Contaminación de los Alimentos AMBZ.pptx

Contaminación de los alimentos:
Peligros Alimentarios
Tipos de contaminación
ETAS
Medidas de protección

1. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 1

2. CONTENIDO Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 2

3. ¿Qué es la Contaminación Alimentaria? La contaminación alimentaria es la presencia de cualquier materia en los alimentos que altere su calidad y que puede afectar negativamente la salud. ¿Qué es un contaminante alimentario ? Es cualquier sustancia que no se ha agregado voluntariamente al alimento o se agregó en una concentración mayor a la permitida. Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 3

4. ¿Cómo se contaminan los alimentos? Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 4

5. ¿Cómo se contaminan los alimentos? Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 5

6. Contaminación Física La contaminación alimentaria puede ser física cuando se incorpora al alimento una materia inerte extraña al mismo. El agente contaminante puede ser cualquier cuerpo como trozos de vidrio, plástico e incluso partículas radiactivas. Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 6

7. Contaminación Química La contaminación alimentaria es química cuando implica la incorporación al alimento de sustancias químicas extrañas o en proporción peligrosa. Entre los contaminantes están metales pesados (mercurio, plomo, arsénico), fármacos (antibióticos, hormonas), fertilizantes y herbicidas. Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 7

8. Contaminación Biológica 8 Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta La contaminación alimentaria puede ser biológica cuando el contaminante es un organismo vivo o sus derivados (bacteria, hongo, toxinas, priones). Entre las bacterias más comunes causantes de contaminación alimentaria están Escherichia coli, Salmonella y Listeria .

9. Contaminación en los alimentos Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 9

10. Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 10

11. Calidad microbiológica de los alimentos Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 11

12. Mohos y Levaduras Son MO Eucariotas aerobios que crecen en pH generalmente ácidos, baja Aw, y con crecimiento lento Se encuentran en frutas frescas, vegetales, cereales, jugos de frutas, quesos, panes y alimentos congelados. Son indicadores de: Malas condiciones de higiene (materias primas) Contaminación ambiental Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 12

13. Mesófilos aerobios Estos MO crecen en presencia de oxigeno y se proliferan en rangos temperaturas de 20°C a 37°C. Se encuentran en alimentos frescos, refrigerados y congelados. Alimentos como lácteos y alimentos listos para consumir. Son indicadores de: Presencia de patógenos Malas condiciones de higiene Calidad del alimento Eficiencia de los procesos de: germicidas, preservación, térmicos Materia prima contaminada Proceso de fabricación insatisfactorio Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 13

14. Coliformes fecales Estos MO son fermentadores de lactosa con producción de gas Son indicadores de: Posible presencia de patógenos Presencia de materia fecal Malas condiciones de higiene Malos hábitos de manipulación de alimentos ( mala cocción) Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 14

15. Coliformes totales Estos MO son bacilos Gram negativos aerobios o aerobios facultativos de vida libre, fermentan lactosa liberando gas. Se encuentran en la leche cruda, vegetales, carnes, aves y otros alimentos crudos. Son indicadores de: Contaminación fecal Contaminación ambiental Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 15

16. Peligros en los Alimentos La FAO define los peligros relacionados con los alimentos como: La identificación de los agentes biológicos, químicos o físicos capaces de causar un efecto adverso y que puedan estar presentes en un alimento o grupo de alimentos en particular. Codex Alimentarius Comission (CAC), 2003 Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 16

17. Peligros en los Alimentos Los patógenos o los microorganismos productores de toxinas que causan enfermedades de origen alimentario tienen la particularidad de que crecen en condiciones de humedad, pH y temperatura similares a las del interior del cuerpo humano y son capaces de sobrevivir a condiciones estándar de temperatura (20°C). Los patógenos y los metabolitos de algunos microorganismos se identifican como peligros de origen biológico. Tienen la capacidad de causar daño a la salud de las personas provocando enfermedades de origen alimentario, es decir, enfermedades provocadas por el hecho de comer o beber un alimento contaminado. Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 17

18. Principales patógenos Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 18

19. Principales patógenos Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 19

20. Principales patógenos Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 20

21. Principales patógenos Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 21 Protozoos y lombrices Virus y priones

22. ETAS Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) , síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos, en cantidades suficientes, que afecten la salud del consumidor a nivel individual o colectivo. Por otra parte, las enfermedades relacionadas con el consumo de agua son aquellas producidas por el agua contaminada con desechos humanos, animales o químicos. Se consideran enfermedades transmitidas por el agua el cólera, la fiebre tifoidea, la disentería, la poliomielitis, la meningitis y las hepatitis A y E Para el país la afectación de dos o más personas con sintomatología similar después de ingerir alimentos y/o agua contaminados del mismo origen y donde la evidencia epidemiológica o los resultados de laboratorio implican a los alimentos o al agua como vehículo de la misma constituyen un “brote”. Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 22

23. ¿Qué factores contribuyen a para que se produzca una ETA? Para que ocurra una ETA, existen factores adicionales a la presencia del agente etiológico o su(s) toxina(s) como: El alimento debe estar bajo características físicas (temperatura, humedad, tiempo) que favorezcan el crecimiento del microorganismo o la producción de su toxina. El agente etiológico debe estar presente en cantidad suficiente, para causar la infección o la intoxicación. Debe ingerirse una cantidad (porción) suficiente del alimento que contenga el microorganismo o agente etiológico, que sobrepase la barrera de protección de la persona. La persona afectada puede tener una susceptibilidad mayor que otras como: mujeres embarazadas, niños, adultos mayores o personas con algún tipo de inmunosupresión. Factores como los modos de vida, la modificación de hábitos alimentarios, mayor tendencia a consumir alimentos preparados fuera del hogar y las jornadas laborales, especialmente en lugares donde se practican condiciones higiénicas inadecuadas. Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 23

24. Síntomas Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta Nauseas Vómitos Diarrea Dolor de cabeza Fatiga Fiebre Calambres Dolor de abdominal 24

25. ETAS Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 25

26. ETAS Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 26

27. ETAS Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 27

28. ETAS Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 28

29. ETAS Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 29

30. ETAS Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 30

31. ¿Cómo puedo prevenir las ETA? Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta Para prevenir las ETA, el país está orientando sus acciones en dos puntos clave: CLAVE 1. Trabajar con todo el sector productivo e instituciones de control y demás actores intersectoriales, para mejorar la calidad de los alimentos desde su producción, hasta su consumo. CLAVE 2. Implementar medidas que fortalezcan la inocuidad de alimentos en todas las personas y comunidades, para ello puede consultar todo lo referente a “Inocuidad de Alimentos” en fuentes confiables (instituciones oficiales nacionales e internacionales), principalmente. CLAVE 3. Conocer y aplicar la normatividad sanitaria relacionada con los requisitos para procesar, preparar, almacenar y transportar alimentos y la información publicada por las autoridades sanitarias como el Ministerio de Salud y Protección Social, Instituto Nacional de Salud e Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos. 31

32. Prevención Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 32

33. Conservación y almacenamiento de alimentos Mediante frío: refrigeración (Entre 0º y 5ºC), congelación (menor a -18ºC). Hay que mantener la CADENA DE FRÍO, que consiste en mantener el frío (refrigeración o congelación) durante todo el proceso por el que pasa el alimento: producción, transporte, recepción, almacenamiento, venta al consumidor. Si no se mantiene la temperatura adecuada durante todo el proceso el alimento sufrirá consecuencias IRREVERSIBLES. Mediante calor: sólo se destruyen los microorganismos con calor. Los más conocidos son: pasterización, cocción, esterilización y UHT. Eliminando parte del agua del alimento: desecación, salazón, curado, azucarado, ahumado . Otros: escabechado, uso de conservantes La conservación y almacenamiento de alimentos es un tema importante para la seguridad alimentaria. La vida útil de un alimento es el tiempo máximo en el que es capaz de conservar sus propiedades nutricionales, sanitarias y organolépticas. Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 33

34. Algunos alimentos que se pueden almacenar por mucho tiempo son: Carne deshidratada Conservas de atún, sardina, bacalao y jamón serrano Lentejas, chícharos y garbanzos deshidratados Barritas altas en proteína Fiambres Leche y huevo en polvo Hierbas congeladas Fruta y verdura congelada Mantequillas de frutos secos Verduras en escabeche Frutos secos congelados Legumbres enlatadas Pescado en conserva Vinagre balsámico Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 34

35. PREGUNTAS? Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 35

36. Referencias https://www.lifeder.com/contaminacion-alimentos/ https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety https://alimentandolainocuidad.com/peligros-alimentarios/#Clasificacion_de_los_peligros_alimentarios_por_origen https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/ET/abece-eta-final.pdf https://blogs.20minutos.es/un-hogar-con-mucho-oficio/2016/11/07/9-consejos-sobre-como-colocar-los-alimentos-en-tu-frigorifico-para-que-duren-mas-y-mejor/ http://conservacion-de-alimentos.blogspot.com/search/label/Salmuera Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 36