Distribucion de cocina

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1. DISEÑO DE UNA COCINA INDUSTRIAL PROFESOR: Carolina Gómez R. CECEP-GSHT 4 -2020

2. QUE ES UNA COCINA INDUSTRIAL? La cocina industrial es el espacio donde se preparan de alimentos y bebidas, que tienen como objetivo dar servicio a grupos grandes o pequeños todo depende del establecimiento. Abrir una cocina industrial implica tener un espacio amplio y sobre todo contar con el equipo suficiente para dar servicio a un gran número de personas. Para el buen funcionamiento y poder brindar un servicio optimo se debe tener en cuenta la cantidad de personal que trabajara en ella. La responsabilidad en una cocina industrial recae sobre 3 factores: Alimentos Higiene Espacio

3. TIPOS DE COCINA INDUSTRIAL 1. Tradicionales Hoteles Restaurantes de todo tipo (lujo, carretera, etc.) Bares 2. Rápida Fast Food 3.Colectiva Hospitales Casinos Colegios Universidades Fabricas Cárceles

4. AREAS PRINCIPALES EN UNA COCINA Para tener mejor flujo en la cocina y mejor funcionamiento de la misma, estas son las areas que se deben desta car: Almacenamiento de utensilios Zona de Preparación Cocción (Grill, fry, horno y sauté) Refrigeración Almacenamiento de productos secos (economato) Servicio salida de platos Postres pasteleria Cocina fria Desinfeccion de alimentos Lavado de ollas. Entrada materia prima Mantenimiento Basura Vestuario (en algunos casos)

5. Estacionamiento de proveedores . Debe tener por lo menos dos cajones y andén de carga y descarga de los productos. El cajón tendrá las dimensiones para albergar una camioneta grande y el camión de basura. Se ubicara lejos del acceso principal al comedor o restaurante, de preferencia en una calle secundaria. Vestíbulo de recepción de alimentos . Este espacio debe ser amplio con un ancho de 2.40 a 3 m con el objeto de facilitar la manipulación de alimentos. Tendrá una bascula para verificar el peso de alimento en caja, bultos o bolsas. Control . Se localiza en el vestíbulo. A este cubículo acceden los diferentes proveedores con sus facturas para entregar su producto, verificar sus pedidos y cobros. Oficina del nutriólogo . Puede estar fuera de la cocina o del comedor. En ella se prepara la lista del menú.

6. Idealmente, el área de almacenamiento de secos debe estar ubicada de tal modo que sea práctico para la cocina, igualmente el área de recibo. Debe proporcionarse espacio y equipos suficientes para un almacenamiento ordenado y para la protección de todos los alimentos almacenados en esta área. Algunos de los requisitos generales para la zona de almacenamiento de alimentos secos variarán con: El número de comidas que se planea servir Las prácticas de compra de la operación de foodservice La frecuencia de la entrega de alimentos El numero de ítems en el menú.

7. plano

8. La importancia de la distribución correcta en una cocina radica en: Cruces, entradas y salidas: que evitan la contaminación entre las materias primas que entran, las basuras que salen, los alimentos en curso de preparación y acabados. El acero inoxidable , los azulejos o revestimientos inalterables del suelo y paredes permiten una fácil limpieza. CONTROL, HIGIENE Y SEGURIDA AIRE ACONDICIONADO: re d u c e el riesgo de introducción de germen e s . E s i m p or ta n t e l a h i g i e n e , y a qu e e v ita enfermedades por contaminación bacteriana.

9. DISTRIBUCION En forma de ‘Lineal': conveniente cuando el espacio es largo y estrecho. En este tipo de distribución interactúan de 1 a 2 cocineros. En forma de ‘U': para espacios de gran amplitud. En este tipo de distribución pueden interactuar más de 2 cocineros a la vez. En forma de ‘L': para cocinas entre medianas y grandes. Donde se van elaborando las diferentes preparaciones; luego serán empaquetas y trasladadas hacia otras áreas.

10. En forma de ‘Península': la ubicación de los Distintos elementos , se hace de una forma perpendicular sobre una de la paredes, garantizando el movimiento y el desplazamiento se haga hacia el centro.

11. EQUIPOS Y MOBILIARIIOS ALMACENAMIENTO Refrigeradores y congeladores verticales y horizontales Cámaras de refrigeración y congelación en mampostería o desarmables Carro para charolas Muebles para almacenar productos tipo despensas COCCIÓN Estufas Planchas sanitarias o con horno Fogones de 1,2 o 3 secciones Sartenes de 120 litros eléctricos o de gas Hornos para panadería, pizzería, repostería o cocina en general Parillas

12. SERVICIO Barra de servicio con tina Baño maría o gas o eléctrico Mesa fría a base de hielo o refrigerada Repisa para postres Bufeteras En nuestro de trabajo debemos contar con: BAÑOS: Servicio de sanitario, lavamanos y vestidores independientes del área de producción. Se debe contar con papel higiénico, secadores de mano, jabón y gel anti- bacterial. 2. ZONA DE PRODUCCION: Debemos contar con lavamanos de tipo quirúrgico los cuales se activan con una palanca de pies o rodillas, para así no tener contacto directo con las manos. Techos: deben ser altos y con un diseño que evite la acumulación de moho y hongos. deben tener un diseño fácil de limpiar. Puertas superficie lisa y de gran amplitud, los cuartos fríos deben tener cortinas para evitar que se descompensen las neveras. Iluminación: áreas deben ser iluminadas tanto con luz natural (ventanas tragaluz) como artificial (lámparas).

13. En nuestro de trabajo debemos contar con: BAÑOS: Servicio de sanitario, lavamanos y vestidores independientes del área de producción. Se debe contar con papel higiénico, secadores de mano, jabón y gel anti- bacterial. 2. ZONA DE PRODUCCION: Debemos contar con lavamanos de tipo quirúrgico los cuales se activan con una palanca de pies o rodillas, para así no tener contacto directo con las manos. Techos: deben ser altos y con un diseño que evite la acumulación de moho y hongos. deben tener un diseño fácil de limpiar. Puertas superficie lisa y de gran amplitud, los cuartos fríos deben tener cortinas para evitar que se descompensen las neveras. Iluminación: áreas deben ser iluminadas tanto con luz natural (ventanas tragaluz) como artificial (lámparas).