Cortando jamon1

1. El ritual del corte de
Jamón Ibérico

2. Partes del jamón

3. Pezuña
Caña
Maza
Babilla
Punta
Partes del jamón

4. Partes del jamón: Huesos
Fémur
Hueso puente
Pezuña
Tibia

5. Partes del jamón:
Cortes comerciales
Codillo
Punta
Maza
Babilla
Centro

6. Herramientas de corte

7. Los cuchillos

8. La jamonera
Sistema de
rótula

9. Aprendiendo
a cortar

10. La seguridadLa seguridad
es lo primeroes lo primero
ManoMano
delantedelante
CuchilloCuchillo
detrásdetrás

11. Retirando zonas de
corteza y tocino

12. ¿Qué herramientas usar?¿Qué herramientas usar?

13. ¿Cuánto tocino retirar?¿Cuánto tocino retirar?
Tanto como sea necesario.Tanto como sea necesario.
Tener en cuenta que alTener en cuenta que al
retirar el tocino se facilita retirar el tocino se facilita
la desecación de la pieza.la desecación de la pieza.

14. ¿Qué hacer con el tocino?¿Qué hacer con el tocino?
1.1.Guardar una fina loncha para Guardar una fina loncha para
conservar la zona de corte.conservar la zona de corte.
2.2.Congelar el tocino cortado en Congelar el tocino cortado en
dados para usar en cremas, purés, dados para usar en cremas, purés,
croquetas.croquetas.

15. Babilla
Direcciones de corte

16. Direcciones de corte
Maza
incisión

17. Cortar hasta
llegar al hueso

18. Maza
¿Cómo salvar ¿Cómo salvar
el hueso coxal?el hueso coxal?
Direcciones de corte

20. Punta
Direcciones de corte

21. Corte incorrecto
Direcciones de corte

22. La loncha fina

23. Y el corte recto

24. Paso 1
Ligera incisión
Actúa la punta
del cuchillo

25. Paso 2
Ligero vaivén
Cuchillo plano
sobre el jamón.
Cortes largos de hoja
y pausados.

26. Paso 3
Fin de la loncha
Cuchillo siempre plano
sobre el jamón.
Loncha de unos
5 cm de largo.

27. Muchas gracias
y buen provecho