dia 1 de presentacion bmp contrassdsdasas

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1. CURSO“APLICACIÓN YAUDITORÍA DE
LASBPM, HIGIENEYSANEAMIENTO ,
POE, POES YPLANHACCP”
Universidad Nacional Agraria
La Molina
Ing. Alberto Flores Pérez
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2. I. INOCUIDAD DEALIMENTOS EN
ELPERÚ
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3. Inocuidad de los Alimentos
Es la garantía de que los
alimentos no causarán
daño al consumidor
cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo
con el uso al que se
destinan
Codex Alimentarius, 2003
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4. •Evita que nos enfermemos, tanto
los trabajadores del establecimiento
como nuestros clientes.
•Nos hace más profesionales.
•Mejora nuestro negocio.
•Cumplimos con lo que nos exige la
ley (Digesa, Municipalidad).
¡Nuestros clientes son nuestra razón
de ser!
¿Por qué es importante?
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5. Inocuidad de los alimentos
Actualmente la inocuidad de los alimentos ha desarrollado un
enfoque analítico y sistemático para la determinación de peligros y
su control.
Está basado en una visión integrada “de la granja al consumidor”, es
decir, a lo largo de toda la cadena alimentaria.
Además otorga una responsabilidad compartida a todos los actores
de la cadena.
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6. Cadena alimentaria
6

7. Inocuidad de los alimentos
La pérdida de inocuidad es causa de múltiples problemas:
Problemas de salud de los consumidores
Reducción de vida útil
Pérdida de valor comercial
Sobrecostos por reprocesos
Retenciones y sanciones
Impacto a la imagen del país
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8. Situación actual en el Perú
•La inocuidad de los alimentos no está yendo de la mano con
el boom gastronómico, aún falta mucho por trabajar.
Fuentes de posible
contaminación en las primeras
etapas:
•No se aplican las Buenas
Prácticas Agrícolas.
•Proveedores diversos e
informales.
•Almacenes no separan
alimentos de químicos.
•Falta de aplicación de la cadena
de frío. 8

9. II. PELIGROSENLOS
ALIMENTOS
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10. Un alimento inseguro es usualmente el resultado de la contaminación, la cual
es la presencia de sustancias dañinas en el alimento.
Se considera que la totalidad de peligros se puede agrupar en tres grandes
grupos:
Físicos:presencia de algún objeto o cuerpo extraño en el alimento: astillas,
restos de vidrio, etc.
Químicos:contaminación del alimento con compuestos químicos, como
insecticidas, detergentes, etc.
Biológicos:presencia de microorganismos patógenos o sus toxinas en
cantidades que exceden a lo aceptable.
Peligros Alimentarios
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11. I. Peligros Químicos
•Productosdelimpieza:desinfectantes,detergentes,desengrasantes,
alcohol.
•Pesticidasoinsecticidas:deusopropio,(raticidas,cebostóxicos);que
ingresanconlamateriaprima(usadosenelcampo,enelmercado,en
elfrigorífico,enelcentrodeacopio).
•Metalestóxicos:delosmaterialesdelacocinaylasinstalaciones;que
ingresanconlamateriaprima,deorigendesconocido,deaguano
potable.
•Deorigenanimal:toxinasdelospeces(ciguatoxina,
escombriotoxina).
•Deorigenvegetal:hongososetastóxicas.
•Deorigenmicrobiano:toxinaestafilocócica,botulínicaymicotoxinas.
•Residuosdelasprácticaspecuarias:hormonas,antibióticos.
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12. I. Peligros Químicos -Consecuencias
•La contaminación puede ocurrir en cualquier etapa del proceso de
producción, desde el cultivo de los vegetales o la crianza de los
animales hasta el consumo final.
•Los efectos en la salud del consumidor pueden ser:
•Crónicos: el caso de los productos químicos carcinógenos o
acumulativos. Se concentran en el organismo por largos
periodos.
•Agudos: Su efecto es rápido y pasajero, aunque puede ser
grave dependiendo de la dosis.
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13. I. Peligros Químicos –Cómo evitarlos
•Almacenaradecuadamentelos
productosdelimpiezadeusodiario
enlascocinas.
•Mantenerlosproductostóxicosen
surecipienteoriginal.
•Evitarelempleodeutensilios
hechosconmaterialesno
permitidosparaalimentos.
•Lavarintensamentelasfrutasylas
verduras.
•Usarsóloaguapotable.
•Leeryconservarlashojasde
seguridad(MSDS)delosproductos
químicoscomprados.
•Seguirlasindicacionesdeuso,
seguridadydosificacióndelos
fabricantes.
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14. II. Peligros Físicos
•Medio ambiente y materiales: vidrios, tornillos, astillas, de madera,
virutas de metal.
•Materias primas: cáscara de huevo, rebaba de latas, plásticos del
empaque.
•Manipulador: botones, aretes, sortijas, clips, incluso materiales
grandes como lapiceros y peines.
•Métodos de trabajo: uso de vidrio, uso de herramientas punzo-
cortantes, en general uso de materiales inadecuados o riesgosos para
el trabajo.
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15. Peligros físicos
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16. III. Peligros Biológicos
Estos agentes biológicos pueden ser:
•Bacterias
•Hongos
•Parásitos
•Virus
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17. Peligros biológicos
Listeria
Virus de la Hepatitis A
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18. Los microorganismos son seres muy pequeños (micro) con vida (bios). No
son visibles a simple vista.
Se encuentran en el aire, agua, seres vivos, suelo y ambiente.
Pueden ser
Banales
Útiles o benéficos,
Patógenos
•Bacterias
•Levaduras
•Hongos
Microbiología de Alimentos
18
microbi
os

19. Como productores de alimentos: desde los tiempos históricos más
remotos se han utilizado microorganismos para producir alimentos.
La mayoría de estos procesos se basan en la fermentación,
principalmente láctica.
Como agentes de deterioro de alimentos: el alimento es dañado
por agentes microbianos de forma que es deteriorado y se vuelve
inaceptable para el consumo humano.
Funciones de los microorganismos
Como agentes patógenos transmitidos por alimentos: ciertos
microorganismos patógenos son transmitidos por alimentos. Los
patógenos pueden ser exógenos (se añaden a la superficie del
alimento) o endógenos (presentes en el interior del alimento).
Ejemplos de enfermedades: shigelosis o disentería,
gastroenteritis por E.coli, salmonelosis, cólera, botulismo,
intoxicaciones.
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20. Losmicroorganismosquesonútilesalhombreayudanenla
elaboracióndediversosalimentos(pan,vino,queso,yogurt,etc.),
nutrientesespecialesyantibióticos.
Otroscumplenunpapelimportanteenlafertilizacióndelossuelos
(descomposicióndedesechos,desmineralización,etc.)ola
depuracióndeagua.
Tambiénformanpartedelafloranormaldelapielymucosas.
I. Microorganismos útiles
Bacterias del yogurt
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21. Degradan, alteran y descomponen los alimentos.
Si bien no producen ETA, alteran el color, olor, textura, sabor y
apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo
humano.
Esto genera pérdidas económicas ya que estos alimentos o materias
primas deben desecharse.
Además contaminan el ambiente donde se almacenan, incluso en frío.
II. Microorganismos que alteran los alimentos
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22. Ciertos microorganismos pueden
provocar graves enfermedades a las
personas y animales.
Actúan provocando infecciones o a
través de sus toxinas.
Cuando varias personas han sido
afectadas a la vez por un mismo
alimento se habla de una intoxicación
alimentaria masiva.
III. Microorganismos patógenos
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23. Patógenos –Tipos
Entender los patógenos es el primer paso para prevenir los
brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.
Virus Bacterias
Hongos Parásitos
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24. Crecimiento de los patógenos
En segundo lugar necesitamos saber en qué condiciones
crecen los patógenos.
temperatura
acidez
humedad
nutrientes
aire
tiempo
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25. Es el grupo de microorganismos más grande. Existen miles de especies.
Algunas bacterias tienen la posibilidad de desarrollar estructuras
resistentes a las condiciones desfavorables, y son llamadas ESPORAS.
Comoesdifícildestruirlasoinactivarlasconelfríoocalorextremo,deben
serevitadas.
Muchas bacterias son capaces de desarrollar TOXINAS, éstas no tienen olor
o color, y no se destruyen en el calor. Por tanto solo queda desechar el
alimento que no ha sido correctamente manipulado o conservado.
Las Bacterias
Clostridium perfringes Salmonella
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26. Microorganismos Patógenos
26

27. Enfermedad Agente Síntomas Hábitat
Intoxicación Staphylococcus
aureus
Faringitis, fiebre, dolor de
cabeza y vómitos
Leche cruda, huevos
mal cocidos, pus,
manipulador
infectado
Botulismo
Envenemaniento
alimentario
Clostridium
botulinum
Dificultad para tragar,
debilidad, mareos, cambios
en la voz
Enlatados mal
procesados o en mal
estado. Conservas
saladas caseras
Intoxicación Mariscos Hormigueo, hinchazón,
entumecimiento de labios y
dedos, habla incoherente,
mareos
Mariscos y
crustáceos
contaminados
Teniasis Tenia Pérdida de peso, anemia,
dolor abdominal, hambre
Carne de res mal
cocida
Triquinosis Triquina Párpados hinchados, fiebre
alta, sed, diarrea. Dificultad
para respirar.
Carne de cerdo mal
cocida
Principales ETAs
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28. Principales ETAs
Enfermedad Agente Síntomas Hábitat
Fiebre tifoidea Salmonella
tiphy
Fiebre, dolor abdominal,
escalofríos, diarrea
Mariscos y Hortalizas,
Aguas servidas,
Manipulador infectado
Salmonellosis Salmonella sp. Vómitos frecuentes, dolor
abdominal, escalofríos,
diarrea
Lácteos, carnes, aves
y huevos,
manipulador infectado
Gastroenteritis Escherichia
coli
Dolor abdominal, de cabeza,
vómitos, fiebre, diarrea
Alimentos y aguas
contaminados,
manipulador infectado
Cólera Vibrio
cholerae
Diarrea incontenible,
abundante y acuosa,
vómitos y deshidratación
Pescados, mariscos,
moscas, manos
sucias, hortalizas
c/aguas servidas,
manipuladores
infectados
Hepatitis (A) virus Fiebre, dolor abdominal,
ictericia, náuseas, ictericia,
orina oscura
Hortalizas y mariscos
crudos y manipulador
infectado.
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29. III. BUENASPRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
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30. Son un conjunto de principios y recomendaciones técnicas que se
aplican en el procesamiento de alimentos para garantizar su
inocuidad y su aptitud, y para evitar su adulteración (IICA, 2004).
Conjunto de prácticas adecuadas, cuya observancia asegurará la
calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas(D.S. 007-
98-SA).
Definición
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31. El propósito es reducir la contaminación proveniente del exterior,
facilitar las labores de limpieza y desinfección y evitar el ingreso de
plagas.
a)Ubicación del establecimiento
b)Construcción y disposición de las instalaciones
c)Estructuras internas y mobiliario
d)Equipos
e)Servicios
1. Proyecto y construcción de las instalaciones
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32. a) Ubicación
Se tiene que tener en cuenta las fuentes potenciales de
contaminación del entorno.
Programa de mantenimiento del entorno cercano (controlar
crecimiento de plantas, accesos polvorientos), de pintado de la
fachada.
La inclinación de pisos debe ser del local hacia afuera, no hacia
adentro (posibles crecidas de ríos o aniegos de las calles).
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33. b) Construcción
Los edificios deben ser diseñados y construidos en forma adecuada
a las operaciones que se llevarán a cabo.
También es aceptable que se hagan modificaciones y mejoras sobre
edificios ya existentes.
El principio es la prevención de la contaminación.
Ejemplo: poder mantener cerrados los ingresos, que los techos no
filtren, que no descascare pintura de los techos, etc.
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34. c) Estructuras internasy mobiliario
Superficies de paredes,
zócalosy suelos
Ventanas
Paredes Puertas
Suelos o pisos Superficiesde trabajo
Techos y aparatos elevadosIluminación
Pasillos yespacios de trabajoVentilación
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35. d) Equipos
Los equipos deben diseñarse y ubicarse de manera que faciliten las
labores de limpieza y las inspecciones.
Programa de mantenimiento para evitar partes oxidadas o
despintadas.
Incluir especificaciones de productos de lubricación u otros en
equipos (certificado de grado alimentario).
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36. e) Servicios
Abastecimiento de agua Iluminación
Serviciosde limpieza Ventilación
Desagüe y eliminación de
desechos
Higiene del personal
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37. Los almacenes de ingredientes, materias primas, empaques o
productos deben proporcionar protección del polvo, condensación,
drenajes, desechos y otras fuentes de contaminación.
El diseño debe permitir la separación clara y la identificación de los
ambientes para materias primas, productos en proceso y producto
terminado.
Instalaciones para el almacenamiento
En cuanto a los
espaciamientos, estos deben
cumplir las normas aplicables
y deben permitir la limpieza,
el control de plagas y la
inspección.
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38. Aplicar sistemas de control eficaces para asegurar la producción de
alimentos inocuos y aptos para el consumo humano.
a)Control de tiempo y temperatura
b)Especificaciones microbiológicas y otras
c)Prevención de la contaminación
d)Requisitos de las materias primas
e)Envasado
f)Control del agua
2. Control de las operaciones
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39. Aplicar sistemas de control eficaces para asegurar la producción de
alimentos inocuos y aptos para el consumo humano.
a)Actividades de mantenimiento y limpieza
b)Procedimientos y métodos de limpieza
c)Programa de limpieza y desinfección
d)Tratamiento de los desechos
e)Eficacia de la vigilancia
3. Mantenimiento y saneamiento de las instalaciones
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40. Sin capacitación y sin medidas de control establecidas, el personal se
convierte en la principal fuente de contaminación.
a)Estado de salud
b)Enfermedades y lesiones
c)Aseo personal
d)Comportamiento personal
e)Visitantes
f)Instalaciones sanitarias para el personal
4. Higiene personal
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41. Los requisitos e indicaciones en cuanto a higiene y comportamiento
del personal deben estar escritos y documentados, y ser reforzados
mediante cartelería y capacitación constante.
En estos requisitos se debe incluir a los visitantes y contratistas.
4. Higiene personal
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42. Se dispondrán de instalaciones y áreas adecuadas para que el
personal efectúe su higiene, cumpliendo los objetivos de prevenir la
contaminación de los productos y dar calidad de vida a los
trabajadores.
Servicios higiénicos y vestuarios (separados) deben mantenerse
limpios y con los medios necesarios.
Mantener e inspeccionar facilidades para el lavado de manos.
Proveer de casilleros para los efectos personales. Hacer cumplir
prácticas correctas por el personal, para que los casilleros no sean
fuente de contaminación o plagas.
Correcta ubicación con respecto a la planta o cocinas.
Instalaciones para el personal y servicios
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43. Instalaciones para el
personal: baños,
vestuarios, comedor,
lavado de manos
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44. Es obligatorio para las personas que trabajan o ingresan a lugares
donde se manipulan alimentos o estos están expuestos.
Deben ser de materiales resistente, colores claros y mantenerse en
buenas condiciones.
Definir si habrán tipos de uniformes por cargos y áreas.
Determinar número de mudas, tipos de uniformes por estación,
responsable y métodos de lavado.
No deben usarse botones o broches, ni bolsillos en la parte superior.
Asegurar que el cabello esté bien cubierto.
Zapatos cerrados. Definir uso de pediluvios y zona de lavado de
botas.
Uniformes
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45. Sirven para complementar el uniforme en los casos necesarios.
Entre los principales tenemos:
Mallas para el
cabello
Evitan que caigan
cabellos durante la
preparación o
envasado
No es necesario
usar mallay gorro a
la vez
Protector nasobucalEvitanel esparcir
bacterias de la
cavidad bucal
Deben mantenerse
limpias (no tocarse
a cada momento)
Guantes
descartables
(también de tipo
quirúrgicos o
estériles)
Al inicio aseguran
la esterilidad del
proceso,
manipulación
directade productos
finales.
Debenser
cambiados con
bastante frecuencia,
además el personal
debe cuidarse de no
hacer otras labores
Implementos de protección sanitaria
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46. Los manipuladores deberán mantener un esmerado aseo personal:
Las manos siempre limpias
Uñas cortas, limpias y sin esmalte
Baño diario
Cabello corto o bien recogido y limpio
Mantener la salud bucal
Elbañodiarioyellavado
frecuentedelcabelloreducenlas
probabilidadesdecontaminación
delosproductosconbacterias,
asícomodanbienestaryfrescura
alapersona,yprevienen
enfermedades.
Aseo personal
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47. Enseñaralpersonalqueennuestramanospodemosportar
microorganismosresponsablesdemuchasenfermedades.
Nuestrasmanosseensucianconstantemente:enlacallecuando
viajamos,alllegaryabrirunapuerta,altocarnuestrasllaves,dinero,
celular,lasmanosdeotraspersonas,etc.
Estosagentespasandenuestrasmanosaotrassuperficiesycontinúala
contaminación,ymuchasvecesvadirectamentealalimento.
Ellavadodemanosconunagentedesinfectanteeslamejorformapara
prevenirydetenerelavancedeenfermedadesinfecciosasy
contaminaciones.
Lavado de manos
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48. ¿Y de dónde de proviene la
contaminación de las manos?
1.Fecal: tras utilizar el baño.
2.Manipulación de productos crudos.
3.Contacto con objetos de uso común: teléfono, dinero, manijas de puertas,
barandas de escaleras, herramientas, artículos de limpieza.
4.Secreciones producidas al estornudar o toser, y en contacto con boca,
nariz, orejas, cabello.
1.Antes de iniciar las labores.
2.Después de ir al baño.
3.Después de tocar objetos no del todo limpios (suciedad no visible).
4.Cada vez que se ensucien (suciedad visible).
Lavado de manos
Entonces, ¿cuándo lavarnos las
manos?
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49. 1.Dispensador de jabón líquido
2.Toallas de papel descartable
3.Tacho con tapa
4.Instrucción y/o cartel
recordatorio de lavado de
manos
Estación de lavado de manos
Notas:
En lugar de toallas de papel se puede usar secador eléctrico.
Instalar grifos de pedal o automáticos, que eviten el contacto de
las manos con las llaves de agua.
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50. Las normas
BPM buscan
prevenir la
contaminación
del alimento
Establecer
claras
prohibiciones
en cada tipo de
área
Cumplimiento de normas en planta
Fuente: AIB Latinoamérica
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