DIAGRAMA DE FLUJO DE UN PROCESO DE ELABORACIÓN DE LATAS DE ATÚN (1).ppt

Elaboracion de Latas de Atun

1. UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
INGENIERÍA QUÍMICA
DISEÑO DE PLANTAS
DIAGRAMA DE FLUJO DE UN PROCESO DE ELABORACIÓN
DE LATAS DE ATÚN
ESTUDIANTES:
DESIDERIO MENDOZA MEDARDO
GUAGUA YAGUAL THAIS
GUAMÁN GUALLI SAMUEL
ORTEGA MALACATOS JONATHAN
PROAÑO SANCHEZ DEBORA
ROMERO LÓPEZ VÍCTOR
TUMBACO PACHECO KARLA
VITERI ESPINOZA MIGUEL
DOCENTE:
ING. FRANCISCO TORRES CORDOVA, Msc
PARALELO:
9-2

2. Introducción al proceso productivo
Las especies marinas son
capturadas en el Océano
Pacifico, mantenidas y
trasladadas en barcos pesqueros
que están diseñados con
sistemas de refrigeración
mecánicos.
Los aspectos mas destacados del procesamiento están:
•Mantener la cadena de frío en lo referente a la materia prima
•El proceso térmico en el autoclave (este garantiza la inocuidad y seguridad de consumo del producto)
•El sellado o cierre hermético del envase de hojalata
•El control de calidad respectivo, para obtener un producto seguro para el consumidor.
Las empresas que se dedican a la producción de
atún enlatado cuentan con diversas áreas de
procesos, siendo las principales: recepción,
corte/eviscerado, cocción, limpieza de lomos,
envasado, dosificación de liquido de cobertura,
sellado, esterilización, etiquetado/embalaje,
almacenamiento/cuarentena/distribución.

3. DIAGRAMA DE FLUJO

4. 01
El atún a ser procesado es
suministrado a la planta
proveniente de una flota atunera
y es revisado por un inspector de
control de calidad para su
evaluación
Descripción del proceso
Recepción

5. 02
Clasificación
El atún es clasificado de acuerdo con el
peso en kilogramos y con la especie

6. 03
Una vez el pescado está en la
planta, se procede a eliminar las
materias extrañas tales como la
basura, tierra, lodo y otras
especies marinas, con
cantidades suficientes de agua
limpia con una temperatura de
5°C
Descripción del proceso
Lavado

7. 04Corte y Eviscerado
Se efectúa cuando el tejido muscular aún es firme con el fin de evitar
pérdida de producto aprovechable. Se realiza el corte y se limpia
retirando las vísceras.

8. 05
Para esta operación
comenzaremos a lavar los
trozos que provienen del corte
con abundante agua, esta
necesita estar a temperatura
ambiente, esto con el fin de
eliminar residuos de sangre,
vísceras, los restos de algas,
hielo, arena.
06
La cocción será realizada
con ayuda de las cocinetas,
estas a una temperatura de
100° C, 12 PSI (lb/pulg2)
durante un tiempo de 4
horas y esto solo se aplica
para los atunes con un peso
optimo mínimo de 80 libras.
Descripción del proceso
Lavado Cocción

9. 07
Luego del enfriamiento
respectivo, las bandejas que
contienen el pescado se colocan
al borde de las mesas de trabajo
para que el personal encargado
realice la separación de la
cabeza con el cuerpo para
después realizar el raspado,
limpieza y así obtener lomos de
atún limpios y de excelente
calidad
08
Una vez limpio el atún se coloca
manualmente en los canales de la
maquina cortadora para ser
empacados y cortados de una
forma automática en envases
sanitarios, cuyo formato depende
de la presentación estipulada a
producirse previamente
controlando constantemente el
peso de las latas.
Descripción del proceso
Descabezado/
despellejado y limpieza
Cocción

10. 09
Al atún empacado se le adiciona
una dosis de salmuera y luego el
líquido de cobertura, ya sea
agua o aceite, a una
temperatura entre 60-80°C.
.
Dosificación del líquido
de cobertura

11. 10
Sellado y lavado
Los envases son cerrados herméticamente para garantizar en gran
medida la vida útil del producto, esta operación se realiza de forma
automática y la tapa es codificada previamente para la identificación
del lote correspondiente

12. 11
Es la fase más importante del
proceso donde el producto es
sometido a la acción del vapor
directo a una temperatura de
116,7°C, 12,5 PSI por un tiempo
de 60 minutos, con la finalidad
de reducir la carga microbiana a
niveles seguros
Descripción del proceso
Esterilización

14. 12Escurrido y secado
Una vez esterilizadas, enfriadas y escurridas las latas, proceden a pasar por
el proceso de secado

15. 13
El etiquetado del producto
terminado es manual,
previamente se realiza una
limpieza de cada una de las
latas, lo que a su vez permite
separar las latas con defecto
físico…
Descripción del proceso
Etiquetado y embalaje

16. 14
Almacenamiento/ cuarentena y distribución
Las cajas embaladas son almacenadas a temperatura ambiente y en
condiciones adecuadas de luz y ventilación, con una humedad relativa
de entre 80-90% durante 15 días…

17. Video

18. ¡GRACIAS!