Elaboración de tablas de compósición de alimentos.pptx

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1. Tema: Tablas de composición de alimentos: Licenciado en nutrición Ramon Maltos Chavarria

2. Tabla de composición de alimentos Introducción En la actualidad, el número de tablas de composición de alimentos asciende a unas 450 en todo el mundo. Las tablas de composición de alimentos han ido evolucionando desde sus inicios debido a las mejoras en los métodos analíticos, al incremento en el número de alimentos disponibles, a la necesidad de aumentar el número de componentes incluidos y a los constantes avances en nutrición humana básica y aplicada.

3. Cómo se elaboran las tablas de composición de alimentos Greenfield y Southgate distinguen tres métodos para la elaboración de tablas/BDCA: el método directo, el método indirecto y el método combinado. El método directo consiste en el diseño y la realización de un plan de muestreo representativo de los alimentos consumidos en una zona geográfica y, posteriormente, el análisis de las muestras en el laboratorio. La principal ventaja de este método frente a los otros es la posibilidad de controlar el sistema de muestreo, el método analítico y la gestión de la información para obtener unos datos de elevada calidad. Por el contrario, este método directo implica unos costes económicos y de tiempo muy elevados, difícilmente asumibles por muchos países.

4. El método indirecto se basa en la recopilación de datos de composición ya existentes publicados en la literatura científica: artículos de revistas científicas, tesis doctorales, informes de laboratorios de control de alimentos, análisis realizados por empresas, etc. No se dispone del control del muestreo, la elección del método analítico, el control de calidad u otros aspectos referidos al alimento.

5. El método combinado se utiliza el método directo para determinar la composición nutricional de aquellos alimentos con mayor peso específico en la población y/o ámbito geográfico, y para el resto de los alimentos se procede mediante la recopilación de datos existentes (método indirecto). Con este método se optimiza la relación entre el coste económico y la calidad de los datos. Este es el método más utilizado en la elaboración de las principales tablas de composición de alimentos.

6. Las tablas de composición podemos encontrar diferentes tipos de datos según su origen y método de obtención: Valores analíticos: son los datos obtenidos mediante análisis bromatológico generados explícitamente para las tablas de composición de alimentos o ya existentes en la bibliografía. Es posible incluirlos en la tabla de composición tal y como se han obtenido o pueden agregarse a partir de cálculos estadísticos (cálculo de medias, medianas, ponderaciones, valor central, etc.) para obtener valores más representativos. En este grupo se incluyen también aquellos valores que en realidad han sido calculados a partir de datos analíticos utilizando factores de conversión (p. ej., proteína bruta a partir de nitrógeno total o ácidos grasos a partir de los porcentajes de ácidos grasos en 100 g del total de los mismos).

7. Valores estimados (o imputados): estos datos son estimaciones que se han obtenido a partir de datos analíticos, como son los datos de un alimento similar, el cálculo de algunos valores a partir de una composición parcial (p. ej., hidratos de carbono por diferencia, cloro calculado a partir del sodio) o el cálculo de una forma deshidratada de un alimento a partir de su forma hidratada.

8. Valores calculados: se trata de valores calculados a partir de los ingredientes de una receta o la formulación de un producto con la aplicación de factores de pérdida o ganancia de nutrientes debidos a los procesos tecnológicos o culinarios sufridos por los alimentos. Existen diferentes tipos de algoritmos utilizados para calcular tales valores.

9. Estos deben considerarse como aproximaciones, ya que la lista de ingredientes, cantidades, preparación y condiciones de cocción pueden variar de manera importante.

10. Valores «prestados»: son aquellos valores que se han tomado de otras tablas de composición de alimentos que no proporcionan una referencia adecuada del origen de los datos y que, por consiguiente, no han podido ser evaluados adecuadamente por los elaboradores de las tablas. En algunos casos, los valores prestados tienen que ajustarse por el contenido de agua y lípidos

11. Valores asumidos: son aquellos valores que se han establecido únicamente a partir de una presunción. En esta categoría se incluyen los ceros asumidos (p. ej., adjudicar el valor cero al colesterol en los 280 alimentos del grupo de las frutas frescas)

12. Investigación Información que contienen las tablas de composición de alimentos

13. Tarea Descripción y clasificación de los alimentos (Tabla de composición de alimentos)