curso,practico para iniciar la carrera de gastronomia

este manual te enseñara ,las bases de la carrera de gastronomia teniendo como prncipio los corrtes y salsas.
manejo de cuchillo.

1. Chef Instructor:
Diego Armando Mejía Chávez

2. Estudio de la relación del
hombre con su alimentación
y su entorno.
El Eje de la gastronomía es la
comida.

3. Nace como una Guía de Viajero.
Brinda información sobre direcciones,
hoteles y restaurantes.
Sus categorias:
1 Estrella: Buena cocina en su categoria.
2 Estrellas: Vale la pena el desvio.
3 Estrellas: Vale la pena el viaje.

4. Promotor de la Cocina Francesa.
Precursor de la Nouvelle Cuisine ( Cocina mas delicada y
liviana)
Ex combatiente de la 2da Guerra Mundial
Hizo de Lyon una Meca Gastronomica.

8. Chef Luis Alarcón

20. Para cortar Para picar

21. Limpieza INCORRECTA Limpieza CORRECTA

22. Colocación de cuchillos

23. Afilado

24. Mantenimiento de filo

25. Oficio
Usualmente para
pelar y también
tornear.

26. Économo o
pelador

27. Cuchillo de chef

28. Fileteador de
Pescado

29. Tijeras para
Pescado

30. Canalador

31. Descorazonador
de frutos

32. Deshuesador

33. Abre Valva

34. Cuchillo de pan

35. Fusil o Chaira

36. Filo liso: El filo liso consigue un
corte limpio. Es idóneo para
comida consistente y suave
como carne, verduras y frutas.
Filo dentado: El filo ondulado o
dentado facilita el corte de
comida crujiente como un
asado tradicional o pan.
Hoja alveolada: Al cortar se
crea una bolsa de aire entre el
filo y la porción. Esto impide
que la comida se pegue a la
hoja y permite tajadas más
finas.

37. Fourchette o trince

38. Chinoise étamine y chinoise ordinaire

39. Aguja mechadora

40. Aguja de Bridar

41. Batte

42. Corne y espátula de
goma

43. Mandolina

44. Russe - /russ/
Cacerola de paredes altas

45. Sautoir - /satuagr/
Sarten de paredes altas a 90°

46. Sauteuse - /Satuase/
Sartén de paredes altas a 120°

47. Asadera o Plaque a Rôtir

48. Olla alta o Rondeau Haut

49. Olla baja o Rondeau Plat

50. Marmite

51. Braseador o Braisiere

52. Asadera de pescado o Plaque a Poisson

53. Turbotier

54. Poissonniére

55. Sartén de hierro o Poële

56. Gastronorme

57. Toca
Pañoleta o corbata
Filipina, camisaco,
chaqueta o saco
El mandil o tablier
Pantalón
Zuecos

58. CHEF DE COCINA
SOUS-CHEF
CHEFS DE
PARTIE
Commis
Stagiaires
Garçon

59. Saucier.- Salsero. Responsable de fondos, NO
fumet. Salsas, salteados, sofritos
braseados y escalfados.
Garde Manger.-Cocina Fria. Todas las
preparaciones frías. Limpieza de
carnes y porcionado.
Entremetier.- Entremeses. Encargado de
potajes, huevos y legumbres.
Ayudado por Potager (sopas,
consomés, potage y ).

60. Rotisseur.-Asador, carnes y verduras.
Frituras (Friturier) y grill
(Grillardin).
Patissier.- Pastelero, Toda la parte dulce de
la cocina. Asi como masas.
Poissonnier.-Pescadero, platos a base de
frutos del mar y sus
guarniciones.

61. Julienne.-
Filamentos con una
sección de 1mm y 5 a 6
cm de largo.
Aplicaciones:
Zanahorias, nabos,
beterraga, zapallito
italiano, apio nabo,
poro, etc.

62. Jardinière.-
Bastones de 3.5 a 4 cm
de largo y una sección
de 4 mm.
Aplicaciones: Zanahoria,
apio nabo, nabo,
zapallito italiano, etc.

63. Macédoine.-
Cubos con una sección
de 4 a 5mm.
Aplicación: Zanahoria,
nabo, apio nabo, etc.

64. Brunoise.-
Cubos pequeños de 1 a 3
mm de sección. El de
2mm es el básico
brunoise.
Aplicaciones: Zanahoria,
apio, nabo, zapallito
italiano, calabaza,
pimientos,
champiñones, alcachofa,
etc.

65. Mirepoix.-
Cortes en pedazos
irregulares grandes.
El tamaño dependerá de la
receta.
Se usa el Mirepoix para
guarniciones aromáticas.

66. Ciselé.-ciselar
Cortes finos para cebolla
o escalonias.
(Brunoise de cebolla o
escalonias)

67. Hacher.-
Corte fino que carece de
medidas estándar.

68. Chiffonade.-
Corte fino de hojas,
previamente enrolladas.

69. Concasser.-
Corte cúbico del tomate,
pelado y despepitado

70. Paysanne.-
Cuadrados o triángulos
de 5mm a 1 cm y 2mm
de espesor.

71. Rondelles/Rouelle.-
Rodajas de todo el
vegetal, las rodajas
pueden ir acanaladas.

72. Siffletes.-
Cortar todo el vegetal de
forma diagonal, en
forma de un silbato.

73. Torneado de
vegetales.-

74. Torneado de
vegetales.-

75. Torneado de
vegetales.-
Corte de vegetales de
forma alargada y
regular, parecido a un
balón de futbol
americano.
Tamaños
 :
20 a 30 mm primeur,
40 a 50 mm bouquetière
60 mm pot au feu

76. Torneado de
vegetales.-

77. Torneado de
vegetales.-

78. Torneado de
vegetales.-

79. Torneado de
vegetales.-

80. Torneados.-
Corte de papa, obteniendo una
forma oblonga.
Tamaños:
1.3 cm de largox 1.5cm:Olivette
(5 o 7
caras)
2.4 cm x 3cm: natural,
3.6 cm de largox 3 cm: Château
.
4.8 cm de largox 5 cm:Fondant.
(1 cara plana)

81. Boules.-
Pequeñas bolas hechas
con el boleador.
Noisette (papa) 2cm de
ø
Parisienne (papa)3cm de
ø

82. Pommes Cheveux.-
Cabello
1 mm de sección por 60
mm de largo.

83. Pommes Paille.-
Paja / Hilo
De 1.5mm a 2mm de
sección por 60mm de
largo.

84. Pommes Allumettes.-
Fósforo
3mm de sección por 6
de largo.

85. Mignonette.-
Bonitas
5mm de sección por
60mm de largo.

86. Pont Neuf.-
Puente Nuevo
10mm de sección por
70mm de largo

87. Parmentier.-
Cubos de 10mm de
sección.

88. Pommes Gaufrettes.-
Corte de papa en
mandolina por el lado
ranurado.

89. Pommes Chips.-
Laminas de papa.

90. A Vif.- (a vivo)

92. Canneler.- (acanalado)

94. Cortar los huesos y
limpiaros
adecuadamente
Blanquearlos y
refrescar*

95. Volcar en una Marmite
los huesos y la G.A
Espumar y desgrasar
repetidas veces.
Mijouter (Fremir) 3 horas.

96. Colar Enfriar rápidamente
(baño maría inverso) y
reservar

98. Limpiar y cortar los
huesos
Dorar los huesos y luego
la G.A, pasta de tomate,
concasse y desglasar con
vino tinto

99. Pasar todo a una
Marmite Dejar fremir,
para luego añadir a
ultimo instante el B.G.
Desespumar y
desgrasar
continuamente

100. Colar Enfriar rápidamente y
reservar

102. Sudar la G.A con
mantequilla
Añadir los huesos de
pescados

103. Desglasar con vino
blanco
Añadir agua y el B.G
Espumar y desgrasar

104. Colar Enfriar y reservar

105. Fondo claro:
Huesos + blanquear +
marmita + G.A + H2O +
ebullición + Mijouter +
espumar y desgrasar +
2h 30´ (ternera) 45´
(ave)+ B.G + 30` + colar +
reservar.
Fondo oscuro:
Huesos + asadera + dorar
+ G.A + dorar + pasta de
tomate + concasse +
desglasar con vino tinto
+ marmita + H2O +
ebullición + Mijouter +
espumar y desgrasar +
4h 30´ + B.G + 30´ + colar
+ reservar

106. Olla + mantequilla
+ G.A + sudar +
huesos + sudar +
vino blanco+agua
+ B.G + ebullición
+ Mijouter + 25´-
30´ + colar sin
prensar+ reservar