Conservacion de alimentos metodos de conservacion

conservacion de alimentos metodos de conservacion por calor. Por adición de aditivos,Métodos de conservacion qumicos

1. Conservación de los alimentos
Carrera de Procesamiento de Alimentos
Ing. Natalia Calderón

2. OBJETIVOS
•Entender qué es el deterioro de los alimentos, los riesgos que implica y cómo podemos
evitarlos.
•Revisar las principales causas de deterioro de los alimentos.
•Analizar los métodos más importantes de conservación de alimentos.
•Desarrollar los métodos físicos para la conservación de alimentos por frío, calor, filtración,
irradiación, alta presión y pulsos de luz.
•Tratar las posibilidades que ofrece el control de la actividad de agua en la conservación de
alimentos.
•Revisar los principales métodos químicos para la conservación de alimentos y la aplicación
de atmósferas protectoras.
•Estudiar los métodos biológicos para la conservación de alimentos.

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FRIO
CALOR
QUÍMICOS sin
modificaciones
QUÍMICOS
AGUAFILTRACIÓN
ENVASADO
COMBINADO
NUEVAS
TECNOLOGÍAS

4. Refrigeración
•Temperaturas próximas a 0° (-5°C)
•Reduce crecimiento termófilos y mesófilos
/psicrófilos
•Temperatura Cadena de frio
•Humedad Ambientes secos
•Luz Reacciones fotoquímicas
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5. Congelación
•Temperaturas por debajo del punto de congelación (-18°C)
•Algunas enzimas pueden permanecer ligeramente activa
ALTERACIONES
•Quemadura por frío,
•Enranciamiento de las grasas
•Cambios de color
•Pérdidas de algunos nutrientes
INCONVENIENTES
•Formación de cristales gruesos de hielo
•Desnaturalización de las emulsiones
•Precipitación de proteínas
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6. Escaldado
El escaldado es un tratamiento térmico suave a temperatura inferior a 100 °C durante un tiempo más
o menos largo.
Reduce el número de microorganismos contaminantes, principalmente mohos, levaduras y bacterias
de la superficie de los alimentos.
Por ejemplo, en hortalizas, fija su color y disminuye su volumen antes de la congelación, destruyendo
enzimas para evitar el deterioro durante la conservación
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Antes del
procesado
Preparación
MP

7. Pasteurización
Se trata de un método relativamente suave (T ≤ 100 °C) que
prolonga la vida útil de los alimentos desde varios días (leche,
horchata, etc.), hasta meses (por ejemplo, fruta envasada).
Inactiva las enzimas y destruye los microorganismos sensibles
a las altas temperaturas, como bacterias no esporuladas,
levaduras o mohos.
Provoca cambios mínimos en el valor nutritivo y en las
propiedades organolépticas del alimento.
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pH ≥ 4,5
pH inferior a
4,5
Se destruyen de bacterias
patógenas

Se destruyen
microorganismos y se
inactivan sus enzimas.

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9. Esterilización
•T° 115 – 127°C en torno a 20 min
•Está especialmente indicada para destruir
las esporas bacterianas.
•La elevada temperatura puede afectar el
valor nutricional, provocando la pérdida,
por ejemplo, de algunas vitaminas y ciertas
cualidades organolépticas.
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10. Resulta de gran importancia garantizar un tratamiento térmico efectivo, para lo cual se deben tener en
cuenta los siguientes parámetros que se presentan de forma breve:
•Tiempo de reducción decimal o termodestrucción (Dt): Tiempo necesario en minutos para
destruir un logaritmo (90 %) de una población bacteriana (BN) a una temperatura determinada.
Varía para cada temperatura (subíndice t), tipo de microorganismo, entorno y condiciones
fisiológicas.
•En seguridad alimentaria se suele requerir un tratamiento 12 D para los productos susceptibles de
ser portadores de microorganismos patógenos, lo que hace que se reduzca el número de
supervivientes 12 órdenes de magnitud.
•Valor esterilizador F: Permite comparar el tratamiento realizado a una temperatura y tiempo
determinados con un tratamiento de referencia, generalmente, sobre Clostridium botulinum por
su gran termorresistencia, gravedad y capacidad para formar esporas (en ese caso, el parámetro F
se denomina F0).
•Valor Zt: Indica el incremento en la temperatura necesario para que el valor D se reduzca a la
décima parte de la inicial. Los valores Dt y Zt nos indican las condiciones de esterilización para una
determinada población de microorganismos.
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11. Cocción
Aunque no se considera un tratamiento térmico
para la conservación de alimentos, sino un
método culinario, merece una mención en este
apartado, ya que con él se logra la eliminación
de gérmenes. Para lograr la cocción de las
partes internas de los alimentos habrá que
tener en cuenta el espesor del alimento, así
como la temperatura del aceite o del agua y el
tiempo.
Los métodos de cocción más usados son el
horneado, asado, la fritura en aceite y la cocción
en hornos microondas.
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12. Irradiación
Consiste en exponer el producto a la acción de radiaciones ionizantes durante un cierto período de
tiempo.
Las principales fuentes de energía ionizante utilizadas son rayos gamma provenientes de 60Co, o
137Cs, rayos X o electrones acelerados.
Controlando la dosis aplicada de radiación, se pueden mantener las propiedades organolépticas y
nutricionales del alimento y lograr distintos efectos dirigidos a su conservación:
•A dosis bajas, permite ralentizar la maduración en frutas frescas y vegetales, y controlar insectos y
parásitos en los alimentos.
•A dosis medias, permite reducir los microorganismos patógenos y alterantes extendiendo la
caducidad de varios alimentos.
•A dosis altas, permite esterilizar la carne, pollo, mariscos, pescados y otras preparaciones. Sin
embargo, elevadas dosis pueden producir en el alimento modificaciones del olor, sabor, color y
textura inaceptables, debido al efecto de los radicales libres sobre lípidos y proteínas
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13. Algunas dosis de referencia son: 0,04-0,1 kGy inhiben la germinación, 0,03-0,2 kGy paralizan la
reproducción de insectos, 1-3 kGy producen la destrucción de insectos, 1-4 kGy disminuyen la carga
microbiana, 1-6 kGy destruyen agentes patógenos, 15 50 kGy esterilizan.
Realice el resumen del artículo de la Revista del comité científico de la AESA (2004, pp. 11-42)
disponible en el siguiente enlace:
https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/publicaciones/re
vistas_comite_cientifico/comite_cientifico_2.pdf
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14. Altas presiones
También conocida como pascalizacion, presurización o alta presión hidrostática (APH). Es una
alternativa muy recomendable, pues favorece la calidad sensorial y conservación de los alimentos.
Inactiva las células microbianas sin degradar la calidad sensorial ni nutritiva. Provoca cambios de la
morfología celular y la desnaturalización de proteínas.
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15. Pulso de Luz
La luz pulsada es la aplicación de pulsos o
destellos de luz de gran intensidad, pero corta
duración, del orden de micro y milisegundos
sobre la superficie de alimento. Alarga su vida útil
con una mínima alteración de las características
nutricionales y organolépticas
Inhibe diferentes mecanismos de alteración de los
alimentos y descontamina líquidos que sean
transparentes o claros y dejen pasar la luz, así
como la superficie de alimentos sólidos. También
se puede usar para esterilizar envases que estén
en contacto con alimentos
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16. Tecnología de barrera u obstáculos
Se basa en la combinación inteligente de distintos métodos de
conservación que son un obstáculo al crecimiento de microbios,
los cuales actúan de forma aditiva o sinérgica. De esta forma,
cada uno de ellos se puede utilizar en dosis bajas,
salvaguardando las propiedades sensoriales y nutricionales del
alimento, a la vez que se garantiza su inocuidad
Por ejemplo, en el caso de las frutas y verduras listas para
consumir, la denominada IV gama, se combina un lavado
higiénico del producto, con la generación de una atmósfera en
el interior del envase y el almacenamiento en frío, lo que todo
junto consigue limitar el crecimiento de microorganismos y las
reacciones de deterioro de los productos.
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17. Desecación
Cuando se reduce la humedad del alimento hasta equilibrarla con la del ambiente, bien de forma
natural, como ocurre con cereales o legumbres, o bien artificialmente por desecación simple al sol
(por ejemplo, pescado, frutas, etc.)
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18. Deshidratación
Cuando la eliminación de humedad es casi total,
por ejemplo, por una corriente de aire caliente a
gran velocidad, como se hace con los productos
de disolución instantánea, tales como leche, café,
té, etc. La leche entera deshidratada tiene un
máximo del 5 % de agua.
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19. Liofilización
Se elimina totalmente el agua de un alimento por
congelación rápida seguida de sublimación (sólido
a vapor) a bajas presiones. Se utiliza, por ejemplo,
en leche infantil, sopas, café, infusiones, entre
otros, quedando entorno a un 2 % de agua. No
produce alteración significativa, de forma que, tras
la rehidratación, las cualidades organolépticas y
nutricionales son prácticamente las mismas que las
del alimento fresco
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20. Concentración
Eliminando el agua de los alimentos líquidos por evaporación, congelación, prensado mecánico o
centrifugado, entre otros procesos, como por ejemplo en salsas, siropes, etc
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21. Filtración
Mediante el paso del alimento líquido a través de un filtro,
quedando retenidas sustancias en función del tamaño de
poro. La microfiltración emplea membranas con tamaño
de poro de 0,1 y 10 µm (elimina bacterias y coloides),
mientras que la ultrafiltración oscila entre 0,001 y 0,1 µm
(elimina virus y algunas moléculas orgánicas de elevado
peso molecular), la nanofiltración de 0,01 a 0,001 µm
(elimina contaminantes químicos, como pesticidas y
algunas sales) y la ósmosis inversa entre 0,001 y 0,0001
µm (elimina sales, nitratos, etc.) (Telwesa, 2021)
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22. Adición de sales
Salazón y curado, siendo la primera la acción del
cloruro de sodio, que tiene efecto sobre el sabor, las
propiedades del tejido a conservar y los
microorganismos. Combinada con la pérdida de
agua, se denomina curado.
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23. Ahumado
Consiste en el empleo de componentes del humo, obtenido
por combustión lenta e incompleta de maderas duras, como
castaños y hayas, a veces combinadas con plantas
aromáticas, como tomillo o laurel. Genera sustancias con
acción bactericida y antifúngica que actúan, también, sobre
el sabor y color del alimento. Se empezó usando sobre
carnes y pescados y, actualmente, se ha extendido a quesos,
embutidos, etc. Algunas de las sustancias que intervienen en
el proceso son los fenoles, ácidos fórmico y acético,
melanoidinas y productos de reacción de Maillard.
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24. Acidificación por ácidos orgánicos
Como se hace con encurtidos (sumergir en vinagre y
sal), adobo (aceite, vinagre o vino, ajo, sal, algunas
hierbas aromáticas y condimentos), como el
escabeche (precocinado en caldo de vinagre, aceite
frito, vino, laurel y pimienta en grano y posterior
conservación dentro de esa mezcla) y la marinada
(remojo en un líquido aromático desde un día hasta
semanas que contiene hierbas y sustancias
antimicrobianas, como la mostaza, el ajo o la canela).
El medio ácido del vinagre cuyo pH es menor que 4,6
es suficiente para matar muchas de las bacterias
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25. Azúcar
Recubrimiento del alimento a conservar
con una fina película de azúcar
(glaseado). También se utiliza el azúcar en
disolución con agua en el almíbar y la
introducción directa de este en confituras
y mermeladas
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26. Uso de aditivos (no modifican las propiedades sensoriales)
Como ya se ha visto en temas anteriores, el uso de
aditivos está regulado por normativa específica. Es
pertinente recordar aquí que estos deben aportar un
beneficio al alimento, mejorándolo o aumentando su vida
útil, no pudiendo encubrir defectos y siempre dentro de
las normas de buenas prácticas de fabricación. Un exceso
los convertiría en contaminantes o se estaría cometiendo
un fraude.
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27. Conservación de alimentos mediante atmósferas protectoras
La industria alimentaria, en su afán por hacer llegar a un
consumidor cada vez más exigente alimentos frescos, seguros y
saludables, ha invertido grandes recursos en la investigación de
nuevos métodos de envasado, materiales y tratamientos de
conservación (Povea Garcerant, 2014)
El envasado al vacío consiste en eliminar todo el aire dentro del
envase, sin remplazarlo por otro gas. Es utilizado para carnes
frescas o curadas, quesos, etc. Cuando el alimento continúa
con su actividad respiratoria, disminuye el oxígeno, aumenta el
vacío y la concentración de dióxido de carbono y vapor de
agua. Algunos inconvenientes son el pardeamiento en piezas
de carne y la posible acumulación de exudado en el propio
envase.
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28. •El envasado en atmósfera modificada, conocido como
MAP (modified atmosphere packaging), prolonga la vida
útil del alimento, manteniendo la calidad original y
minimizando el uso de aditivos y conservantes. Se
consigue realizando vacío y posterior reinyección de la
mezcla adecuada de gases.
•El envasado en atmósfera controlada (CAP) es similar al
anterior, pero la composición se ajusta de forma precisa a
los requerimientos del producto envasado y se mantiene
constante durante todo el proceso
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29. •Oxígeno (O2): favorece el crecimiento de organismos aerobios y el enrarecimiento de algunos
productos, pero es necesario en ciertos productos como la carne fresca.
•Nitrógeno (N2): gas inerte muy poco soluble en agua y grasas, muy utilizado para la conservación
de alimentos y bebidas, ya que evita problemas de oxidación por oxígeno.
•Dióxido de carbono (CO2): más soluble en agua que el nitrógeno o el oxígeno, es incoloro y tiene
sabor ácido. Tiene capacidad bacteriostática (no mata, pero detiene el crecimiento bacteriano)
mayor sobre las bacterias Gram (-), pudiendo favorecer el desarrollo de otras, como las bacterias
ácido-lácticas, provocando fermentaciones.
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30. Métodos biológicos para la conservación de alimentos
Los métodos biológicos de conservación
(bioconservación) de alimentos han ganado atención
recientemente. Es una alternativa prometedora a los
métodos clásicos, para el consumo de productos
seguros, nutritivos y libres de químicos. Los
microorganismos antagónicos o sus metabolitos
antimicrobianos tienen potencial como conservantes
naturales para controlar el crecimiento de bacterias
patógenas en los alimentos y también para controlar los
hongos micotoxigénicos, como, por ejemplo, la nisina
empleada como bacteriocina en algunos alimentos
procesados industrialmente (Schillinger, Geisen y
Holzapfel, 1996).
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