conservantes y acidulantes

Los conservantes son un tema habitual en los debates públicos y, cada vez que se habla de ellos, muchos consumidores los asocian con productos químicos modernos y dañinos, presentes en los alimentos.

Sin embargo, basta con echar la vista atrás para constatar que hace siglos que se practica la conservación de los alimentos, desde que el hombre empezó a utilizar la sal (salazón) y el humo (ahumado) para evitar el deterioro de la carne y el pescado.

A pesar de todos los recelos que provocan, los conservantes se han convertido en un componente indispensable de los alimentos que consumimos. Esto se debe, entre otras razones, a la demanda creciente por parte de los consumidores de una mayor gama de productos alimenticios, prácticos y fáciles de cocinar, así como a las estrictas normas de seguridad alimentaria que nos hemos impuesto.
¿Por qué conservamos los alimentos?

La conservación se define generalmente como el método empleado para preservar un estado existente o para prevenir posibles daños debidos a la acción de agentes químicos (oxidación), físicos (temperatura y luz) o biológicos (microorganismos).

La conservación de los productos alimenticios ha permitido al hombre disponer de alimentos desde una cosecha hasta la siguiente. Por lo tanto, la función principal de la conservación es retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir alteraciones de su sabor o, en algunos casos, de su aspecto. Este objetivo puede lograrse de distintas formas, gracias a procesos de tratamiento como el enlatado, la deshidratación (secado), el ahumado, la congelación, el envasado y el uso de aditivos alimentarios como antioxidantes o conservantes. En este artículo nos centraremos en los conservantes.

Los conservantes se usan principalmente para producir alimentos más seguros para el consumidor, previniendo la acción de agentes biológicos. Para el consumidor, la mayor amenaza procede del deterioro o incluso toxicidad de los alimentos, debido a la acción nociva de microorganismos en su interior (por ejemplo, bacterias u hongos). Algunos de estos organismos segregan sustancias tóxicas ("toxinas"), peligrosas para la salud humana y que pueden llegar a ser mortales.
¿Cómo se conservan los alimentos y qué sustancias se usan?

Para retrasar el deterioro de los alimentos debido a la acción de microorganismos, se emplean sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir el desarrollo y la proliferación de bacterias y hongos.

Los compuestos sulfatados, como los sulfitos, se usan para evitar la aparición de bacterias, por ejemplo, en el vino, la fruta desecada y las verduras en vinagre o en salmuera. El ácido sórbico tiene varias aplicaciones, entre ellas, la conservación de productos a base de papa, queso y mermelada.

Los nitratos y los nitritos constituyen otro grupo de sustancias de gran utilidad. Se utilizan como aditivos en productos cárnicos, como los embutidos y fiambres, con el fin de protegerlos de las bacterias que causan el botulismo (Clostridium botu

1. QUE ES UN CONSERVANTE? Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario que añadida a los alimentos(bien sea de origen natural o artificial) detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias , levaduras y mohos)

2. Conservantes Naturales Los conservantes naturales funcionan tan bien como los sintéticos. Los conservantes naturales más comúnmente conocidos utilizados son“ La sal El alcohol El azúcar El aceite El ácido (Jugo de limón o vinagre)

3. ABOUT THE PRODUCT Conservantes Artificiales los conservantes sintéticos se utilizan en las comidas procesadas y envasadas que se venden en los  supermercados, tiendas de alimentos precocidos para extender su vida útil .

4. Catalogación de Conservantes Industriales Sorbatos E-200 ácido sórbico E-201 sorbato de sodio E-202 sorbato de potasio E-203 sorbato de calcio Sulfitos E-220  Dióxido de azufre E-221  Sulfito de sodio E-222  Bisulfito sódico  (Sulfito ácido de sodio) E-223 Metabisulfito de sodio o pirosulfito sódico) E-224  Metabisulfito de potasio  (bisulfito potásico o pirosulfito potásico) E-225  Sulfito de potasio E-226  Sulfito de calcio E-227  Sulfito ácido de calcio  (bisulfito de calcio) E-228  Sulfito ácido de potasio  (bisulfito de potasio) E-234  Nisina E-235  Natamicina

5. Benzoatos No parabenos : E-210  Ácido benzoico E-211  Benzoato de sodio E-212  Benzoato de potasio E-213  Benzoato de calcio Parabeno (PHB ): E-214  Para- hidroxibenzoato de etilo E-215 Derivado sódico del para- hidroxibenzoato de etilo E-216  Para- hidroxibenzoato de propilo E-217 Derivado sódico del para- hidroxibenzoato de propilo E-218  Para- hidroxibenzoato de metilo E-219 Derivado sódico del para- hidroxibenzoato de metilo Nitritos y Nitratos E-249  Nitrito de potasio E-250  Nitrito de sodio E-251  Nitrato de sodio E-252  Nitrato de potasio

6. Sorbatos Ampliamente utilizados como conservantes en alimentos y bebidas, los sorbatos son también muy útiles para estabilizar otros tipos de productos, como los productos farmacéuticos y cosméticos, y los alimentos para animales . Aplicaciones: Margarinas Productos lácteos Verduras fermentadas Bebidas Dulces y repostería

7. Sorbato de potasio (E 202 ) Es una sal que se utiliza como conservante en la mayoría de los alimentos, ya que inhibe el crecimiento de moho. Se utiliza para casi todo, principalmente porque no deja un regusto amargo y no afecta el sabor de la comida. No presenta ningún peligro para la salud . Aplicaciones : En la mayonesa y salsas para ensaladas, salsa de tomate, mostaza, condimentos líquidos.

8. Sulfitos El dióxido de azufre ( en forma comercial se puede encontrar como gas licuado o en forma de sus sales. Su acción se extiende a " Levaduras Hongos Bacterias T ambién se usa como estabilizador de color en productos cárnicos y evita  el oscurecimiento de los crustáceos,   ejercen un acción antimicrobiana en hongos ,levaduras y bacterias

9. Sulfito Acido de Potasio (E 228) Es una sal que se usa en la industria alimentaria como conservante, en conservas de frutas y en la elaboración del vino. En la producción de bebidas alcohólicas se utiliza como agente esterilizante. Es considerado perjudicial para la salud. Aplicaciones : Vinagres , vinos, cervezas, sidras, refrescos, zumos, jugos, salsas, ensaladas, conservantes vegetales.

10. Benzoatos El ácido benzoico El ácido benzoico es especialmente eficaz en alimentos ácidos, útil contra levaduras, bacterias y mohos. Sus principales inconvenientes son el que tiene un cierto sabor astringente poco agradable y su toxicidad Aplicaciones: El ácido benzoico y sus derivados solo se pueden utilizar para conservar alimentos con un pH ácido bebidas refrescantes Zumos para uso industrial algunos productos lácteos

11. Nitritos y Nitratos Son conservantes que se añaden en algunos alimentos procesados para evitar la degradación de los alimentos por la acción de microorganismos o bacterias. El uso de nitritos como aditivos ha sido muy criticado debido a que se descomponen en nitrosaminas , que son compuestos cancerígenos. Aplicaciones: En productos cárnicos Embutidos, jamón, queso, a renques en vinagre, bacon.

12. Acetatos Acetato de Calcio (E 263) Es la sal de calcio del ácido acético. No presenta ningún peligro para la salud ,. Es un aditivo utilizado en la industria de alimentos por sus propiedades como regulador de acidez, estabilizador y sustancia conservadora. Aplicaciones : Panificación Mayonesas Salsas Vinagres Productos cárnicos

13. Ácido acético E l á cido acético se considera un acidificante agradable. Su acción consiste en la disminución del pH en el producto, haciendo mas sensible la célula al calor dando  mas eficiencia en la pasteurización por ejemplo. S e aplica en: Salsas y productos grasos P roductos de pesca P roductos vegetales Panificación Encurtidos

14. Acidulantes Se trata de una sustancia aditiva que se suele incluir en ciertos alimentos con el objeto de modificar su acidez, o modificar o reforzar su sabor. Por ejemplo, a las bebidas se les suele añadir con el propósito de modificar la sensación de dulzura producida por el azúcar.

15. Acidulantes Industriales E 514 Sulfato sódico E 515 I Sulfato potásico E 516 Sulfato cálcico E 517 Sulfato amónico E 200  Ácido sórbico E 260  Ácido acético E 270  Ácido láctico E 296  Ácido málico E 330  Ácido cítrico Estos acidulantes artificiales, si se toman en dosis elevadas puede tener un efecto laxante .

16. ÁCIDO LÁCTICO (E-270) Se obtiene a través de la fermentación láctica, s e utiliza como conservante y antioxidante en la industria de los dulces y pasteles. Se utiliza en la industria alimenticia, siendo un ingrediente importante para la producción de productos cárnicos curados, productos fermentados, y productos marinados. También se utiliza en refrescos y productos congelados.

17. ÁCIDO CÍTRICO (E-330) Es un aditivo de amplio espectro, presente naturalmente en las frutas cítricas. En la industria alimenticia se utiliza como aditivo (acidulante y antioxidante). Previene la turbidez, prolonga la estabilidad de la vitamina C, reduce los cambios de color, realza los aromas y tampona el medio . Se utiliza principalmente en: quesos, productos alimenticios a base de cacao y chocolates, zumos de frutas, productos congelados, mermeladas, bebidas refrescantes, enlatados y otros.