Conferencia 7 Procesamiento de bebidas y licores.pptx

Tecnología de Bebidas y licores

1. Unidad II TECNOLOGIA DE BEBIDAS Y LICORES

2. Contenido Otras bebidas Café Procesamiento Instantáneo, descafeinado y liofilizado Chocolate y Cocoa Té

3. Caf é Cultivo y variedades Composición química Numerosos compuestos químicos A pesar de ser muy estudiado, aún no se conoce la totalidad de estos compuestos Cafeína Estimulante Alrededor del 1% (base seca) en variedad arábica y 2% en variedad robusta Compuestos aromáticos Se han identificado más de 800 compuestos aromáticos

4. Café Descafeinado Métodos de descafeinado del café Implican el tratamiento de los granos de café con un solvente, luego se eliminan los restos de solvente de los granos Tres tipos de métodos usados en la actualidad Solventes químicos Se tratan los granos verdes con vapor, se hinchan facilitando la extracción mediante un solvente a temperatura cercana a su punto de ebullición Las trazas de solventes adheridas a los granos son eliminadas a través del uso posterior de vapor y secado del café Acetato de etilo Está presente naturalmente en muchas frutas en niveles mayores a las trazas encontradas en el descafeinado, enlistado como GRAS por la FDA Cloruro de metileno Punto de ebullición relativamente bajo (40 °C), provee la ventaja de ser usado a baja temperatura (aprobado por la FDA) La cafeína extraída por los solventes y separada por destilación tiene muchas aplicaciones comerciales Farmacéuticas y como agente saborizante

5. Café Descafeinado Métodos de descafeinado del café Gases supercríticos El dióxido de carbono supercrítico es usado como un solvente selectivo para la cafeína Es aplicado al café verde previamente tratado con vapor a temperaturas sobre los 70° C y a alta presión La cafeína es separada del gas por enjuague o por adsorción y el gas es recirculado Agua y extractos libres de cafeína La cafeína es eliminada de un extracto de sustancias solubles en agua producidas por remojar el café en agua caliente La cafeína puede ser retirada por un solvente, proceso conocido como un método de “solvente indirecto” La cafeína puede también ser separada del extracto por adsorción sobre una sustancia como carbón activado El extracto libre de cafeína es luego usado para descafeinar el café verde, pues la cafeína pasa fácilmente desde los granos al extracto Estos métodos también tienen como resultado la pérdida de otros compuestos solubles del café como los carbohidratos

6. Café Liofilizado Consiste en congelar el extracto de café a temperaturas muy bajas (alrededor de -50°C) Se evita la pérdida de aromas y de atributos de la bebida que son muy valorados El extracto congelado se somete a alto vacío Con poca aplicación de calor, el agua remanente en el extracto congelado se sublima El producto permanece a temperaturas bajas al vacío permite que los delicados aromas permanezcan en el café liofilizado, generando así una bebida de excelentes características

7. Chocolate y cocoa Cacao Theobroma cacao es la especie más importante para la producción de cacao Variedades Criollo o nativo Su cosecha representa el 5% de la producción mundial de cacao Se utiliza para obtener las más delicadas coberturas de chocolate Base para la fabricación de bombones y tabletas de calidad Forastero Representa el 80% de la producción mundial y se utiliza como base de otros de más alta calidad Se utiliza para el cacao en polvo y para el chocolate con leche Trinitario Cruce de las variedades Criollo y Forastero, conjuga las mejores cualidades de sus antecesores Representa el 15% de la producción mundial de cacao

8. Chocolate y cocoa Composición Teobromina y cafeína Por el contenido de teobromina, e l cacao debe su intensa acción estimulante, muy inferior a la del café El cacao contiene cafeína, aunque en cantidad muy escasa (0.2% ) Una taza normal de bebida de cacao contiene 0.1 g de teobromina y 0.01 g de cafeína Lípidos Los principales ácidos grasos son el palmítico, el esteárico y el oleico, junto con pequeñas cantidades de los ácidos mirístico , linolénico y araquidónico Los triglicéridos conforman el 98% de la manteca de cacao

9. Chocolate y cocoa Composición Hidratos de carbono A lmidón D urante la fermentación desempeñan un papel importante en la producción de aroma que se dará en el tueste Compuestos fenólicos Catecoles (37%), antocianos (4%) y leucoantocianos (58%) Acidos orgánicos 1.2-1.6% Acido acético, ácido cítrico y ácido oxálico Se forman durante la fermentación y participan en el sabor del cacao

10. Chocolate y cocoa Composición Compuestos volátiles y sustancias sápidas Las sustancias que más contribuyen al aroma son los aldehídos, los compuestos heterocíclicos, los ácidos y los terpenos El sabor amargo del cacao obedece a la presencia de teobromina y cafeína Productos en la elaboración Licor de cacao Producto intermedio obtenido de la molienda del grano tostado con o sin cascarilla Es utilizado en chocolatería, repostería, pastelería

11. Chocolate y cocoa Productos Manteca de cacao Materia grasa extraída bien directamente del cacao descascarillado o bien del licor. Se emplea fabricación chocolate, confitería, perfumería Torta de cacao (pasta) Se obtiene sometiendo a presión el licor o los granos descascarillados Se emplea para fabricar la cocoa

12. Chocolate y cocoa Condiciones de proceso Fermentación Temperatura: 48ºC Tiempo: De 3 a 8 días Secado Humedad Final: 5-8% Temperatura:60ºC Tiempo: 30 horas Tostado Temperatura:104 a 121ºC Humedad Final: menos del 1% Pérdidas: Del 4 al 6% en peso Molienda Temperatura: De 50 a 70ºC Prensado Presión: De 5000 a 6000 psi

13. Té Definición “Las hojas jóvenes, sanas y limpias, de las distintas especies del género botánico Thea , en buen estado de conservación, convenientemente preparadas para el consumo humano, y que poseen el aroma y gusto característico de su variedad y zona de producción” Arbusto de hoja perenne Nombre científico Camellia , dos variedades principales: la sinensis y la assamica De la Camellia sinensis se origina el té verde, mientras que la Camellia assamica , de cultivo mayoritario, es la principal productora de té negro

14. Té Composición Más de 600 compuestos químicos Constituyente % té fresco %té fermentado Compuestos Fenólicos 30 5 Comp. Fenólicos oxidados 0 25 Proteínas 15 15 Aminoácidos 4 4 Cafeína 4 4 La cafeína tiene gran importancia en el sabor del té La acción estimulante del té se debe a la presencia de la cafeína En cuantías muy inferiores hay teobromina (0.07-0.17%) y teofilina(0.002-0.013%)

15. Té Tipos Negro , Verde y Oolong Los tres se hacen de las mismas hojas con variaciones en el proceso Té Negro Proviene de hojas totalmente fermentadas u oxidadas, produce una bebida bien fuerte English breakfast Se mezcla con leche Darjeeling Mezcla de tés del himalaya con un bouquet de flores Se toma mezclado con limón, nunca con leche porque ésta oculta las cualidades que lo hacen único Orange pekoe Mezcla de té ceylon , que es el más ampliamente usado

16. CLASES DE TE Té Verde Las hojas no son fermentadas, tiene un gusto más delicado y es de color verde claro dorado Té Oolong Parcialmente fermentado Color y sabor entre el té negro y el té verde Es popular en China El mejor Oolong es el Formosa Oolong cultivado en Taiwán

17. Té Preparación Se efectúa vertiendo agua caliente sobre las hojas de té y dejando infundir durante 5 minutos Si el agua hierve cuando entra en contacto con las hojas del té, se extrae una alta proporción de compuestos polifenólicos que hacen la bebida muy astringente Colocar una tapa sobre el recipiente a medida que se extrae el té ayuda a evitar la pérdida de calor y el escape de vapor y el aroma de la bebida

18. Té Elaboración de té instantáneo Preparación de la infusión de hojas escogidas Se extraen los compuestos aromáticos que contiene (esencia de té), por medio de destilación El extracto relativamente diluido se concentra más en evaporadores de baja temperatura Se deshidrata en secadores por aspersión y secadores de banda al vacío con bajas temperaturas ya que el aroma y sabor del té son muy sensibles Adición de la esencia de té destilada anteriormente al concentrado

19. Selección de hojas Diagrama de flujo (Té instantáneo) Destilación Concentración del extracto Deshidratación Esencia Concentrado de té Té instantáneo