El Gusto

1. EL SENTIDO DEL GUSTOEL SENTIDO DEL GUSTO

2. EXPOSITORESEXPOSITORES
•DARLIN ARIASDARLIN ARIAS
•CLAUDIA BECERRACLAUDIA BECERRA
•LADDY M GARCIALADDY M GARCIA
•DUBIER VARGASDUBIER VARGAS
•JORGE E. REYJORGE E. REY

3. PARTES DE LA LENGUAPARTES DE LA LENGUA

5. LA LENGUALA LENGUA
La Lengua es un músculo con mucha movilidad, La Lengua es un músculo con mucha movilidad,
situado en la superficie inferior de la boca. Tiene situado en la superficie inferior de la boca. Tiene
varias funciones: 1.- Discriminación de varios varias funciones: 1.- Discriminación de varios
sabores de los alimentos. 2.- Ayuda en la sabores de los alimentos. 2.- Ayuda en la
digestión de los alimentos. 3.- Interviene en la digestión de los alimentos. 3.- Interviene en la
articulación de palabras, especialmente en articulación de palabras, especialmente en
algunas consonantes. Aquí nos interesaremos algunas consonantes. Aquí nos interesaremos
por la primera de las funciones. Toda la por la primera de las funciones. Toda la
superficie de la lengua está recubierta de una superficie de la lengua está recubierta de una
mucosa que presenta numerosos salientes, son mucosa que presenta numerosos salientes, son
las Papilas linguales que se encargan de las Papilas linguales que se encargan de
recoger los sabores y transmitirlos al nervio recoger los sabores y transmitirlos al nervio
glosofaríngeo que los lleva hasta el cerebro glosofaríngeo que los lleva hasta el cerebro
donde nosotros los percibimos. donde nosotros los percibimos.

6. EL GUSTOEL GUSTO
El gusto es uno de los sentidos, consiste en El gusto es uno de los sentidos, consiste en
registrar el sabor e identificar determinadas registrar el sabor e identificar determinadas
sustancias solubles en la saliva por medio de sustancias solubles en la saliva por medio de
algunas de sus cualidades químicas. algunas de sus cualidades químicas.
El sabor se percibe mediante el sentido del El sabor se percibe mediante el sentido del
gusto, el cual posee la función de identificar las gusto, el cual posee la función de identificar las
diferentes sustancias químicas que se diferentes sustancias químicas que se
encuentran en los alimentos. El gusto se define encuentran en los alimentos. El gusto se define
como las sensaciones percibidas por los como las sensaciones percibidas por los
receptores de la boca, específicamente receptores de la boca, específicamente
concentrados en la lengua, aunque también se concentrados en la lengua, aunque también se
presentan en el velo del paladar, mucosa de la presentan en el velo del paladar, mucosa de la
epiglotis, en la faringe, laringe y en la garganta epiglotis, en la faringe, laringe y en la garganta

7. Cinco gustos

Cinco gustos
primariosprimarios
Se corresponden con los cinco sabores que se Se corresponden con los cinco sabores que se
consideran.consideran.
•Sabor amargo: Como la quinina. Sabor amargo: Como la quinina.
•Sabor salado: Como el cloruro sódico o el agua Sabor salado: Como el cloruro sódico o el agua
de mar. de mar.
•Sabor dulce: Como la sacarosa. Sabor dulce: Como la sacarosa.
•Sabor ácido: Como el limón. Sabor ácido: Como el limón.
•Sabroso o umami: Como el glutamato. Es el Sabroso o umami: Como el glutamato. Es el
último de los gustos incorporado a la lista en último de los gustos incorporado a la lista en
1908 por el fisiólogo japonés Kikunae 1908 por el fisiólogo japonés Kikunae

8. AMARGOAMARGO
El El sabor amargosabor amargo es uno de los cinco sabores básicos es uno de los cinco sabores básicos
es el más necesitado de hábitos para que sea gusto es el más necesitado de hábitos para que sea gusto
adquirido y es debido a que es quizás el más adquirido y es debido a que es quizás el más
desagradable de los cinco. Se detecta mediante las desagradable de los cinco. Se detecta mediante las
papilas gustativas ubicadas en la parte posterior de la papilas gustativas ubicadas en la parte posterior de la
lengua. Los investigadores de la biología evolutiva han lengua. Los investigadores de la biología evolutiva han
sugerido que este sabor es interpretado como sugerido que este sabor es interpretado como
desagradable en muchas culturas debido al mecanismo desagradable en muchas culturas debido al mecanismo
de defensa que muestra la necesidad de sobrevivir de defensa que muestra la necesidad de sobrevivir
evitando los envenenamientos, esto es así debido a que evitando los envenenamientos, esto es así debido a que
la mayoría de los venenos son amargos en su sabor. la mayoría de los venenos son amargos en su sabor.
Se ha descubierto a comienzos del siglo XXI que los Se ha descubierto a comienzos del siglo XXI que los
receptores de la sensación de amargo son unos receptores de la sensación de amargo son unos
sensores denominados T2R.sensores denominados T2R.

9. UBICACIÓN DEL SABOR EN LA UBICACIÓN DEL SABOR EN LA
LENGUALENGUA

10. SABOR SALADOSABOR SALADO
El El sabor saladosabor salado es uno de los cinco sabores es uno de los cinco sabores
principales y responde a la capacidad específica principales y responde a la capacidad específica
de las papilas gustativas ubicadas a ambos de las papilas gustativas ubicadas a ambos
lados de la parte delantera de la lengua. La lados de la parte delantera de la lengua. La
detección se hace mediante canales iónicos detección se hace mediante canales iónicos
capaces de detectar los iones solubles de Na+, capaces de detectar los iones solubles de Na+,
K+ y otros metales alcalinos. La sal añadida a K+ y otros metales alcalinos. La sal añadida a
un alimento tiene efectos potenciadores de su un alimento tiene efectos potenciadores de su
sabor.1 Se ha descubierto a comienzos del siglo sabor.1 Se ha descubierto a comienzos del siglo
XXI que existe un receptor del sabor salado XXI que existe un receptor del sabor salado
denominado ENaC (denominado ENaC (EEpithelial Sodium (pithelial Sodium (NaNa) )
CChannel).hannel).

11. SABOR SALADOSABOR SALADO
El El sabor saladosabor salado es uno de los cinco sabores es uno de los cinco sabores
principales y responde a la capacidad específica principales y responde a la capacidad específica
de las papilas gustativas ubicadas a ambos de las papilas gustativas ubicadas a ambos
lados de la parte delantera de la lengua. La lados de la parte delantera de la lengua. La
detección se hace mediante canales iónicos detección se hace mediante canales iónicos
capaces de detectar los iones solubles de Na+, capaces de detectar los iones solubles de Na+,
K+ y otros metales alcalinos. La sal añadida a K+ y otros metales alcalinos. La sal añadida a
un alimento tiene efectos potenciadores de su un alimento tiene efectos potenciadores de su
sabor.1 Se ha descubierto a comienzos del siglo sabor.1 Se ha descubierto a comienzos del siglo
XXI que existe un receptor del sabor salado XXI que existe un receptor del sabor salado
denominado ENaC (denominado ENaC (EEpithelial Sodium (pithelial Sodium (NaNa) )
CChannel).hannel).

12. RECEPTOR DEL GUSTO EN EL
CEREBRO

13. UBICACIÓN DEL SABOR EN LA UBICACIÓN DEL SABOR EN LA
LENGUALENGUA

14. SABOR DULCESABOR DULCE
El El dulcedulce es uno de los cinco sabores básicos y de es uno de los cinco sabores básicos y de
los únicos que es aceptado de manera global por los únicos que es aceptado de manera global por
todas las culturas y etnias de la tierra como uno de todas las culturas y etnias de la tierra como uno de
los sabores más placenteros. Se detecta los sabores más placenteros. Se detecta
principalmente en las papilas gustativas de la punta principalmente en las papilas gustativas de la punta
de la lengua. Los alimentos que poseen un alto de la lengua. Los alimentos que poseen un alto
contenido de carbohidratos son percibidos dulces y contenido de carbohidratos son percibidos dulces y
los saborizantes artificiales de proporcionar el sabor los saborizantes artificiales de proporcionar el sabor
dulce se denominan edulcorantes. Los alimentos dulce se denominan edulcorantes. Los alimentos
dulces suelen formar parte dentro de la alimentación dulces suelen formar parte dentro de la alimentación
humana de los postres y de los desayunos.humana de los postres y de los desayunos.
Los modelos científicos que explican que canales Los modelos científicos que explican que canales
emplean las papilas gustativas de la lengua para emplean las papilas gustativas de la lengua para
detectar los sabores dulces son desconocidos en la detectar los sabores dulces son desconocidos en la
actualidad, se sabe que detectan azúcares naturales actualidad, se sabe que detectan azúcares naturales
y ciertas sustancias. Se ha demostrado que los niños y ciertas sustancias. Se ha demostrado que los niños
entre los 9 y 15 años poseen una preferencia por los entre los 9 y 15 años poseen una preferencia por los
sabores dulces mucho mayor que los adultos.sabores dulces mucho mayor que los adultos.

15. UBICACIÓN DEL SABOR EN LA UBICACIÓN DEL SABOR EN LA
LENGUALENGUA

16. SABOR ACIDOSABOR ACIDO
El El sabor ácidosabor ácido (a menudo se identifica también (a menudo se identifica también
con el con el sabor agriosabor agrio) es uno de los cinco sabores ) es uno de los cinco sabores
básicos detectado por las papilas gustativas de básicos detectado por las papilas gustativas de
la lengua ubicadas a ambos lados de la parte la lengua ubicadas a ambos lados de la parte
posterior de la misma. Los sensores de las posterior de la misma. Los sensores de las
papilas gustativas detectan mediante canales papilas gustativas detectan mediante canales
iónicos los iones oxonio (H3O+) que se forman iónicos los iones oxonio (H3O+) que se forman
al haber ácidos en presencia de agua. Al igual al haber ácidos en presencia de agua. Al igual
que el sabor amargo, el ácido es considerado que el sabor amargo, el ácido es considerado
como una 'alarma' por el cerebro ya que algunas como una 'alarma' por el cerebro ya que algunas
sustancias venenosas y perjudiciales poseen sustancias venenosas y perjudiciales poseen
sabores ácidos. Los sensores específicos en la sabores ácidos. Los sensores específicos en la
lengua que detectan el sabor ácido se lengua que detectan el sabor ácido se
denominan TAS2R.2 3denominan TAS2R.2 3

17. UBICACIÓN DEL SABOR EN LA UBICACIÓN DEL SABOR EN LA
LENGUALENGUA

18. SABOR UMAMISABOR UMAMI
UmamiUmami ( (うま味うま味) es uno de los cinco sabores básicos ) es uno de los cinco sabores básicos
que reconocen los receptores salado, se han que reconocen los receptores salado, se han
especializado de la lengua humana, además de dulce, especializado de la lengua humana, además de dulce,
amargo y ácido. Es una palabra japonesa que significa amargo y ácido. Es una palabra japonesa que significa
sabrososabroso..
El ácido glutámico o los glutamatos comúnmente El ácido glutámico o los glutamatos comúnmente
encontrados en carnes, quesos, sopas, u otras proteínas encontrados en carnes, quesos, sopas, u otras proteínas
en forma libre estimula receptores específicos en la en forma libre estimula receptores específicos en la
lengua resultando en el gusto lengua resultando en el gusto umamiumami. En china . En china umamiumami
se conoce como se conoce como xianweixianwei..
El glutamato es utilizado históricamente en numerosas El glutamato es utilizado históricamente en numerosas
culturas para aumentar la palatabilidad de los alimentos: culturas para aumentar la palatabilidad de los alimentos:
en Asia como salsa de soja y salsas de pescado, en en Asia como salsa de soja y salsas de pescado, en
Italia con el queso parmesano y anchoas, en España Italia con el queso parmesano y anchoas, en España
con el jamón serrano con el jamón serrano

20. UBICACIÓN DEL SABOR EN LA UBICACIÓN DEL SABOR EN LA
LENGUALENGUA

21. TEXTURATEXTURA
Es el atributo de una sustancia resultante de Es el atributo de una sustancia resultante de
una combinación de propiedades físicas y una combinación de propiedades físicas y
percibidos por medio de los sentidos del tacto percibidos por medio de los sentidos del tacto
(incluidas la quinestesia y la sensación en la (incluidas la quinestesia y la sensación en la
boca), vista y oído. boca), vista y oído.
La percepción de l textura es compleja debido a La percepción de l textura es compleja debido a
la cantidad de sistemas sensoriales aplicados. la cantidad de sistemas sensoriales aplicados.
Aunque pueden estar involucrados los sentidos Aunque pueden estar involucrados los sentidos
del tacto, vista y oído, el papel mas importante del tacto, vista y oído, el papel mas importante
corresponde al tacto, especialmente al que se corresponde al tacto, especialmente al que se
refiere a la sensación en la boca.refiere a la sensación en la boca.

22. FLAVORFLAVOR
Es la combinación del sabor y el olor. Es la combinación del sabor y el olor.
Puede estar influenciada por las Puede estar influenciada por las
sensaciones de dolor, calor, frió y sensaciones de dolor, calor, frió y
sensaciones táctiles.sensaciones táctiles.
En la percepción del flavor estan En la percepción del flavor estan
implicados varios receptores como: implicados varios receptores como:
papilas gustativas, olfativos, táctiles, papilas gustativas, olfativos, táctiles,
termicos y receptores de dolor. El flavor termicos y receptores de dolor. El flavor
juega un papel importante en la juega un papel importante en la
determinación de la aceptabilidad de los determinación de la aceptabilidad de los
alimentos. alimentos.

23. ENFERMEDADES DEL GUSTOENFERMEDADES DEL GUSTO
•AGEUSIA AGEUSIA
HIPOGEUSIAHIPOGEUSIA
•DESGEUSIADESGEUSIA
•ESTOMATITISESTOMATITIS

24. •GLOSISTISGLOSISTIS
•GLOSITIS ATROFICAGLOSITIS ATROFICA

25. •GLOSISTIS ESFOLIATIVA GLOSISTIS ESFOLIATIVA
MARGINADAMARGINADA
•GLOSOFITIAGLOSOFITIA
GLOSISTIS DE HUNTERGLOSISTIS DE HUNTER