Descongelamento da carne

1. Descongelamento da carne Adriana Miranda Nº53872 Nuno Silva Nº53657 Sofia Ferreira Nº53666 Tânia Santos Nº53640 Trabalho elaborado para a Unidade Curricular de Física Alimentar, 2012/2013 Professor: Bernardino Lopes

2. No início do semestre escolhemos o tema descongelamento da carne , respondendo à pergunta “ Qual o melhor método de descongelamento da carne, sem que esta perca a sua qualidade ?”. O tema manteve-se tal como a questão, o que alteramos foram os métodos que íamos utilizar no projecto. Durante o projeto pesquisamos vários tipos de descongelamento para pudermos selecionar os que se adequavam à nossa questão-problema. O primeiro passo na nossa pesquisa foi saber qual o significado de descongelamento e em que consiste:

3. Descongelamento : O descongelamento é o processo que devolve aos alimentos o seu estado anterior. É uma etapa que deve ser cuidadosamente observada, a fim de que haja preservação do sabor, textura, aparência e qualidade dos produtos que serão consumidos. O descongelamento, quando feito de maneira inadequada, poderá causar danos irreversíveis e, até mesmo, a perda do alimento.

4. Durante essa pesquisa, procuramos vários tipos de processos de forma a encontrarmos os mais adequados: - descongelamento em água fria; -descongelamento em água quente; -descongelamento à temperatura ambiente; -descongelamento no frigorífico.

5. Descongelamento em água fria: Este método é mais rápido do que a descongelação no frigorífico, mas requer mais cuidados. O alimento deve estar dentro de uma embalagem ou saco plástico que retenha as escorrências do alimento. Se a embalagem deixar passar escorrências, as bactérias do ar ou do ambiente exterior à embalagem podem ser introduzidas no alimento. Os tecidos animais podem ainda absorver água, tal como uma esponja, resultando num produto descaracterizado.

6. Transferências de energia : Esquema 1 Convecção Condução

7. 1ª Experiência: Na primeira experiência tínhamos como objetivo descongelar a carne em água fria, cerca de 18ºC. O tempo necessário para que a carne estivesse totalmente descongelada foi cerca de 1h e 20 minutos. No final da experiência verificamos que a carne estava com uma temperatura que rondava os 10,8ºC.

8. Com este ensaio podemos concluir que o descongelamento em água fria não é um processo muito demorado, mas que também não e dos mais rápidos, dependendo do volume da carne. Desta forma podemos afirmar que a carne e a água estão constantemente a efetuar trocas de energia, de maneira que a primeira esteja pronta mais rapidamente para ser confecionada.

9. Procedimento: Pesamos a carne antes de esta ser congelada; Colocamos a carne no congelador, até que esta congelasse totalmente; Colocamos a carne congelada com 30g em água fria, ± 18ºC; Esperamos pelo seu descongelamento total, cerca de 1h e 20 minutos; Medimos a temperatura final da carne, ±10,8ºC.

10. Figura1 -Carne congelada Figura 2 -Carne descongelada

11. Alerta: Este processo é rápido, mas requer muitos cuidados. O alimento deveria estar dentro de uma embalagem ou saco plástico que retivesse o que este escorre. Caso a embalagem deixe passar o que escorre do alimento, as bactérias do ar do ambiente exterior à embalagem, podem ser introduzidos no alimento. Como a carne não se encontra dentro de nenhum saco plástico nem embalagem, como se pode visualizar na figura 2, os tecidos animais absorveram a água, tal como uma esponja, fazendo com que o seu resultado seja um produto descaracterizado. Tal como se pode conferir o aspeto da carne, entre as figuras 1 e 4, alterou-se .

12. Conclusão: Na nossa opinião os valores do ensaio correspondem a valores reais, pois este processo é relativamente rápido. Neste caso o tempo foi menor porque o volume da carne era pequeno. Como estamos numa época do ano com baixas temperaturas, a temperatura da água manteve-se constante ao longo do ensaio, que fez com que o ensaio ocorre-se nas melhores condições. Com este ensaio concluímos que vários processos de transferência de calor interferem no descongelamento em água fria, tais como: condução e convecção como referimos no início do trabalho.

13. Descongelamento em água quente: Não é dos mais aconselhados mas, segundo um estudo realizado nos laboratórios de USDA em Beltsville , este tipo de descongelamento não compromete a qualidade da carne e faz com que as bactérias não cresçam de forma prejudicial para o ser humano.

14. Transferências de energia : Esquema 2: Convecção Condução

15. 2ª Experiência: Na segunda experiência tínhamos como objetivo descongelar a carne em água quente, com a temperatura a variar entre os 30ºC e os 35ºC. O tempo que necessitamos para que a carne estivesse totalmente descongelada foi de 11 minutos. No final da experiência verificamos que a carne se encontrava a uma temperatura de 10,8 °C.

16. Com este processo podemos concluir que o descongelamento em água quente é o método mais rápido e o que faz com que a reprodução bacteriana permaneça dentro dos limites de segurança.

17. Procedimento: Pesamos a carne antes de esta ser congelada; Colocamos a carne no congelador, até que esta congelasse totalmente; Colocamos a carne congelada com 30g em água quente, ± 30/35ºC; Esperamos pelo seu descongelamento total, cerca de 11 minutos; Medimos a temperatura final da carne, ±10,8ºC.

18. Figura 3- Carne congelada Figura 4- Carne descongelada

19. Alerta: Este processo é muito rápido, mas tem os seus inconvenientes. Se o volume da carne for muito grande, demora mais tempo a descongelar o que faz com que o desenvolvimento de bactérias na superfície seja maior, logo a carne não estará dentro dos limites de segurança. Para que este processo possa ser bem executado em casa, tem de haver um certo cuidado em manter a água em movimento e fazer com que a temperatura desta seja constante. Se a água não circular, é criada, em torno da carne, uma zona fria isolando o alimento da água quente. Se a temperatura da água não for constante, ou seja se a temperatura inicial da água não se mantiver igual, a carne congelada faz com que a água passe diminuir a temperatura.

20. Conclusão: Na nossa opinião os valores do ensaio correspondem a valores reais, pois este processo é muito rápido, porque à uma elevada transferência de calor da água para a carne por processos de convecção e condução. Neste caso o tempo foi menor dado que tivemos o cuidado de mudar a água 2 em 2 minutos, para que esta não ficasse fria, pois a temperatura ambiente encontrava-se relativamente baixa, e a carne estava congelada. Desta forma, a temperatura da água baixava rapidamente e não conseguíamos obter bons resultados.

21. Descongelamento à temperatura ambiente É um método lento, que pode demorar cerca de 12h. Nunca deve ser utilizado porque acelera a degradação do alimento ainda congelado, desta forma a actividade microbiana poderá ser restabelecida tornando o alimento prejudicial para o ser humano. A carne, depois de descongelada à temperatura ambiente, convém passar por um aquecimento térmico, pois caso contrário torna-se ainda mais prejudicial para o organismo humano.

22. Transferências de energia : Esquema 3 Convecção Condução

23. 3ª Experiência : A terceira experiência consiste em descongelar carne à temperatura ambiente. O tempo de descongelamento da carne foi de 1h e 35minutos . Com este ensaio podemos concluir que o descongelamento à temperatura ambiente também, tal como em água fria, não é um processo rápido, até porque os tempos são aproximadamente iguais.

24. Procedimento: Pesamos a carne antes de esta ser congelada; Colocamos a carne no congelador, até que esta congelasse totalmente; Colocamos a carne congelada com 30g à temperatura ambiente, ±15ºC; Esperamos pelo seu descongelamento total, cerca de 1h e 35 minutos; Medimos a temperatura final da carne, ±10ºC.

25. Figura 5- Carne congelada Figura 6- Carne descongelada

26. Alerta: O descongelamento à temperatura ambiente é um dos métodos mais usados pelas pessoas, pois acham que é dos processos mais eficazes para a carne não perder a sua qualidade. Este facto não é verdade pois se o alimento não estiver dentro da embalagem que foi congelada, vai estar em contacto com o ar do ambiente, logo tem mais probabilidades de estar sob risco bacteriano.

27. Conclusão: Na nossa opinião os valores do ensaio correspondem a valores reais, pois este processo é relativamente mais lento que as experiências referidas anteriormente. Neste caso o tempo foi maior porque a transferência de calor que ocorre entre a carne e o ambiente é menor. Como estamos numa estação do ano relativamente fria, a temperatura ambiente vai ser baixa o que faz com que o processo de descongelação seja ainda mais demorado.