Dulces mexicanos

Gastronomía y repostería mexicana

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a desde antes de la llegada de los españoles,
los pueblos mesoamericanos disfrutaban del
sabor de la miel proveniente de una subespe-
cie de abejas sin aguijón, de avispas o de hormi-
gas. El amaranto era ya un ingrediente culinario de uso
común tanto en ceremonias rituales como en la vida
diaria. Dulces como el pinole y frutas autóctonas como
las tunas también endulzaban la dieta cotidiana en la
América prehispánica. Curiosamente, aunque el cacao es
originario de Mesoamérica, donde se preparaba en bebidas
con especias y a veces con chile, el chocolate sólo desplegó
su potencial como golosina en Europa.
Con los españoles llegaron la caña de azúcar y la leche
de vaca, cabra y oveja, y con estos productos sumados al
huevo y la vainilla, todo un nuevo abanico de posibilidades
para los nóveles artesanos dulceros. En pocos años hubo
ingenios dispersos por la Nueva España listos para surtir de
caña de azúcar y así satisfacer los paladares de ricos y nobles
de la época colonial.
Los conventos fueron la cuna de sorprenden-
tes recetas que tomaron lo mejor de ambas
culturas para crear manjares totalmente
nuevos. Para el siglo
x v i i, las monjas
de la Ciudad de México, Michoacán,
Puebla, Querétaro, Oaxaca, Yucatán,
Guanajuato y el Estado de Méxi-
co –donde la tradición dulcera es
legendaria– ya eran verdaderas
maestras en el arte de la confi-
tería. Así como surtían las mesas
más ostentosas de la Nueva Espa-
ña, los conventos también elabo-
raban confites, cocadas y camotes
para complacer al pueblo. Con la in-
fluencia del Barroco, los dulces también
se volvieron más exuberantes. Alfeñiques,
alfajores, aleluyas y tortitas de Santa Clara se
convirtieron en grandes favoritos de la época. En
el siglo
x i x todo lo francés se puso de moda en el Méxi-
co ya independiente y su enorme tradición dulcera enriqueció
aún más la nacional, que no ha dejado de evolucionar hasta
nuestros días, a pesar de la industrialización de la producción
ocurrida en el transcurso del siglo
x x.
El ingeniero químico José Luis Curiel, especialista en
gastronomía y ciencia y tecnología de los alimentos, explora
minuciosamente el tema desde todas las perspectivas en su
libro La dulcería mexicana (Noriega Limusa, 2007), que detalla
la historia de las golosinas desde la época prehispánica, el
meticuloso proceso químico necesario para crearlas y hace
un valioso compendio de recetas antiguas y recientes de los
dulces típicos más representativos.
Para engolosinarse
Actualmente, familias enteras de artesanos viven de la ela-
boración de dulces en pequeños talleres, pasando las recetas
y métodos de padres a hijos. Afortunadamente para ellos,
muchos de estos permanecen en el gusto de gente de todas
las edades. Cabe destacar que son una excelente alternativa
a las golosinas comerciales debido a sus sorprendentes
propiedades nutricionales. “Al contrario de los dulces industriali-
zados, que sólo aportan energía por su alto contenido de azúcar,
los tradicionales contienen proteínas y fibra, y los de fruta, in-
cluso algunas vitaminas, las que logran sobrevivir al calor de la
preparación”, comenta Curiel.
Pocos espacios creativos como los dulces. Basta con darse
una vuelta por Xochimilco o por el bonito y cuidado mercado de
Coyoacán en la Ciudad de México. También destaca el colorido
mercado de golosinas: el Ampudia, ubicado a un costado de la
Merced donde, entre cientos de abejas golosas que pelean por su
ración de alimento, encontramos acitrones y frutas cubiertas que
gritan nuestro pasado indígena, justo al lado de dulces de leche
que delatan nuestra herencia europea. También están los portales
de Toluca, el mercado Juárez de Oaxaca, el mercado de dulces de
Morelia y, por supuesto, toda Celaya. Los conventos que fabrican
artesanalmente sus productos son una gran opción para
adquirirlos por su mayor higiene y control de cali-
dad, aunque desgraciadamente cada vez son
menos debido a la escasez de hermanas
y el alto grado de dedicación y tiempo
que requiere su elaboración.
Otros lugares para comprar
dulces estéticamente atractivos,
limpios y deliciosos merecen
mención aparte, como la muy
porfiriana Dulcería de Celaya, fun-
dada en 1874. Ir a su tienda prin-
cipal, ubicada en la calle de 5 de
Mayo, en pleno centro del Distrito
Federal, es un deleite para los senti-
dos y un verdadero viaje en el tiempo.
También lo es visitar De la Calle Real,
en Morelia, un espacio donde los vende-
dores vestidos a la antigua usanza combinan
perfectamente con las bellas envolturas de sus
dulces, y que cuenta con un pequeño museo. En Puebla,
Dulces de Santa Clara y muchas otras tiendas ubicadas en la
calle 6 Oriente, alrededor del convento de Santa Clara, son una
parada indispensable para turistas y locales.
Para Curiel, renombrado académico que imparte clases
y talleres en varias universidades como la del Claustro de Sor
Juana, a pesar de las amenazas que representan las golosi-
nas importadas y las industrializadas, los dulces tradicionales
mexicanos tienen mucho futuro, tanto en México como en el
extranjero, sobre todo si se consigue mejorar las técnicas de
elaboración de los dulces sin que éstos pierdan sus caracte-
rísticas típicas. “El principal obstáculo para la exportación es
la higiene, no la conservación de los dulces, y también los in-
gredientes, por ejemplo, los que tienen un pequeño contenido
de alcohol ya están bloqueados para el consumo infantil en
Estados Unidos”. Lo que sí es seguro es que las fiestas patrias
son una excelente oportunidad de celebrar nuestra rica cultura
probando y conociendo más de nuestros dulces. •
1. ALEGRÍAS
Origen: Tulyehualco
Los dulces hechos de amaranto son de los más antiguos
de México, pues datan de la época prehispánica, cuando
se preparaban esferas llamadas tzoales con miel de abe-
jas nativas, distintas a las europeas por carecer de agui-
jón, o según escribió fray Bernardino de Sahagún, “con
sangre de codorniz para algunas ceremonias rituales”. Su
contenido proteínico duplica al del maíz o el arroz.
2. CALAVERAS
Origen: Valle de México
Aunque se pueden encontrar de chocolate, las genuinas
calaveritas tienen que ser de azúcar.
Estos dulces despiertan pasiones encontradas; algunos
aman burlarse de la muerte mientras que otros lo encuen-
tran detestable, como el historiador y escritor Antonio Gar-
cía Cubas, quien manifestaba abiertamente su repugnancia
hacia estas golosinas “que hacen al hombre ostrófago”.
3. LAGRIMITAS/BOTELLITAS
Origen: Valle de México
Son dulces de azúcar sólida rellenos de líquido dulce
y su proceso de elaboración es uno de los más complejos
de las golosinas tradicionales; basta decir que hay que dejar
cristalizar la cubierta exterior de cada dulce por 15 días.
4. BORRACHITOS
Origen: Puebla
Son rojos, amarillos o incluso verdes y tienen un relleno
cremoso con cierto contenido alcohólico; aunque pare-
cen estar hechos de gelatina, en realidad solamente con-
tienen leche envinada.
5. CAMOTES
Origen: Puebla
Por lo baratos que son, durante el virreinato eran con-
sumidos sólo por las clases más bajas de la sociedad.
El tubérculo también se prepara en forma de fruta cubier-
ta de azúcar.
6. COCADAS
Origen: Colima, Guerrero y otros estados costeros del país.
Estas golosinas de coco rallado o molido tienen diver-
sas formas y colores; hay coquinas, cocadas doradas,
blancas y tricolores. También se conocen como alfajo-
res cuando son de color rosa.
7. FRUTA CUBIERTA
Origen: Valle de México
También se le llama fruta cristalizada, aunque el nombre
correcto es el primero. Para su elaboración se usan bási-
camente frutas nativas de Mesoamérica como chilacayo-
tes, calabazas e higos, pero también europeas como las
peras y hasta verduras como la zanahoria. El proceso es
complejo y toma varios días; incluye pelado, corte, raspa-
do y limpieza de las piezas.
8. PEPITORIAS
Origen: Tulyehualco
La semilla de la calabaza es nativa de México y además
de ser la base de estas barras hechas con piloncillo y se-
millas fritas en mantequilla, lo es de platillos muy típicos
de la gastronomía nacional como el pipián o mole verde
y los papadzules yucatecos.
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9. OBLEAS DE PEPITA
Origen: Tulyehualco
Estos coloridos dulces son comúnmente vendidos por los
alegrilleros y son muy fáciles de hacer; basta preparar
una mezcla de piloncillo disuelto en agua (se le puede
agregar vinagre para lograr la consistencia adecuada),
ponerlo en obleas de colores y agregar pepitas fritas.
10. TORTITAS DE SANTA CLARA
Origen: Puebla
En realidad debieran llamarse tortitas de Santa Catalina
porque se inventaron en el convento de ese nombre. Son
galletas con crema de pepita en el centro; obtener esta
pasta de color blanco es toda una proeza: los artesanos
dulceros deben pelar la cáscara verde de las pepitas re-
mojándolas en ceniza o cal toda la noche.
11. HUEVITOS DE FALTRIQUERA
Origen: Se crearon en España y se distribuyen en el Valle
de México
Esta antigua golosina aparece en numerosas recetas
virreinales y casi ha desaparecido. Se arrojaban junto
con los confites a las multitudes novohispanas durante
el paseo del Pendón, una fiesta que cada 13 de agosto
celebraba el aniversario de la rendición de Cuauhtémoc,
el último emperador azteca.
12. MACARRONES
Origen: Norte del país
Este dulce de leche se encuentra también en otros
países y originalmente se hacía poniendo la mezcla de
dulce de leche en una churrera para darle su forma ca-
racterística. Ahora se usan moldes.
13. TORNILLOS
Origen: Ciudad de México
Estas paletas de caramelo tricolor se elaboran con ma-
yor frecuencia para celebrar las fiestas patrias y se en-
cuentran en el mercado de dulces Ampudia. Enfrentan
la competencia que suponen las paletas enchiladas de
producción industrial.
14. MARINAS
Origen: Ciudad de México
Son bolitas de dulce de leche de cinco centímetros cu-
biertas de cacahuate, piñón o nuez y fueron inventadas
por las monjas de los conventos de la Ciudad de México,
aunque se producen mucho en el norte del país.
15. JAMONCILLOS
Origen: Norte del País y Estado de México
Los hay de pepita y de piñón, pero el más usual es el
de leche. En Loreto, Zacatecas, se elaboró en octubre de
2007 el dulce de leche más grande del mundo, que midió
250 metros de largo por 20 centímetros de ancho y pesó
más de 4 toneladas. El logro de los artesanos fue avalado
por el récord Guinness.
16. ATES
Origen: Morelia
Antiguamente se les llamaba cajetas de frutas; ya sor Juan
Inés de la Cruz dominaba el arte de su preparación. Los
más típicos son de perón, guayaba y membrillo, aunque
también se hacen de manzana, tejocote y durazno e inclu-
so se logran de frutas muy ácidas como mango y tamarin-
do. Están emparentados con las jaleas de Zacatecas.
17. CAJETAS (OBLEAS)
Origen: Celaya
Su nombre se debe a que el dulce hecho de leche de
cabra se guardaba en “caxetas” o pequeñas cajas de
madera; aunque es más común hallarla en frascos, aún
se puede conseguir una variedad en cajitas circulares de
madera pintadas de colores. Es común consumirla con
obleas en forma de sevillanas, de tradición española. Hay
tres tipos: quemada, envinada o sabor vainilla.
18. CUERITOS
Origen: Morelia
También se les conoce como laminillas morelianas; se
hacen de la misma mezcla de los ates, sólo que a la pasta
se le deja endurecer por más tiempo, se aplana, se enro-
lla y se baña en azúcar.
19. FRUTITAS DE MAZAPÁN
Origen: Ciudad de México o Yucatán
Hay dos versiones acerca de su origen: la primera dice
que fueron inventadas por las madres del convento de
Jesús María, en el centro histórico del DF; la otra atribuye
su creación a las monjas clarisas de Yucatán. También se
hacen de dulce de leche.
20. ROLLOS DE GUAYABA
Origen: Morelia
Para lograr esta golosina, una capa de cajeta se pone en-
cima de una capa de pasta de ate de guayaba; cuando se
solidifica, se enrolla de manera que la capa de ate quede
encima y finalmente se revuelca en azúcar.
21. ALELUYAS
Origen: Puebla
Tienen forma de torta y pueden ser de nuez, almendras o
pepitas molidas. Las monjas del siglo
x i x preparaban para el
Día de Pascua estos dulces en forma de pastilla, decorados
con la figura de un cordero y la palabra “aleluya” grabada.
22. HUESOS DE DURAZNO
ENCANELADOS
Origen: Ciudad de México y Jalisco
Son bolitas hechas de jamoncillo de leche y revolcadas
en canela a las que se les da la textura usando un hue-
so de durazno o bien un molde especial.
23. DULCES TRICOLORES
DE AGAR
Origen: Se crearon en Europa en la Edad Media y se ha-
cen en la Ciudad de México
Este dulce es muy popular entre los miembros de la co-
munidad judía, que por su religión no pueden consumir
gomitas debido a su contenido de grenetina. Tienen simi-
lar consistencia y están hechos de una especie de alga;
se fabrican en forma de sandía o barritas.
24. TURRONES
Origen: Se crearon en España pero se elaboran en
todo el país
En el siglo
x i x los turroneros pasaban por las casas y cam-
biaban clavos o fierros por sus productos. Actualmente
se consumen solos o con obleas y se producen para ce-
lebrar la época navideña.
25. MAZAPANES
Origen: Se originaron en España y se hacen en Puebla,
Jalisco, Veracruz y Morelos
Los clásicos mazapanes redondos están hechos de ca-
cahuate y los especiales, de almendra. Se preparan con
motivo de las fiestas navideñas.
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26. NUECES GARAPIÑADAS
Origen: Estados del norte como Sonora.
La abundancia de nueces en el norte del país dio lugar a
esta golosina. La técnica del garapiñado probablemente
inició tiempo antes en Europa.
27. PULPA DE TAMARINDO
Origen: Estados costeros del país
Cuando Acapulco se volvió un destino internacional en
los sesenta, el tamarindo envuelto en celofán y prepa-
rado con azúcar o chile se convirtió en el souvenir más
popular del puerto.
28. PIRULÍ
Origen: Ciudad de México
Típica paleta de forma cónica y tres colores de sabor
grosella, anís y limón usada en las fiestas patrias. Son
muy antiguos, pero los de antaño no eran duros sino
que estaban hechos de caramelo suave.
29. PALANQUETA
Origen: Morelos
Se dice que esta especie de barra hecha con piloncillo
y cacahuate era el dulce favorito de Pancho Villa, quien
siempre cargaba con una reserva en el bolsillo. Este dul-
ce aporta mucha energía.
30. LIMONES RELLENOS DE COCO
Origen: Toluca, Puebla y Tecomán, Colima
Para hacerlos se saca el relleno al limón y se cristaliza su
cáscara en un proceso que dura varios días. Si se preparan
bien pueden durar hasta un mes conservando su frescura.
31. ACITRÓN
Origen: Estados con climas desérticos, como Baja Cali-
fornia y Durango
Se hace con cidras (fruto parecido al limón) o con un cactus
llamado biznaga, que está en peligro de extinción; una biz-
naga de 3 kilos tarda hasta 10 años en crecer y por ello su
consumo está restringido incluso para los dulceros especia-
lizados. Este dulce suele adornar las roscas de reyes.
32. COLACIÓN
Origen: Se inventó en Europa y se consume en todo México
En el centro tienen una semilla de cilantro o cáscara de
naranja. Está relacionada con la Navidad y las festivida-
des católicas en nuestro país; es parte del “aguinaldo”,
que se reparte durante las posadas a todos los partici-
pantes en la fiesta.
33. GARAPIÑADO DE CACAHUATE
Origen: Morelos
Los que vendían en décadas pasadas las “marías” conte-
nían un colorante rojo que resultó ser un químico nocivo
para la salud. La industria tuvo que buscar un sustituto
y mientras tanto, estos cacahuates casi desaparecieron.
34. GAZNATES
Origen: Oaxaca
Es un cono de pasta frita relleno de merengue hecho de
claras de huevo y pulque, un dulce que también se con-
sume por separado desde hace siglos. Recibe ese nom-
bre porque supuestamente su forma se asemeja a la de
un gañote o garganta.
35. TROMPADAS
Origen: Guanajuato y Querétaro
Estos bellos dulces dorados están hechos de piloncillo
mezclado con vinagre y aceite. A veces se les agrega
semillas de anís; las charamuscas se preparan de la mis-
ma mezcla y están hechas a semejanza de las momias
de Guanajuato.
36. ARRAYANES
Origen: Jalisco
Estos bocados agridulces hechos de arrayán recuerdan
por su sabor a los tamarindos. Son pedazos de fruta re-
volcada en azúcar y son típicos de Guadalajara. Contie-
nen pectina, un poderoso anticancerígeno.
37. GLORIAS
Origen: Nuevo León
La ciudad de Linares vio en los treinta el nacimiento de
estas delicias hechas de leche quemada y nuez, deriva-
das de las más tradicionales marquetas. Si visita esa
localidad, cómprelas en la marquetería La Guadalupana,
que fabrica las originales.
38. SUSPIROS DE PIÑÓN
Origen: Puebla
Es un dulce antiguo que ya casi no se fabrica por lo caro de
la materia prima. El piñón se cultiva en buena cantidad en
México, de donde es originaria la planta que lo produce.
39. TARUGOS
Origen: Guerrero
Son bolas de tamarindo sin fibra y se preparan enchilados
o con azúcar. Esta fruta, además de deliciosa, es nutritiva
por su alto contenido de fibra y vitamina C.
40. BOCADITOS DE AJONJOLÍ
Origen: Jalisco
Están hechos de dulce de leche cubierto de semillas de
ajonjolí, que aunque es originario de África o Asia, se culti-
va desde la Colonia en México. Contiene altas cantidades
de hierro, lecitina y un antioxidante llamado sesamol.
41. MUÉGANOS
Origen: Tehuacán, Puebla o Huamantla, Tlaxcala
Se preparan con harina de trigo, miel y canela. Comenza-
ron a comercializarse en la década de los 30 y hasta hace
poco los mueganeros aún los vendían en una tabla con
un cubo de papel de china rojo con una vela encendida
adentro en el zócalo de la ciudad de Puebla.
42. MOSTACHÓN
Origen: Norte del país
Se dice que estos dulces de leche toman su nombre de
un ganadero del norte apodado Mostachón, que los in-
ventó para conquistar a su amada. También se les cono-
ce como Novias de pueblo.
Agradecemos la
información pro-
porcionada por el
Ing. José Luis Curiel
Monteagudo para la
realización de este
reportaje.
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