Dureza de cuajo

DUREZA DE CUAJO EN LACTEOS

1. COAGULACION DE LA LECHE Y FUERZA DEL CUAJO

I. INTRODUCCIÓN:


La coagulación de la leche se define como la desestabilización de la
solución coloidal de caseína que da lugar a la aglomeración de las micelas
libres y la formación de un gel que contiene el resto de los componentes
de la leche

La coagulación ácida o láctica suele ser utilizada para la elaboración de
quesos frescos mientras que la enzimática es la empleada
de forma mayoritaria en quesos madurados.

Los coagulantes enzimáticos utilizados, conocidos comúnmente como
cuajos, son proteasas ácidas que tienen su pH óptimo de actuación en la
zona ácida y presentan un origen variado: animal, vegetal o microbiano.
La fuerza del cuajo se expresa como una relación entre una unidad de
peso y/o de volumen del cuajo capaz de coagular un número de unidades
correspondientes de leche en unas condiciones definidas de temperatura
y de tiempo; siendo estas condiciones consideradas en
la presente práctica.

II. OBJETIVOS:

 Reconocer cuáles son los factores y aditivos que mejoran el
proceso de coagulación de leche cruda y pasteurizada.
 Comparar los tiempos de coagulación en muestras de leche
preparadas bajo diferentes tratamientos.
 Determinar la fuerza del cuajo empleado.

III. MARCO TEORICO
La fuerza de cuajo es la cantidad de litros de leche que puede coagular unlitro de
extracto enzimático a 35 o °C en 40 minutos. Para esta determinación se utilizan

2. 500 ml de leche fresca la cual se atempera y se le agrega 1 ml de coagulante,
luego se toma el tiempo de coagulación.
En esta prueba sólo se evaluó a la fracción dializada, ya que la fracción purificada
se diluyó mucho durante el proceso de purificación. Para la aplicación del extracto
parcialmente purificado en la tecnología quesera, se siguieron las metodologías
tradicionales de la elaboración de queso fresco y queso asadero, sustituyendo
solamente el cuajo por el extracto enzimático de las flores de cardo (C.
carbúnculos L.) parcialmente purificados (sólo dializados).
El cuajo
Tipos de cuajo
Existen dos tipos de cuajo que describimos a continuación.
a. El cuajo natural – Es el que se extrae del estómago de terneros, cabritos u
ovejas lactantes que aún no comen sólidos y sólo toman leche. Uno de los cuatro
estómagos del rumiante se llama cuajar, porque produce una enzima llamada
renina que coagula la leche para que el animalito pueda alimentarse con ésta sin
problema alguno. El cuajo natural se obtiene cortando en trozos las paredes de
este estómago llamado cuajar; luego, se le sumerge en suero o en agua con sal. A
ese líquido se le denomina "cortante" y es el que se le agrega a la leche para
coagularla. Es la forma más rudimentaria de cortar la leche. Actualmente los
laboratorios compran los cuajares de terneros y preparan un cuajo puro, limpio y
de mayor poder coagulante; además viene en diferentes preparaciones: líquido,
polvo o pastillas.
b. Cuajo industrial-Es el que se prepara en los laboratorios a partir de un moho
(especie de hongo) que produce una sustancia que coagula la leche. Su poder de
coagulación es similar a la del cuajo y tiene la ventaja de ser más barato.
Utilización del cuajo
El cuajo se emplea en pequeñas cantidades. Se agrega a razón de 10ml o 20g por
cada 100 litros de leche, pero es conveniente seguir las instrucciones que vienen
en el empaque o las que recomiendan la casa comercial. El cuajo se disuelve en
agua limpia, hervida, fría, y se le agrega una cucharadita de sal para activar las
enzimas. Una vez preparado, se debe colocar en la leche para evitar
contaminaciones.
Conservación del cuajo

3. La fuerza del cuajo decrece con el tiempo, desde el momento en que se abre el
recipiente que lo contiene. La disminución del poder de coagulación se acentúa si
el cuajo es expuesto en forma directa al agua, la luz y el calor.
El cuajo debe conservarse siempre con la tapa bien cerrada para que no entre la
humedad, y debe guardarse en lugares secos, fríos y oscuros. Si el cuajo pierde
su firmeza, es necesario emplear una mayor cantidad para poder coagular la leche
y, siendo un producto caro, el costo del quesillo será mayor.

IV. PROCEDIMIENTO:
La práctica consiste en lo siguiente:
Vamos a pasteurizar a 72°C por 15 segundos una porción de leche y
después enfriarla a 35°C.
La otra porción de leche se mantiene a 35°C.
Prepara una solución de cloruro de calcio al 5% (5gramos de cloruro de
clorura de calcio en 100ml de agua hervida fría).
Preparar solución de cuajo:
Un gramo de cuajo mas 1 gramo de cloruro de sodia en 100ml de agua
destilada, el fermento láctico debe tener la facultad de transformar de 16 °D a
70 o 75 °D.
VASO #1. tendrá solamente leche cruda.
VASO #2. Tendrá leche calentada o pasteurizada.
VASO #3. Tendrá leche cruda + fermento láctico.
VASO #4. igual que el vaso # 3, pero inoculado a una hora de
temperatura más 10 minutos.
VASO #5. AL igual que el vaso 3, pero inoculado a una hora de
temperatura + 20 minutos.
VASOS # 6 Y 9. Tendrán leche pasteurizada más fermento láctico
inoculado a 1hora y 10 minutos.
VASOS # 7 Y 10. Igual que los vasos 6 y 9, pero inoculado a una hora
de temperatura + 2º minutos.
VASOS DEL 1 AL 8. agregar al mismo tiempo un ml de solución de
cuajo.
VASOS # 9,10 Y 11. Agregar un ml de solución de cloruro de calcio,
después de 15 minutos agregar un ml de solución de cuajo.

4.  Ver en que influyen las bacterias lácticas, la T de cloruro de calcio.
DETERMINACION DE PRUEBA DE CUAJO
Calentar ½ litro de leche a un T° de 57°C, añadir 10ml de solución de cuajo, tomar
el tiempo en segundos desde que se agrega la solución de cuajo hasta el
momento que se presenta la coagulación.
APLICAR LA SIGUIENTE FORMULA:

F= 2400 X K/C X D
Dónde:
K= Cantidad de leche en ml
C= cantidad de cuajo en gramos.
D= tiempo de coagulación en segundos.
Si el valor F tiene un resultado de 80000 significa, que una parte de cuajo coagula
80000 partes de leche.

V. RESULTADOS:

5. T°= 1,09 PM
K=500 ml
C=0.1gr de cuajo
D=2 min = 2 x 60 = 120 seg.

�=
2400 x 500
0.1 � ?????? 120 ??????��
�=
1
100000

 1 parte de cuajo coagula 100000 partes de leche.
(t) = 1, 09 pm
(t + 10 min)= 1.19 pm
(t+20 min)= 1.29 pm
Vasos:
1-no
2-si
3-no
4-no
5-no
8-no
9-si
10-si
11-si

6. Después del último tiempo agregamos cloruro de calcio, se agrega a los vasos #
9, 10 y 11 y después de 15 min, agregamos el cuajo en los vasos # 9, 10 y 11.
COSTOS DE PRODUCCION.
INSUMOS CANTIDAD PRECIO /LT PRECIO TOTAL
($)
LECHE 2 LTS 1.40 2.80
CUAJO 11 ML 20 ML/3.OO $ 1.65
TOTAL 4.45



VI. DISCUCIONES:

 Los vasos 9, 10 y 11 se agregó un mililitro de solución de cloruro de
calcio, y después de 15 minutos agregamos 1 ml de solución de cuajo, y
estos fueron los que tuvieron mayor coagulación, debido al cloruro de
calcio en cambien en los otros vasos solo se cuagulo el # 2 y los demás
no presentaron coagulación.
 La velocidad y la capacidad de un cuajo se ven influidas por los siguientes
factores:
- Acidez de la leche: el cuajo actúa en un medio ligeramente ácido.
Cantidad de cuajo: la cantidad de leche puede oscilar entre 2.000 a
15.000 veces respecto al volumen del cuajo comercial de fuerza
10.000 ( o 520 mg/l de quimosina; la fuerza son los litros de leche que
se cuajan con 1 litro de cuajo en 40 minutos a 35ºC).
- Temperatura de la leche: los rangos óptimos oscilan entre 35 a 43 ºC.
Desciende mucho a los 20ºC y se inactiva a los 5ºC o a los 60ºC.
- Presencia de Calcio: las sales solubles de calcio ayudan a la actividad
del cuajo.
- Cantidad de Nitratos solubles en la leche porque estos actúan
protegiendo a las partículas de caseína evitando el cuajado. Esto explica
por qué el calostro no se puede utilizar para la elaboración de quesos
por su elevada concentración en estas sales y porqué la pasteurización
de la leche para la elaboración de quesos debe ser una de las
siguientes metodologías:
62ºC durante 30 minutos.
72ºC durante 16 seg.

7. VII. CONCLUCIONES:

 El cloruro de calcio ayuda a la coagulación.
 Al agregar bacteria láctica ayuda a la coagulación por que la acidez ayuda a
la mejor coagulación del queso por que la bacteria láctica ayuda a aumentar
la acides.
 La sal disocia, hace que el calcio este solito, ya que el calcio va para la
caseína y forma paracaseínato (zona insoluble) de calcio.
 Para que sea cuajada disocia el citrato de calcio y deja libre al calcio ya
que a más calcio libre haya ayuda a la dureza.

VIII. BIBLIOGRAFIA:

 M. Gèosta. Bylund, Antonio López Gómez. 2005. “Manual de
industrias lácteas” Mundi-Prensa Libros.
 Charles Alais, Antonio Lacasa Godina.1995. “ciencia de la leche”.
Editorial reverte. S.A.