por nuestra clientela,

El coste de mano de obra no debe analizarse aisladamente con los resultados de un
mes, a que la mano de obra suele ser un coste fo, al dividir por las ventas (ingresos
variables) obtenemos e ratio representativo
Mano de obra
x 100= % + 25-40
Cifrade Ventas

Coste de personal

‘+ Siun mes as ventas han sido bajas y hemos tenido el mismo personal
será pésimo,

+ Si porel contrario las venas son muy alta y seguimos con el mismo personal,
el resulto será optimo,

Por eso, no es recomendable que se haga una media durante un periodo de tiempo no
menor a seis meses para obtener unos datos, en cuanto al coste de la mano de obra,
ue nos permita tomar decisiones respecto ala disminución o aumento del personal

Coste de personal
delos costes de personal = "©" x100
sobre total de los costes Total de Costes

2 OIRECIONDECOCINA GRADO SUPERIOR

siguiente

47

Página

COCINA DE ENSAMBLE

debemos realizar

Para obtener una valoración significativa del coste de person
la operación siguiente:

Total ingresos Total ingesos
Producción por empleado = — à —
IN de empleados Salaries tros gastos de personal
Total Ingresos (en un periodo determinado)
Ingreso medio por empleado:

N de empleados (en un periodo determinado)

Posibilidad de futuras ampliaciones
No hay que olvidar el valor añadido que supone disponer de una cocina flexible y
adaptable a futuas necesidades; por ello se tendrán en cuenta espacios o setores en
reserva para la implantación de nuevos sistemas en a cocina o en previsión de futuras
ampliaciones.

en
=
AA
a
aa
ig Men

La “cocina de ensamblaje” como sistema de producción culinaria, es ideal para
Brandes eventos y cadenas de restaurantes, lo que nos permitirá, en un futuro,
incorporar otros servicios sin necesidad de una reestructuración interna,
aprovechando el mismo sistema de producción para ampliar los distintos
departamentos, bien especializándolos, bien haciendo subdivisiones, para ofrecer
servicios de catering directamente o a terceros, o uniéndonos a una franquicia; e
incluso rear una propi, vendiendo nuestro “know-how”.

Previsión delas necesidades de espacios
Los principios generales de la planificación nos llevan a la necesidad de prever el
espacio y las instalaciones necesarios para cada una de las tareas y su organización de
forma funcional para obtener un eficaz rendimiento

página 8

2 ORECCIÓNDECOCINA. GRADO SUPERIOR

COCINA DE ENSAMBLE

No es suficiente identificar ls diferentes futuras áreas de trabajo que van a conformar
el futuro servicio de restauración, sino que también se debe determinar el espacio
necesario para llevar a cabo cada una de els. Además, es preciso prever otros
espacios:

+ Elespacioreservado alos empleados

+ Elespacioreservado als circulaciones

+ EL espacio que ocupon los bancos de trabajo y los equipamientos

‘+ Elespacho necesario para almacenarlos suministros, los repuestos de los

materiales utilizados y los útiles de trabajo

El tamaño del espacio escogido va a influir en gran manera en los costes de
construcción y en los gastos de explotación, así como en la eficacia del servicio a
nuestros clientes, por lo que deben ser evaluadas cuidadosamente las dimensiones de
las que vamos a disponer: un local demasiado grande o demasiado pequeño o mal
distribuido perjudicará no solo la producción del servicio actual, sino también
aumentará los costes de las instalaciones previstas, y, por ende, el delos futuros
Prdimenlonse ttl en fon del mere de taciones (m

per ir cam 2 22 ae
Peer vs Pr} 125000
porton ta et mo se nos
Serna dc ES) 0

Lo ideal sería que todas las operaciones pudieran efectuarse enla misma planta, y la
cocina debería estar situada lo más cerca posible del punto de consumo, En un
restaurante, la cocina se abrirá sobre el lado más largo del comedor, de preferencia
rectangular.

Al evaluar las necesidades de espacio, obviamente debe tenerse en cuenta el espacio
que hay que reservar en cada zona para:

+ Lasáreas de trabajo: el personal debe poder crcl
Los bancos detrabajo: mesas, mostradores, etcétera
Los equipamientos ios y méviles
Los carros las unidades móviles el equipamiento especializado para el
almacenamiento temporal del material delos productos terminados.

Las cámaras y los armarios figorficos
El almacenamiento de ls utensilios: estanterías, cajones, armarios, etcétera
Los sumideros

bremente

Deberemos estar atentos a las tendencias en el momento de la futura/s
amplaclön/es; puesto que las cocinas han venido reduciendo sus espacios por tres

2 ORECCIÓNDECOCINA. GRADO SUPERIOR

página 9

COCINA DE ENSAMBLE

1. El avance de la tecnología que ha puesto a disposición de los cocineros
equipos y elementos de una mayor productividad, más racionales y que
necesitan menos superficie,

2. Los procesos de mejora en las materias primas que evitan tareas y
‘operaciones de implera y preparación en las producciones culinar

3. softs ctnasauctomblen hn evluconado,en muchas as,
Simplificado.

De cualquier forma, en este planteamiento de los espacios dedicados a la cocina,
hemos de tener en cuenta:

+ Elespacio o superficie disponible.
© Las tareas que se van a realizar, su duración, su intensidad, frecuencia y,
sobre todo, cómo se relacionan con otras unidades-departamentos-

actividades.

+ Elnúmero maximo de personas que trabajarán en un determinado
momento,

El nivel de ruido que se puede producir.

+ Lailuminación necesaria (natural o artificial) que tendremos que
amplar/contratar

+ Lacalldad/cantdad del agua

+ Lavemtiación, extracción, aleación

© Las infraestructuras (puntos de agua, de lu, de fuerza, sanitarios,
contralncendis, et.)

+ Las necesidades para la conservación/almacenaje (ambiente, refrigeración
y congelación).

+ Elacondicionamiento de temperatura

+ La seguridad en los bienes y en las personas,

El equipamiento.
Las comunicaciones (teléfonos, fax, interfonos, ordenadores, impresoras,
ac)

+ Los sueles, techos y paredes (en cuanto a seguridad, higiene, Impieza,
ete)

+ Los accesos,

+ Lacirculación de materias primas, productos semi o elaborados y personas

(seguridad, higiene y discapacitados).

La informática.

La recepción de mercancias,

Las basuras,

La producción culinaria para almacenes (cámaras, mesas frigoríficas ec.)

La producción culinaria para el servicio de comedor.

Orientación del espacio.

Distancias con la puerta de servicio/comedor.

Tipología dela oferta,

Además de estas previsiones factores que afectan en mayor o menor medida al
proyecto de una cocina, sin duda se hace Imprescindible y necesario seguirlas
indicaciones de la normativa vigente en momento de la ampliación de cada una de
las fases o partes que afectan a esta unidad,

2 ORECCIÓNDECOCINA. GRADO SUPERIOR

página O.

COCINA DE ENSAMBLE

Previsión de inversiones futuras
El beneficio bruto es el resultado obtenido de restar a las ventas el coste de los
alimentos o materia prima, Este valor
representado en % se denomina.

margen bruto o margen contributivo. ns

odos los elementos que componen un on

plato tienen un valor; a su suma se resta am

el precio de venta, y, el resultado es el

beneficio bruto, =
‘oes

La siguiente gráfica es a modo yy, res u.

orientativo utlizando unos porcentajes Bande eo

standard: ‘on

‘Margen bruto o margen contributivo

Precio de venta sin LV.A.- el coste de la materia prima = Beneficio bruto
Beneficio neto % Gastos generales» % Mano de obra = Margen bruto

Recordando el gráfico anterior, en el cual definiamos que el 34 % sería destinado a
la materia prima, deducimos que el 66 % será el margen bruto.

Luego, según el ejemplo práctico anterior, se determinará que el plato cuyo precio
de venta sea de 18 € sin LV.A,, su costo en materia prima no debería superar las
6'12 € de coste; es decir, un beneficio bruto de 1188 €.

Para ello, deberemos analizar la materia prima consumida en relación con las
ventas realizadas durante un periodo de tiempo determinado para controlar el ratio
de dicha materia,

El método a seguir se determinaria teniendo en cuenta la diferencia entre la
mercancía disponible para el mes (total A) y la mercancía consumida en ese mismo
mes (total 8), hasta la hora del cere

oct compra) (stock final + remuneración en espece) 100
= Sede Materia Prima

ra deventa nV A,

Para saber el porcentaje de mercancia consumida:

Gasts(A-8}x 100
= mern consumida
(lea event Sn VA,

“También podemos obtener un ratio base por cada sector (Cocina-Sala) dentro del

departamento de alimentos y bebidas, para ello podremos seguir los pasos que a
continuación se detalla:

2 ORECCIÓNDECOCINA. GRADO SUPERIOR

página À

COCINA DE ENSAMBLE

Ratio base de cocina

Ratio base de la sala:

Después de Io anteriormente visto no podremos negar que la estructura de ingresos y
costes cambia cada vez que un cliente acude al restaurante,

Para una inversión sea acertada, debemos conocerla relación que existe entre los
Ingresos (ventas, os costes (gastos) y el eneficio neto.

Debemos tener en cuenta que para obtener beneficios no debemos cubrir
simplemente los costes que varian en el proceso de producción (costes variables) sino
también aquellos que no dependen de la producción directamente y que son los
denominados (costes jos)
Pues bien, el saber en qué momento se está cubriendo los costes (ios y variables) se
le denomina “Punto Muerto” o “Umbral de rentablidad”, y que nos ayudará, de
nuevo, cuando:

+ Pretendamos realizar una inversión obre todo de maquinaria.

‘+ Necesitemos moderizar la maquinaria. el establecimiento.

ESTRUCTURA TIPICA DE LOS COSTES EN RESTAURACION:
(en % sobre las ventas)

BB Bruto = Costes Mano Obra + Gastos Generales + B° Neto
= CMO + GG + B° Neto

B Neto = E Bruto - CMO -GG

2 OIRECIONDECOCINA GRADO SUPERIOR

Página 2

COCINA DE ENSAMBLE

Conclusiones
Esimportante que no haya equívocos sobre ls posibilidades y ls límites de la cocina.

No obstante, puede ser una buena contribución al éxito del restaurante, el tomarse el
tiempo necesario par reflexionar y analizar con estas técnica simples, a construcción
y evolución dela carta de un restaurante y no sólo basarse enla inspiración o en los
consejos delos amigos y colegas.

Debemos recordar por último que el buen Restaurante debe responder al mismo
tiempo alas expectativas de su clientela y alos objetivos marcados para rentabilizar la
inversión.

iografis

Federación Española de Hostelera (2013): Ofertas gastronómicas y sistemas de
aprovechamiento, Eat. FEHR.

Felipe Gallego, Jesús. (2002): Gestión de alimentos y bebidas para hoteles, bares y
restaurantes, Ed, Paraninfo.

Olugo, Clement (2006): Control de costes en restauración, Ed, Paraninfo.

Sánchez Feito, José Manuel. (2000): Procesos de servico en restauración, Ed.
Sintesis.

Varios Autores (2013): a 90 cm del suelo, Arquitectura de lo restaurantes.
Instalaciones sostenibles de alto rendimiento, Edit. Insituto Silestone

Vicerrectorado de Planificación y Calidad (2013). Manual de Buenas Prácticas
Ambientales, Edt. Universidad Internacional de Andalucía

2 ORECCIÓNDECOCINA. GRADO SUPERIOR

Cocina de ensamblaje. Ejemplo de Proyecto de Plan de Negocio

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