Cortes de pescado

1. CORTES DE PESCADOS

2. PRIMER PASO, DESCAMAR
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a mayoría de pescados que utilizamos tienen su piel
cubierta de escamas. Unas veces por el tamaño de
los pescados podemos quitárselas debajo del agua
frotando con los dedos y lavando con el chorro de
agua, este es el caso se las sardinas.
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n pescados de mayor tamaño hay que rascar con
un desescamador empezando de la cola hacia la
cabeza, sujetando el pescado con una mano por la
cola y estando este boca abajo, y limpiando con un
chorro de agua

3. PASO DOS. ESVICERADO
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l siguiente paso a la hora de preparar nuestro pescado es realizar el eviscerado. En los
pescados grandes el eviscerado se realiza en alta mar, por lo que a no ser que seamos
nosotros los que los pesquemos no tendremos que realizar ese trabajo.
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n los pescados pequeños se vacía el vientre apretando con la parte de la uña del dedo
pulgar y arrancando a continuación la cabeza.
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n otros casos, por ejemplo con los boquerones o las sardinas pequeñas podemos
realizar el eviscerado a la vez que el desespinado. Cogeremos la cabeza con el dedo
pulgar e índice y tiraremos de esta hacía abajo sacando con ella la espina. De esta
forma se separan los lomos. Así podremos preparar nuestras elaboraciones en vinagre.

4. ESVICERADO

5. 
n los pescados de mediano tamaño abriremos el
vientre con unas tijeras desde el extremo del
vientre hacia la cabeza, cortamos las aletas y
retiramos las agallas si vamos a dejar el pescado
con la cabeza.
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na vez abierto retiramos las tripas y la sangre.
Con un papel de cocina se limpia muy bien. Y
por último limpiamos con un chorro de agua.
Esta sería la forma más básica y principal de
limpiar un pescado mediano, existen otras
formas dependiendo la técnica de cocinado pero
son mucho más complicadas.

6. 3 PASO .EL CORTE
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na vez limpio nuestro pescado llega el momento de cortarlo
dependiendo el destino que le vayamos a dar. También
dependiendo el tipo de pescado (plano, con dos lomos, cuatro
lomos, espinas planas, espinas en estrella de mercedes, etc..) vamos
a realizar un tipo de corte u otro

7. TIPOS DE CORTE MÁS
COMUNES.
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iletear el pescado Hacemos un corte
al rededor de la cabeza y otro corte en
el centro, paralelo al espinazo,
dividiendo el cuerpo en dos filetes.
Hacemos un ultimo corte por encima de
las espinas.
Este corte sirve para todos los tipos de
pescado, excepto para el lenguado y la
raya, de los cuales se obtienen cuatro
filetes, del resto solo dos.

8. FILETES

9. FILETES PESCADO PLANOS
FILETE DE LENGUADO
En éste pescado plano la extracción del Filete se realiza de una manera
particular. Primero se retira la piel más oscuro. Luego se voltea, se
filetea la parte blanca desde la cabeza hasta la cola. y se desprende la
piel. Por último el filete se separa del espinazo por la cara oscura.
Este proceso resulta más fácil si el pescado se encuentra semi
congelado, ya que su delicada carne tiende a adherirse a la piel, cuando
se retira.

10. 3.1 RETIRAR LA PIEL
Para retirar la piel, colocamos el filete
con la carne hacia arriba y hacemos
un corte en el extremo, entre la carne
y la piel.
Tomamos el filete por la piel y
deslizamos el cuchillo.
Si queremos freírlo podemos
conservar la piel.
Retiramos las espinas visibles con un
cuchillo y las demás con una pinza.

11. EN CUBOS
1.Con el filete ya listo podemos cortarlo para
preparar ceviche o chicharrones en cubos de 2
cm.

12. EN TIRAS
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ara preparaciones como el tiradito o el sashimi. En estos
casos cortaremos el filete al sesgo en tamaños de 5 a 6
cm. x 1 cm. Es indispensable contar con un cuchillo de
hoja flexible y bien afilado.

13. RODAJAS O MEDALLONES
Cortamos transversalmente el pescado limpio. Las rodajas
suelen tener dos centímetros y medio de grosor y se pueden
freír, asar a la parrilla, hornear, preparar en sudados o caldos.
Este corte se aplica a pescados como el salmón, congrio,
róbalo, pez espada, entre otros.

MEDALLONES
(inglés: steak)
Pescado congelado y fresco.
Se utiliza una sierra continua o un cuchillo pesado y un
mazo. El pescado se corta transversalmente en
rodajas de 1, 2 o 3 cm. Para obtener cortes más finos
debe tajarse congelado.
En este punto los procesoss deben haber causado una
pérdida de peso acumulada de 10% de vísceras, 3%
de escamas, 15% de cabeza y 5% de cola .

14. ESCALOPES
Son lonjas finas de un centímetro aproximadamente
que se obtienen de un filete con piel o sin piel. Se
pueden emplear en enrollados, frituras o escalfados.
Antes de efectuar el corte debemos asegurarnos de
retirar todas las espinas.

15. SUSHI
Lo que ves en la imagen es un plato de
sashimi, en el cual se ha aplicado la
técnica de usu zukuri, que es para
definirlo rápidamente cortar al bies, en
este emplatado puede estar la raspa del
pescado o no, normalmente para esta
técnica se utilizan pescados blancos
magros, o pescados planos, como
rodaballo.
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16. ENTERO
ENTERO, SIN CABEZA NI VISCERAS
(inglés: headless gutless).
Pescado fresco.
Primero se corta el lomo separado de la cabeza, y luego se hacen dos
cortes por el lado ventral hacia la cabeza, por debajo de las agallas. Si
el pescado resulta resbaloso, frotar las manos con sal facilitará la
operación. La pérdida del peso acumulada puede llegar al 20-25%.


ENTERO, SIN CABEZA, VISCERAS Y COLA
(inglés: dressen).
Este procedimiento es muy usado en la industria conservera. Se
descartan las cabezas, vísceras y colas, y luego se cortan los pescados.
De esta preparación se parte para el corte de las postas o medallones.

17. CORTE MARIPOSA
CORTE MARIPOSA.
(inglés: butterfly)
Pescado fresco.
Se requiere un cuchillo romo. Este corte consiste en separar la espina
dorsal del cuerpo conservando la cabeza y la cola, y abriendo el
pescado en forma de mariposa.


Se realizan dos cortes a lo largo del pescado por su parte ventral,
separando la espina dorsal de la carne y edjando los dos lados unidos
por el lomo. Al realizar este corte, el pescado pierde, en promedio, el
25% de su peso.