El Chocolate, composición química del Cacao

Breve exposición de la composición quimica del cacao

1. ELEL CHOCOLATECHOCOLATE
COMPOSICIÓN QUÍMICA
DEL CACAO
Talarcón, Multimedios s.a.Talarcón, Multimedios s.a.

2. 2

COMPONENTESFUNDAMENTALESDEL

COMPONENTESFUNDAMENTALESDEL
CHOCOLATECHOCOLATE
CacaoCacao
DE ACUERDO AL TIPO Y CALIDAD DE ACUERDO AL TIPO Y CALIDAD
TAMBIEN SE ADICIONATAMBIEN SE ADICIONA
LecheLeche
VainillaVainilla
AzúcarAzúcar
AlmendrasAlmendras
Otros componentes se Otros componentes se
adicionan para conferirle sabor adicionan para conferirle sabor
y textura al productoy textura al producto

El chocolate Composición química del Cacao

El chocolate Composición química del Cacao

3. 3

ElCacao

ElCacao

TeobromaCacaoL

TeobromaCacaoL

El chocolate Composición química del Cacao

El chocolate Composición química del Cacao
Se obtiene del fruto de este Se obtiene del fruto de este
árbol, Theobroma cacao L, árbol, Theobroma cacao L,
Cuyas semillas contienen la Cuyas semillas contienen la
materia prima fundamental materia prima fundamental
del chocolate, el del chocolate, el CacaoCacao. .

4. 4

TransformacióndelCacao

TransformacióndelCacao

Los componentes Los componentes
químicos del cacao, se químicos del cacao, se
modifican durante el proceso de modifican durante el proceso de
maduración, fermentación y maduración, fermentación y
secado; apareciendo el color y secado; apareciendo el color y
sabor característico del sabor característico del
chocolate, que luego será chocolate, que luego será
acentuado o modificado en el acentuado o modificado en el
proceso de producción de las proceso de producción de las
distintas presentaciones que distintas presentaciones que
aparecen en el mercado.aparecen en el mercado.

El chocolate Composición química del Cacao

El chocolate Composición química del Cacao

5. 5
deldel grano de cacao luego de su fermentación y grano de cacao luego de su fermentación y
secadosecado
3.2 Fibra cruda
9 Almidón
0.7 Cafeína
1.3 Teobromina
2.5 Nitrógeno total
4.2 Cenizas
57
Grasa
(manteca de
cacao,)
3.2 Agua
% Máximo del grano sin
cáscara

ComposiciónQuímica

ComposiciónQuímica

El chocolate Composición química del Cacao

El chocolate Composición química del Cacao

6. 2.8 % Teobromina
21.2 % Nitrógeno corregido por alcaloides x 6.25
3.4 % Nitrógeno (corregido por alcaloides)
4.3 Nitrógeno total
1.4 % Cáscara (calculado a partir de granos sin cáscara no alcalinizados)
0.08 Cenizas insolubles en HCl 50%
0.04 % Cloro (expresado como NaCl)
1.9 % Fosfato (expresado como P
2
O
5
)
0.8 % Alcalinidad de cenizas en el cacao original, expresado como K
2
O
2.2 % Cenizas solubles en agua
5.5 % Cenizas
5.7 pH (suspensión al 10%)
11.0 Mantequilla de cacao
3.0 % Humedad
ComposiciónComposición QuímicaQuímica
Del Del polvopolvo de Cacao de Cacao

El chocolate Composición química del Cacao

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7. 7
De la Manteca de cacaoDe la Manteca de cacao
4 a 6 Oleo-dipalmitina
52 a 57 Oleo-palmitoestearina
18 a 22 Oleo-diestearina
Monoinsaturados
7 a 8 Palmito-dioleína
6 a 12 Estearo-dioleína
Di-insaturados
1.0
Triinsaturados
(trioleína)
2.5 a 3.0 Trisaturados
% Glicéridos

ComposiciónQuímica

ComposiciónQuímica

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8. 8
FeniletilaminFeniletilamin
aa

El chocolate Composición química del Cacao

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COMPONENTESCONCARACTERÍATICASESPECIALES
El cacao contiene
cantidades significativas
de Feniletilamina,
compuesto al que se
atribuyen cualidades
antidepresivas y
posibilidades de reducir
el estrés.

9. 9

El chocolate Composición química del Cacao

El chocolate Composición química del Cacao

COMPONENTESCONCARACTERÍATICASESPECIALES
La presencia de La presencia de
alcaloides, como la alcaloides, como la
Teobromina Teobromina también es también es
importante. importante.
Esta se caracteriza por Esta se caracteriza por
ser un estimulante del ser un estimulante del
sistema nervioso sistema nervioso
similar a la similar a la CafeínaCafeína; con ; con
la que posee una gran la que posee una gran
similitud en su similitud en su
estructura molecular.estructura molecular.
TeobrominaTeobromina
CafeínaCafeína

10. 10

PARATENERENCUENTE

PARATENERENCUENTE
Mapa de cultivo del cacaotero,
Teobroma Cacao L.
Todas los datos sobre la Todas los datos sobre la
composición del CACAO composición del CACAO
presentados, son relativos presentados, son relativos
ya que el contenido de la ya que el contenido de la
composicón de estas composicón de estas
semillas varía según las semillas varía según las
condiciones del cultivo, condiciones del cultivo,
terreno, temperatura, terreno, temperatura,
iluminación y otras.iluminación y otras.

11. 11

El chocolate Composición química del Cacao

El chocolate Composición química del Cacao
Bibliografía
Química Orgánica; Hart * Craine * Hart; novena edicióna; Química Orgánica; Hart * Craine * Hart; novena edicióna;
McGRAW-HILL INTERAMERICANA DE MÉXICO, S.A.; año 2000.McGRAW-HILL INTERAMERICANA DE MÉXICO, S.A.; año 2000.
http://www.botanical-online.com/cacao.htmlhttp://www.botanical-online.com/cacao.html
http://www.monografía.com/quimica/index.shtmlhttp://www.monografía.com/quimica/index.shtml
http://www.enfemenino.com/mag/forma/d2944/c76143.htmlhttp://www.enfemenino.com/mag/forma/d2944/c76143.html