Elaboración de pulpas de fruta

Guía del SENA

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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
“PROGRAMA JÓ VENES RURALES”

PRÁCTICO EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

REGIONAL: TOLIMA
CENTRO: CENTRO AGROPECUARIO “LA GRANJA”
MÓDULO DE FORMACIÓN: Elaboración de pulpas de fruta
MUNICIPIO: LERIDA – LA SIERRA FECHA: JUNIO de2007
INSTRUCTOR FORMADOR: Juan Manuel Sánchez Soto
OBJETIVO: Conocer y manejar las etapas que comprenden el proceso de Elaboración de pulpa de frutas.


PULPAS DE FRUTA

En forma general la pulpa de fruta es el producto obtenido a partir de la separación de la parte comestible de la fruta,
mediante procesos manuales o tecnificados. Dependiendo de la consistencia de las frutas el Ministerio de Salud hace las
siguientes definiciones:

Pulpa: Es el producto no diluido, ni concentrado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de
frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

Jugo: Es el liquido obtenido de exprimir algunas clases de frutas frescas maduras y limpias, sin diluir, concentrar o
fermentar.

En conclusión, la pulpa se diferencia del jugo por su consistencia, siendo las pulpas las más espesas y los jugos los más
líquidos. Los jugos y pulpas de frutas deben elaborarse en condiciones apropiadas, con frutas frescas, sanas, maduras y
limpias. Las pulpas y los jugos se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos nutricionales que les confieren
un atractivo especial a los consumidores. Contienen entre un 75 y 85% de agua, pero su mayor atractivo desde el punto de
vista nutricional está en su aporte de vitaminas, minerales y carbohidratos (fibra).

La pulpa debe estar libre de sabores extraños, cualquier sabor a viejo o a alcohol es señal de fermentación, que de
inmediato debe ser rechazado. El color y olor deben ser semejantes a los de la fruta fresca de la cual se ha obtenido. Las
pulpas de fruta pueden ser conservadas con la adición de benzoato y sus sales de sodio y potasio, al igual que el sorbato y
sus sales de sodio y de potasio en cantidades máximas de un gramo por cada Kg de pulpa de fruta; Se presenta una leve
variación de sabor lo cual hace que se prefieran las pulpas lo más natural posible.

La pulpa también puede ser edulcorada o azucarada, para lo cual se les adiciona el 20% del peso en azúcar (200gr de
azúcar/Kg de pulpa).


OPERACIONES GENERA LES PARA LA ELABORACIÓN DE PULPA DE FRUTA

1. Higienización de las áreas: Dar cumplimiento a los requisitos sanitarios mediante la limpieza de equipos, utensilios
y áreas de proceso.

2. Pesado: Permite conocer con exactitud la cantidad de materia prima que entrega el proveedor.

3. Selección: Se hace para separar las frutas sanas de las ya descompuestas.

4. Clasificación: Permite separar entre las frutas que pasaron la selección, aquellas que están listas para proceso, con
base a su grado de madurez y las verdes o aún pintonas que deben ser almacenadas.

5. Desinfección: El propósito es disminuir al máximo la contaminación de microorganismos que naturalmente trae en su
cáscara la fruta. El hipoclorito de sodio es el más empleado por su efectividad y bajo costo. Se hace una solución
de 10 litros de agua con 0.5CC de hipoclorito y se sumerge la fruta entre 5 y 10 minutos dependiendo de las
características de la fruta y su estado de suciedad. Por lo general un lote de solución alcanza para la desinfección de
tres lotes de fruta.

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6. Enjuague: A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de desinfectante mediante lavado con agua potable.

7. Escaldado: Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto en agua caliente, con el fin de ablandar la fruta y
así aumentar el rendimiento de pulpa, reducir un poco la carga microbiana que aún permanece en la fruta, inactivar
enzimas y retirar el contenido intracelular de aire. El escaldado es de 3 a 5 minutos, dependiendo de la fruta y el
agua debe tener una temperatura cercana a los 70 grados centígrados.

8. Adecuación: Las frutas dependiendo de sus características, son sometidas a:
- Retirarles la cáscara.
- Cortarla en trozos.
- Retirar las partes de la fruta que no sirven para proceso.

9. Despulpado: Es la operación en la que se logra la separación de la pulpa de los demás residuos como las semillas,
cáscaras y otros.

10. Pasteurización: La pulpa es sometida a un calentamiento a 70°C aproximadamente, por un tiempo de tres
minutos, posteriormente se hace un enfriamiento.

11. Empacado: Las pulpas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de mantener sus características hasta el momento
de su empleo. Esto se logra mediante su empacado con el mínimo de aire, por lo general en bolsas plásticas
transparentes de calibres 3, 4, o 5.

12. Congelación: Las pulpas son sometidas a temperaturas comprendidas entre los -10 y los -30°C con el fin de
prolongar su vida útil

RENDIMIENTO DE ALGUNAS FRUTAS PARA PULPAS

FRUTA RENDIMIENTO EN % GRADOS BRIX
CURUBA 50 9
GUANABANA 40 20
GUAYABA 80 7
LULO 45 5
MANGO 60 17
MARACUYÁ 30 15
MORA 75 6
PAPAYA 70 10
PIÑA 45 12

CLASIFICACIÓN DE LAS PULPAS DE ACUERDO AL MÉTODO DE CONSERVACIÓN

1. Congelada: se somete a temperaturas entre -18 y -20 grados centígrados. (Duración un año)
2. Refrigerada: se somete a temperaturas entre 0 y 6 grados centígrados. (Duración entre 3 y 7 días)
3. Pasteurizada: Proporciona estabilidad física y microbiológica, presenta algunos cambios de sabor y apariencia.
(Duración de 2 a 3 meses)
4. Concentrada: Destinada al mercado internacional, se retira entre un 40 y un 60% del contenido de agua.
5. Deshidratada: El contenido final de agua de esta pulpa debe estar entre un 5 y un 10%.

PULPA DE LULO

1. Higienización.
2. Recepción: Las frutas destinadas a proceso deben estar lo más sanas posible.
3. Selección: Frutas rotas o magulladas, atacadas por insectos o por mohos que presenten indicios de fermentación,
detectables por el aroma desagradable, deben ser descartadas.
4. Clasificación: De acuerdo a su madurez, en este caso se evalúa el grado de firmeza de la fruta y el color de la
cáscara.
5. Eliminación de vellosidades.
6. Lavado y desinfección: Los lulos son sumergidos en agua con hipoclorito de sodio.
7. Enjuague: Los excesos de desinfectante son retirados mediante un enjuague con agua potable.

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8. Pelado: Su objeto es eliminar la cáscara, al igual que partes dañadas de la fruta.
9. Despulpado: Separación de la semilla de la pulpa o parte comestible de la fruta.
10. Pasteurización: Calentamiento con posterior enfriamiento.
11. Empaque: En forma similar a la mora.
12. Congelación: A temperaturas que van entre los -2˚C y los -15˚C.


DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACIÓN DE PULPAS

HIGIENIZACIÓN


PESAJE


SELECCIÓN
(SEPARAR FRUTAS BUENAS DE DAÑADAS)


CLASIFICACIÓN
(Por grado de madurez)


DESINFECCIÓN
(Inmersión en 10 litros de agua con 0.5 CC de hipoclorito de sodio)


ENJUAGUE


ESCALDADO
(3 a 5 minutos. Agua 70°C)


ADECUACIÓN
(Pelado, troceado)


DESPULPADO


PASTEURIZACIÓN
(70°C por 3 minutos)


EMPACADO


CONGELACIÓN

PULPA DE MORA

1. Higienización: Limpieza de áreas, equipos y utensilios de trabajo.
2. Recepción: La mora utilizada para pulpa debe estar con un grado de madurez uniforme y sin presencia de hongos
que puedan causar fermentación.
3. Selección.
4. Pesaje: Esta actividad permite determinar el peso neto de la fruta que se va a procesar.
5. Selección: Se realiza teniendo en cuenta como criterio la sanidad de la mora.

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6. Clasificación: Permite retirar la fruta verde del lote, ya que si se procesa ocasiona sabores y colores desagradables
en la pulpa.
7. Lavado: Depende del estado de limpieza, firmeza e integridad de la fruta, si la mora está muy blanda, debe
descartarse este proceso para evitar la pérdida exagerada de jugos de la fruta.
8. Escaldado: Esta operación es opcional, dependiendo del tipo de pulpa que se desee producir. La pulpa de mora
escaldada presenta consistencia más espesa y su sabor cambia.
9. Despulpado: Separación de la semilla y la parte comestible de la mora.
10. Pasterización: Calentar la pulpa durante un tiempo y luego enfriarla.
11. Empaque: Esta operación consiste en verter la pulpa obtenida, ya sea cruda o pasterizada, en cantidades
preestablecidas bien sea por peso o por volumen, generalmente en bolsas y en lo posible con ausencia de aire.
12. Congelación: Preferiblemente a -18˚C, para lograr una disminución de mesófilos, hongos y levaduras.

PULPA DE GUANÁBANA

1. Higienización.
2. Recepción: Las frutas destinadas a proceso deben estar lo más sanas posible. Las frutas con problemas por insectos
y hongos, ocasionan cambios en la coloración de la pulpa y en su sabor y aroma.
3. Selección.
4. Clasificación: De acuerdo a su madurez, en este caso se evalúa el grado de firmeza de la fruta y su coloración.
5. Lavado y desinfección: La guanábana es sumergida en agua con hipoclorito de sodio.
6. Enjuague: Los excesos de desinfectante son retirados mediante un enjuague con agua potable.
7. Pelado: Su objeto es eliminar la cáscara, al igual que partes dañadas de la fruta, por lo general es una operación que
se realiza n forma manual.
8. Despulpado: Separación de la semilla de la pulpa o parte comestible de la fruta.
9. Pasteurización: Calentamiento con posterior enfriamiento (90˚C por 1 a 3 min.).
10. Empaque: En forma similar a la mora.
11. Congelación: Preferiblemente a -20˚C.


PULPA DE MANGO

1. Higienización.
2. Recepción: Las frutas destinadas a proceso deben estar lo más sanas posible.
3. Selección: Frutas magulladas, atacadas por insectos o por mohos que presenten indicios de fermentación, detectables
por el aroma desagradable, deben ser descartadas.
4. Clasificación: De acuerdo a su madurez, en este caso se evalúa el grado de firmeza de la fruta y el color de la
cáscara.
5. Lavado y desinfección: Los lulos son sumergidos en agua con hipoclorito de sodio.
6. Enjuague: Los excesos de desinfectante son retirados mediante un enjuague con agua potable.
7. Pelado y retirado de la semilla: Su objeto es eliminar la cáscara y la semilla, al igual que partes dañadas de la
fruta.
8. Troceado.
9. Despulpado: Separación de la parte comestible de la fruta.
10. Pasteurización: Calentamiento con posterior enfriamiento.
11. Empaque: En forma similar a la mora.
12. Congelación: A temperaturas que van entre los -2˚C y los -15˚C.

Informe

1. Presentar costos y rendimientos

Porcentaje de rendimiento es igual a:


Peso de pulpa de fruta
---------------------------- X 100 = % de rendimiento
Peso de fruta fresca

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