ecologia microbiana resumen.pptx

SUBTEMA: 1.- Características bioquímicas
Estructura morfológica y taxonómica
Detección, recuento e identificación
- Medios de prevención

1. Conceptos Básicos de Microbiología de los Alimentos. TEMA 2: - Ecología microbiana aplicada a alimentos Prof : Ana Paola Echavarría Vélez. PhD . Microbiología de Alimentos

2. Definer los principios fundamentales de la microbiología OBJETIVO GENERAL

3. . La historia de la vida en la tierra ha sido mayormente microbiana. Desde que comenzó la vida; hasta la fecha los microbios son las más abundantes y efectivas formas de vida en la tierra. ECOLOGÍA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS

4. . Los microbios, además  han jugado un papel importante  en los procesos biogeoquímicos, que ayudaron a hacer la bi o sfera un lugar mas habitable. La Ecología Microbiana, es la ciencia encargada del estudiar el papel que juegan los microorganismos en la bi o sfera

5. . Este puente de unión entre la Ecología y la Microbiología, se caracteriza por avances significativos hacia un mejor entendimiento de los principios fundamentales que rigen la estructura y función de ecosistemas acuáticos, aéreos y terrestres y el papel que juegan los microorganismos dentro de estos. Los mecanismos que la diversidad microbiana mantienen en biosfera son la base de la dinámica de los ecosistemas. Por ejemplo, son la base de la existencia por ejemplo de las selvas y de los sistemas agrícolas. Por otra parte, la diversidad microbiana del suelo es la causa de la fertilidad del mismo.

6. . El crecimiento de microorganismos alteradores y/ ó productores de ETA, ocupa el primer lugar entre las causas de la disminución de la calidad y seguridad biológica de los alimentos, debido a la acción de enzimas, toxinas y células bacterianas . Se ha establecido que la mejor alternativa para minimizar el desarrollo microbiológico y la pérdida de la calidad durante el procesamiento y almacenamiento consiste en la acción combinada de distintos factores limitantes del crecimiento microbiano -enfoque de la tecnología de vallas.

7. . Estrategias de la ecología microbiana de los alimentos Esta estrategia permite la compatibilización de una mejor calidad sensorial con la seguridad biológica y sustenta las nuevas tendencias en la producción de alimentos, incluyendo la utilización de aditivos seleccionados y agentes conservantes adecuados Es conocido que cada microorganismo alterador o productor de ETA es afectado diferencialmente por una multiplicidad de factores limitantes presentes en el alimento -temperatura, pH, actividad de agua, de proceso -conservantes, deshidratación, cocción, e intrínsecos del microorganismo.

8. . Resulta entonces de sumo interés, en términos de mejorar la seguridad alimentaria la utilización de herramientas que permiten una estimación cuantitativa previa del efecto de distintos factores y procesos, en la alteración microbiológica, en el riesgo para la salud, y en la reducción del número de ensayos de desafío, tales como los modelos predictivos de la respuesta bacteriana La ecología microbiana de los alimentos puede definirse como el estudio de la interacción entre los atributos químicos, físicos y estructurales del alimento.

9. . ESTRUCTURA MORFOLÓGICA Y TAXONÓMICA DE LOS MICROORGANISMOS MORFOLÓGICA La mayoría de las bacterias se presentan en una de estas tres formas básicas: Cocos Bacilos Vibrios Espirilos

10. . COCOS: Bacterias de forma más o menos esférica. Los cocos según los planos en que se dividan pueden presentarse en diversas formas. Diplococo Diplococo encapsulado Estafilococo Estreptococo Sarcina Tétrada

11. . Bacilos: Bacterias de forma cilíndrica, que también pueden encontrarse aislados, cuando permanecen juntos luego del proceso de división. Cocobacilos Diplobacilos Estreptobacilos Empalizada

12. . ESPIRILOS Bacterias que poseen una configuración helicoidal. Espiroqueta Vibriones

13. . TAXONOMÍA : Ciencia que trata de los principios, métodos y fines de la clasificación, generalmente científica; se aplica, en especial, dentro de la biología para la ordenación jerarquizada y sistemática de los grupos de animales y de vegetales . Estructura estable para los resultados a lo largo del tiempo. Facilitar la identificación de resultados necesarios actualmente inexistentes. Ayudar en la selección de resultados para las diagnósticos de enfermería.

14. . DETECCIÓN, RECUENTO E IDENTIFICACIÓN

15. DETECCIÓN La detección y la enumeración de microorganismos en alimentos o en superficies que tienen contacto con alimentos constituyen una parte importante de cualquier esquema de control de calidad. Debido a esto es necesario implementar técnicas de detección para efectuar la vigilancia y el control de dichos microorganismos y prevenir las enfermedades que estos producen. El establecimiento de medidas de control apropiadas requiere de métodos confiables de diferenciación entre bacterias patógenas y no patógenas, así como de bacterias ubicuas presentes en el suelo, el agua y el tracto gastrointestinal, lo cual implica que deben ser rápidos y sensibles pero sobre todo altamente específicos.

16. RECUENTOS DE MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS Recuentos en placa  de hongos, mesófilos totales y enterobacterias Se obtienen varias diluciones del alimento. Se inoculan 0,1 ml de cada dilución en el medio de cultivo adecuado, se incuban y se determina el número de células viables de tres tipos de organismos por el número de colonias observadas (número de unidades formadoras de colonias (UFCs). Se describe el recuento de hongos (filamentosos y levaduras), microorganismos mesofilos y enterobacterias. El procedimiento se diferencia en el medio de cultivo y condiciones de incubación (temperatura y tiempo).

17. . RECUENTO DE HONGOS:  El medio de cultivo de  Saboureaud-cloranfenicol permite el crecimiento de hongos por su contenido relativamente elevado en azúcares. Su pH ácido y el cloranfenicol inhibe el crecimiento de bacterias. El sobrecrecimiento de los hongos filamentosos imposibilita un recuento adecuado. RECUENTO DE MICROORGANISMOS MESÓFILOS TOTALES El crecimiento sobre un medio rico permite detectar mayor cantidad de microorganismos. En este caso se utiliza TSA (“Tryptic Soy Agar”)

18. IDENTIFICACIÓN La identificación de microorganismos de forma rápida y segura es condición indispensable para las empresas que operan en la producción de alimentos. La tipología de casuísticas en las que esto es necesario es muy amplia y diversa, las más comunes son: Por temas de seguridad alimentaria : Cuando se detectan indicios de contaminación en un producto es necesario identificar a la mayor brevedad posible y con el mayor nivel de rigurosidad el microorganismo causante. Esto es frecuente con productos propensos a la contaminación por patógenos como la Salmonella, E.Coli o Listeria monocytogenes.

19. . Por temas de calidad organoléptica:  Cuando se detectan  alteraciones o una depreciación de las condiciones organolépticas del alimento , como puede ser el caso de las bacterias acidolácticas en productos cárnicos o salsas; de levaduras como  Brettanonmyces Sp  en vinos, u otras como  Zygosacharomyces baili y Z.Rouxi   en productos con alto contenido en azúcar como mermeladas… En estos casos es crucial identificar en muy poco tiempo los microorganismos que están ocasionando el problema y cuál es su origen (si procede de la materia prima o si está en la planta a lo largo de la línea de producción, con algún foco de contaminación). Para asegurar la homogeneidad de producto : En quesos, vinos, cervezas, embutidos… que requieren unos estándares determinados organolépticos, la  identificación de los microorganismos iniciadores del proceso fermentativo , por ejemplo, es crucial para darle homogeneidad al producto, garantizando las características organolépticas del mismo en todos los lotes, algo no tan fácil de resolver cuando hablamos de grandes producciones.

20. . MEDIOS DE PREVENCIÓN

21. . Colonizan los alimentos. Los microorganismos se pueden multiplicar. Encuentran los nutrientes necesarios para su desarrollo y como resultado del metabolismo microbiano estos alimentos se alteran. Una parte de esta microbiota inicial llega a proliferar suficientemente como para producir la alteración de los alimentos.

22. CONSECUENCIAS DEL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS Alteración de los alimentos. Los microorganismos al crecer y utilizar los alimentos como fuente de nutrientes producen cambios en la apariencia, sabor, olor y otras cualidades del alimento . Estos procesos de degradación son: Putrefacción Fermentación y enranciamiento.

23. CONSECUENCIAS DEL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

24. Alteración de los alimentos Los microorganismos al crecer y utilizar los alimentos como fuente de nutrientes producen cambios en la apariencia, sabor, olor y otras cualidades del alimento. Estos procesos de degradación son: a.- Putrefacción Proteínas alimentos + Microorganismos proteolíticos ------> Aminoácidos + Aminas + NH 3 + SH 2

25. b.- Fermentación Carbohidratos alimentos + Microorganismos sacarolíticos ------> Acidos + Alcoholes + Gases c.- Enranciamiento Grasas alimentos + Microorganismos lipolíticos ------ > Acidos grasos+ Glicerol

26. Enfermedades de origen bacteriano a.- Infección alimentaría: Salmonelosis, shigelosis, etc.... b.- Intoxicación alimentaría: Botulismo

27. Aplicaciones Biotecnología. Tecnología de remediación y recuperación de ambiente contaminados- biodegradación. Industria alimentaría, química farmacéutica. Entre otras

28. . 2. Enfermedades de origen microbiano. Infección alimentaria como SALMONELOSIS Y la intoxicación alimentaria como el BOTULISMO. 3. Alimentos producidos por microorganismos. Vegetales: vino, aceitunas. Los lácteos: yogurt, queso, proteínas. Proteínas de origen unicelular: levaduras, algas y hongos filamentosos.

29. BIBLIOGRAFIA Microbiología medica por Murray, Patrick R.; Rosenthal, Ken S. y Pfaller Michael A. Compendio de Microbiología Publicación: España Elsevier 2016.