como gestionar el departamento de compras, almacenes y economato
JaimeRuilovaTorres1
49 views
64 slides
Oct 16, 2024
Slide 1 of 64
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
About This Presentation
Algunas recomendaciones de como gestionar un departamento de almacenes en un negocio
Slide Content
Déborah Lóp!
GESTIÓN
DE COMPRAS
Y STOCKS
GESTIÓN
DE COMPRAS
Y STOCKS
Cuando decidimos iniciar una actividad
empresarial, tenemos que empezar
tomando decisiones sobre la planificación
y la estructura de la organización
(trabajo previo a la apertura).
A continuación, cuando la empresa
comienza a funcionar, entre los
primeros pasos que dará, estará el
de dotarse de las materias primas
necesarias, con unas
especificaciones concretas, en el
momento adecuado, para
comenzar a elaborar la oferta
gastronómica.
empresarial, tenemos que empezar
tomando decisiones sobre la planificación
y la estructura de la organización
(trabajo previo a la apertura).
A continuación, cuando la empresa
comienza a funcionar, entre los
primeros pasos que dará, estará el
de dotarse de las materias primas
necesarias, con unas
especificaciones concretas, en el
momento adecuado, para
comenzar a elaborar la oferta
gastronómica.
Adquirir la materia
prima necesaria
implica una selección
del proveedor
adecuado, procurar
un aprovisionamiento
correcto, y gestión de
las existencias para
evitar problemas de
falta de género, costes
innecesarios, etc.
prima necesaria
implica una selección
del proveedor
adecuado, procurar
un aprovisionamiento
correcto, y gestión de
las existencias para
evitar problemas de
falta de género, costes
innecesarios, etc.
A lo largo de este tema veremos como
realizar una correcta selección de
proveedores, materias primas y gestión de
almacén para conseguir un proceso
productivo eficaz para alcanzar con éxito
los objetivos marcados por la empresa.
realizar una correcta selección de
proveedores, materias primas y gestión de
almacén para conseguir un proceso
productivo eficaz para alcanzar con éxito
los objetivos marcados por la empresa.
ADMINISTRACIÓN Y
GESTIÓN DE COMPRAS
Realizarlo correctamente implica
conocer las especificaciones de
calidad que deben reunir las
materias primas, precios, plazos de
entrega, plazos de pago, etc. pero es
vital hacerlo bien porque en la
compra puede estar la clave
del éxito y de los resultados
económicos.
El aprovisionamiento abarca un conjunto de operaciones que
permiten a la empresa poder disponer de una oferta
permanente de bienes y servicios.
GESTIÓN DE COMPRAS
Realizarlo correctamente implica
conocer las especificaciones de
calidad que deben reunir las
materias primas, precios, plazos de
entrega, plazos de pago, etc. pero es
vital hacerlo bien porque en la
compra puede estar la clave
del éxito y de los resultados
económicos.
El aprovisionamiento abarca un conjunto de operaciones que
permiten a la empresa poder disponer de una oferta
permanente de bienes y servicios.
EL APROVISIONAMIENTO Y COMPRAS
Según la RAE, aprovisionar es «abastecerse» y comprar es «obtener algo con dinero».
Estos dos términos tienen un significado similar; sin embargo, en la gestión empresarial
existen algunas diferencias entre ambos.
– Prever las necesidades.
– Planificar en el tiempo.
– Buscar en el mercado.
– Adquirir los bienes y servicios
(aquí se inicia el proceso de
compras).
– Asegurar la recepción de los
productos en las condiciones
demandadas.
– Pagar al proveedor.
El aprovisionamiento en una empresa consiste en poner a su disposición
aquellos productos, bienes y servicios que sean necesarios para su correcto
funcionamiento.
Para ello, este proceso conlleva los siguientes pasos:
Según la RAE, aprovisionar es «abastecerse» y comprar es «obtener algo con dinero».
Estos dos términos tienen un significado similar; sin embargo, en la gestión empresarial
existen algunas diferencias entre ambos.
– Prever las necesidades.
– Planificar en el tiempo.
– Buscar en el mercado.
– Adquirir los bienes y servicios
(aquí se inicia el proceso de
compras).
– Asegurar la recepción de los
productos en las condiciones
demandadas.
– Pagar al proveedor.
El aprovisionamiento en una empresa consiste en poner a su disposición
aquellos productos, bienes y servicios que sean necesarios para su correcto
funcionamiento.
Para ello, este proceso conlleva los siguientes pasos:
De forma generalizada, a todo este conjunto de procesos se le conoce en las
empresas como gestión de compras.
Por tanto, para facilitar el aprendizaje, a partir de ahora, haremos referencia a
este concepto que engloba ambos términos.
Por otra parte, comprar consiste en obtener del exterior de la empresa aquellos bienes y
servicios imprescindibles para su actividad, garantizando el abastecimiento de las
cantidades solicitadas en los plazos establecidos, con los niveles de calidad necesarios y
al menor precio que permita el mercado.
El aprovisionamiento se inicia con
la detección de necesidades y la
compra comienza cuando el
producto o servicio es buscado en
el mercado.
Por tanto «comprar» solo es una
parte de las operaciones que deben
realizarse para «aprovisionar».
empresas como gestión de compras.
Por tanto, para facilitar el aprendizaje, a partir de ahora, haremos referencia a
este concepto que engloba ambos términos.
Por otra parte, comprar consiste en obtener del exterior de la empresa aquellos bienes y
servicios imprescindibles para su actividad, garantizando el abastecimiento de las
cantidades solicitadas en los plazos establecidos, con los niveles de calidad necesarios y
al menor precio que permita el mercado.
El aprovisionamiento se inicia con
la detección de necesidades y la
compra comienza cuando el
producto o servicio es buscado en
el mercado.
Por tanto «comprar» solo es una
parte de las operaciones que deben
realizarse para «aprovisionar».
FUNCIONES DE LA GESTIÓN DE COMPRAS
Dar la importancia adecuada al departamento de compras es crucial
para conseguir el éxito del restaurante.
Normalmente, son tareas internas, que pasan desapercibidas para el
cliente, pero suponen un punto de gestión clave para el empresario.
Son las siguientes:
Dar la importancia adecuada al departamento de compras es crucial
para conseguir el éxito del restaurante.
Normalmente, son tareas internas, que pasan desapercibidas para el
cliente, pero suponen un punto de gestión clave para el empresario.
Son las siguientes:
-Contribuir al objetivo final de la empresa de restauración, es decir, ofrecer un
servicio con unos niveles de calidad adecuados, definidos y preestablecidos por el
restaurante.
-Elaborar estudios de mercado para poder conocer las tendencias actuales,
anticipándonos a los cambios, a las estrategias seguidas por la competencia, a la
evolución de los gustos de nuestros consumidores, etcétera.
-Determinar y verificar el nivel de calidad establecido para los diferentes
productos, es decir, los requisitos que hacen al producto adecuado para el fin
pretendido.
-Orientar los presupuestos de compras para incrementar el rendimiento de las
mismas, en función de las especificaciones determinadas del producto que se
solicite.
-Elegir proveedores de confianza,solventes y competitivos,garantizan- do su
continuidad e intentando disminuir riesgos, como por ejemplo, que un proveedor
no suministre las mercancías en el plazo de tiempo pactado.
-Disminuir el coste total de las compras negociando las cantidades en cada pedido.
-Utilizar los tiempos y formas de pago como una herramienta financiera a favor
de la empresa.
servicio con unos niveles de calidad adecuados, definidos y preestablecidos por el
restaurante.
-Elaborar estudios de mercado para poder conocer las tendencias actuales,
anticipándonos a los cambios, a las estrategias seguidas por la competencia, a la
evolución de los gustos de nuestros consumidores, etcétera.
-Determinar y verificar el nivel de calidad establecido para los diferentes
productos, es decir, los requisitos que hacen al producto adecuado para el fin
pretendido.
-Orientar los presupuestos de compras para incrementar el rendimiento de las
mismas, en función de las especificaciones determinadas del producto que se
solicite.
-Elegir proveedores de confianza,solventes y competitivos,garantizan- do su
continuidad e intentando disminuir riesgos, como por ejemplo, que un proveedor
no suministre las mercancías en el plazo de tiempo pactado.
-Disminuir el coste total de las compras negociando las cantidades en cada pedido.
-Utilizar los tiempos y formas de pago como una herramienta financiera a favor
de la empresa.
-Evitar imponer plazos de entrega de difícil cumplimiento, así como no
exigir el abastecimiento antes de la fecha pactada.
-Disponer de las materias primas necesarias en el momento y lugar
requeridos.
-Vigilar el desarrollo de los pedidos realizados.
-Controlar el almacenaje de los productos aplicando técnicas de gestión
de stocks .
-Gestionar los inventarios y los costes que lleva implícito el almacenaje,
empleando los sistemas de manipulación y conservación de alimentos
más adecuados.
-Obtener información fiable a través de la realización de seguimientos a
los proveedores.
-Conformar las facturas de los proveedores.
-Controlar y realizar un seguimiento de la evolución de los precios.
-Elaborar un estudio sobre productos alternativos que nos hagan incurrir
en menores costes sin disminuir la calidad.
exigir el abastecimiento antes de la fecha pactada.
-Disponer de las materias primas necesarias en el momento y lugar
requeridos.
-Vigilar el desarrollo de los pedidos realizados.
-Controlar el almacenaje de los productos aplicando técnicas de gestión
de stocks .
-Gestionar los inventarios y los costes que lleva implícito el almacenaje,
empleando los sistemas de manipulación y conservación de alimentos
más adecuados.
-Obtener información fiable a través de la realización de seguimientos a
los proveedores.
-Conformar las facturas de los proveedores.
-Controlar y realizar un seguimiento de la evolución de los precios.
-Elaborar un estudio sobre productos alternativos que nos hagan incurrir
en menores costes sin disminuir la calidad.
En conclusión, el éxito de un restaurante se
basa en adquirir materias primas de calidad, que
ofrezcan garantías sobre lo que va a consumir, sin
perder de vista una buena gestión de compras y su
aprovisionamiento que contribuyan a optimizar la
rentabilidad final de la empresa.
basa en adquirir materias primas de calidad, que
ofrezcan garantías sobre lo que va a consumir, sin
perder de vista una buena gestión de compras y su
aprovisionamiento que contribuyan a optimizar la
rentabilidad final de la empresa.
Objetivos
La planificación de las compras y su aprovisionamiento en una empresa tiene que ir encaminada a la
consecución de una serie de objetivos a través de las funciones desarrolladas anteriormente. Dichos objetivos
deben ser los siguientes:
• Conseguir los productos y servicios al mínimo coste de adquisición.
• Lograr la mejor relación entre calidad y precio.
• Contactar con el proveedor que asegure materias primas de calidad y las entregue en el plazo
acordado.
• Mejorar el nivel de servicio de los proveedores.
• Establecer el método just in time o JIT.
• Minimizar la inversión del inventario, reduciendo costes de almacenamiento debido a productos
deteriorados, anticuados, caducados, etcétera.
• Crear un stock suficiente y adecuado para que en ningún momento falten materias primas u otros
suministros.
• Mantener el equilibrio de existencias para evitar la rotura de stock.
• Establecer buenas relaciones de comunicación con los demás departamentos de la empresa
implicados, proporcionándoles la información necesaria durante todo el proceso; por ejemplo, al
departamento de administración o contabilidad para que elaboren presupuestos, conformen facturas,
etcétera.
La planificación de las compras y su aprovisionamiento en una empresa tiene que ir encaminada a la
consecución de una serie de objetivos a través de las funciones desarrolladas anteriormente. Dichos objetivos
deben ser los siguientes:
• Conseguir los productos y servicios al mínimo coste de adquisición.
• Lograr la mejor relación entre calidad y precio.
• Contactar con el proveedor que asegure materias primas de calidad y las entregue en el plazo
acordado.
• Mejorar el nivel de servicio de los proveedores.
• Establecer el método just in time o JIT.
• Minimizar la inversión del inventario, reduciendo costes de almacenamiento debido a productos
deteriorados, anticuados, caducados, etcétera.
• Crear un stock suficiente y adecuado para que en ningún momento falten materias primas u otros
suministros.
• Mantener el equilibrio de existencias para evitar la rotura de stock.
• Establecer buenas relaciones de comunicación con los demás departamentos de la empresa
implicados, proporcionándoles la información necesaria durante todo el proceso; por ejemplo, al
departamento de administración o contabilidad para que elaboren presupuestos, conformen facturas,
etcétera.
. Personal de compras
En las empresas de restauración la función del personal de compras es un punto clave del que va a depender la
satisfacción del cliente. Dicha función debe formar parte de una planificación que establezca la relación de tareas y
procesos a llevar a cabo por los responsables del departamento.
El siguiente cuadro nos indica los pasos a seguir:
En las empresas de hostelería la compra puede ser realizada por los siguientes responsables:
RESPONSABLE DE COMPRAS CARACTERÍSTICAS
Propietario del establecimiento
– Las decisiones las toma una única persona.
– Proveedores de confianza.
– Buen conocimiento de los productos.
– Se da en pequeñas empresas, normalmente familiares.
Director del establecimiento
– Es un trabajador por cuenta ajena.
– Es conveniente que se unifiquen criterios a todos los niveles de la empresa.
– Sus actuaciones se definen dentro de la planificación de la empresa.
Departamento de Administración
– Se da en empresas con procesos estandarizados.
– Conoce en todo momento el presupuesto del que dispone la empresa.
– Puede desconocer las especificaciones técnicas de los productos por no estar en
contacto directo con los mismos.
Departamento de Compras
– Se da en cadenas hoteleras y de restauración.
– Precios competitivos, ya que se compra en grandes cantidades.
En las empresas de restauración la función del personal de compras es un punto clave del que va a depender la
satisfacción del cliente. Dicha función debe formar parte de una planificación que establezca la relación de tareas y
procesos a llevar a cabo por los responsables del departamento.
El siguiente cuadro nos indica los pasos a seguir:
En las empresas de hostelería la compra puede ser realizada por los siguientes responsables:
RESPONSABLE DE COMPRAS CARACTERÍSTICAS
Propietario del establecimiento
– Las decisiones las toma una única persona.
– Proveedores de confianza.
– Buen conocimiento de los productos.
– Se da en pequeñas empresas, normalmente familiares.
Director del establecimiento
– Es un trabajador por cuenta ajena.
– Es conveniente que se unifiquen criterios a todos los niveles de la empresa.
– Sus actuaciones se definen dentro de la planificación de la empresa.
Departamento de Administración
– Se da en empresas con procesos estandarizados.
– Conoce en todo momento el presupuesto del que dispone la empresa.
– Puede desconocer las especificaciones técnicas de los productos por no estar en
contacto directo con los mismos.
Departamento de Compras
– Se da en cadenas hoteleras y de restauración.
– Precios competitivos, ya que se compra en grandes cantidades.
No obstante, sea quien sea el que realice la compra, deberá desempeñar las
siguientes tareas:
– Establecer los objetivos que se quieran alcanzar en cada período.
– Planificar las actividades que se realizan en su sección o departamento.
– Recibir las hojas de pedido y, mediante la información recibida,
elaborar el pedido.
– Buscar fuentes de suministro, analizar ofertas y seleccionar los
mejores proveedores.
– Recibir y recepcionar las mercancías solicitadas.
– Controlar y comprobar que los géneros están en perfectas
condiciones.
– Distribuir los productos según corresponda.
– Almacenar dichos productos: cámaras, bodega, economato,
etcétera.
– Si es una empresa grande, comunicar las compras que se han
realizado y entregar la información correspondiente al departamento de
administración para su procedimiento y archivo.
siguientes tareas:
– Establecer los objetivos que se quieran alcanzar en cada período.
– Planificar las actividades que se realizan en su sección o departamento.
– Recibir las hojas de pedido y, mediante la información recibida,
elaborar el pedido.
– Buscar fuentes de suministro, analizar ofertas y seleccionar los
mejores proveedores.
– Recibir y recepcionar las mercancías solicitadas.
– Controlar y comprobar que los géneros están en perfectas
condiciones.
– Distribuir los productos según corresponda.
– Almacenar dichos productos: cámaras, bodega, economato,
etcétera.
– Si es una empresa grande, comunicar las compras que se han
realizado y entregar la información correspondiente al departamento de
administración para su procedimiento y archivo.
.El proceso de compras
Como hemos visto anteriormente, la
función de compras se inicia en el
momento en el que se detecta la
necesidad de que un bien o servicio debe
ser adquirido en el exterior y finaliza
cuando cesan los derechos y obligaciones
establecidos con los proveedores.
A lo largo de este proceso hay distintas
fases:
Como hemos visto anteriormente, la
función de compras se inicia en el
momento en el que se detecta la
necesidad de que un bien o servicio debe
ser adquirido en el exterior y finaliza
cuando cesan los derechos y obligaciones
establecidos con los proveedores.
A lo largo de este proceso hay distintas
fases:
.1. operaciones previas:
– Conocimiento detallado de las necesidades a raíz de definir la oferta gastronómica para un período determinado (análisis de la carta, menú, etcétera.).
– Determinación de las condiciones en que esas necesidades deben ser satisfechas mediante la elaboración de las fichas de especificación de productos.
.2. Preparación:
– Investigación del mercado para conocer los productos existentes en el mercado y quién los puede proporcionar.
– Preselección de proveedores.
– Petición de ofertas; actualmente existe la tendencia en el sector de
solicitar presupuestos a tres proveedores.
3. realización:
– Análisis y comparación de ofertas.
– negociación con los proveedores u ofertantes. En esta fase habrá
que analizar y acordar aspectos que puedan ser modificados, como por ejemplo la forma de pago, las cantidades mínimas a solicitar, etcétera.
– Elección del proveedor más adecuado.
– Confección del pedido: una vez llegado a un acuerdo será necesario
cumplimentar un documento de compraventa.
. 4. seguimiento:
– recepción de pedidos: comprobar el albarán con la hoja de pedido y las materias primas entregadas para verificar que todo está correcto.
–Control cuantitativo y cualitativo de los productos recibidos a
través de controles de calidad e higiene de los mismos.
– Eventual devolución de los productos no conformes.
– Confirmación del pedido mediante la firma del responsable.
– Conformación de las facturas.
5. operaciones derivadas:
– Registro de las entradas en el libro de compras. – Recuperación de embalajes, envases, etcétera. – gestión de stocks de los productos
adquiridos.
– Conocimiento detallado de las necesidades a raíz de definir la oferta gastronómica para un período determinado (análisis de la carta, menú, etcétera.).
– Determinación de las condiciones en que esas necesidades deben ser satisfechas mediante la elaboración de las fichas de especificación de productos.
.2. Preparación:
– Investigación del mercado para conocer los productos existentes en el mercado y quién los puede proporcionar.
– Preselección de proveedores.
– Petición de ofertas; actualmente existe la tendencia en el sector de
solicitar presupuestos a tres proveedores.
3. realización:
– Análisis y comparación de ofertas.
– negociación con los proveedores u ofertantes. En esta fase habrá
que analizar y acordar aspectos que puedan ser modificados, como por ejemplo la forma de pago, las cantidades mínimas a solicitar, etcétera.
– Elección del proveedor más adecuado.
– Confección del pedido: una vez llegado a un acuerdo será necesario
cumplimentar un documento de compraventa.
. 4. seguimiento:
– recepción de pedidos: comprobar el albarán con la hoja de pedido y las materias primas entregadas para verificar que todo está correcto.
–Control cuantitativo y cualitativo de los productos recibidos a
través de controles de calidad e higiene de los mismos.
– Eventual devolución de los productos no conformes.
– Confirmación del pedido mediante la firma del responsable.
– Conformación de las facturas.
5. operaciones derivadas:
– Registro de las entradas en el libro de compras. – Recuperación de embalajes, envases, etcétera. – gestión de stocks de los productos
adquiridos.
En todas las fases del proceso participan también otras áreas funcionales de la empresa:
ÁREA FUNCIONAL RESPONSABILIDAD
Administrativa
El aprovisionamiento origina entrada de mercancías y
salida de dinero.
Producción (cocina y sala)
Obliga a tener un conocimiento detallado del mercado
(productos y servicios)
y de las alternativas que puedan existir.
Comercial
Obliga a un contacto comercial permanente con los
proveedores, para mejorar las negociaciones.
Financiera
Inmoviliza capital, y su escasez obliga a variar el
volumen del inmovilizado.
Económica
El aprovisionamiento genera costes que inciden en el
precio de venta del producto.
El proceso de compras puede variar dependiendo de las características de cada empresa. En las de
restauración hay que tener en cuenta la demanda, la estacionalidad y, sobre todo, las exigencias y gustos
del cliente.
ÁREA FUNCIONAL RESPONSABILIDAD
Administrativa
El aprovisionamiento origina entrada de mercancías y
salida de dinero.
Producción (cocina y sala)
Obliga a tener un conocimiento detallado del mercado
(productos y servicios)
y de las alternativas que puedan existir.
Comercial
Obliga a un contacto comercial permanente con los
proveedores, para mejorar las negociaciones.
Financiera
Inmoviliza capital, y su escasez obliga a variar el
volumen del inmovilizado.
Económica
El aprovisionamiento genera costes que inciden en el
precio de venta del producto.
El proceso de compras puede variar dependiendo de las características de cada empresa. En las de
restauración hay que tener en cuenta la demanda, la estacionalidad y, sobre todo, las exigencias y gustos
del cliente.
Fase de operaciones previas
Las primeras tomas de decisiones en las operaciones previas al proceso de compra
son muy importantes, pues afectan al resto del proceso. De este modo, se tendrá
especial cuidado al responder a las preguntas de qué pedir, cuándo pedir y cuánto
pedir. Si nos centramos en la cantidad de productos, se estudiarán las necesidades
para la elaboración de los platos que se van a presentar en el restaurante.
Para ello, debemos seguir los siguientes pasos:
– Definir el producto con la suficiente precisión y detalle.
– Determinar su calidad.
– Controlar dicha definición, manteniéndola actualizada, en función de las necesidades,
presupuestos, etcétera.
– Es imprescindible la informatización y el uso de una base de datos común
en todo el establecimiento.
– Colaborar con los proveedores, facilitándoles por escrito una ficha de especificación
técnica del producto. Estas fichas deben ser precisas, claras, completas (no dando lugar a
ambigüedades), descriptivas y nunca olvidarse de las formas del envase, embalaje y el
envío.
Las primeras tomas de decisiones en las operaciones previas al proceso de compra
son muy importantes, pues afectan al resto del proceso. De este modo, se tendrá
especial cuidado al responder a las preguntas de qué pedir, cuándo pedir y cuánto
pedir. Si nos centramos en la cantidad de productos, se estudiarán las necesidades
para la elaboración de los platos que se van a presentar en el restaurante.
Para ello, debemos seguir los siguientes pasos:
– Definir el producto con la suficiente precisión y detalle.
– Determinar su calidad.
– Controlar dicha definición, manteniéndola actualizada, en función de las necesidades,
presupuestos, etcétera.
– Es imprescindible la informatización y el uso de una base de datos común
en todo el establecimiento.
– Colaborar con los proveedores, facilitándoles por escrito una ficha de especificación
técnica del producto. Estas fichas deben ser precisas, claras, completas (no dando lugar a
ambigüedades), descriptivas y nunca olvidarse de las formas del envase, embalaje y el
envío.
FICHA DE ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE ARTÍCULOS
Familia Subfamilia Artículo Código Unidad de medida
Descripción general
Características técnicas Categoría
Características generales
Características organolépticas
Aspecto general: Color:
Olor: Consistencia: Otros:
Características físico-químicas
Aspecto físico: Color:
Olor:
Acidez:
Información nutricional
Requisitos
Otras especificaciones
Transporte
Envases y embalajes
Familia Subfamilia Artículo Código Unidad de medida
Descripción general
Características técnicas Categoría
Características generales
Características organolépticas
Aspecto general: Color:
Olor: Consistencia: Otros:
Características físico-químicas
Aspecto físico: Color:
Olor:
Acidez:
Información nutricional
Requisitos
Otras especificaciones
Transporte
Envases y embalajes
No Pedido Datos del comprador
Fecha
Dirección Teléfono Fax Email CIF:Referencias
Datos del vendedor
CIF: Nombre: Dirección: Teléfono: Fax: Email:
Plazo
de envío
Medio de envío
Ref/Cód. Descripción Cantidad Precio Importe
TOTAL
Condiciones
Aceptado por: Fecha:
Forma de pago
Fecha
Dirección Teléfono Fax Email CIF:Referencias
Datos del vendedor
CIF: Nombre: Dirección: Teléfono: Fax: Email:
Plazo
de envío
Medio de envío
Ref/Cód. Descripción Cantidad Precio Importe
TOTAL
Condiciones
Aceptado por: Fecha:
Forma de pago
Fase de seguimiento
Una vez elaborado y enviado el pedido al proveedor, se realizará un seguimiento del mismo hasta la recepción de los productos.
Para poder ejercitar este seguimiento, se elaborarán unas fichas de registro de pedidos, anotando en estas si los proveedores realmente
están cumpliendo con el acuerdo pac- tado, es decir, si cumplen con las especificaciones de calidad, con los plazos de entrega, con las
cantidades, etcétera.
Al igual que en el resto de documentos del proceso de compra, no hay un modelo preestablecido, pero para llevar un correcto análisis
deberán contener los datos que aparecen en la siguiente tabla:
REGISTRO DE PEDIDOS
Empresa
No
Pedido
Fecha
Emisión
ImporteProveedorCIF
Fecha
Entrega
Fecha
Recepción
No AlbaránObservaciones
Una vez elaborado y enviado el pedido al proveedor, se realizará un seguimiento del mismo hasta la recepción de los productos.
Para poder ejercitar este seguimiento, se elaborarán unas fichas de registro de pedidos, anotando en estas si los proveedores realmente
están cumpliendo con el acuerdo pac- tado, es decir, si cumplen con las especificaciones de calidad, con los plazos de entrega, con las
cantidades, etcétera.
Al igual que en el resto de documentos del proceso de compra, no hay un modelo preestablecido, pero para llevar un correcto análisis
deberán contener los datos que aparecen en la siguiente tabla:
REGISTRO DE PEDIDOS
Empresa
No
Pedido
Fecha
Emisión
ImporteProveedorCIF
Fecha
Entrega
Fecha
Recepción
No AlbaránObservaciones
Una vez que el pedido llega al establecimiento, comienza la recepción de mercancías. La recepción de géneros es la
aceptación y consentimiento que se realiza de las mercancías recibidas para que el proveedor pueda entregar la factura
y formalizar el pago.
Las funciones del responsable de la recepción de pedidos son las siguientes:
FUNCIÓN CÓMO SE REALIZA
Inspeccionar y controlar mercancías.
Mediante la ficha de especificaciones para
comprobar las características de los productos, y
el albarán para verificar que coincide lo pedido
con lo recibido.
Registrar las desviaciones entre producto.
Si detectamos desviaciones tenemos que rellenar
un parte de incidencias y anotarlo en el fichero de
proveedores.
Almacenar géneros.
– Perecederos en cámaras
– No perecederos en economato o bodega según
corresponda
Establecer documentos de control. Entradas, salidas y devoluciones.
Realizar controles de puntos críticos.APPCC.
aceptación y consentimiento que se realiza de las mercancías recibidas para que el proveedor pueda entregar la factura
y formalizar el pago.
Las funciones del responsable de la recepción de pedidos son las siguientes:
FUNCIÓN CÓMO SE REALIZA
Inspeccionar y controlar mercancías.
Mediante la ficha de especificaciones para
comprobar las características de los productos, y
el albarán para verificar que coincide lo pedido
con lo recibido.
Registrar las desviaciones entre producto.
Si detectamos desviaciones tenemos que rellenar
un parte de incidencias y anotarlo en el fichero de
proveedores.
Almacenar géneros.
– Perecederos en cámaras
– No perecederos en economato o bodega según
corresponda
Establecer documentos de control. Entradas, salidas y devoluciones.
Realizar controles de puntos críticos.APPCC.
Antes de analizar las características del lugar
dónde se reciben las materias primas, se
comprobará que los vehículos utilizados son los
adecuados para el tipo de alimentos que
transportan y que están totalmente limpios.
Existen cuatro tipos de vehículos para el
transporte de alimentos:
– Normales.
– Isotermos.
– Refrigerantes.
– Frigoríficos
dónde se reciben las materias primas, se
comprobará que los vehículos utilizados son los
adecuados para el tipo de alimentos que
transportan y que están totalmente limpios.
Existen cuatro tipos de vehículos para el
transporte de alimentos:
– Normales.
– Isotermos.
– Refrigerantes.
– Frigoríficos
El lugar para la recepción de géneros debe estar ubicado estratégicamente en el restaurante. Su situación ideal será entre la cocina, el
comedor y una salida a la calle para que accedan los proveedores sin necesidad de entrar a las zonas de producción.
Las características de estos lugares, que en los restaurantes denominamos economato bodega, son las siguientes:
● Su tamaño estará en función de las características del restaurante, su demanda, volumen de ingresos y amplitud.
● Existirá un desagüe de evacuación, siempre protegido con rejillas.
● Las puertas y los pasillos estarán fabricados con materiales fáciles de limpiar y muy resistentes. Su limpieza se efectuará con
agua a presión, detergentes y nunca en seco, por motivos de higiene.
● Las estanterías deben ser fáciles de limpiar y desinfectar, sin ángulos cortantes.
● Habrá que evitar que el economato tenga escaleras o desniveles, para así facilitar
el movimiento y los flujos de alimentos.
● El economato deberá estar ventilado y con una temperatura no superior a 15 oC.
● No se colocará ninguna fuente de calor, cámaras o calderas cerca de estas zonas.
● Según se establezca, se desratizará y desinsectará por una empresa especializada.
● Los productos se dispondrán de forma racional, en lugares con fácil acceso y nunca se colocará nada en el suelo.
Por otra parte, el economato-bodega tendrá que disponer de equipos de pesada, medición y control, siendo los más habituales:
– Una báscula de gran pesada, para comprobar el peso de los alimentos recibidos.
– Una báscula de pequeña pesada, hasta 5 kilos, para otro tipo de pro- ductos, como por ejemplo, aceitunas.
– Un termómetro metálico con sonda para comprobar la temperatura interior del producto.
– Recipientes de uso interno, de plástico alimentario o de acero con tapas de cierre hermético, para recoger y pasar a
ellos determinados géneros perecederos, y así evitar que se contaminen las cámaras.
comedor y una salida a la calle para que accedan los proveedores sin necesidad de entrar a las zonas de producción.
Las características de estos lugares, que en los restaurantes denominamos economato bodega, son las siguientes:
● Su tamaño estará en función de las características del restaurante, su demanda, volumen de ingresos y amplitud.
● Existirá un desagüe de evacuación, siempre protegido con rejillas.
● Las puertas y los pasillos estarán fabricados con materiales fáciles de limpiar y muy resistentes. Su limpieza se efectuará con
agua a presión, detergentes y nunca en seco, por motivos de higiene.
● Las estanterías deben ser fáciles de limpiar y desinfectar, sin ángulos cortantes.
● Habrá que evitar que el economato tenga escaleras o desniveles, para así facilitar
el movimiento y los flujos de alimentos.
● El economato deberá estar ventilado y con una temperatura no superior a 15 oC.
● No se colocará ninguna fuente de calor, cámaras o calderas cerca de estas zonas.
● Según se establezca, se desratizará y desinsectará por una empresa especializada.
● Los productos se dispondrán de forma racional, en lugares con fácil acceso y nunca se colocará nada en el suelo.
Por otra parte, el economato-bodega tendrá que disponer de equipos de pesada, medición y control, siendo los más habituales:
– Una báscula de gran pesada, para comprobar el peso de los alimentos recibidos.
– Una báscula de pequeña pesada, hasta 5 kilos, para otro tipo de pro- ductos, como por ejemplo, aceitunas.
– Un termómetro metálico con sonda para comprobar la temperatura interior del producto.
– Recipientes de uso interno, de plástico alimentario o de acero con tapas de cierre hermético, para recoger y pasar a
ellos determinados géneros perecederos, y así evitar que se contaminen las cámaras.
. Una vez que la mercancía llega al establecimiento, se deben establecer los siguientes controles:
1. Primer control sobre el transportista y su vehículo: higiene del transportista, estado de limpieza del vehículo,
etcétera.
2. Control visual de la materia prima. Se rechazarán aquellas materias primas que:
a) Presenten alteraciones o cualquier otra deficiencia de higiene, tanto del alimento como del envase.
b) Alimentos que presenten deficiencias graves de etiquetado, en el caso de materias primas envasadas, o que rebasen las
fechas de consumo indicadas en la etiqueta o estén próximas a hacerlo.
3. Control de pesos. Atendiendo a la hoja de pedido y al albarán que acompaña la mercancía, habrá que verificar las
cantidades y pesos de los productos recibidos.
4. Control de las temperaturas. Con carácter de criterio global se especifican las temperaturas límites de las materias
primas, que en ningún caso se superarán en el momento de la recepción:
– Lácteos: 6 oC
– Carnes: 7 oC
– Carne de ave : 4 oC
– Fiambres: 5 oC
– Productos de la pesca: presencia de hielo – Alimentos congelados: –18 oC
5.Control de envases y embalajes. Los envases y embalajes deberán estar constituidos por materiales fabricados para estar
en contacto con los alimentos y deberán proceder de establecimientos autorizados.
Los envases deberán estar protegidos por envolturas resistentes, de forma que los aísle de suciedades y contaminaciones. En
el momento de la entrega, se deberá comprobar la integridad de estas envolturas y el estado en que se encuentran los
envases. Se deben rechazar envases con humedades, mohos, suciedades y rotos.
1. Primer control sobre el transportista y su vehículo: higiene del transportista, estado de limpieza del vehículo,
etcétera.
2. Control visual de la materia prima. Se rechazarán aquellas materias primas que:
a) Presenten alteraciones o cualquier otra deficiencia de higiene, tanto del alimento como del envase.
b) Alimentos que presenten deficiencias graves de etiquetado, en el caso de materias primas envasadas, o que rebasen las
fechas de consumo indicadas en la etiqueta o estén próximas a hacerlo.
3. Control de pesos. Atendiendo a la hoja de pedido y al albarán que acompaña la mercancía, habrá que verificar las
cantidades y pesos de los productos recibidos.
4. Control de las temperaturas. Con carácter de criterio global se especifican las temperaturas límites de las materias
primas, que en ningún caso se superarán en el momento de la recepción:
– Lácteos: 6 oC
– Carnes: 7 oC
– Carne de ave : 4 oC
– Fiambres: 5 oC
– Productos de la pesca: presencia de hielo – Alimentos congelados: –18 oC
5.Control de envases y embalajes. Los envases y embalajes deberán estar constituidos por materiales fabricados para estar
en contacto con los alimentos y deberán proceder de establecimientos autorizados.
Los envases deberán estar protegidos por envolturas resistentes, de forma que los aísle de suciedades y contaminaciones. En
el momento de la entrega, se deberá comprobar la integridad de estas envolturas y el estado en que se encuentran los
envases. Se deben rechazar envases con humedades, mohos, suciedades y rotos.
La finalidad de todo este proceso de recepción es:
– Que las materias que hemos recibido se correspondan
con las que habíamos pedido, tanto en peso como en
aspecto, precio, etcétera.
– Que la distribución y almacenamiento de estos productos
se realice de forma rápida, evitando que se contaminen.
– Que exista una rotación adecuada a cada producto para
poder garantizar su frescura y calidad.
– Que las materias que hemos recibido se correspondan
con las que habíamos pedido, tanto en peso como en
aspecto, precio, etcétera.
– Que la distribución y almacenamiento de estos productos
se realice de forma rápida, evitando que se contaminen.
– Que exista una rotación adecuada a cada producto para
poder garantizar su frescura y calidad.
. Otros documentos del proceso de compras
Otros documentos que forman parte del proceso de compras son el albarán o nota de
entrega, el libro de registro de entrada de mercancías y la factura con la que se
finaliza dicho proceso.
.● Albarán o nota de entrega
El albarán o nota de entrega es un documento que confecciona el proveedor y lo envía
junto con la mercancía solicitada al comprador.
En el momento de recibir la mercancía es necesario comprobar si los datos de los
géneros que aparecen en dicho documento son correctos según lo pedido, así
como la calidad de los productos, su precio unitario y el importe total a pagar.
El albarán consta de varias copias de distintos colores, una para el proveedor y
dos para el comprador, de las cuales una servirá para dar el visto bueno y tendrá
que devolverla firmada y sellada. Un ejemplo de modelo de albarán podría ser el
que se expone a continuación:
Otros documentos que forman parte del proceso de compras son el albarán o nota de
entrega, el libro de registro de entrada de mercancías y la factura con la que se
finaliza dicho proceso.
.● Albarán o nota de entrega
El albarán o nota de entrega es un documento que confecciona el proveedor y lo envía
junto con la mercancía solicitada al comprador.
En el momento de recibir la mercancía es necesario comprobar si los datos de los
géneros que aparecen en dicho documento son correctos según lo pedido, así
como la calidad de los productos, su precio unitario y el importe total a pagar.
El albarán consta de varias copias de distintos colores, una para el proveedor y
dos para el comprador, de las cuales una servirá para dar el visto bueno y tendrá
que devolverla firmada y sellada. Un ejemplo de modelo de albarán podría ser el
que se expone a continuación:
● Libro de registro de entrada de mercancías
Cuando se reciben todos los productos de los diferentes proveedores, se anotan por orden
de llegada en un libro de registro de entrada de mercancías. Un modelo de libro de registro de entrada es el siguiente:
número orden número albaránFecha recepción
nombre
proveedor
Artículos Cantidad Importe
Cuando se reciben todos los productos de los diferentes proveedores, se anotan por orden
de llegada en un libro de registro de entrada de mercancías. Un modelo de libro de registro de entrada es el siguiente:
número orden número albaránFecha recepción
nombre
proveedor
Artículos Cantidad Importe
● La factura
La factura es el último documento del proceso que justifica y acredita legalmente la
operación de compraventa de nuestra empresa.
La elabora el proveedor teniendo en cuenta la hoja de pedido que le enviamos y el
albarán correspondiente que acompaña la mercancía.
Para emitir facturas, se deben tener en cuenta las siguientes normas:
– El proveedor debe emitir la factura en el plazo máximo de 30 días a partir del
momento que se realiza la operación, o el último día del mes, cuando se facture
por meses.
– El proveedor debe expedir factura de todas la operaciones que realice,
conservando copia de la misma. Sin embargo, en operaciones cuyo importe no
exceda de 3.005,06 euros, las facturas podrán ser sustituidas por vales
numerados o tickets, que es lo que ocurre generalmente en las empresas de
nuestro sector. En todo caso, el cliente puede ejercer su derecho a exigir
factura.
La factura es el último documento del proceso que justifica y acredita legalmente la
operación de compraventa de nuestra empresa.
La elabora el proveedor teniendo en cuenta la hoja de pedido que le enviamos y el
albarán correspondiente que acompaña la mercancía.
Para emitir facturas, se deben tener en cuenta las siguientes normas:
– El proveedor debe emitir la factura en el plazo máximo de 30 días a partir del
momento que se realiza la operación, o el último día del mes, cuando se facture
por meses.
– El proveedor debe expedir factura de todas la operaciones que realice,
conservando copia de la misma. Sin embargo, en operaciones cuyo importe no
exceda de 3.005,06 euros, las facturas podrán ser sustituidas por vales
numerados o tickets, que es lo que ocurre generalmente en las empresas de
nuestro sector. En todo caso, el cliente puede ejercer su derecho a exigir
factura.
Las diferencias entre la factura y el ticket son:
– En la factura se refleja el nombre o razón social de la empresa vendedora, su CIF y todos sus datos, y se
especifica cómo
y qué producto se ha adquirido; también todos los datos
de la persona o empresa que ha comprado el producto en cuestión.
Se suelen pedir para cuestiones contables o fiscales de las empresas (desgravaciones); se desglosa el importe
de la base imponible,
el IVA, etcétera.
– El ticket es un documento que es válido para cambios, reclamaciones y devoluciones, pero no para llevar
la gestión en la empresa. Es un justificante de pago, pero no un justificante fiscal.
– El proveedor solo puede emitir un original de cada factura, ticket o vale, pero puede emitir duplicados cuando:
● En una misma operación concurran varios destinatarios.
● Se produzca la pérdida del original.
En cualquier caso, deberá aparecer en el documento la expresión «duplicado».
– Cuando exista la obligación de emitir facturas, la copia habrá que conservarla durante cuatro años.
– Los profesionales y empresarios sujetos al IVA deben llevar obligatoriamente dos libros de registro: el
libro de facturas emitidas y el de facturas recibidas.
– En la factura se refleja el nombre o razón social de la empresa vendedora, su CIF y todos sus datos, y se
especifica cómo
y qué producto se ha adquirido; también todos los datos
de la persona o empresa que ha comprado el producto en cuestión.
Se suelen pedir para cuestiones contables o fiscales de las empresas (desgravaciones); se desglosa el importe
de la base imponible,
el IVA, etcétera.
– El ticket es un documento que es válido para cambios, reclamaciones y devoluciones, pero no para llevar
la gestión en la empresa. Es un justificante de pago, pero no un justificante fiscal.
– El proveedor solo puede emitir un original de cada factura, ticket o vale, pero puede emitir duplicados cuando:
● En una misma operación concurran varios destinatarios.
● Se produzca la pérdida del original.
En cualquier caso, deberá aparecer en el documento la expresión «duplicado».
– Cuando exista la obligación de emitir facturas, la copia habrá que conservarla durante cuatro años.
– Los profesionales y empresarios sujetos al IVA deben llevar obligatoriamente dos libros de registro: el
libro de facturas emitidas y el de facturas recibidas.
Según el Real Decreto 1496/2003 de 28 de noviembre, por el que se aprueba el Reglamento
por el que se regulan las obligaciones de facturación, en su artículo 6, se legisla que las facturas
deben contener los siguientes datos:
a. número y, en su caso, serie. La numeración de las facturas dentro de cada serie será
correlativa.
b. La fecha de su expedición.
c. Nombre y apellidos, razón o denominación social completa, tanto del obliga-
do a expedir factura como del destinatario de las operaciones.
d. número de identificación fiscal.
e. Domicilio, tanto del obligado a expedir factura como del destinatario de las operaciones.
f.Descripción de las operaciones, consignándose todos los datos necesarios para la
determinación de la base imponible del impuesto y su importe, inclu- yendo el precio unitario
sin impuesto de dichas operaciones, así como cualquier descuento o rebaja que no esté incluido
en dicho precio unitario.
g. El tipo impositivo o tipos impositivos, en su caso, aplicados a las operaciones.
h. La fecha en que se hayan efectuado las operaciones que se documentan o en la que, en su
caso, se haya recibido el pago anticipado, siempre que se trate de una fecha distinta a la de
expedición de la factura.
Un ejemplo de modelo de factura sería el siguiente:
6. Gestión de aprovisionamiento y compras
por el que se regulan las obligaciones de facturación, en su artículo 6, se legisla que las facturas
deben contener los siguientes datos:
a. número y, en su caso, serie. La numeración de las facturas dentro de cada serie será
correlativa.
b. La fecha de su expedición.
c. Nombre y apellidos, razón o denominación social completa, tanto del obliga-
do a expedir factura como del destinatario de las operaciones.
d. número de identificación fiscal.
e. Domicilio, tanto del obligado a expedir factura como del destinatario de las operaciones.
f.Descripción de las operaciones, consignándose todos los datos necesarios para la
determinación de la base imponible del impuesto y su importe, inclu- yendo el precio unitario
sin impuesto de dichas operaciones, así como cualquier descuento o rebaja que no esté incluido
en dicho precio unitario.
g. El tipo impositivo o tipos impositivos, en su caso, aplicados a las operaciones.
h. La fecha en que se hayan efectuado las operaciones que se documentan o en la que, en su
caso, se haya recibido el pago anticipado, siempre que se trate de una fecha distinta a la de
expedición de la factura.
Un ejemplo de modelo de factura sería el siguiente:
6. Gestión de aprovisionamiento y compras
Datos del proveedor No Factura
Fecha
Referencias: Albarán: Pedido:
Datos del cliente
Descripción Cantidad Precio Importe
Forma de pago:
TOTAL BRUTO
Descuento %
Base imponible
Observaciones:
IVA............... % ......... IVA.................. % ........
IVA.................. % .......
TOTAL IVA INCLUIDO
Fecha
Referencias: Albarán: Pedido:
Datos del cliente
Descripción Cantidad Precio Importe
Forma de pago:
TOTAL BRUTO
Descuento %
Base imponible
Observaciones:
IVA............... % ......... IVA.................. % ........
IVA.................. % .......
TOTAL IVA INCLUIDO
Para hallar el importe bruto de la factura, se multiplicará el precio unitario del producto por el número de unidades adquiridas.
Este importe bruto puede modificarse debido a:
– Descuentos efectuados por el proveedor, que reducirían su valor.
– Gastos que genera la venta, como portes, seguros, embalajes, etc., que incremen- tarían su importe final.
La cantidad resultante es lo que denominamos base imponible, sobre la que aplica- mos el tipo de IVA correspondiente.
Existen tres tipos impositivos, es decir, el porcentaje que se aplica sobre la base imponi- ble para obtener las cuotas del
impuesto. Actualmente, los tipos impositivos vigentes son:
– General: es el 18 % y se aplica por defecto cuando no resulta aplicable ninguno de los otros dos tipos.
– Reducido: es del 8 %. Se aplica a productos alimenticios y a los productos sani- tarios (incluidas las gafas y las lentillas), así
como a aquellos productos sanitarios de uso animal; transporte terrestre de viajeros, equipajes y transporte aéreo y marítimo con
destino a Baleares; la mayoría de servicios de hostelería y la construcción de viviendas; entrada a cines, teatros, circos,
conciertos, bibliotecas, museos, exposiciones, etc.
Se excluyen las bebidas alcohólicas, los refrescos y el tabaco, los cosméticos y los productos de higiene personal.
– Superreducido: es del 4 %. Se aplica a los denominados bienes de primera necesidad:
● Pan y cereales para su elaboración.
● Leche, queso y huevos.
● Frutas, verduras, hortalizas, legumbres y tubérculos naturales.
● Libros, periódicos y revistas.
● Coches y prótesis para minusválidos.
● Viviendas de protección oficial de régimen especial.
Este importe bruto puede modificarse debido a:
– Descuentos efectuados por el proveedor, que reducirían su valor.
– Gastos que genera la venta, como portes, seguros, embalajes, etc., que incremen- tarían su importe final.
La cantidad resultante es lo que denominamos base imponible, sobre la que aplica- mos el tipo de IVA correspondiente.
Existen tres tipos impositivos, es decir, el porcentaje que se aplica sobre la base imponi- ble para obtener las cuotas del
impuesto. Actualmente, los tipos impositivos vigentes son:
– General: es el 18 % y se aplica por defecto cuando no resulta aplicable ninguno de los otros dos tipos.
– Reducido: es del 8 %. Se aplica a productos alimenticios y a los productos sani- tarios (incluidas las gafas y las lentillas), así
como a aquellos productos sanitarios de uso animal; transporte terrestre de viajeros, equipajes y transporte aéreo y marítimo con
destino a Baleares; la mayoría de servicios de hostelería y la construcción de viviendas; entrada a cines, teatros, circos,
conciertos, bibliotecas, museos, exposiciones, etc.
Se excluyen las bebidas alcohólicas, los refrescos y el tabaco, los cosméticos y los productos de higiene personal.
– Superreducido: es del 4 %. Se aplica a los denominados bienes de primera necesidad:
● Pan y cereales para su elaboración.
● Leche, queso y huevos.
● Frutas, verduras, hortalizas, legumbres y tubérculos naturales.
● Libros, periódicos y revistas.
● Coches y prótesis para minusválidos.
● Viviendas de protección oficial de régimen especial.
Almacenamiento de los productos
Cuando finaliza el proceso de recepción, es decir, cuando se han identificado los pro-
ductos, inspeccionado y comprobado que corresponden al pedido realizado, se codifi-
carán las mercancías y después se almacenarán.
Un almacén o economato es el lugar en el que se recepcionan las materias primas, se
guardan y se conservan hasta que se distribuyen a la zona de producción para ser
transformadas en outputs que posteriormente se presentarán ante el cliente.
El objetivo principal del almacén es mantener un nivel de existencias adecuado a la
producción del restaurante. Cuando se habla de almacenar productos se hace
referencia a la ubicación de los mismos en el lugar idóneo del economato hasta el
momento de ser utilizados.
El almacenamiento de los productos se realizará intentando optimizar el espacio, por-
que de esta manera se podrá almacenar más volumen de mercancía.
Para colocar estos productos en el almacén existen los siguientes métodos:
Cuando finaliza el proceso de recepción, es decir, cuando se han identificado los pro-
ductos, inspeccionado y comprobado que corresponden al pedido realizado, se codifi-
carán las mercancías y después se almacenarán.
Un almacén o economato es el lugar en el que se recepcionan las materias primas, se
guardan y se conservan hasta que se distribuyen a la zona de producción para ser
transformadas en outputs que posteriormente se presentarán ante el cliente.
El objetivo principal del almacén es mantener un nivel de existencias adecuado a la
producción del restaurante. Cuando se habla de almacenar productos se hace
referencia a la ubicación de los mismos en el lugar idóneo del economato hasta el
momento de ser utilizados.
El almacenamiento de los productos se realizará intentando optimizar el espacio, por-
que de esta manera se podrá almacenar más volumen de mercancía.
Para colocar estos productos en el almacén existen los siguientes métodos:
– La ubicación aleatoria. Se depositan los productos en el primer espacio libre que se encuentra. Esto ahorra tiempo pero se produce un desorden en
las mercancías, ya que es muy complicado localizarlas.
– La ubicación estática: cada existencia tiene su lugar reservado, por ejemplo, la leche irá en un estante, las especias en otro, la sal en otro, etc. La ven- taja de
este método es que se pueden localizar las mercancías rápidamente. Sin embargo, su desventaja es que ese estante no puede ser ocupado por otra mercancía, por
lo que hay un desaprovechamiento del espacio cuando no está completo con el artículo correspondiente.
– La ubicación sectorial: el economato se divide en sectores y en cada sector va una gama de artículos diferentes. Ejemplo, sector de lácteos, de conser- vas,
condimentos, etcétera.
A pesar de esto, en restauración cada producto tiene unas características diferentes, por lo que es necesario intentar que se mantengan las condiciones óptimas de
conservación para evitar la contaminación. Así, almacenaremos las materias primas teniendo en cuenta los aspectos siguientes:
• Productos en el almacén o economato
Los alimentos no deben depositarse nunca directamente sobre el suelo, sino en estanterías o sobre palets, como mínimo a 10 cm. del suelo. El material con
que estén hechas las estanterías o los palets será de fácil limpieza y desinfección.
Cuando compremos nuevas mercancías, los productos más antiguos se situarán en la parte anterior del mismo para favorecer la rotación y renovación de
las existencias.
• Productos a temperatura refrigerada/congelada
– Se deben separar las materias primas de los productos ya elaborados. Si esto no es posible, los productos elaborados deberán situarse en la zona
superior, para evitar la contaminación cruzada.
– Todos los productos, y en especial los elaborados, se protegerán del ambiente mediante un film plástico, o en envases con cierre.
– Proteger los puntos de luz del interior de las cámaras, para evitar que por roturas caigan cristales sobre los alimentos.
– No sobrepasar la capacidad de las cámaras.
• Condiciones generales de almacenamiento para todos los alimentos r.D. 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de
higiene para la elaboración, distribución y comercio de co- midas preparadas.
Las temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte, venta y, en su caso, servicio de las comidas preparadas conservadas a temperatura
regulada, serán las siguientes:
a. Comidas congeladas: ≤ -18 °C. Aunque la normativa no marca fechas de conservación, una buena práctica es no conservarlos más de 3 meses.
b. Comidas refrigeradas con un período de duración inferior a 24 horas: ≤ 8 °C.
c. Comidas refrigeradas con un período de duración superior a 24 horas: ≤ 4 °C. Aunque la normativa no indica fechas de conservación una buena práctica
es no conservarlos más de 5 días.
d. Comidas calientes ≥ 65 °C.
Por último, aclarar que en el economato está prohibido almacenar productos de limpieza, insecticidas, raticidas y medicamentos.
las mercancías, ya que es muy complicado localizarlas.
– La ubicación estática: cada existencia tiene su lugar reservado, por ejemplo, la leche irá en un estante, las especias en otro, la sal en otro, etc. La ven- taja de
este método es que se pueden localizar las mercancías rápidamente. Sin embargo, su desventaja es que ese estante no puede ser ocupado por otra mercancía, por
lo que hay un desaprovechamiento del espacio cuando no está completo con el artículo correspondiente.
– La ubicación sectorial: el economato se divide en sectores y en cada sector va una gama de artículos diferentes. Ejemplo, sector de lácteos, de conser- vas,
condimentos, etcétera.
A pesar de esto, en restauración cada producto tiene unas características diferentes, por lo que es necesario intentar que se mantengan las condiciones óptimas de
conservación para evitar la contaminación. Así, almacenaremos las materias primas teniendo en cuenta los aspectos siguientes:
• Productos en el almacén o economato
Los alimentos no deben depositarse nunca directamente sobre el suelo, sino en estanterías o sobre palets, como mínimo a 10 cm. del suelo. El material con
que estén hechas las estanterías o los palets será de fácil limpieza y desinfección.
Cuando compremos nuevas mercancías, los productos más antiguos se situarán en la parte anterior del mismo para favorecer la rotación y renovación de
las existencias.
• Productos a temperatura refrigerada/congelada
– Se deben separar las materias primas de los productos ya elaborados. Si esto no es posible, los productos elaborados deberán situarse en la zona
superior, para evitar la contaminación cruzada.
– Todos los productos, y en especial los elaborados, se protegerán del ambiente mediante un film plástico, o en envases con cierre.
– Proteger los puntos de luz del interior de las cámaras, para evitar que por roturas caigan cristales sobre los alimentos.
– No sobrepasar la capacidad de las cámaras.
• Condiciones generales de almacenamiento para todos los alimentos r.D. 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de
higiene para la elaboración, distribución y comercio de co- midas preparadas.
Las temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte, venta y, en su caso, servicio de las comidas preparadas conservadas a temperatura
regulada, serán las siguientes:
a. Comidas congeladas: ≤ -18 °C. Aunque la normativa no marca fechas de conservación, una buena práctica es no conservarlos más de 3 meses.
b. Comidas refrigeradas con un período de duración inferior a 24 horas: ≤ 8 °C.
c. Comidas refrigeradas con un período de duración superior a 24 horas: ≤ 4 °C. Aunque la normativa no indica fechas de conservación una buena práctica
es no conservarlos más de 5 días.
d. Comidas calientes ≥ 65 °C.
Por último, aclarar que en el economato está prohibido almacenar productos de limpieza, insecticidas, raticidas y medicamentos.
Distribución de los pedidos
Cuando todos los productos están
almacenados, la cocina o zona de
producción del restaurante
comienza su actividad y necesita
géneros para elaborar los platos
que servirán al cliente.
Desde el punto de vista
administrativo, para poder llevar
a cabo una buena gestión de
existencias, hay que controlar
tanto la mercancía que entra al
economato como la que sale del
mismo. Para ello se utiliza un
impreso denominado vale, que es
un documento interno que se usa
cada vez que se retiran los
géneros del economato.
No hay un modelo formal, por lo
que cada empresa adoptará el
suyo. A continuación se muestra
un modelo de vale:
VALE
De: A:
Descripción producto Unidad Cantidad
En ................. a ...............de................. de .............. Firma:
Cuando todos los productos están
almacenados, la cocina o zona de
producción del restaurante
comienza su actividad y necesita
géneros para elaborar los platos
que servirán al cliente.
Desde el punto de vista
administrativo, para poder llevar
a cabo una buena gestión de
existencias, hay que controlar
tanto la mercancía que entra al
economato como la que sale del
mismo. Para ello se utiliza un
impreso denominado vale, que es
un documento interno que se usa
cada vez que se retiran los
géneros del economato.
No hay un modelo formal, por lo
que cada empresa adoptará el
suyo. A continuación se muestra
un modelo de vale:
VALE
De: A:
Descripción producto Unidad Cantidad
En ................. a ...............de................. de .............. Firma:
Para llevar a cabo esto, el personal debe:
– Anotar todo correctamente en el vale, tanto de alimentos como de bebidas.
– Atribuir las cantidades imputadas a cada departamento para que no haya errores,
como por ejemplo, los géneros comunes.
– Controlar que solo el personal autorizado retira artículos del economato.
– Vigilar las horas en las que se retiran productos del economato, para que nadie
saque nada fuera de horario.
Una información relevante que nos proporciona el vale es la imputación de los con-
sumos por departamento, de forma que se puedan conocer los costes en los que ha
incurrido cada uno y clasificarlos, esto influirá en la fijación del precio de venta al
público
– Anotar todo correctamente en el vale, tanto de alimentos como de bebidas.
– Atribuir las cantidades imputadas a cada departamento para que no haya errores,
como por ejemplo, los géneros comunes.
– Controlar que solo el personal autorizado retira artículos del economato.
– Vigilar las horas en las que se retiran productos del economato, para que nadie
saque nada fuera de horario.
Una información relevante que nos proporciona el vale es la imputación de los con-
sumos por departamento, de forma que se puedan conocer los costes en los que ha
incurrido cada uno y clasificarlos, esto influirá en la fijación del precio de venta al
público
GESTIÓN DEL APROVISIONAMIENTO:
-EL APROVISIONAMIENTO Y LAS COMPRAS
-Funcionamiento de la gestión de compras
-Objetivos
-Personal de compras
-EL PROCESO DE LAS COMPRAS
-Fase de operaciones previas
-Fase de preparación
-Fase de realización del pedido
-Fase de seguimiento
-EL ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS
-DISTRIBUCIÓN DE LOS PEDIDOS
-EL APROVISIONAMIENTO Y LAS COMPRAS
-Funcionamiento de la gestión de compras
-Objetivos
-Personal de compras
-EL PROCESO DE LAS COMPRAS
-Fase de operaciones previas
-Fase de preparación
-Fase de realización del pedido
-Fase de seguimiento
-EL ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS
-DISTRIBUCIÓN DE LOS PEDIDOS
GESTIÓN DE STOCKS E INVENTARIOS
GESTIÓN DE STOCKS
El primer paso para que las empresas puedan desarrollar su actividad es adquirir productos
inputs. Después, podrán realizar las actividades siguientes:
– Transformarlos en otros productos outputs mediante un proceso de producción o
fabricación, para posteriormente venderlos. Esto es lo que ocurre, por ejemplo, en los
restaurantes que compran materias primas y las transforman en elaboraciones o platos para
presentarlos al cliente. Por ejemplo, con el bacalao se prepara bacalao al pil-pil.
– Venderlos directamente a los clientes sin transformarlos. Por ejemplo, la fruta del
tiempo que se ofrece de postre.
. Para poder adquirir esas materias primas, la empresa se plantea dos cuestiones
fundamentales: ¿Cuándo es preciso emitir un pedido? ¿Qué cantidad hay que solicitar?
La gestión de stocks
es una de las tareas claves de la dirección de empresas. Los stocks representan generalmente una de
las mayores inversiones que efectúa la empresa y sus costes de mantenimiento
se sitúan con frecuencia alrededor del 30 % anual. Una ligera mejora en su gestión es, en muchos
casos, equivalente a un incremento sustancial de ingresos.
El primer paso para que las empresas puedan desarrollar su actividad es adquirir productos
inputs. Después, podrán realizar las actividades siguientes:
– Transformarlos en otros productos outputs mediante un proceso de producción o
fabricación, para posteriormente venderlos. Esto es lo que ocurre, por ejemplo, en los
restaurantes que compran materias primas y las transforman en elaboraciones o platos para
presentarlos al cliente. Por ejemplo, con el bacalao se prepara bacalao al pil-pil.
– Venderlos directamente a los clientes sin transformarlos. Por ejemplo, la fruta del
tiempo que se ofrece de postre.
. Para poder adquirir esas materias primas, la empresa se plantea dos cuestiones
fundamentales: ¿Cuándo es preciso emitir un pedido? ¿Qué cantidad hay que solicitar?
La gestión de stocks
es una de las tareas claves de la dirección de empresas. Los stocks representan generalmente una de
las mayores inversiones que efectúa la empresa y sus costes de mantenimiento
se sitúan con frecuencia alrededor del 30 % anual. Una ligera mejora en su gestión es, en muchos
casos, equivalente a un incremento sustancial de ingresos.
.Estas decisiones serían sencillas si se pudiera seguir
la política de Compra lo que se precise cuando se
precise.
Esto no es posible hacerlo, pues la mayoría de los
platos necesitan preparaciones complejas en las que
intervienen diversas materias primas que necesitan
un tiempo para su elaboración.
Además, puede resultar muy costoso comprar justo lo
que se necesita cada vez que se precisa, siendo más
rentable comprar mayores cantidades.
Por tanto, el concepto de gestión de stocks va muy
unido al de previsión.
la política de Compra lo que se precise cuando se
precise.
Esto no es posible hacerlo, pues la mayoría de los
platos necesitan preparaciones complejas en las que
intervienen diversas materias primas que necesitan
un tiempo para su elaboración.
Además, puede resultar muy costoso comprar justo lo
que se necesita cada vez que se precisa, siendo más
rentable comprar mayores cantidades.
Por tanto, el concepto de gestión de stocks va muy
unido al de previsión.
. Cuando se realicen las previsiones hay que evitar dos peligros:
– Hacer una previsión por exceso.
Los productos pueden estropearse y puede haber falta de espacio.
– Hacer una previsión por defecto.
Si pedimos menos de lo que necesitamos no podremos cumplir con los clientes
y nuestra imagen comercial sufrirá.
– Hacer una previsión por exceso.
Los productos pueden estropearse y puede haber falta de espacio.
– Hacer una previsión por defecto.
Si pedimos menos de lo que necesitamos no podremos cumplir con los clientes
y nuestra imagen comercial sufrirá.
. Los restaurantes podrán hacer previsiones consultando el libro de reservas, los datos
históricos y mediante la experiencia del gerente; sin embargo pueden encontrar los
siguientes problemas:
● Aunque haya reservas, no se puede prever exactamente el comportamiento de
los consumidores.
● En la carta del restaurante habrá varios platos de cada gama, por lo que será
necesario disponer de variedad y cantidad de materias primas.
● Puede haber problemas de suministros.
Por ejemplo, si hay una huelga el proveedor no podrá servir el producto.
Como se ha visto, las empresas están obligadas a almacenar.
El stock es el conjunto de productos o materias primas que se almacenan para
utilizar en el proceso de producción o venta posterior.
históricos y mediante la experiencia del gerente; sin embargo pueden encontrar los
siguientes problemas:
● Aunque haya reservas, no se puede prever exactamente el comportamiento de
los consumidores.
● En la carta del restaurante habrá varios platos de cada gama, por lo que será
necesario disponer de variedad y cantidad de materias primas.
● Puede haber problemas de suministros.
Por ejemplo, si hay una huelga el proveedor no podrá servir el producto.
Como se ha visto, las empresas están obligadas a almacenar.
El stock es el conjunto de productos o materias primas que se almacenan para
utilizar en el proceso de producción o venta posterior.
Activo, normal o de ciclo Máximo
Mínimo
De seguridad
Útil
En tránsito
De especulación Estacional
De recuperación Muerto
De presentación
Materia prima Producto en
curso de fabricación
Producto terminado
STOCKS
SEGÚN SU
FUNCIÓN
SEGÚN SU
ESTADO
Mínimo
De seguridad
Útil
En tránsito
De especulación Estacional
De recuperación Muerto
De presentación
Materia prima Producto en
curso de fabricación
Producto terminado
STOCKS
SEGÚN SU
FUNCIÓN
SEGÚN SU
ESTADO
-Stock activo, normal o de ciclo
Es el stock que la empresa requiere para atender la demanda normal de sus
clientes.
-Stock máximo
Es el nivel límite de almacenaje de una determinada mercancía. Se calcula teniendo en cuenta el precio del producto, su
período de caducidad, la capaci- dad del almacén, el consumo medio de dicha mercancía y las previsiones de clientes en
el restaurante.
-Stock mínimo
Es la cantidad mínima que se debe tener almacenada de una existencia para poder cubrir la demanda hasta que llegue el
momento de reposición de dicho género. Se calcula multiplicando el tiempo de reposición en días y el consumo medio en
días.
Sm = C x T
Donde:
Sm: Stock mínimo
C: Consumo medio diario
T: Tiempo de reposición en días
STOCKS SEGÚN SU FUNCIÓN
Es el stock que la empresa requiere para atender la demanda normal de sus
clientes.
-Stock máximo
Es el nivel límite de almacenaje de una determinada mercancía. Se calcula teniendo en cuenta el precio del producto, su
período de caducidad, la capaci- dad del almacén, el consumo medio de dicha mercancía y las previsiones de clientes en
el restaurante.
-Stock mínimo
Es la cantidad mínima que se debe tener almacenada de una existencia para poder cubrir la demanda hasta que llegue el
momento de reposición de dicho género. Se calcula multiplicando el tiempo de reposición en días y el consumo medio en
días.
Sm = C x T
Donde:
Sm: Stock mínimo
C: Consumo medio diario
T: Tiempo de reposición en días
STOCKS SEGÚN SU FUNCIÓN
• Stock de seguridad
Como hemos visto anteriormente, en ocasiones, las previsiones no se cumplen.
Para protegerse ante estas variaciones (mayor volumen de ventas), deben acumularse
stocks en niveles superiores al stock mínimo.
El stock de seguridad se calcula mediante la fórmula siguiente:
SS= Sm+25%delSm
• Stock útil
Es el stock de seguridad más el 50 % del stock mínimo.
Se puede expresar mediante la siguiente fórmula:
SU= SS+50%delSm
Como hemos visto anteriormente, en ocasiones, las previsiones no se cumplen.
Para protegerse ante estas variaciones (mayor volumen de ventas), deben acumularse
stocks en niveles superiores al stock mínimo.
El stock de seguridad se calcula mediante la fórmula siguiente:
SS= Sm+25%delSm
• Stock útil
Es el stock de seguridad más el 50 % del stock mínimo.
Se puede expresar mediante la siguiente fórmula:
SU= SS+50%delSm
• Stock en tránsito
Cuando el productor está separado geográficamente de los proveedores y clientes, se precisa tiempo para mover los
materiales de un punto a otro. Esto obliga a disponer de productos en almacén para poder atender la demanda cuando el
producto solicitado está en camino.
• Stock de especulación
Se origina con antelación y frente a una especulación en la demanda, el suministro o el precio. Por ejemplo, si se conoce
que va a producirse un incremento de precio de una determinada materia prima, la empresa puede decidir crear stocks
adicionales de esta en anticipándose así a los acontecimientos.
• Stock estacional
Hay determinados productos que solo se venden en determinadas épocas del año, por lo que para poder hacer frente a
ese incremento de demanda estacional o temporal, se comienzan a producir antes o en mayores cantidades. Por ejemplo,
en las pastelerías, los roscones de Reyes, turrones, buñuelos del santo, etcétera.
• Stock de recuperación
Está formado por artículos que ya no se usan, pero susceptibles de una nueva utilización. Por ejemplo, canela en rama
que no se usa para cocina pero sí es posible utilizarla en los centros de mesa como decoración.
• Stock muerto
Son los productos o artículos, tanto viejos como nuevos, que no cubren las necesidades para las que fueron comprados.
Por ejemplo, la mantelería que ha mermado y ya no da buena imagen en el restaurante.
• Stock de presentación
Se utiliza para decorar el establecimiento o para exponer productos en el lineal de venta, expositor o escaparate. Por
ejemplo, una pastelería o panadería que decora su escaparate con panes especiales, bollería o bombones.
Cuando el productor está separado geográficamente de los proveedores y clientes, se precisa tiempo para mover los
materiales de un punto a otro. Esto obliga a disponer de productos en almacén para poder atender la demanda cuando el
producto solicitado está en camino.
• Stock de especulación
Se origina con antelación y frente a una especulación en la demanda, el suministro o el precio. Por ejemplo, si se conoce
que va a producirse un incremento de precio de una determinada materia prima, la empresa puede decidir crear stocks
adicionales de esta en anticipándose así a los acontecimientos.
• Stock estacional
Hay determinados productos que solo se venden en determinadas épocas del año, por lo que para poder hacer frente a
ese incremento de demanda estacional o temporal, se comienzan a producir antes o en mayores cantidades. Por ejemplo,
en las pastelerías, los roscones de Reyes, turrones, buñuelos del santo, etcétera.
• Stock de recuperación
Está formado por artículos que ya no se usan, pero susceptibles de una nueva utilización. Por ejemplo, canela en rama
que no se usa para cocina pero sí es posible utilizarla en los centros de mesa como decoración.
• Stock muerto
Son los productos o artículos, tanto viejos como nuevos, que no cubren las necesidades para las que fueron comprados.
Por ejemplo, la mantelería que ha mermado y ya no da buena imagen en el restaurante.
• Stock de presentación
Se utiliza para decorar el establecimiento o para exponer productos en el lineal de venta, expositor o escaparate. Por
ejemplo, una pastelería o panadería que decora su escaparate con panes especiales, bollería o bombones.
. Stocks según su estado
• Materia prima. Stocks de materiales básicos que
entrarán directamente en el proceso de producción.
• Producto en curso de fabricación. A medida que la
mano de obra, otras materias primas, etc. se añaden a la
materia prima inicial, comienza su período de
transformación.
• Producto terminado. Una vez que analiza el proceso de
producción, obtenenemos los productos listos para
vender al cliente.
Las necesidades de stock en cada una de estas fases
vendrán determinadas por el propio proceso de producción
y por los plazos de entrega, tanto de proveedores como a
los clientes.
• Materia prima. Stocks de materiales básicos que
entrarán directamente en el proceso de producción.
• Producto en curso de fabricación. A medida que la
mano de obra, otras materias primas, etc. se añaden a la
materia prima inicial, comienza su período de
transformación.
• Producto terminado. Una vez que analiza el proceso de
producción, obtenenemos los productos listos para
vender al cliente.
Las necesidades de stock en cada una de estas fases
vendrán determinadas por el propio proceso de producción
y por los plazos de entrega, tanto de proveedores como a
los clientes.
ESTRUCTURA DEL STOCK
IDEAL
Una vez conocida la necesitad de mantener un stock en nuestro almacén, tenemos que determinar
qué cantidad de cada producto vamos a almacenar. Para establecer cuál será nuestro stock ideal
tendremos que tener en cuenta tres aspectos:
1. Establecer el stock total de nuestros productos:
STOCK TOTAL
STOCK
ACTIVO,
NORMAL O
DE CICLO
STOCK DE SEGURIDAD
STOCK DE PRESENTACIÓN
IDEAL
Una vez conocida la necesitad de mantener un stock en nuestro almacén, tenemos que determinar
qué cantidad de cada producto vamos a almacenar. Para establecer cuál será nuestro stock ideal
tendremos que tener en cuenta tres aspectos:
1. Establecer el stock total de nuestros productos:
STOCK TOTAL
STOCK
ACTIVO,
NORMAL O
DE CICLO
STOCK DE SEGURIDAD
STOCK DE PRESENTACIÓN
2. Fijar el stock en almacén.
Si tenemos muchos productos en el almacén podremos satisfacer en todo momento la demanda; sin
embargo, incurriremos en unos costes más elevados de almacenamiento y mantenimiento.
Por el contrario, si nuestro stock es reducido, puede que no podamos atender en determinados
momentos la demanda de clientes, pero los costes de mantenimiento serán menores y nuestro
almacén podrá ser más pequeño.
3. Momentos en que se realicen los pedidos. Los pedidos se pueden realizar diariamente,
semanalmente, mensualmente, anualmente, etcétera.
Cuantos más pedidos se realicen al año, mayor coste de emisión del pedido y viceversa, y cuanto
mayor sea el plazo de entrega del proveedor, mayor será el stock total necesario y viceversa. Por
ejemplo, si se necesitan al año 120 Kg de azúcar, podrá hacerse un solo pedido de 120 kg o pedir
10 kg cada mes.
Si se relacionan estos tres aspectos, puede establecerse que el stock ideal será el que permita
atender a los clientes de forma correcta y genere los menores costes posibles en el almacén.
Si tenemos muchos productos en el almacén podremos satisfacer en todo momento la demanda; sin
embargo, incurriremos en unos costes más elevados de almacenamiento y mantenimiento.
Por el contrario, si nuestro stock es reducido, puede que no podamos atender en determinados
momentos la demanda de clientes, pero los costes de mantenimiento serán menores y nuestro
almacén podrá ser más pequeño.
3. Momentos en que se realicen los pedidos. Los pedidos se pueden realizar diariamente,
semanalmente, mensualmente, anualmente, etcétera.
Cuantos más pedidos se realicen al año, mayor coste de emisión del pedido y viceversa, y cuanto
mayor sea el plazo de entrega del proveedor, mayor será el stock total necesario y viceversa. Por
ejemplo, si se necesitan al año 120 Kg de azúcar, podrá hacerse un solo pedido de 120 kg o pedir
10 kg cada mes.
Si se relacionan estos tres aspectos, puede establecerse que el stock ideal será el que permita
atender a los clientes de forma correcta y genere los menores costes posibles en el almacén.
VARIABLES QUE INTERVIENEN
EN LA GESTIÓN DE STOCKS
EN LA GESTIÓN DE STOCKS
1. NIVEL DE SERVICIO AL CLIENTE
Es la capacidad que tiene el restaurante para ofrecer a los clientes los
productos que desean en el momento que quieren consumirlos.
Según J. Saint Cric, en su obra El Merchandising, el nivel de servicio se
calcula con la siguiente fórmula:
Nivel de servicio (%) = Ventas x 100 /Demanda
Cada establecimiento debe determinar el nivel de servicio que considere
oportuno; sin embargo, los especialistas aconsejan que para un restaurante se
debería dejar un nivel de servicio del 90 % al 99 %, es decir, que del 90 % al 99
% de los platos que se ofertan en carta estén disponibles, ya que los clientes
dan mucha importancia a las roturas de stocks en este sector.
Por ejemplo, hay personas que se desplazan a un restaurante concreto para
comer un determinado plato y la insatisfacción que les causa el no encontrarlo
puede ser motivo para no volver a ese lugar.
Es la capacidad que tiene el restaurante para ofrecer a los clientes los
productos que desean en el momento que quieren consumirlos.
Según J. Saint Cric, en su obra El Merchandising, el nivel de servicio se
calcula con la siguiente fórmula:
Nivel de servicio (%) = Ventas x 100 /Demanda
Cada establecimiento debe determinar el nivel de servicio que considere
oportuno; sin embargo, los especialistas aconsejan que para un restaurante se
debería dejar un nivel de servicio del 90 % al 99 %, es decir, que del 90 % al 99
% de los platos que se ofertan en carta estén disponibles, ya que los clientes
dan mucha importancia a las roturas de stocks en este sector.
Por ejemplo, hay personas que se desplazan a un restaurante concreto para
comer un determinado plato y la insatisfacción que les causa el no encontrarlo
puede ser motivo para no volver a ese lugar.
Es necesario prever las ventas que se realizarán en un período de tiempo determinado para poder
constituir el stock en nuestro establecimiento.
Para poder hacer una previsión de ventas se deben tener en cuenta los aspectos siguientes:
– Se consultarán las reservas con confirmadas.
– Habrá que estudiar y analizar cada producto de la carta del restaurante, para lo que se utilizará
el método del menú engineering,
– Analizar la situación general del mercado: Habrá que tener en cuenta, por ejemplo, las épocas
de crisis económicas.
– Prestar atención y observar la evolución de la competencia.
– Se tendrá en cuenta la temporada del año (ejemplo: Navidad), la tendencia de la demanda
(está de moda un tipo determinado de comida o ir a una zona determinada), etcétera.
LA PREVISIÓN DE VENTAS
constituir el stock en nuestro establecimiento.
Para poder hacer una previsión de ventas se deben tener en cuenta los aspectos siguientes:
– Se consultarán las reservas con confirmadas.
– Habrá que estudiar y analizar cada producto de la carta del restaurante, para lo que se utilizará
el método del menú engineering,
– Analizar la situación general del mercado: Habrá que tener en cuenta, por ejemplo, las épocas
de crisis económicas.
– Prestar atención y observar la evolución de la competencia.
– Se tendrá en cuenta la temporada del año (ejemplo: Navidad), la tendencia de la demanda
(está de moda un tipo determinado de comida o ir a una zona determinada), etcétera.
LA PREVISIÓN DE VENTAS
. 3. Los costes de la gestión de stocks
La existencia de stocks en el almacén implica que se generen una serie de costes:
a) Coste de adquisición. Corresponde al importe pagado por las materias compradas.
b) Coste de posesión de stock. Es el que se produce por tener almacenados los artículos en el
almacén. A su vez, pueden desglosarse en:
✓ Costes nancieros. Los productos que se mantienen en el almacén representan una inversión de
dinero, que queda inmovilizado durante cierto tiempo en la empresa sin producir rentabilidad alguna.
Cuando se invierte dinero en stocks, se renuncia a los ingresos que pudieran obtenerse si se invirtiera
ese dinero en otros productos, como acciones, dividendos, etc. coste de oportunidad.
✓ Costes del espacio destinado al almacén.
✓ Costes de riesgo. Se pueden producir por obsolescencia de los productos, deterioro físico,
robos, etcétera.
✓ Costes de conservación en buen estado de los productos almacenados. Por ejemplo, cámaras,
neveras, etcétera.
✓ Costes de personal. Tanto directos como indirectos.
c) Coste de lanzamiento de pedido. Corresponde a los gastos administrativos
en los que se incurren cada vez que solicitamos un pedido.
d) Coste de rotura (rotura de stocks). Este coste incluye todo lo relacionado con el hecho de no
poder servir la demanda cuando se presenta. Incluye la pérdida de contribución de la venta no
atendida (tanto la presente como la futura), pérdida de imagen, costes de sustitución, etc. Es
quizás el coste más difícil de determinar y, en general, se estima de fo rma subjetiva.
La existencia de stocks en el almacén implica que se generen una serie de costes:
a) Coste de adquisición. Corresponde al importe pagado por las materias compradas.
b) Coste de posesión de stock. Es el que se produce por tener almacenados los artículos en el
almacén. A su vez, pueden desglosarse en:
✓ Costes nancieros. Los productos que se mantienen en el almacén representan una inversión de
dinero, que queda inmovilizado durante cierto tiempo en la empresa sin producir rentabilidad alguna.
Cuando se invierte dinero en stocks, se renuncia a los ingresos que pudieran obtenerse si se invirtiera
ese dinero en otros productos, como acciones, dividendos, etc. coste de oportunidad.
✓ Costes del espacio destinado al almacén.
✓ Costes de riesgo. Se pueden producir por obsolescencia de los productos, deterioro físico,
robos, etcétera.
✓ Costes de conservación en buen estado de los productos almacenados. Por ejemplo, cámaras,
neveras, etcétera.
✓ Costes de personal. Tanto directos como indirectos.
c) Coste de lanzamiento de pedido. Corresponde a los gastos administrativos
en los que se incurren cada vez que solicitamos un pedido.
d) Coste de rotura (rotura de stocks). Este coste incluye todo lo relacionado con el hecho de no
poder servir la demanda cuando se presenta. Incluye la pérdida de contribución de la venta no
atendida (tanto la presente como la futura), pérdida de imagen, costes de sustitución, etc. Es
quizás el coste más difícil de determinar y, en general, se estima de fo rma subjetiva.
.4. Los plazos de entrega de los
proveedores
Es el tiempo que pasa desde que realizamos
el pedido hasta que recibimos los productos
solicitados en nuestro almacén.
Si se disminuye el plazo de entrega se reduce
el stock total necesario, por lo que se mejora
la rentabilidad de la inversión y la rotación
del stock. Para poder reducir los plazos de
entrega, es muy importante llegar a buenos
acuerdos con nuestros proveedores.
proveedores
Es el tiempo que pasa desde que realizamos
el pedido hasta que recibimos los productos
solicitados en nuestro almacén.
Si se disminuye el plazo de entrega se reduce
el stock total necesario, por lo que se mejora
la rentabilidad de la inversión y la rotación
del stock. Para poder reducir los plazos de
entrega, es muy importante llegar a buenos
acuerdos con nuestros proveedores.
ROTACIÓN DEL STOCK
Los costes en los que se incurre por tener un stock en el almacén se recuperarán cuan- do las materias primas salgan del almacén, se transformen en platos,
sean vendidos al cliente y se cobren.
Por tanto, la rotación del stock es el número de veces que, durante un período determinado, se renueva el stock y, como consecuencia, se recupera la
inversión y se produce el bene cio, si lo hay, que generan los productos que se han vendido.
Cuanto más rápido renovemos el stock, más pronto recobraremos la inversión y obtendremos beneficios.
La rotación del stock se puede calcular mediante dos procedimientos diferentes. El primero, y más usado, se determina mediante la siguiente fórmula:
La técnica JIT (just in
time), muy popular en
Japón, ayuda en la
gestión de stocks,
ya que su objetivo es
la búsqueda continua
del stock cero y, por lo
tanto,
de altas rotaciones del
stock.
Rotación =Inventario actual /Consumo del período
● Si queremos calcularlo en porcentaje multiplicamos
por 100.
●Si deseamos saber el número de días de
almacenaje para consumo, lo haremos mediante la
siguiente modificación:
Rotación = Inventario actual/ Consumo del mes
x no de días de funcionamiento en el período
Los costes en los que se incurre por tener un stock en el almacén se recuperarán cuan- do las materias primas salgan del almacén, se transformen en platos,
sean vendidos al cliente y se cobren.
Por tanto, la rotación del stock es el número de veces que, durante un período determinado, se renueva el stock y, como consecuencia, se recupera la
inversión y se produce el bene cio, si lo hay, que generan los productos que se han vendido.
Cuanto más rápido renovemos el stock, más pronto recobraremos la inversión y obtendremos beneficios.
La rotación del stock se puede calcular mediante dos procedimientos diferentes. El primero, y más usado, se determina mediante la siguiente fórmula:
La técnica JIT (just in
time), muy popular en
Japón, ayuda en la
gestión de stocks,
ya que su objetivo es
la búsqueda continua
del stock cero y, por lo
tanto,
de altas rotaciones del
stock.
Rotación =Inventario actual /Consumo del período
● Si queremos calcularlo en porcentaje multiplicamos
por 100.
●Si deseamos saber el número de días de
almacenaje para consumo, lo haremos mediante la
siguiente modificación:
Rotación = Inventario actual/ Consumo del mes
x no de días de funcionamiento en el período
Rotación = Flujo de salida de stocks del almacén destinados a la
venta /Stock medio en almacén
Stock medio en almacén = Existencias iniciales en cada mes /30
La otra fórmula que se utiliza para calcular la rotación es la siguiente:
Los beneficios serán tanto más altos cuanto más alta sea la rotación de
stocks.
En tal caso las ventas habrán sido mayores, y se habrán generado más
movimientos en almacén.
venta /Stock medio en almacén
Stock medio en almacén = Existencias iniciales en cada mes /30
La otra fórmula que se utiliza para calcular la rotación es la siguiente:
Los beneficios serán tanto más altos cuanto más alta sea la rotación de
stocks.
En tal caso las ventas habrán sido mayores, y se habrán generado más
movimientos en almacén.
EL MODELO WILSON
En 1915, F. W. Harris
desarrolló el modelo del
volumen económico de
pedido.
No obstante, debido a
la popularidad que
adquirió
de la mano de un
consultor
y asesor llamado
Wilson,
este modelo tomó su
nombre, aunque en
realidad fue
desarrollado por
Harris.
En 1915, F. W. Harris
desarrolló el modelo del
volumen económico de
pedido.
No obstante, debido a
la popularidad que
adquirió
de la mano de un
consultor
y asesor llamado
Wilson,
este modelo tomó su
nombre, aunque en
realidad fue
desarrollado por
Harris.
El modelo de volumen económico de pedido o
Modelo de Wilson se basa en los siguientes principios:
– La demanda del producto es constante, uniforme y
conocida. Es decir, cada día sale del almacén la misma
cantidad.
– El plazo de entrega es constante.
– El precio de cada unidad de producto es constante
e independiente del nivel del inventario y del tamaño
del pedido, por lo que no es una variable que deba
incorporarse al modelo.
– El coste de almacenamiento depende del inventario
medio.
– Las entradas en el almacén se realizan por pedidos
constantes y el coste de realización de cada pedido es
también constante, e independiente de su tamaño.
– No se permiten roturas de stocks, sino que ha de
satisfacerse toda la demanda.
– El producto almacenado es un producto individual
que no tiene relación con otros productos.
Se denomina rotura
de stock
a la situación que se
produce
cuando las
existencias de un
determinado
producto no son
suficientes para
atender las
necesidades de
consumo de nuestros
clientes, es decir,
no tenemos el
artículo que solicitan.
Modelo de Wilson se basa en los siguientes principios:
– La demanda del producto es constante, uniforme y
conocida. Es decir, cada día sale del almacén la misma
cantidad.
– El plazo de entrega es constante.
– El precio de cada unidad de producto es constante
e independiente del nivel del inventario y del tamaño
del pedido, por lo que no es una variable que deba
incorporarse al modelo.
– El coste de almacenamiento depende del inventario
medio.
– Las entradas en el almacén se realizan por pedidos
constantes y el coste de realización de cada pedido es
también constante, e independiente de su tamaño.
– No se permiten roturas de stocks, sino que ha de
satisfacerse toda la demanda.
– El producto almacenado es un producto individual
que no tiene relación con otros productos.
Se denomina rotura
de stock
a la situación que se
produce
cuando las
existencias de un
determinado
producto no son
suficientes para
atender las
necesidades de
consumo de nuestros
clientes, es decir,
no tenemos el
artículo que solicitan.
Este modelo da respuesta a la siguiente pregunta: ¿Qué cantidad hay que pedir para que los costes totales sean los menores posibles?
Dicha cantidad se denomina volumen óptimo de pedido (en adelante, VOP) y se calcula partiendo de la siguiente fórmula:
Dicha cantidad se denomina volumen óptimo de pedido (en adelante, VOP) y se calcula partiendo de la siguiente fórmula:
Así se calculan los gastos variables de almacén, es decir, lo que
cuesta tener en almacén una unidad de producto al año.
Una vez calculado el VOP, habrá que conocer el número de
pedidos que hay que realizar al año, y el número de días que tienen
que transcurrir de un pedido a otro, tomando como referencia que
el año tiene 365 días:
Tiempo entre pedidos = 365/ V/Q
Número de pedidos al año = Q/S
cuesta tener en almacén una unidad de producto al año.
Una vez calculado el VOP, habrá que conocer el número de
pedidos que hay que realizar al año, y el número de días que tienen
que transcurrir de un pedido a otro, tomando como referencia que
el año tiene 365 días:
Tiempo entre pedidos = 365/ V/Q
Número de pedidos al año = Q/S
VVAA. Ofertas Gastronómicas. Paraninfo. Madrid, 2011.
Categories
GeneralDownload
Download Slideshow Get the original presentation fileQuick Actions
Statistics
- Views 49
- Slides 64
- Age 431 days
Related Slideshows
22
Pray For The Peace Of Jerusalem and You Will Prosper
RodolfoMoralesMarcuc
45 views
26
Don_t_Waste_Your_Life_God.....powerpoint
chalobrido8
47 views
31
VILLASUR_FACTORS_TO_CONSIDER_IN_PLATING_SALAD_10-13.pdf
JaiJai148317
42 views
14
Fertility awareness methods for women in the society
Isaiah47
40 views
35
Chapter 5 Arithmetic Functions Computer Organisation and Architecture
RitikSharma297999
38 views
5
syakira bhasa inggris (1) (1).pptx.......
ourcommunity56
41 views