Dependiente de comedor

Conceptos del comedor que se aplica en el protocolo y servicio de hoteles, restaurares y aerolíneas.

1. Modulo : Protocolo y servicio. Programa: Agente de viajes y Turismo. Docente: Jorge Luis Méndez Morales. Hotelería y Turismo. 2015. Dependiente de comedor.

2. 1. Mobiliario. Los muebles deben escogerse de acuerdo con las necesidades del establecimiento. El material más utilizado en el amueblado de un comedor y bar es la madera, la cual es dura, vistosa y resistente y se usa en barras, mesas y sillas. Para amueblar tales establecimientos también se emplean los metales, como el aluminio, el acero recubierto de aluminio y el latón. En la actualidad se utilizan una gran cantidad de plásticos y fibra de vidrio para la producción de sillas para comedor. Estas sillas se encuentran más a menudo en bares, cafeterías, comedores de empleados, etc.

3. 2 . Sillas. Las sillas tienen una enorme variedad de diseños, materiales y colores adecuados para todo tipo de ocasión. Se puede decir que las medidas estándares de las sillas son las siguientes: El asiento esta aproximadamente a 46 cm del suelo. La altura del suelo a la parte superior del respaldo es de 1 m. El largo de la parte frontal del asiento al extremo del respaldo es de 46 cm.

4. 2 . Sillas. Hay detalles que no deben omitirse bajo ningún concepto; si se asiste a un restaurante o bar ya que lo ideal y satisfactorio ante todo es estar cómodos y donde lo importante es que se conserve una relación entre el asiento de la silla y la cubierta de la mesa, en la que debe existir una distancia no menor a 25 cm ni mayor a 30 cm. Silla apilable para banquetes. Sillones para bar. Periquera o sillón alto para barra. Sillas sencillas y con brazo para restaurante de lujo. Sillas con brazo.

5. 3 . Mesas. Las mesas tienen 3 formas básicas aceptadas: redonda, cuadrada y rectangular. Cualquier establecimiento de alimentos y bebidas debe contar con las tres formas de mesas, para proporcionar variedad, o mesas de una sola medida de acuerdo con la forma del establecimiento y el estilo de servicio ofrecido.

6. 3.1. Tamaños adecuados para las mesas. Cuadrada: 76 cm² para dos personas 1 m² para cuatro personas Redonda: 1 m de diámetro para cuatro personas. 1.52 m de diámetro para ocho personas. Rectangulares : 1.37 m por 76 cm para cuatro personas, a la que se les puede añadir extensiones para grupos más grandes.

7. 3.2. Modelos de mesas. Mesa adornada para banquetes. Mesa circular para bar con sillones. Mesa rectangular para comedor. Mesa cuadrada para comedor. Arreglo de mesas para eventos especiales (negocios, conferencias, etc.).

8. 4 . Aparadores. Se conocen también como estaciones de servicio, se encuentran en el salón comedor y sirven para localizar el equipo necesario para ofrecer buena atención, y evitar o eliminar el transito que se provocaría por tener que caminar hasta la cocina, con lo cual se logra una mayor rapidez en beneficio de un mejor servicio. Los aparadores contienen : cristalería, loza, mantelería, así como las diferentes salsas embotelladas (mostaza, mayonesa, cátsup, inglesa), hielo, mantequilla, pan, galletas, saleros, pimenteros, vinagreras, azucareras, jarras para agua, así como el equipo usual que se utiliza en el servicio de una sección de mesas. Su construcción puede ser de acero inoxidable combinado con madera, plástico y otros materiales, donde el mueble tiene instalaciones de drenaje y agua.

9. 5 . Mesas auxiliares ( gueridones ). Por lo general son de madera, solo las utiliza el personal y tienen la misión de facilitar el servicio. A su vez cumplen otras funciones importantes, como proporcionar una mayor vistosidad al servicio, mayor espacio y rapidez, y más libertad a los comensales.

10. 6 . Aparatos y accesorios. Calienta platos : conserva los platos a la temperatura deseada, con el fin de que los alimentos no pierdan temperatura en su transporte. Esta máquina puede funcionar con gas o electricidad. Calienta fuentes : se conoce también como mantenedor. Mantiene la temperatura adecuada de la comida depositada en las fuentes . Carro caliente: se utiliza para transportar comida y salsas que necesitan conservar una temperatura determinada; cuenta con depósito donde se colocan todos los utensilios para su servicio . Carro de postres: cuenta con dos divisiones: en la parte superior se colocan los postres y en la inferior los utensilios. Lleva una campana de platico transparente para cubrirlo ocasionalmente .

11. 6 . Aparatos y accesorios. Carro de quesos: similar al anterior, solo que para quesos. Carro de flamear: tiene las mismas características que los dos anteriores, pero además cuenta con un infiernillo, así como con recipientes para el azúcar, mantequilla, licores, etc., en la parte superior. Sirve para preparar platillos a la vista del cliente. Portacafetera : aparato eléctrico para conservar las cafeteras con café caliente.

12. 7 . Mantelería.

13. 7. Mantelería. El mantel es el vestido mas importante de la mesa. Es recomendable utilizar un bajo-mantel o muletón que: evita que el mantel resbale, protege las mesas de comidas calientes, evita humedades por derrames líquidos, protege la mesa de golpes y evita ruidos durante el servicio de mesa. El muletón o bajo mantel debe colgar un tercio de la distancia que hay desde la mesa hasta el suelo. Colores mas utilizados y elegantes: blanco y colores pasteles suaves o color marfil.

14. 8 . Cubiertos.

15. 8 .1. Colocación. El cuchillo se coloca a la derecha del plato, con el filo hacia adentro. La cuchara se coloca a la derecha del cuchillo con la concavidad hacia arriba.  El tenedor se coloca a la izquierda del plato, con las puntas hacia arriba.

16. 8 .2. Tipos de cubiertos. Cuchara sopera. Tenedor mesa. Cuchillo de mesa.  Pala de pescado. Tenedor de pescado. Cuchillo de carne. Cuchillo afilador. Cuchillo de trinchar.

17. 9 . Cristalería.

18. 9.1. Tipos de cristalería. Copa de Agua: De gran tamaño, ligeramente abombada. Utilizada para agua y zumos. Solo se llena, como mucho, hasta 4/5 de su capacidad. Copa de Vino : Copa ancha, de gran cavidad abombada. Antes eran algo más pequeñas que las de agua, aunque ahora se empieza a imponer una gran copa. Solo se llena hasta 3/4 de su capacidad.

19. 9.1. Tipos de cristalería. Copa de Vino B lanco : Algo más pequeña y estrecha que la de vino tinto (por su necesidad de mantenerse frío). Al igual que el vino tinto, solo debe llenarse como mucho a 3/4 de su capacidad. Copa de Jerez : Ligeramente aflautada, tamaño medio y de pie corto. Utilizada para tomar los vinos dulces y de Jerez. No debe llenarse más de 2/3 de la misma.

20. 9.1. Tipos de cristalería. Copa de Champán: Alta, de cuerpo largo y aflautado, y corta de pie. La finalidad es retener las burbujas. No se deben utilizar las conocidas copas planas de champán Se pueden llenar hasta 4/5 de su capacidad. Copa de V ermouth : Copa corta y ancha en su boca, estrechándose a medida que se acerca al pie. Es indicada para determinados cócteles y para el vermouth .

21. 9.1. Tipos de cristalería. Copa de Coñac : Gran copa, de amplia cavidad abombada y pie muy corto. Pensada para "abrazarla" con la mano y mantener templado su contenido. Utilizada para coñac y brandy. No se debe llenar más de 1/3 de su capacidad. Copa de Licor : Pequeña, de pie muy corto y escasa capacidad. Utilizada para todo tipo de licores, y una de la copas con más variantes en diseños y medidas. Se puede llenar hasta 4/5 de su capacidad.

22. 9.1. Tipos de cristalería. Vaso de T ubo: Vaso alto (de unos 17-18 cms .), sin pie. Utilizado principalmente en hostelería, para el servicio diverso de refrescos, copas y "cubatas". Se puede llenar hasta 5/6 de su capacidad. Jarra de Cerveza: Jarra de diverso tamaño, de cristal grueso, utilizada para tomar cerveza. La más habitual es de medio litro. Se llena hasta que la espuma alcanza el borde. En algunos lugares, se ha tomado la costumbre de mantener las jarras heladas en el congelador.

23. 10. Vajilla. Una buena elección no sólo técnica, sino de atracción visual y utilización por parte del cliente nos puede ayudar a realzar el valor de nuestro producto global. el tamaño, formas, dimensiones, volúmenes, que en el caso de las vajillas ha originado todo tipo de recipientes de aspectos muy diversos realzando atractivo visual, pero también adaptándolo al producto a servir La tendencia actual también está en la variación de las formas, desde el redondo, rectangular, ovalado, cuadrado, otros planos, algunos con pequeñas concavidades para el servicio de platos ligeramente salseados, etc.

24. 10. Vajilla. Es aconsejable utilizar las formas redondas, puesto que así, evitaremos roturas y alargaremos mucho más la vida del plato . El tamaño de un recipiente debe de estar en consonancia con la cubertería, cristalería, mantelería e incluso tamaño de la mesa. El color más neutro y más práctico de la vajilla es, sin duda alguna, el blanco, que permite consensuar todo tipo de combinaciones cromáticas desde la cocina. Pero, aún así, podemos personalizar, al igual que en el apartado de los tamaños, adecuar la decoración y presentación del plato en relación a los alimentos a servir . Manufacturación. El proceso de elaboración de la porcelana viene determinado por la mezcla de los materiales que intervienen y que modularan su resistencia, transparencia, peso, etc.

25. 10.1. Tipos de vajillas. Bone Chine: Hechas de cuarzo, caolín, feldespato y cenizas de huesos. Suelen ser vajillas blancas y muy traslúcidas. A pesar de su delicada apariencia son sorprendentemente resistentes. Muy aptas para banquetes en servicio emplatado o americana debido a su poco peso .

26. 10.1. Tipos de vajillas. Porcelana China: Contiene la misma composición que la anterior, pero sin los huesos, lo cual la hace menos traslúcida. Son fuertes y resistentes a las rayas.

27. 10.1. Tipos de vajillas. Stoneware : Arcillas más gruesas, opacas y muy pesadas. Opción muy popular para la vajilla de diario. Dentro de este grupo podríamos añadir una mezcla reciente denominada Maxadura y utilizada por algunos fabricantes en la que se incorpora una mayor cantidad de oxido de aluminio y permite una mayor resistencia sobre todo al golpe y rotura del borde del plato, al igual que mantiene mucho más tiempo la temperatura del plato.

28. 11. Consejos prácticos. Evitar introducir la vajilla en hornos si tiene bordes metálicos. Si introducimos la vajilla en hornos , procurar que sea en temperatura gradual. Los contrastes térmicos muy grandes pueden agrietar la vajilla. Es recomendable someter la vajilla, que no tenemos en uso, a cambios de temperatura de forma periódica. Simplemente con agua tibia, nos evitará que se agriete con el tiempo.

29. Modulo : Protocolo y servicio. Programa: Agente de viajes y Turismo. Docente: Jorge Luis Méndez Morales. Hotelería y Turismo. 2015. Dependiente de comedor.