CORTES EN VEGETALES.pptx

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1. Técnicas de corte en vegetales Los tipos de cortes gastronómicos cuentan con unos objetivos específicos dentro de la cocina, que son: Brindan una mayor estética a los platillos sin importar los ingredientes a usar.  Cuando uno o más platillos cuentan con los mismos ingredientes, pueden diferenciar las preparaciones y hacerlas lucir de forma única.  Tienen la capacidad de disminuir los tiempos de cocción debido a que se encuentran en porciones más pequeñas o manejables. 

2. CORTES EN VEGETALES PLUMA O EMINCEE: Este corte es una juliana fina que se aplica a la cebolla, por su forma ligeramente curva y en capas. Para obtener este corte, se cortan los extremos de la cebolla, luego se corta en dos a lo largo, y posteriormente se corta en 4 para obtener el corte fino tipo pluma . CISELADO:  Viene de cisel, significa cortar. En la cebolla es contra la fibra DOBLE CISELADO:  Es el equivalente a la brunoisse en la cebolla.  

3. RODAJAS: Corte en redondo de zanahorias, pepino, calabacita, papas, naranjas, limones y en general de todo vegetal que por su forma lo permita. Suele ser de un centímetro más o menos de espesor. Lo conocemos como ruedas o rodajas . CHIFFONADE: Este corte es muy utilizado para cortar vegetales de hojas, y consiste en enrollar estas para cortar y obtener tiras largas y delgadas. Generalmente se utiliza para ensaladas o para rehogar las hojas y servir como guarnición CORTES EN VEGETALES

4. CORTES EN VEGETALES LÁMINAS: Para hacer este corte, primero debemos perfilar el vegetal, para dejarlo con cuatro lados planos. Primero cortamos los extremos, luego pelamos si se requiere, como en el caso de la zanahoria, y procedemos a emparejar cada lado. Los restos siempre pueden ser utilizados para una crema o para espesar una salsa, si como a mí, no les gusta desechar lo que es comestible y está en buenas condiciones. NOISSETE, PARISIEN Y ACEITUNA: El corte noisette, se hace con un "sacabocados" de extremo pequeño. Se utiliza para copas de frutas, obtener perlas de papas, bolitas de queso, etc. Es muy adecuado para decorar por su forma esférica, cuando son del tamaño de una aceituna grande, se llama corte aceituna, y cuando se sacan con el "sacabocados" por el extremo más grande, se llama corte Parisien .

5. CORTES EN VEGETALES BASTÓN : Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas . BRUNOISE:  Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero a la mitad y luego se hace cortes parejos horizontales y verticales.

6. CORTES EN VEGETALES CASCOS, CUARTOS O GAJOS : Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. CONCASSE : Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. CUBETEADO :  Tomate cortado en cubos irregulares con piel.

7. CORTES EN VEGETALES CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO: Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado. CHIPS : Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas y plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. GIRATORIO : Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 1/4 y se efectúa el siguiente corte.

8. CORTES EN VEGETALES HILO O PAJA: Primero se cortan laminas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo. JULIANA : Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito .   PARMENTIER : Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes. VAN DICKE: Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag .  

9. CORTES EN VEGETALES VICHY: Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo. MIREPOIX:  Originalmente aplicado a cebolla, zanahoria y apio picados para sofrito previos a un guiso, por ejemplo, el mirepoix también se refiere al corte de los mismos (aplicable a otras hortalizas para sofreír), en el que los dados resultantes no necesariamente han de ser regulares y pueden oscilar entre 1 y 1’5cm por lado.  

10. Gracias por su atención