Crustaceos

1. Leslie Niebles

Genny pradilla

Dayan Vargas

Juliana Mejía

Lucero sierra

Jonathan Ordoñez

2. Los crustáceos (Crustacea, del latín crusta,
"costra" y aceum, "relación o la naturaleza de
algo") son un extenso subfilo de artrópodos,
con más de 67.000 especies y sin duda faltan
por descubrir hasta cinco o diez veces este
número. Incluyen varios grupos de animales
como las langostas, los camarones, los
cangrejos, los langostinos y los percebes. Los
crustáceos son fundamentalmente acuáticos y
habitan en todas las profundidades, tanto en el
medio marino, salobre y de agua dulce; unos
pocos han colonizado el medio terrestre, como
la cochinilla de la humedad (isópodos). Los
crustáceos son uno de los grupos zoológicos
con mayor éxito biológico, tanto por el número
de especies vivientes como por la diversidad
de hábitats que colonizan; dominan los mares,
como los insectos dominan la tierra.

3. los crustáceos, que se caracterizan además de por su
cáscara externa dura, por su suculenta carne interna,
incluyen tanto las excelentes gambas, los
langostinos, las cigalas y el delicado cangrejo de río.
Se pueden observar dos grandes grupos, que se
distinguen por su forma general: los que tienen muy
desarrollada su parte delantera o cefalotórax y su
abdomen muy atrofiado, plegado bajo el cefalotórax,
como son los centollos y bueyes de mar, o las
numerosas variedades de cangrejos de mar, con sus
diferentes nombres locales, que tan útiles son para
bisques, cremas y salsas, por su fuerte sabor,
aunque de escasa carne. El otro grupo tiene el
abdomen muy desarrollado, lleno de sabrosa carne.
Las gambas, los langostinos, las cigalas y los
cangrejos de río son todos miembros de este grupo y
se suelen comprar según su tamaño y de lo requerido
en la receta. Todos son productos de mar, excepto
los cangrejos de río, que son de agua dulce.
Las quisquillas son los más pequeños, los langostinos
son mayores que las gambas y las cigalas, que
parecen pequeñas langostas, son los siguientes en
tamaño y, por último, los bogavantes, que son los
mayores del grupo.

4. ,
Las gambas los langostinos y las cigalas se encuentran todo el año
.
en pescaderías y supermercados Los cangrejos de río son más
,
caros y más difíciles de encontrar pero suele encontrarse en las
.
grandes pescaderías o marisquerías También se pueden encontrar
.
todo el año
, , ,
Algunos crustáceos en crudo no son atractivos ya que el colores
. ,
gris y su apariencia medio transparente Cuando se cuecen se
.
vuelven de colorrosa fuerte o rojo Los mariscos deben tenerun
, .
olora fresco tanto cocinados como crudos Evite comprarlos que
, ,
no tienen buen aspecto o parecen viscosos o mates o si huelen
. .
ligeramente a amoniaco Las cáscaras deben serfrías y duras El
,
marisco se vende cocinado ya sea congelado o parcialmente
,
descongelado las conservas de gambas y de langostinos son muy
.
cómodas para guardar

5. En principio, para que el sabor sea mejor, es conveniente
descongelar el marisco completamente antes de cocinarlo.
Si hace una sopa, o añade el marisco a un guiso, no es
necesario descongelarlo, ya que lo hará mientras se cocina,
en el líquido caliente que lo irá descongelando poco a poco y
completamente. El marisco congelado, ya pelado, suele ir
empaquetado con parte de hielo que puede estropear el
guiso o la salsa.
Para descongelar, vacíe el paquete congelado en un colador
y coloque debajo un cazo para recoger el agua del hielo que
se derretirá, descongele a temperatura ambiente durante
unas 4 horas, o bien toda la noche introducido en la nevera.
Una vez descongelado, debe consumirse dentro de las
siguientes 24 horas.
El marisco no debe ser jamás congelado de nuevo, una vez
descongelado. Ya que mucho del marisco que se vende, sea
cocinado o natural, ha sido congelado, no lo meta en el
congelador a no ser que esté completamente congelado al
comprarlo, y congele solamente el marisco fresco si se ha
pescado durante las últimas 12 horas.

6. LANGOSTINOS
,
De entre la gran variedad de langostinos los que se pescan en las aguas
,
del Mediterráneo son los mejores y más caros porserlos que tienen
,
mejortextura y mejorsabor si se comparan con los de otras
, , .
procedencias que además suelen distribuirse congelados


El Langostino real o Langostino del Mediterráneo es una variedad
. ,
conocida porsu gran tamaño y excelente sabor Para utilizarlos meta los
, , 3-4
langostinos naturales en agua hirviendo bien salada durante
, , ,
minutos pélelos y sírvalos fríos o bien sírvalos sin pelar de la mima
.
manera que las gambas

Los langostinos pelados y ya cocidos son estupendos para rellenos y
, .
para salsas cremosas o mezclados con mayonesa para cócteles Utilice
.
las cabezas y cáscaras para hacersopas de pescado

Añada los langostinos sin pelara la paella o a los guisos de pescados
( );
las cáscaras servirán para mejorarel aroma los langostinos cocidos
.
con piel también sirven para adornar

PARA PELAR LOS LANGOSTINOS YLAS GAMBAS
1.
Sujete el langostino justo pordetrás de la cabeza y estire hacia afuera
.
la cabeza con la mano
2.
Gire el langostino hacia arriba y estire el resto del cuerpo separando la
.
cáscara a la vez que las patas
3. ,
Las huevas rojas que se encuentran en ciertas épocas del año en los
, , ,
langostinos hembra son comestibles pero si se desea se pueden
.
desecharquitándolas a la vez que la cáscara

7. CIGALAS
, ,
Las cigalas se venden naturales ya sean frescas o congeladas también
, , , ,
se pueden adquirirya cocidas o congeladas siendo en general de mejor
, ,
calidad las que se capturan en el Atlántico en el Sur sobre todo en
, .
Huelva que las procedentes del Norte
, 4-5
Para utilizarlas hierva las cigalas sin pelaren agua salada durante
; ,
minutos las cigalas cocidas y peladas son estupendas para pinchitos

especialmente si antes se han tenido en una marinada con zumo de
.
limón Fría las cigalas peladas en mantequilla al ajo y sirva con arroz
.
blanco

Las colas peladas de las cigalas pueden serrebozadas y fritas y servidas
. ,
con salsa tártara También se pueden freírlas cigalas sin pelar con
.
mantequilla y pelarlas después

8. CANGREJOSDERIO
.
son semejantes a las cigalas Los cangrejos no deben confundirse
.
con las langostas ni con los bogavantes Los cangrejos se venden
, , .
naturales casi siempre vivos y también cocidos La cola del cangrejo
.
debe serpelada de la misma manera que la de los langostinos
, " "
Para utilizarlos hágalos poches con caldo de pescado o vino blanco
.
y preséntelos pelados con una salsa cremosa Haga los cangrejos
, ,
vivos a la brasa con cebollas zanahorias y apio o simplemente
5-6 ,
hiérvalos en agua salada durante minutos dependiendo del
. , .
tamaño Sirva como un entrante como las gambas Los cangrejos
.
suelen asociarse con platos de alta cocina europea

9. , , ...
Bogavantes langostas bueydemar
,
La langosta el homaro bogavante y el buey de marson los
,
aristócratas de la familia de los mariscos y como suelen alcanzar
, .
precios muy altos sólo se suelen serviren ocasiones muy especiales

Parobtenerlos mejores resultados de la langosta y el buey de mar
.
tienen que pescarse vivos y serhervidos antes de que mueran Cuando
,
están cocinados hay que romperel caparazón que envuelve el cuerpo
. ,
las pinzas y las patas para podersacarla sabrosa carne Pero si esta
,
tarea le resulta demasiado ardua los puede comprarpelados y
.
preparados
Bogavante
( )
Tanto la cola como las pinzas así como las patas están llenas de una
. ,
carne sabrosa muy apreciada El hígado del homaro bogavante una
, ,
sustancia verdosa que recibe el nombre de coral en la hembra es

comestible y se puede tomaracompañando a la propia carne o
.
agregándolo al relleno La única parte de este marisco que no es

comestible es la vena negra que recorre la cola y un saquito duro que
.
está situado en la cabeza
, ,
Elija los bogavantes que más se muevan y cuyas colas al estirarlas
. ,
vuelvan a su posición normal Busque los que parezcan más pesados
.
en relación a su tamaño

Los bogavantes vivos son de colorazul grisáceo y al cocinarlos se
. , .
tornan rojos Muchos se venden ya cocinados congelados o no Para

descongelarlos vacíe el contenido del paquete en un coladory
.
colóquelo sobre una fuente o cuenco para que escurra

10. , , 4 ,
Descongele a temperatura ambiente durante horas
, , .
aproximadamente o durante toda la noche dentro del frigorífico Una
24
vez descongelado consúmalo dentro de las horas siguientes y
.
nunca lo congele porsegunda vez También se vende carne de
. .
bogavante en conserva Escúrrala bien

Para cocinarlo y consumirlo
,
eche los bogavantes vivos en agua abundante hirviendo con mucha
. .
sal Tape y presione la tapadera hacia abajo Lleve a punto de
, 12
ebullición baje el fuego y deje hervirsuavemente durante minutos
500 . ,
porcada g Si lo hace a la plancha córtelo primero porla mitad a
, ,
todo lo largo eche sal sobre la plancha coloque las mitades con la
;
carne hacia abajo y rocíe con un poquito de aceite cuando se hayan
.
hecho porel lado de la carne déles la vuelta
, , .
El bogavante tanto frío como caliente es delicioso Sírvalo frío con
, .
mayonesa adornado con tomates y huevos duros Para servirlo
, , caliente trocee la carne ya cocinada flambéela con brandy y sirva con
.
una salsa cremosa al vino de Oporto Si es de tipo
Thermidor
mezcle la , ,
carne con salsa blanca queso y mostaza francesa rellene el
.
caparazón con esta mezcla y ponga bajo el grill

11. Bueydemar
, ,
Este animal de aspecto parecido a una araña posee pinzas y patas que
.
contienen una carne blanca de sabordulce y textura firme La carne del
, . ,
cuerpo es marrón y blanca siendo ambas muy sabrosas La carne marrón
.
suave y cremosa se suele mezclarcon pan rallado El buey de martambién
.
contiene unas branquias grisáceas que no son comestibles

Guía de compra
,
Se puede comprarfresco en todas las estaciones del año pero es mejoren
. , , ,
verano Elija los de olorfresco pesados en relación a su tamaño y los que al
, .
agitarlos no parezca que contengan agua


La cantidad de carne que contiene un buey de mares generalmente un poco
, 500 . 1,8 .
menos de la mitad de su peso total que suele variarentre g y kg
,
También puede adquirirlos ya cocidos para lo cual se recomienda elegirlos
, .
de mayorpeso relativo con buen olora mar Rechace los resecos y sobre
.
todo los de oloramoniacal Si los adquiere congelados siga las mismas
.
instrucciones que para el bogavante
.
Los bueyes de marhay que cocinarlos vivos como las langostas La carne es
,
exquisita rehogada en mantequilla y servida fría con mayonesa y un poco de
. .
pollo picado También se puede tomaren mouses y ensaladas de mariscos

Es uno de los ingredientes favoritos de la cocina china que lo utiliza
, , ,
añadiéndolo a las sopas como la de maíz y acompañando verduras así
, ,
como rehogada y añadiendo algo de rape y otro marisco como gambas
, ., ,
mejillones etc flambeando con brandy y terminándolo con salsa americana
, .
rellenando de nuevo la cáscara o bien rellenando unas crepes saladas

12. Cómoprepararelbueydemar



3.
Quite las branquias grisáceas

y el saco estomacal situado en
,
torno a la cavidad del cuerpo

ya que son incomestibles y hay
.
que tirarlas

1. .
Ponga el buey boca arriba Arranque
8
las patas tirando de cada una de ellas

hacia usted y retorciéndola hasta que
.
se desprenda porla articulación Haga
.
lo mismo con las pinzas y reserve

2.
Ponga el caparazón boca abajo
.
apoyado sobre el borde trasero

Introduzca los pulgares entre la cavidad
.
central del cuerpo y la concha Separe y
.
retire la parte central de la concha

13. 4.
Corte la cavidad del cuerpo central porla mitad y con una aguja

largo o un pincho saque la carne blanca situada entre los huesos
.
finos
5. .
Con una cucharilla extraiga la carne blanda marrón y el coral
6. ,
Rompa las pinzas quite el caparazón

que las rodea y extraiga la carne blanca
.
que hay en el interior
7.
Rompa las patas con las manos y

extraiga toda su carne blanca
8.
Limpie el caparazón central y

rómpalo en torno a su línea natural para
,
aumentarsu capacidad con objeto más
.
tarde la carne en su interior