CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.pptx

Tratamiento térmico

1. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Julio Inti Barreto Docente del curso EVALUACIÓN DE TRATAMIENTO TÉRMICO

2. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS E s el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos tiempo después. El objetivo de la conservación de los alimentos es evitar que sean atacados por m.o . que originan la descomposición, y así poder almacenarlos, por más tiempo. Los microorganismos con importancia bajo el punto de vista de la alteración de los alimentos se dividen en tres grupos principales: bacterias, levaduras hongos

3. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Resulta vial manipular todos los alimentos con sumo cuidado, asegurando que se han limpiado perfectamente todos los recipientes utensilios y que la preparación de los alimentos que se van a congelar se realiza en condiciones higiénicas. Una vez sacado el alimento del congelador será tratado exactamente igual que un producto fresco y perecedero.

4. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS a) Principios en que se basa la conservación de los Alimentos Retraso de la actividad microbiana : Esto se realiza al mantener los alimentos en asepsia, eliminando los microorganismos existentes por filtración, obstaculizando el crecimiento por bajas temperaturas, desecación y destruyendo los microorganismos por calor.

5. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS ­ Retraso del auto-descomposición : destruir las enzimas por escaldado, retrasando las reacciones químicas ­ Prevención de las alteraciones ocasionadas por insectos, roedores o causas mecánicas : A través de la fumigación, manipulación cuidadosa, envasado correcto, almacenamiento en locales a prueba de insectos y roedores.

6. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS ­Los métodos industriales de conservación de alimentos hacen uso de altas y bajas temperaturas, desecación, productos químicos, presiones osmóticas altas, fermentación, salazón, ahumados y modernamente las radiaciones ionizantes . Se admite que cualquier alimento de origen vegetal o animal contiene un número variable de bacterias, levaduras y moho que para alterarlo solo necesitan condiciones de crecimiento adecuadas.

7. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS ­b) ¿Cómo se empiezan a conservar los Alimentos? La primera técnica desarrollada por el hombre primitivo fue probablemente la desecación y la deshidratación. Otro gran descubrimiento fue el de los efectos del calor (cocidos, asados). El calor deshidrata, pero tiene además otros efectos, tanto por el humo como por las transformaciones que induce en los alimentos. La conservación por frío también data de la prehistoria y se ha ido progresando hasta conseguir la congelación gracias a las cámaras de refrigeración.

8. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS Con la conservación se quiere: 1. Asepsia e impedir que los microorganismos lleguen al alimento. 2. Eliminación de microorganismos. 3. Mantenimiento de condiciones anaeróbicas. 4. Empleo de altas temperaturas. 5. Empleo de bajas temperaturas.

9. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS Con la conservación se quiere: 6. Desecación. 7. Conservadores químicos. 8. Irradiación. 9. Destrucción mecánica de microorganismos. 10. Unión de 2 ó más métodos de los anteriores.

10. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS Para que la conservación a bajas temperaturas sea efectiva se deben tener en consideración varios aspectos, entre ellos: 1. Requerimientos térmicos de los alimentos a conservar. 2. Requerimientos de compatibilidad organolépticos de los alimentos a conservar. 3. Requerimientos de humedad relativa.

11. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS 4. Almacenamiento correcto de los alimentos según normas establecidas para evitar deterioro en su integridad física y lograr que llegue la ventilación adecuada al alimento. 5. Mantenimiento de la cadena de frío La aplicación correcta de la compatibilidad de los alimentos nos lleva a un mejor almacenamiento de los productos perecederos en cámara frigorífica.

12. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS a) Conservación de alimentos a altas temps . Su fin es la destrucción total de gérmenes patógenos y sus esporas. Las técnicas utilizadas para ello son : 1) Pasteurización Consiste en calentar el alimento a 72ºC durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4ºC. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche, así como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso. Estos productos se envasan en cartón parafinado o plastificado y en botellas de vidrio .

13. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS 2) Esterilización Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la re-contaminación.

14. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS La acidez es un factor importantísimo, cuanta más acidez, mejor conservación (frutas, tomate, col, preparados tipo kétchup, y algunas hortalizas ácidas), en algunos casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullición. En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco ácidas, necesitan mayor temperatura, por lo que sólo es posible su esterilización en autoclave. De no alcanzar la temperatura adecuada podrían contaminarse y producir botulismo, si se consumen.

15. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS El valor nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de fabricación y el reducido tiempo de calor, es bastante óptimo, ya que no existe alteración de proteínas, carbohidratos ni lípidos. La vitamina C de las verduras se conserva en más del 50% y en el 95% en las frutas y zumos de frutas.

16. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS 3) Uperización En la uperización o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150ºC por inyección de vapor saturado o seco durante 1 ó 2 segundos produciendo la destrucción total de bacterias y sus esporas. Después pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4ºC, el líquido esterilizado se puede conservar, teóricamente durante un largo periodo de tiempo.

17. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS 4) Ebullición Los alimentos se someten a ebullición (95/105ºC) por períodos de tiempo variables, con lo que se asegura la destrucción de la mayor parte de la flora microbiana. Su conservación oscila entre 4 y 10 días. 5 ) Liofilización Es un método de conservación de alimentos en el cual se deseca mediante el vacío, alimentos. Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil, sopas, café, infusiones.

18. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS Después de una rehidratación, su valor nutritivo y sus cualidades organolépticas son prácticamente las mismas que las del alimento fresco. El alimento liofilizado sólo tiene un 2% de agua. Estos métodos están encaminados a impedir el desarrollo de microorganismos o a destruirlos, pero no siempre se logra y se han asociado con la aparición de brotes de ETA. Es uno de los métodos más modernos

19. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS Ventajas El producto no sufre ninguna alteración química ni bacteriológica y las pérdidas de la sustancia aromáticas son casi nulas. Características organolépticas sin variación durante largos periodos de tiempo (18 meses) Puede conservarse por tiempo prolongado a temperatura ambiente. Entre los alimentos que conservan por este método se encuentran carnes, pollos, vegetales, mariscos, sopas, café, costillas de cerdo, hamburguesas, huevos, frutas, té, comidas precocinadas, leche, salsas etc.

20. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS 6) Secado o Deshidratación Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el alimento, bien de una forma natural (cereales, legumbres) o bien por la acción de la mano del hombre en la que se ejecuta la transformación por desecación simple al sol (pescado, frutas) o por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente (productos de disolución instantánea, como leche, café, té, chocolate).

21. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS 7) Ahumados Se utiliza a menudo para la conservación del pescado, el jamón y las salchichas. El humo se obtiene por la combustión de madera, con una aportación limitada de aire. En este caso, parte de la acción preservadora se debe a agentes bactericidas presentes en el humo, como el metanal y la creosota, así como por la deshidratación que se produce durante el proceso. El ahumado suele tener como finalidad dar sabor al producto, además de conservarlo.

22. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS 8) Salazón Se pueden usar otros métodos o combinaciones de métodos para conservar los alimentos. La salazón del pescado y el cerdo es una práctica muy antigua. La sal penetra en los tejidos y, a todos los efectos, fija el agua, inhibiendo así el desarrollo de las bacterias que deterioran los alimentos. https:// youtu.be/Jwys7ZJW_jM

23. MÉTODOS PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Se procesan los alimentos crudos para que sean más fáciles de almacenar y consumir, y a veces se los convierte en algo que puede ser más deseable. Por ejemplo, el trigo se procesa para obtener harina, que se usa para fabricar pan y pasta. Las fresas pueden ser procesadas y transformadas en frutas congeladas/desecadas para usar en cereales, o pueden ser cocinadas para hacer mermelada.

24. MÉTODOS PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Los alimentos pueden clasificarse generalmente en cereales, frutas, verduras, productos lácteos y carnes. Los diferentes tipos de alimentos se conservan y procesan en diferentes formas para extender el período de tiempo en que pueden ser transportados, exhibidos en un negocio, comprados por el consumidor y finalmente consumidos. La composición física y química de los alimentos ayuda a determinar el tipo de proceso requerido para su conservación.

25. MÉTODOS PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS El papel del agua y la acidez en la conservación Los dos factores más importantes en la composición química que afectan la manera en que se conserva un alimento son el contenido de agua y la acidez. El contenido de agua incluye el nivel de humedad, pero algo todavía más importante es la actividad del agua. La actividad del agua (a w ) se refiere al estado de energía del agua en el alimento, lo que determina si se producirán reacciones químicas y/o crecerán microorganismos.

26. MÉTODOS PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Nivel de actividad del agua para el crecimiento de microorganismos

27. MÉTODOS PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Actividad del agua en algunos alimentos comunes https:// youtu.be/c3KNdBhQXYQ

28. MÉTODOS PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Nivel de actividad del agua para el crecimiento de microorganismos La actividad pura es de 1.0 (o 100% de humedad relativa). Una galleta salada seca tiene una actividad del agua de aproximadamente 0.2, y la mermelada tiene una actividad del agua de alrededor de 0.85. Un nivel bajo de actividad del agua indica que hay menos agua libre en el alimento. Ni el Staphylococcus aureus ni ningún otro patógeno pueden crecer en un nivel de actividad del agua de 0.85 o menor.

29. MÉTODOS PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS La acidez se refiere al pH, es decir el nivel de iones de hidrógeno, que se mide en una escala de 0 a 14. Los productos con un pH bajo (menor a 7.0) son ácidos, y los productos con un pH alto (7.0 o más) son alcalinos (básicos). Por ejemplo, los tomates tienen un pH del rango de 4.1 a 4.9, por lo tanto, son ácidos. Las claras de huevo tienen un pH en el rango de 7.6 a 9.6, por lo tanto, son alcalinas. Un nivel de pH menor de 4.6 inhibe la producción de una toxina fatal producida por el Clostridium botulinum

30. MÉTODOS PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Técnicas de conservación A continuación, se describen las técnicas de conservación usadas más frecuentemente: Refrigeración Los alimentos potencialmente peligrosos, aquéllos con un pH mayor que 4.6 y una actividad del agua mayor que 0.85, deben ser mantenidos por debajo de 4˚C. Ellos incluyen carnes y aves cocidas, leche y productos lácteos, huevos, productos hechos con huevo, mariscos y pescados.

31. MÉTODOS PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Los alimentos que no se pueden desecar o enlatar, o que necesitan mantenerse frescos también se pueden conservar por refrigeración, por ejemplo, las frutas y verduras perecederas, carnes y aves, queso, yogur, salsa sin cocinar y leche de soya. Estos tienen una vida limitada

32. MÉTODOS PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Congelación La congelación se puede usar para conservar una gran cantidad de productos alimenticios. La comida congelada comercialmente se guarda a entre –23˚C y -7˚C. La congelación detiene el crecimiento de bacterias, pero no elimina las bacterias. Si se lo procesa con cuidado, un alimento congelado mantendrá la calidad de su color, textura y sabor por mucho tiempo. Las comidas congeladas, tales como la carne, que necesita descongelarse para el consumo, son menos convenientes que las comidas frescas.

33. MÉTODOS PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Secado (tradicional, congelado-secado, secado por atomización o spray) Los alimentos deshidratados tienen una vida de anaquel más larga debido a que la extracción de humedad reduce la actividad del agua a menos de 0.50 para que los organismos dañinos no puedan crecer. Las frutas y verduras se pueden desecar y vender así, o usar en otros productos secos que tienen larga vida, tales como cereales o barras de cereal.

34. MÉTODOS PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS El secado por atomización o spray es un método que rápidamente seca un compuesto acuoso rociándolo con pequeñas gotitas en una cámara caliente. La leche que es sometida a este proceso se vende como leche en polvo que puede ser reconstituida. La reducción del contenido de humedad por medio del tratamiento de calor para secar el producto puede ser cara, dependiendo del tiempo que se requiera.

35. MÉTODOS PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Pasteurización La pasteurización usa un tratamiento de calor por un tiempo corto para destruir los microorganismos dañinos que pueden estar en la comida sin afectar negativamente el sabor ni el color de ésta. Se aplica este proceso para asegurar que el alimento tratado es seguro para el consumo humano. La pasteurización es la forma más común usada en líquidos como leche y jugos.

36. MÉTODOS PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Pasteurización La leche pasteurizada a alta temperatura por corto tiempo se calienta por 15 segundos a 72˚C. La leche pasteurizada a muy alta temperatura se calienta por 2 segundos a 138˚C. Estos tratamientos con diferente tiempo/temperatura para la leche son igualmente efectivos para reducir las bacterias nocivas y muchos microbios dañinos.

37. MÉTODOS PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Métodos de pasteurización