El huevo y sus subproductos(fin)

1. El Huevo y sus subproductos Alejandro López UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

2. INTRODUCCIÓN

3. Consumo del huevo en Latinoamérica

4. Producción de huevos en el Ecuador En el Ecuador se producen alrededor de 56.000 huevos; en el año de 1990 y a finales del 2007 se produjeron alrededor de 108.000 Tm.

5. El huevo como alimento

6. Valor nutritivo

7. Frescura del huevo Nº Parámetro Tiempo de frescura 1 Horizontal en el fondo ½ a 2 días 2 Ángulo de 20 grados 3 a 5 días 3 Ángulo de 45 grados 6 a 8 días 4 Formando un ángulo de 60 grados 9 a 14 días 5 Totalmente vertical 15 a 30 días 6 Flotando en la superficie Mas de un mes

8. Perdida de la frescura del huevo

9. Dato curioso… La frescura de un huevo destinado a la alimentación humana en los países de la Unión Europea, se considera como 'huevos frescos' aquellos huevos que están destinados a un consumo en un plazo de 28 días desde la puesta de la gallina. Y 'extra frescos' limita este plazo a tan solo 9 días . Frescura Días EXTRAFRESCO 28 días HUEVO FRESCO 9 días

10. Mito nutricional del huevo El huevo contiene alto contenido de colesterol?

11. Categorización y clasificación de los huevos

12. Características del huevo

13. La cáscara Factor de calidad Calidad «AA» Calidad «A» Calidad «B» Calidad «C» Cáscara Limpia, sin rupturas y/o astillas , normal Igual a la categoría «AA» Ligeramente manchado, sin roturas y/o astillas, puede ser ligeramente anormal Moderadamente manchado, sin rotura y/o satillas, puede ser anormal

14. Medidor de espesor de la cascara Se usa un micrómetro para ver el espesor

15. Cámara de aire Factor de calidad Calidad «AA» Calidad «A» Calidad «B» Calidad «C» Cámara de aire Hasta 3mm prácticamente regular Hasta 5 mm prácticamente regular Hasta 9 mm prácticamente regular Mas de 9 mm puede tener burbujas y/o puede ser trémula

16. Factor de calidad Calidad «AA» Calidad «A» Calidad «B» Calidad «C» Clara Transpa-rente firme, (altura 72 unidades de Haugh o mas) Transpa-rente no tan firme (60-71 unidades de Haugh) Transpa-rente. Puede estar ligeramente débil (31-59 unidades de Haugh) Puede ser aguda, puede tener burbujas, débil (25-30 unidades de Haugh) Clara Las unidades de Haugh miden la calidad de la proteína del huevo, mientras mas alta, mejor.

17. Medidor de calidad de la albumina Donde : Hu = Calidad del Huevo en unidades Haugh p = peso del huevo expresado en gramos h = altura del albumen expresada en mm El resultado debe ser un valor comprendido entre 20 y 110 unidades Haugh . Formula de Haugh:  

18. Yema Factor de calidad Calidad «AA» Calidad «A» Calidad «B» Calidad «C» Yema Zona de contorno ligera-mente definida, libre de defectos Zona de contorno regular-mente definida. Libre de defectos Contorno bien definido, ligeramente agrandada sin que se rompa , levemente blanda Contorno claramente visible, puede ser agradable y aplanada, sin que se rompa la membrana vitelina Paleta de colores para la identificación de la yema y su contenido de carotenoides y xantophilas

19. Uso del ovoscopio

20. Resumen de la calificación A y B

21. Los huevos de Categoría A se clasifican por su peso y tamaño: <

22. Etiquetado de los huevos

23. Particularidades del etiquetado

24. Particularidades del empacamiento de huevos al granel

25. Precauciones al adquirir huevos

26. Precauciones para la conserva

27. Precauciones para su cocción

28. Ovoproductos

29. Ovoproductos Al mismo tiempo, los ovoproductos pueden presentarse en estado líquido o deshidratado y/o con agregado de aditivos como sal o azúcar.

30. Huevo líquido

31. Proceso de huevos líquidos pasteurizados

32. El proceso parte de la materia prima

33. El cascado Eliminación de la cascara y separación de la yema y clara

34. Filtración Filtrado de partículas que aun se encuentren en los productos líquidos

35. Refrigeración Enfriamiento de los líquidos antes de almacenar

36. Almacenamiento antes de la pasteurización

37. Homogenización La homogenización permite uniformidad del producto

38. Pasteurización Proceso por el cual se eliminan los contaminantes biológicos que se puedan encontrar en el subproducto previo su empacado

39. Embalaje Embalaje del producto final

40. Productos desecados Una vez los productos líquidos y pasteurizados pueden someterse a la liofilización.

41. Secador, desecador

42. Huevo en polvo

43. Líneas de huevos cocidos

44. Huevos cocidos

45. Proceso

46. Bibliografía http:// xananatura.blogspot.com/2011/11/clasificacion-y-procedencia-de-los.html http:// www.avicolanavarra.com/2008/index_presentacion.php http:// www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/enfermedad/2006/08/30/155110.php http://ocw.um.es/cc.- de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control-alimentario-1/practicas-1/practica-huevos-clasificacion-comercial http://www.ovoconcept.es/el-universo-de-la-innovacion/14-huevo-liquido-y-huevo-en-polvo / http://www.latinsalud.com/articulos/00243.asp http://www.latinacion.com/salud_latinacion/nutricion_dietas_latinacion/nutricion_dietas_latinacion.htm http://www.institutodelhuevo.org.mx/memorias2.html#seis http:// www.boxeomania.com/Rqboxinginstitute/articulo17.htm Castelló, J., 2010, PRODUCCION DE HUEVOS, Real, Escuela de Avicultura, España, 575pp.