Curso-No-Conformidades-y-Analisis-de-Causa-Raiz-en-HACCPSernapesca.pptx

Resolución de No Conformidades para HACCP

1. Curso: No Conformidades y Análisis de Causa Raíz en HACCP/Sernapesca Capacitación especializada para equipos HACCP en formación del sector pesquero chileno, enfocada en la gestión de no conformidades y el análisis de causa raíz, diferenciando los sistemas GFSI y las normativas de Sernapesca.

2. Objetivos del Curso 1 Entender No Conformidades Comprender el concepto y la gestión adecuada de no conformidades (NC) en el contexto de la industria pesquera. 2 Diferenciar Sistemas Distinguir la clasificación de no conformidades entre los sistemas GFSI y las normativas de Sernapesca. 3 Aplicar Análisis Implementar metodologías de análisis de causa raíz adaptadas al contexto de las operaciones pesqueras. 4 Evaluar Aprendizaje Medir la comprensión y aplicación de los conceptos a través de actividades prácticas evaluativas.

3. Introducción a los Sistemas de Gestión en Inocuidad Conceptos Fundamentales GFSI: Iniciativa global que establece requisitos para sistemas de gestión de inocuidad alimentaria. HACCP: Sistema preventivo que identifica, evalúa y controla peligros significativos para la inocuidad alimentaria. Normativas: Regulaciones nacionales e internacionales que rigen la producción segura de alimentos, como el Programa de Aseguramiento de Calidad (PAC) de Sernapesca. Certificaciones Relevantes BRCGS, IFS, FSSC 22000 (Estándares reconocidos por GFSI)

4. El Rol del Equipo HACCP en Plantas Pesqueras Formación del Equipo Equipo multidisciplinario que incluye al menos: Proceso Calidad Mantenimiento Control Documental Responsabilidades El equipo HACCP tiene varias responsabilidades clave: Implementar y mantener el sistema HACCP Identificar y evaluar peligros Establecer y monitorear PCC Gestionar no conformidades Perfil del Encargado Según Sernapesca, el encargado debe tener: Formación técnica/profesional Conocimiento de normativas Autoridad para tomar decisiones Capacitación La capacitación asegura la competencia del equipo: Formación obligatoria en HACCP Actualización periódica Competencias verificables La efectividad del sistema HACCP depende directamente de la competencia y compromiso del equipo que lo implementa.

5. Fundamentos de la No Conformidad Definición Una no conformidad es el incumplimiento de un requisito especificado en los estándares, normativas o procedimientos internos establecidos. Ejemplos Frecuentes en Industria Pesquera Temperaturas inadecuadas en almacenamiento Contaminación cruzada entre especies Registros incompletos de trazabilidad Deficiencias en higiene del personal Fallos en el control de alérgenos Impacto Potencial En producto: Riesgo para la salud del consumidor, deterioro acelerado, rechazo en destino. En proceso: Ineficiencias, pérdidas económicas, reprocesos. En habilitación: Suspensión de certificaciones, cierre de mercados de exportación.

6. Actividad Diagnóstico Inicial Evaluaremos tu conocimiento previo con 5 preguntas clave sobre HACCP, no conformidades y normativa pesquera. Pregunta 1 ¿Qué significa HACCP y cuál es su principal objetivo en la industria pesquera? Pregunta 2 Menciona 2 diferencias entre un sistema GFSI y las normativas de Sernapesca. Pregunta 3 ¿Qué es una no conformidad y cómo se clasifica según su gravedad? Pregunta 4 ¿Qué es el análisis de causa raíz y por qué es importante en un sistema de inocuidad? Pregunta 5 ¿Cuáles son las consecuencias de acumular no conformidades en una planta pesquera habilitada por Sernapesca? Discutiremos las respuestas en grupo para establecer una base común de conocimientos.

7. Proceso de Gestión de No Conformidades: Concepto Global Detección Identificación de la desviación mediante: Auditorías internas/externas Monitoreo de PCC Inspección de producto Reclamos de clientes Documentación Registro detallado que incluye: Descripción de la desviación Clasificación de gravedad Evidencia objetiva Producto/proceso afectado Investigación Análisis profundo mediante: Técnicas de causa raíz Recolección de datos Evaluación de impacto Determinación de alcance Cierre Finalización que requiere: Acciones correctivas implementadas Verificación de eficacia Aprobación por autoridad competente Documentación completa Importancia del registro y trazabilidad: Todo el proceso debe ser documentado y rastreable para demostrar conformidad ante auditorías y autoridades regulatorias como Sernapesca.

8. Tipos de No Conformidades en la Industria Pesquera Por Origen Procesos Desviaciones en procedimientos operativos, controles de temperatura, sanitización, etc. Productos Problemas en características organolépticas, contaminantes, vida útil, etiquetado. Documentación Registros incompletos, procedimientos desactualizados, falta de evidencias. Personal Incumplimiento de BPM, falta de capacitación, hábitos incorrectos. Por Gravedad Crítica: Impacto directo en inocuidad, riesgo inmediato para consumidor Seria/Mayor: Afecta sistema de gestión, potencial impacto en inocuidad Menor: Desviación puntual, bajo impacto en sistema global

9. Manuales de Inocuidad: Sernapesca vs. GFSI Manual de Inocuidad Sernapesca Enfoque regulatorio nacional Orientado a cumplimiento normativo Establece requisitos mínimos obligatorios Especificidad para especies y procesos pesqueros Vinculado a habilitación de instalaciones Protocolos GFSI Enfoque comercial internacional Orientado a mejora continua Mayor énfasis en sistemas preventivos Requisitos para acciones correctivas documentadas Análisis de causa raíz obligatorio Enfoque en cultura de inocuidad

10. Clasificación de NC según Sernapesca Crítica Implica riesgo directo a la inocuidad del producto o fraude. Ejemplo: Presencia de antibióticos prohibidos en producto terminado. Consecuencia: Suspensión inmediata de operaciones. Seria Afecta el sistema de autocontrol o genera pérdida de trazabilidad. Ejemplo: Falla en el control de temperatura durante el almacenamiento. Consecuencia: Suspensión parcial hasta corrección. Mayor Incumplimiento sistémico de procedimientos sin riesgo inmediato. Ejemplo: Registros de sanitización incompletos. Consecuencia: Plazo definido para corrección. Menor Desviaciones puntuales de bajo impacto. Ejemplo: Instalaciones con deterioro menor sin contacto con producto. Consecuencia: Observación para próxima auditoría. Acumulación de deficiencias: Sernapesca establece que varias NC menores pueden equivaler a una mayor, y varias mayores a una seria, afectando la habilitación de la planta.

11. Clasificación de NC en GFSI (BRCGS/IFS/SQF) 1 Crítica Falla significativa en el cumplimiento de requisitos de inocuidad o legales. Consecuencia: No certificación o suspensión inmediata. Ejemplo: Adulteración intencional de registros de temperatura en congelación. 2 Mayor Falla sustancial en el cumplimiento de una cláusula, generando dudas sobre el sistema. Consecuencia: Plan de acción inmediato y nueva auditoría. Ejemplo: Falta de validación en procedimientos de desinfección. 3 Menor Situación donde el cumplimiento de los requisitos es parcial pero no representa riesgo significativo. Consecuencia: Corrección antes de siguiente auditoría. Ejemplo: Documentación incompleta en control de proveedores. Las auditorías GFSI evalúan áreas como control de procesos, higiene, documentación, trazabilidad, y gestión de incidentes con un enfoque sistémico.

12. Casos de NC: Ejemplos en Planta Pesquera Ejemplo de NC Mayor: Higiene en Línea de Procesamiento Hallazgo: Personal manipulando producto sin cumplir protocolo de lavado de manos después de manipular material de empaque. Clasificación GFSI: Mayor (incumplimiento de BPM con potencial impacto) Clasificación Sernapesca: Mayor (procedimientos de higiene incompletos) Impacto: Potencial contaminación cruzada en producto terminado Ejemplo de NC Crítica: Contaminación con Alérgenos Hallazgo: Detección de proteínas de crustáceos en línea de procesamiento de pescado puro sin declaración de alérgenos. Clasificación GFSI: Crítica (riesgo directo al consumidor) Clasificación Sernapesca: Crítica (fraude en etiquetado y riesgo a la salud) Impacto: Retiro de producto, suspensión de habilitación, pérdida de mercados Las no conformidades críticas pueden resultar en notificaciones al Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF) en Europa o detenciones en FDA para mercados como EE.UU.

13. Seguimiento y Resolución de No Conformidades 1 Detección y Registro Plazo: Inmediato (24-48 horas) Documentación detallada incluyendo: Descripción precisa Clasificación Evidencia objetiva (fotos) Productos/procesos afectados 2 Respuesta Inicial Plazo: 7-14 días (según gravedad) Acciones requeridas: Contención inmediata Evaluación de alcance Plan de acción preliminar Disposición de producto afectado 3 Análisis de Causa Raíz Plazo: 14-30 días Documentación requerida: Metodología aplicada Evidencia de investigación Determinación de causas Acciones correctivas propuestas 4 Implementación y Cierre Plazo: 30-90 días (según complejidad) Elementos para el cierre: Evidencia de implementación Verificación de eficacia Actualización de documentos Capacitación al personal Diferencia clave: Sernapesca enfatiza plazos de cierre estrictos mientras que GFSI se enfoca más en la robustez del análisis y prevención de recurrencia.

14. Actividad: Clasificando No Conformidades Instrucciones del Taller En grupos de 3-4 personas, analizarán los siguientes casos y deberán: Clasificar cada no conformidad según criterios GFSI Clasificar cada no conformidad según Sernapesca Justificar su clasificación Proponer acciones inmediatas Casos a Analizar: Temperatura de almacenamiento de producto congelado registrada a -15°C (debería ser -18°C) durante 8 horas debido a falla en sistema de alarma. Registro de calibración de termómetros con 6 meses de antigüedad cuando el procedimiento establece frecuencia trimestral. Presencia de restos de detergente en superficie de contacto con alimentos después de sanitización. Tiempo asignado: 20 minutos para análisis y 10 minutos para presentación de conclusiones. El instructor facilitará retroalimentación inmediata para cada caso, destacando las diferencias entre sistemas.

15. Comparación Estructural GFSI vs. Sernapesca Enfoque GFSI Preventivo y proactivo Basado en análisis de riesgos Mejora continua como objetivo Aplicable a toda la cadena alimentaria Orientado a mercados internacionales Auditorías por tercera parte acreditada Enfoque Sernapesca Regulatorio y de cumplimiento Basado en requisitos específicos Mantenimiento de estándares mínimos Enfocado en el sector pesquero Orientado a cumplimiento normativo nacional Fiscalización por autoridad competente

16. Manual de Inocuidad Sernapesca: Puntos Clave Procedimientos Obligatorios Validación de procesos térmicos y críticos Control y calibración de instrumentos Trazabilidad completa (origen a distribución) Manejo y eliminación de producto no conforme Control de agua y hielo Control de contaminantes Registros Exigidos Monitoreo de PCC con frecuencia establecida Acciones correctivas documentadas Verificaciones periódicas del sistema Capacitación del personal Control de proveedores Mantenimiento preventivo Mecanismos de Fiscalización Inspecciones programadas y no anunciadas Verificación documental y en terreno Muestreo y análisis de producto Sistema de clasificación de establecimientos Habilitación condicionada a cumplimiento El Manual de Inocuidad Sernapesca es específico para cada tipo de establecimiento: plantas de proceso, embarcaciones, centros de cultivo, etc.

17. Protocolos GFSI: Enfoque Global de Mejora Continua Ciclo PHVA Aplicado a No Conformidades Planificar Identificar causas raíz y desarrollar plan de acción con responsables y plazos definidos. Hacer Implementar acciones correctivas y preventivas, documentando cada paso del proceso. Verificar Evaluar la eficacia de las acciones mediante auditorías internas, muestreos o revisiones. Actuar Estandarizar cambios exitosos y ajustar el sistema para prevenir recurrencias. Exigencias CAPA en GFSI Análisis de Causa Raíz documentado Diferenciación entre: Acciones correctivas (eliminar causa) Acciones preventivas (evitar ocurrencia) Revisión sistemática de efectividad Extensión de hallazgos a áreas similares Actualización de análisis de riesgos

18. Tabla Comparativa: NC en GFSI vs. Sernapesca Aspecto GFSI (BRCGS, IFS, FSSC) Sernapesca Clasificación Crítica, Mayor, Menor Crítica, Seria, Mayor, Menor Plazo de respuesta 28 días para plan detallado Variable según gravedad (7-30 días) Análisis de causa raíz Obligatorio y documentado Requerido para NC serias y críticas Documentación Plan CAPA completo con verificación Formularios específicos Sernapesca Consecuencia NC crítica No certificación/suspensión Suspensión inmediata de operaciones Enfoque de verificación Preventivo (evitar recurrencia) Cumplimiento (corregir desviación) Evaluación de eficacia Obligatoria con evidencia Variable según inspector

19. Evaluación Práctica: Diferencia de Sistemas Caso de Estudio: Hallazgo de Histamina por encima de límites permitidos Enfoque Sernapesca Clasificación: Seria (riesgo directo) Documentación: Formulario NCR-PAC oficial Acciones inmediatas: Retención y muestreo de lote completo Revisión de registros de cadena de frío Notificación a autoridad sanitaria Énfasis: Determinar si hubo falla en control de tiempo/temperatura y verificar cumplimiento normativo Enfoque GFSI Clasificación: Mayor (falla potencial del sistema) Documentación: Registro NC y plan CAPA Acciones inmediatas: Similares + extensión a productos similares Énfasis adicional: Análisis de causa raíz obligatorio Revisión completa del sistema HACCP Evaluación de procedimientos de validación Actualización de análisis de riesgos Discusión guiada: ¿Qué enfoque proporciona mayor garantía de no recurrencia? ¿Cómo se complementan ambos sistemas?

20. Principios del Análisis de Causa Raíz (ACR) Definición El Análisis de Causa Raíz (ACR) es un método sistemático para identificar las causas fundamentales de problemas o eventos, con el fin de desarrollar soluciones efectivas que eviten su recurrencia. ¿Por qué es fundamental en sistemas de inocuidad? Previene la repetición de problemas similares Optimiza recursos al corregir el origen, no solo síntomas Mejora sistemáticamente los procesos Desarrolla una cultura proactiva vs. reactiva Cumple requisitos de certificación GFSI Protege la habilitación de Sernapesca Diferencia clave: Corregir un problema vs. Eliminar su causa Acción correctiva simple: Retirar producto contaminado ACR completo: Identificar y eliminar la fuente de contaminación

21. Metodologías de ACR Usadas en el Sector Pesquero Ishikawa / Espina de Pescado Especialmente apropiado para la industria pesquera por su enfoque visual. Ventajas: Categorización clara de causas Visual y fácil de entender Permite análisis completo de 6M: Mano de obra, Método, Máquina Material, Medición, Medio ambiente Los 5 Por Qué Método de preguntas sucesivas para llegar a la causa fundamental. Ventajas: Simple y rápido de implementar No requiere análisis estadístico Efectivo para problemas simples Fácil de documentar Ideal para capacitar al personal Brainstorming y Priorización Generación colectiva de ideas seguida de evaluación sistemática. Proceso: Sesión de ideas sin críticas Agrupación por categorías Evaluación con matriz probabilidad-impacto Priorización de causas principales Validación con datos disponibles La selección de la metodología dependerá de la complejidad del problema, recursos disponibles y experiencia del equipo.

22. Etapas del Análisis de Causa Raíz 1. Definición Precisa del Problema Especificar con exactitud: ¿Qué ocurrió? Descripción objetiva ¿Cuándo y dónde se detectó? ¿Cuál es la magnitud? (cantidad, frecuencia) ¿Qué productos/procesos están afectados? ¿Cuál es la desviación específica respecto al estándar? 2. Recopilación de Datos y Evidencia Recolectar información relevante: Registros de producción, temperatura, etc. Resultados de análisis microbiológicos Testimonios del personal involucrado Documentación fotográfica Historial de incidentes similares 3. Análisis y Diagnóstico Aplicar metodologías seleccionadas: Desarrollar diagrama de Ishikawa Implementar técnica de los 5 Por Qué Sesión de brainstorming y evaluación Clasificar causas (directas vs. subyacentes) Determinar relaciones entre factores 4. Identificación de la Causa Raíz Determinar factores fundamentales: Seleccionar las causas con mayor evidencia Confirmar con datos/pruebas específicas Validar que su eliminación prevendría recurrencia Distinguir entre causa raíz y factores contribuyentes Documentar conclusiones con evidencia objetiva

23. Implementación de Acciones Correctivas y Preventivas (CAPA) Definición de Acciones según Causa Acciones Correctivas Eliminan la causa raíz identificada: Modificación de procedimientos Calibración/reemplazo de equipos Capacitación específica al personal Cambio de proveedores/insumos Acciones Preventivas Evitan recurrencia en áreas similares: Actualización de análisis de riesgos Revisión de programas prerrequisitos Mejora de sistemas de monitoreo Implementación de controles adicionales Seguimiento y Verificación Para cada acción implementada es necesario: Establecer indicador medible de efectividad Definir método y frecuencia de verificación Asignar responsable independiente Documentar resultados obtenidos Validar que no hay recurrencia

24. Documentación y Trazabilidad del ACR Registro de ACR en Auditoría GFSI Documentación requerida para demostrar conformidad: Formulario estandarizado de ACR con: Descripción clara del problema Metodología utilizada (diagrama) Análisis detallado con evidencia Conclusiones fundamentadas Plan CAPA completo con: Acciones específicas Responsables y plazos Recursos necesarios Indicadores de efectividad Evidencia de implementación Registros de verificación de eficacia Evidencias Requeridas por Sernapesca Aspectos clave para cumplimiento regulatorio: Formularios oficiales NCR-PAC completados Documentación de producto afectado y disposición Evidencia fotográfica de correcciones Registros de capacitación relacionada Actualización de procedimientos (cuando aplique) Resultados de verificaciones posteriores

25. Presentación de Ejemplo Completo ACR (caso pesquero) Caso: Presencia de Cuerpo Extraño (fragmento metálico) en Lote Exportado Acciones Correctivas Implementadas Revisión y reparación del sistema de detección de metales Implementación de protocolo de verificación diaria con patrones calibrados Capacitación al personal de mantenimiento y calidad Actualización del programa de mantenimiento preventivo Revisión de procedimientos de calibración Verificación de Eficacia Pruebas de detección con patrones certificados Auditoría interna al sistema de control de cuerpos extraños Evaluación de competencias del personal capacitado Revisión de registros diarios durante 3 meses Cero incidencias reportadas en período de seguimiento

26. Rol del Equipo HACCP en el Proceso ACR Participación Interdisciplinaria El equipo HACCP debe integrar personas de: Área de calidad e inocuidad (liderazgo) Operaciones y producción Mantenimiento Laboratorio/control de calidad Logística/almacenamiento Cada miembro aporta su perspectiva especializada para identificar causas desde diferentes ángulos. Comunicación de Hallazgos Responsabilidades del equipo: Documentar hallazgos con claridad Comunicar resultados a gerencia Transmitir cambios al personal operativo Coordinar implementación de acciones Generar informes para autoridades La comunicación efectiva asegura que las lecciones aprendidas se integren en toda la organización. Cultura de Mejora El equipo HACCP debe promover: Enfoque en mejora vs. castigo Participación abierta sin temor Valoración de ideas de todo nivel Reconocimiento a reportes proactivos Transparencia en hallazgos Un equipo HACCP eficaz transforma cada no conformidad en oportunidad de mejora.

27. Actividad: Aplicando ACR a Caso Simulado Instrucciones del Taller Tiempo: 45 minutos para análisis y 15 minutos para presentación. Trabaje en grupos de 4-5 personas. Utilice los formatos proporcionados y aplique las metodologías vistas. Caso Simulado: Reclamo por Coloración Anormal Una planta procesadora de salmón recibió un reclamo de su cliente en Europa por coloración anormal (manchas oscuras) en filetes de salmón congelado. La investigación inicial muestra que: El problema afecta al 30% de un lote específico No hay riesgos aparentes para la salud Los parámetros de proceso están dentro de especificaciones Los análisis de laboratorio no muestran crecimiento microbiano anormal El proveedor del salmón es el mismo de siempre Tareas del Grupo: Definir el problema con precisión Aplicar Ishikawa o 5 Por Qué para identificar posibles causas Determinar la causa raíz más probable Proponer acciones correctivas específicas Establecer método de verificación de eficacia

28. Aplicación de ACR en Procesos Clave Pesqueros Control de PCC: Casos Prácticos Eviscerado NC común: Restos de vísceras en cavidad Causa raíz típica: Velocidad excesiva de línea, falta de capacitación específica, herramientas inadecuadas Acción validada: Rediseño de estación de trabajo y capacitación técnica específica Enfriamiento NC común: Temperatura por encima de límite crítico Causa raíz típica: Sobrecarga de cámaras, mantenimiento deficiente, calibración incorrecta Acción validada: Sistema automatizado de monitoreo con alarmas y protocolo de respuesta inmediata Almacenamiento NC común: Fluctuaciones de temperatura en congelación Causa raíz típica: Apertura excesiva de cámaras, distribución inadecuada del producto Acción validada: Rediseño de flujo de operación y registradores continuos con sistema de alerta temprana Ejemplo de Acción Correctiva Validada Para el caso de eviscerado incompleto, la empresa implementó: Rediseño de mesa de trabajo con mejor iluminación Capacitación técnica con evaluación práctica Rotación programada para evitar fatiga Inspección visual con frecuencia aumentada Sistema de verificación por muestreo Resultados de validación: Reducción del 95% en hallazgos de eviscerado incompleto en 3 meses y eliminación de reclamos por este motivo.

29. Impacto de la Gestión de NC en Habilitaciones y Exportaciones Ejemplos de Sanciones y Restricciones Sernapesca Caso 1: Suspensión Temporal Situación: Planta con acumulación de 3 NC serias en 6 meses relacionadas con controles de temperatura. Sanción: Suspensión de habilitación por 30 días hasta implementación de correcciones. Impacto económico: Aprox. USD 500,000 en ventas perdidas y costos adicionales. Caso 2: Restricción de Mercados Situación: Detección de residuos de antibióticos no permitidos en producto exportado. Sanción: Eliminación de lista de establecimientos habilitados para UE. Proceso de rehabilitación: 6 meses de controles reforzados y nueva auditoría completa. Caso 3: Programa de Control Intensificado Situación: NC crítica por fallas en trazabilidad. Sanción: Aumento de frecuencia de muestreo y análisis, con costo asumido por la empresa. Requisito para levantamiento: 10 lotes consecutivos sin observaciones. Las sanciones impactan no solo el mercado afectado sino la reputación global del establecimiento. La rehabilitación suele ser más costosa que la prevención efectiva.

30. Cómo Prepararse para Auditorías (GFSI y Sernapesca) Checklist de Preparación 1 Revisión Documental Completa Manual de inocuidad actualizado Registros de PCC completos y sin brechas Acciones correctivas documentadas Análisis de causa raíz para NC mayores Capacitaciones al día del personal 2 Preparación de Evidencia Clave Trazabilidad: ejercicio reciente (1 adelante, 1 atrás) Validaciones: estudios técnicos de PCC Verificaciones: resultados de análisis Calibraciones: certificados vigentes Proveedores: evaluaciones actualizadas 3 Comunicación Interna Reunión previa con equipo HACCP Designación de responsables por área Simulacro de preguntas frecuentes Capacitación sobre cambios recientes Verificación de conocimiento del personal Lecciones Aprendidas de Auditorías Recientes Tendencia 1: Mayor énfasis en validación científica de controles preventivos Tendencia 2: Verificación de cultura de inocuidad mediante entrevistas a personal de todos los niveles Tendencia 3: Evaluación detallada de programas de control de alérgenos Tendencia 4: Revisión de plan de defensa alimentaria y fraude Tendencia 5: Análisis de eficacia de acciones correctivas anteriores

31. Cultura organizacional y NC: Promoviendo la mejora continua Claves para un Ambiente Positivo de Reporte Liderazgo Visible Reconocimiento a reportes de NC Participación activa en análisis Asignación de recursos para mejoras Comunicación de importancia estratégica Capacitación Continua Formación en detección de desviaciones Entrenamiento en metodologías ACR Desarrollo de habilidades de análisis Actualización en requerimientos Empoderamiento Autoridad para detener procesos Participación en toma de decisiones Responsabilidad compartida Equipos de mejora interdepartamentales Medición y Reconocimiento Indicadores de proactividad vs. reactividad Reconocimiento a propuestas de mejora Celebración de éxitos colectivos Aprendizaje organizacional documentado La gestión efectiva de NC depende más de la cultura organizacional que de los procedimientos documentados. Un ambiente que valora la transparencia y el aprendizaje genera mejores resultados que uno enfocado en el cumplimiento por temor.

32. Análisis de Casos Reales: NC en Exportaciones Pesqueras Caso de Estudio: Retiro de Producto por Presencia de Listeria monocytogenes Contexto Empresa productora de salmón ahumado exportado a EE.UU. recibió notificación de la FDA sobre detección de Listeria monocytogenes en muestreo aleatorio de aduana. Acciones Inmediatas Retiro voluntario de producto (5 lotes, 2.3 toneladas) Suspensión preventiva de producción Notificación a Sernapesca Muestreo intensivo de producto en almacén Refuerzo de sanitización en planta Análisis de Causa Raíz Mediante Ishikawa y verificación microbiológica se identificó: Presencia de Listeria en drenajes de sala de corte Procedimiento de sanitización ineficaz para biofilms Diseño inadecuado de pisos con pendientes insuficientes Validación insuficiente de efectividad de limpieza Consecuencias para la Empresa Pérdidas económicas directas: USD 180,000 Suspensión temporal de exportaciones: 45 días Costos de rediseño de infraestructura Impacto en imagen comercial Aumento de frecuencia de muestreo por 6 meses La implementación correcta de ACR permitió prevenir recurrencias y recuperar la confianza del mercado, además de mejorar el sistema interno de control microbiológico.

33. Simulación de Auditoría: Preguntas Frecuentes sobre NC Preguntas de Auditor GFSI "Muéstreme su procedimiento de gestión de no conformidades" "¿Cómo determinan la causa raíz de un problema recurrente?" "¿Puede mostrarme un ejemplo de ACR completo con verificación de eficacia?" "¿Cómo se evalúa la necesidad de actualizar el análisis de peligros después de una NC?" "¿Qué metodología utilizan para priorizar causas cuando hay múltiples factores?" Preguntas de Inspector Sernapesca "¿Cuál es su protocolo ante una desviación en un PCC?" "¿Qué acciones tomaron con el lote afectado en esta NC?" "¿Quién está autorizado para aprobar la liberación de producto retenido?" "Muéstreme los registros de verificación posterior a la implementación de esta acción correctiva" "¿Cómo se comunicó esta no conformidad a las autoridades competentes?" Cómo Responder Efectivamente Lo que SÍ hacer Responder con evidencia objetiva Mostrar registros específicos Explicar metodologías con ejemplos concretos Reconocer áreas de mejora identificadas Presentar plan de acción para brechas Lo que NO hacer Respuestas vagas o teóricas Contradecir evidencia documentada Justificar desviaciones sin plan claro Mostrar desconocimiento de procedimientos Presentar documentación incompleta

34. Actividad Evaluativa Final: Caso Integrador Caso Práctico Integrador Analizaremos un caso completo desde la identificación hasta el cierre de una NC en una planta de procesamiento de mariscos congelados, aplicando todo lo aprendido en el curso. Situación Durante una verificación rutinaria de producto terminado, se detectaron niveles elevados de histamina (45 ppm) en un lote de jurel congelado. El límite crítico establecido es 20 ppm. El lote afectado consta de 500 kg y está listo para exportación a España. Tareas del Grupo Clasificar la NC según GFSI y Sernapesca Documentar acciones inmediatas requeridas Desarrollar diagrama de Ishikawa Determinar causas potenciales Elaborar plan CAPA completo Entregables Formulario de NC completado Análisis de causa raíz documentado Plan de acciones correctivas/preventivas Protocolo de verificación de eficacia Presentación de 5 minutos al grupo Tiempo asignado: 60 minutos para desarrollo y 20 minutos para presentaciones y retroalimentación. El instructor evaluará la aplicación correcta de los conceptos, la profundidad del análisis y la viabilidad de las soluciones propuestas.

35. Evaluación 2: Preguntas de Selección Múltiple Instrucciones Complete el siguiente cuestionario de 10 preguntas sobre los conceptos clave del curso. Seleccione la respuesta correcta para cada pregunta. Tiempo asignado: 20 minutos Puntaje mínimo de aprobación: 70% Ejemplos de Preguntas ¿Cuál es la principal diferencia entre la clasificación de NC de Sernapesca y GFSI? El análisis de causa raíz es obligatorio en sistemas GFSI para no conformidades: En el sector pesquero, ¿qué metodología de ACR es especialmente apropiada por su enfoque visual? Según Sernapesca, la acumulación de NC menores puede equivaler a: La verificación de eficacia de una acción correctiva debe demostrar: Indicaciones Adicionales Lea cuidadosamente cada pregunta antes de responder Algunas preguntas pueden tener más de una respuesta correcta No deje preguntas sin contestar Base sus respuestas en lo aprendido durante el curso Los resultados se entregarán al finalizar Esta evaluación permite medir su comprensión de los conceptos teóricos presentados y su capacidad para diferenciar entre los requisitos de GFSI y Sernapesca.

36. Evaluación 3: Encuesta de Autoevaluación Rúbrica de Auto Diagnóstico sobre Manejo de NC y ACR Complete esta autoevaluación para identificar sus fortalezas y áreas de mejora en la gestión de no conformidades y análisis de causa raíz. 1/4 Nivel Básico Puedo identificar y reportar no conformidades básicas, pero necesito apoyo para clasificarlas y analizarlas correctamente. 2/4 Nivel Intermedio Comprendo los sistemas de clasificación y puedo implementar acciones correctivas simples, pero tengo dificultades con análisis de causa raíz complejos. 3/4 Nivel Avanzado Puedo gestionar independientemente NCs, realizar ACR y proponer acciones efectivas en la mayoría de situaciones de la planta pesquera. 4/4 Nivel Experto Domino todas las metodologías, puedo liderar equipos de investigación y anticipar problemas potenciales en sistemas de inocuidad pesqueros. Áreas Específicas de Competencia Evalúe su nivel actual (1-5) en cada una de las siguientes competencias: Conocimiento de requisitos Sernapesca para NC Conocimiento de estándares GFSI para NC Aplicación de Ishikawa/Espina de Pescado Implementación de los 5 Por Qué Documentación efectiva de acciones correctivas Verificación de eficacia de acciones implementadas Comunicación de hallazgos al equipo

37. Recomendaciones para el día a día en la Planta Pesquera Establecer Rutina de Revisión de Procesos Críticos Implementar verificaciones diarias estructuradas: Al Inicio de Jornada Verificación de condiciones de infraestructura Revisión de equipos de medición Control de temperatura en cámaras Verificación de sanitización Durante Producción Monitoreo de PCC según frecuencia establecida Verificación de prácticas de manipulación Control de tiempos y temperaturas de proceso Inspección visual de producto Al Finalizar Revisión de registros completados Verificación de limpieza y sanitización Control de almacenamiento de producto terminado Informe de cierre a jefatura Ejemplo de Checklist Diario Prácticas Recomendadas Designar responsables específicos para cada verificación Establecer criterios claros de conformidad/no conformidad Utilizar herramientas digitales para registro inmediato Mantener comunicación directa entre turnos Revisar tendencias semanalmente para detectar patrones Celebrar periodos sin NC como logros del equipo

38. Recursos y Bibliografía Documentos Oficiales Manual de Inocuidad y Certificación, Sernapesca (última versión) Parte II: Sección II Control de Procesos Parte II: Sección III Planes de Muestreo Estándares GFSI: BRCGS Food Safety Standard (Versión 9) IFS Food Standard (Versión 7) FSSC 22000 (Versión 5.1) Guías ACR FAO: "Root Cause Analysis for Food Safety" "HACCP Implementation in Small Plants" Formación Continua Programa de capacitación continua Sernapesca Cursos especializados GFSI (en línea) Webinars de actualización normativa Sitios Oficiales Sernapesca: www.sernapesca.cl Sección normativa Alertas y actualizaciones GFSI: www.mygfsi.com Benchmarking Requirements Technical Resources FDA: www.fda.gov/seafood Fish and Fishery Products Hazards Guide UE: ec.europa.eu/food/safety RASFF Portal Regulatory Updates

39. Espacio de Preguntas y Consulta Abierta Consultas Específicas Espacio para resolver dudas concretas sobre la aplicación de conceptos de NC y ACR en su contexto específico de planta pesquera. Clarificación de Conceptos Profundización en temas técnicos o metodológicos que requieran explicación adicional para su comprensión completa. Casos Particulares Análisis de situaciones reales aportadas por los participantes y orientación sobre cómo abordarlas según lo aprendido. Este es un espacio seguro para consultas. No hay preguntas incorrectas. El objetivo es asegurar que todos los participantes puedan aplicar efectivamente los conocimientos adquiridos en sus respectivas plantas. Para consultas adicionales después del curso a través de un form.

40. Cierre: Claves del Curso y Próximos Pasos Resumen de Diferenciales Clave Sistemas GFSI Enfoque preventivo y de mejora continua Análisis de causa raíz obligatorio Mayor énfasis en validación y verificación Orientado a mercados internacionales Sernapesca Enfoque regulatorio y de cumplimiento Clasificación específica para sector pesquero Consecuencias directas en habilitación Requisitos documentales específicos Buenas Prácticas Integradas Sistema de gestión robusto que cumpla ambos enfoques Cultura proactiva de reporte y mejora Metodologías ACR adaptadas al contexto pesquero Comunicación efectiva con autoridades Invitación a Continuar el Aprendizaje Este curso es el punto de partida para desarrollar competencias avanzadas en gestión de inocuidad. Le invitamos a: Aplicar lo aprendido en su entorno laboral Participar en los módulos avanzados de especialización Compartir conocimientos con su equipo de trabajo Mantenerse actualizado con las normativas cambiantes Recordatorio Final La gestión efectiva de no conformidades no es solo un requisito normativo, sino una herramienta poderosa para la mejora continua y la competitividad de su empresa en mercados cada vez más exigentes. Contacto para Seguimiento Correo: [email protected] Teléfono: +56 9 XXXX XXXX Sitio web: www.consultorapesquera.cl/recursos