Cortes de carne

1. Cortes de carne. Principales cortes de carne. Cortes mayores de carne de res. Cortes mayores de ternera y cordero. Cortes mayores de puerco.

2. Cortes mayores de carne de res

3. Cortes mayores de ternera y cordero Difieren de los cortes de res de la siguiente forma: el hombro corresponde a la espaldilla de la res. El pecho del cordero corresponde a la parte inferior de la res.

4. Cortes mayores de puerco

5. Cortes menores Se les llama a los cortes menores, a los que se derivan de los mayores es decir los filetes o bistec, también chuletas.

6. Suavidad de la carne Las carnes difieren grandemente en su suavidad, ya que unos cortes son suaves y otros extremadamente duros aun siendo del mismo animal.

7. Variaciones de suavidad La mayoría de los músculos de la mitad superior de un animal a lo largo del espinazo son mas suaves que la mitad inferior. Los cortes de la parte inferior de las piernas, el cuello y la falda bajo son los mas duros de todos.

8. Suavizantes de la carne La carne se puede suavizar mediante enzimas que catalizar la hidrolisis de una o mas proteínas del musculo. Enzimas proteolíticas: atacan el sarcolema y las fibras musculares, también sobre la colágena y elastina. Enzimas de las plantas tropicales: bromelaina de la piña, la facina de los higos, y las proteasas del lates de la papaya verde.

9. I nspección Desde 1906 se hizo obligatoria la inspección de las plantas empacadoras de carne. La inspección se realiza bajo la supervisión de un veterinario entrenado por el Servicio de Seguridad y Calidad A limentaria del Departamento de Agricultura. Si l a carne es aprobada se sella con una tinta purpura inocua.

10. GRADOS DE CALIDAD Después de haber sido inspeccionada la carne se gradúa de acuerdo a la calidad, existen 8 grados, debido a su gran variedad. Primera Seleccionada Buena Estándar Comercial De uso Deshechos conserva

11. Estos animales mas jóvenes tienen los huesos de colores mas rosados i menos osificados