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Cremas basicas

1. CREMAS BÁSICAS
DE REPOSTERÍA
LIC. LAURA RODRIGUEZ

2. OBJETIVO
CONOCER LAS CREMAS BÁSICAS UTILIZADAS EN
REPOSTERÍA, SUS CLASIFICACIONES Y
APLICACIONES PRINCIPALES.

3. ¿QUÉ SON LAS CREMAS
EN LA REPOSTERÍA?
PREPARACIONES SEMILÍQUIDAS
UTILIZADAS COMO RELLENO,
COBERTURA O ACOMPAÑAMIENTO EN
POSTRES. SU BASE PUEDE SER
LÁCTEA, GRASA, DE HUEVO O UNA
COMBINACIÓN.

4. CLASIFICACIÓN
GELIFICADAS
DE ACUERDO A SU BASE SE CLASIFICAN DE LA
SIGUIENTE FORMA:
BASE
HUEVO
EMULSIONADAS
BASE GRASA

5. CREMA INGLESA
CREMA
PASTELERA
CREMA
CHIBOUST
SALSA LIGERA A BASE DE YEMAS DE HUEVO, LECHE,
AZÚCAR Y VAINILLA, COCIDA A BAJA TEMPERATURA.
-BASE DE HELADOS
-USO EN POSTRES
PREPARACIÓN ESPESA COCIDA CON ALMIDÓN COMO
ESPESANTE, IDEAL PARA RELLENOS
MEZCLA DE CREMA PASTELERA CON MERENGUE
ITALIANO, DE TEXTURA AIREADA.
-RELLENOS
(TARTAS,
PROFITEROLES)
A BASE DE HUEVO
TARTAS Y POSTRES
ESPECIALES COMO
SAINT-HONORÉ.

6. GANACHE
CHANTILLY
C. DE MANTEQUILLA
MEZCLA HOMOGÉNEA DE CHOCOLATE Y CREMA
LÍQUIDA, DE TEXTURA SUAVE
-COBERTURAS
-RELLENOS
-TRUFAS
CREMA CON UN MINIMO DE 30% GRASA, BATIDA
ENDULZADA CON AZÚCAR GLASS Y AROMATIZADA
CON VAINILLA.
MEZCLA EMULSIONADA DE MANTEQUILLA CON
AZÚCAR, A VECES COMPLEMENTADA CON CLARAS O
LECHE. VARIANTES: SUIZA, FRANCESA, ITALIANA,
AMERICANA.
-DECORACIÓN
-ACOMPAÑAMIENTO
LIGERO.
BASE GRASA
COBERTURAS DE
PASTELES,
DECORACIÓN

7. DIPLOMÁTICA
MOUSSELINE
MEZCLA DE CREMA PASTELERA Y CREMA CHANTILLY,
DE TEXTURA LIGERA.
-RELLENOS Y TARTAS.
CREMA PASTELERA ENRIQUECIDA CON MANTEQUILLA,
IDEAL PARA ESTRUCTURAS MÁS FIRMES
TARTAS CLÁSICAS
COMO LA FRAISIER.
EMULSIONADAS

8. CREMA BAVAROIS
PREPARACIÓN A BASE DE CREMA INGLESA
ESTABILIZADA CON GELATINA Y AIREADA CON CREMA
BATIDA.
-POSTRES FRIOS,
MOUSSES
GELIFICADAS

9. PREPARACIONES CLAVE
HUEVO
TEMPERADO
(COCCIÓN NO MAYOR A
LOS 85°C) TÉCNICA Y APLICACIONES
INCORPORACION DE
GRASAS
HIDRATACIÓN DE
GELATINA
ALMIDÓN
(MEZCLAR EN FRÍO)
INCORPORACIÓN DE
AIRE
(EVITAR SOBRE BATIR)
EMULSIONES
(GRADUAL Y
CONSTANTE)
CONSISTENCIA
NAPÉ
RATIOS
1:1 GANACHE
1:3 GRENETINA

10. •GRUMOS EN LA CREMA PASTELERA: DISOLVER
BIEN EL ALMIDÓN EN LÍQUIDO FRÍO ANTES DE
COCINAR.ERRORES COMUNES
•SOBREBATIDO: DETENER EL BATIDO EN EL PUNTO
JUSTO PARA EVITAR QUE LA CREMA SE VUELVA
GRANULOSA.
•CORTE EN BUTTERCREAM: ASEGURAR QUE LA
MANTEQUILLA Y LA BASE ESTÉN A LA MISMA
TEMPERATURA ANTES DE EMULSIONAR.
•MERENGUE QUE PIERDE VOLUMEN: INCORPORAR
CON MOVIMIENTOS ENVOLVENTES AL COMBINARLO
CON OTRAS BASES PARA EVITAR QUE SE
DESINFLE.

11. UTILIZAR SIEMPRE INGREDIENTES
FRESCOS Y DE CALIDAD.
PREPARAR LAS CREMAS CON
ANTICIPACIÓN PARA PERMITIR
REPOSO Y ESTABILIZACIÓN.
AJUSTAR LA CONSISTENCIA SEGÚN EL
USO: MÁS ESPESA PARA RELLENOS Y MÁS
FLUIDA PARA SALSAS.
MANTENER UNA HIGIENE RIGUROSA AL
TRABAJAR CON HUEVOS PARA EVITAR
CONTAMINACIONES.
CONSEJOS PRÁCTICOS PARA EL
ÉXITO

12. ¡POR SU ATENCIÓN GRACIAS!