Elaboracion de mermelada

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INFORME Nº 002
I. DATOS GENERALES:
1.1. Titulo de Trabajo:
Elaboración de mermelada de naranja y carambola
1.2. Integrantes:
Aranda Tarazona Jair
Baca Corales Peter
Casio Rosales Cairus
Cruzado Calderón Lisbhet
Chávez Huingo Claribel
De la Cruz Jara Oscar
Doroteo Martínez Esther
Martínez Velásquez Moisés
Mejía Vásquez Antony
Moreno Valverde Jefferson
Muñoz Rojas Andrea
Orbegozo Mattos Antony
Ponte Ramírez Reynaldo
Rodríguez Alvarado Daniel
Tinoco Moreno Vanesa
Torres Agreda Christian
Vega Viera Jhonas

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1.3. Introducción:
El final del siglo XIX siempre estará marcado por lo importante que es para el
hombre la aparición de los nuevos métodos de conservación de los alimentos. El
primer método de conservación que se hizo de manera industrial y que llego a los
rincones mas ignotos del mundo fue el de la conserva enlatada y uno de los
primeros productos conservados con calor fue precisamente la fruta, como
consecuencia de una fuerte crisis de sobreproducción en Gran Bretaña y a raíz de
la cual se instalaron grandes factorías para producir conservas de fruta con
azúcar, es decir mermelada.
La mermelada, se piensa, fue creada por el médico deMaría, Reina de Francia,
en 1561, quién mezcló pulpa de naranjas con azúcarmolida para aliviar los
mareos de la Reina en sus viajes por barco. Hay quienasegura que la palabra
mermelada proviene del francés "Marie Est Malade" ósea, "María está enferma".
Al convertirse en una delicadeza real, los saboresfueron variando y
enriqueciéndose. Cronistas reales de la época describen lamagnificencia de
banquetes lujosos que siempre incluían jaleas y conservas defrutas entre sus
menús.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando
el color propio de la fruta.Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada
rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.Debe tener por
supuesto un buen sabor afrutado .También debe conservarse bien cuando se
almacena en unlugar fresco, preferentemente oscuro y seco.Todos los que tienen
experiencia en la elaboración demermeladas saben que resulta difícil tener éxito
en todoslos puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien
comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general,
principalmente de la fruta. Las frutasdifieren según sea su variedad y su grado de
madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadaspara la cocción
influyen sobre el resultado final al variarla rapidez con que se evapora el agua
durante la cocción.

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1.4. Objetivos:
Conocer la elaboración de mermelada de naranja y carambola
Familiarizarse con los equipos de la planta piloto.
Reconocer el uso adecuado de los implementos de higiene y las medidas de
seguridad industrial.
Identificar y Reconocer el campo de la Agroindustria en el marco de nuestra
formación profesional.

1.5. Marco Teórico:
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que
se ha producido por la cocción y concentración defrutas sanas combinándolas
con agua y azúcar.
Se caracteriza por la inclusión de pulpa de fruta o de fruta entera; la confitura de
fruta entera es a veces llamada conserva y difiere de la jalea en que esta ultima
solo usa el zumo de la fruta, generalmente muy colado para hacerla lo mas
cristalina posible. La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los
métodos más comunes para conservar las frutas y su producción casera es
superior a la producción hecha masivamente. Las características más saltantes
de la mermelada es su color brillante y atractivo, además debe parecer gelificada
sin mucha rigidez. La Mermelada de frutas cítricas. Es el producto preparado con
una o una mezcla de frutas cítricas y elaboradas hasta adquirir una consistencia
adecuada. Puede ser preparado con uno o más de los siguientes ingredientes:
fruta(s) entera(s) o en trozos, que pueden tener toda o parte de la cáscara
eliminada, pulpa(s), puré(s), zumo(s) (jugo(s), extractos acuosos y cáscara que
están mezclados con productos alimentarios que confieren un sabor dulce, con o
sin la adición de agua
Existen mermeladas de prácticamente todos los tipos de frutas: ciruela, manzana,
fresa, plátano, arándano, mora, cereza, naranja, limón, membrillo, melocotón,
albaricoque, y un sinfín de frutas más. Aunque la fruta es el componente básico,
algunas mermeladas también se pueden elaborar con hortalizas, como el tomate
y la zanahoria. La mermelada hecha de fruta, en la que la pulpa libre de huesos y
semillas se cuece con azúcar o miel.

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Su preparación más simple se hace con frutas troceadas y trituradas, para
después agregarles un peso igual o mayor de azúcar.

Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales (2001), Elaboración de
mermelada Procesamiento De Alimentos Para Pequeñasy Micro Empresas
Agroindustriales manifiesta que: Al procedimiento seguido en la preparación de
mermeladas y al tipo de materias primas empleadas, seunen además ciertas
condiciones fundamentales y de carácter general relacionadas con laformulación,
necesarias para que se logre obtener un producto que cumpla con las exigencias
decalidad propias de las mermeladas.Las fórmulas de fabricación están
constituidas por varios factores que contribuyen, estos juntos, alograr las
cualidades peculiares del producto terminado. Estos factores son:
1. Sólidos solubles del producto terminado (expresados como ºBrix)
2.El óptimo de azúcar invertido y,
3.Acidez total y el pH del producto.
Los otros factores como las características fisicoquímicas de la fruta, las
características de la pectina yel agua, constituyen variables que provocan un
continuo adaptamiento y ajuste de las fórmulas deelaboración, tarea a cargo del
experto experimentado en la preparación de este tipo de conservas.

Para FAO/OMS (1992), Debe presentar un color vivo, olor y sabor frescos. Tiene
que haber cuajado adecuadamente. Para ello es conveniente tomar una serie de
precauciones, tales como utilizar frutas sanas y en el punto ideal de madurez,
limpiarlas bien de pepitas, huesos, etc. La cocción, debe hacerse en los
recipientes más apropiados, los mejores son las cazuelas de hierro de fondo
grueso, sobre el que se debe aplicar de forma homogénea un foco de calor muy
suave. Es imprescindible remover constantemente la mezcla con una cuchara de
madera de mango largo, para evitar que se pegue en el fondo, y mantener la olla
destapada durante la cocción. Tan importante como la elaboración es un
adecuado proceso de envasado y la conservación del producto en lugares secos,
frescos y oscuros.

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Ingredientes básicos para la confección de mermeladas:
La fruta, el azúcar y el agua son los tres componentes básicos para la
elaboración de mermeladas. las especias que se ven en algunas recetas o
cualquier otro ingrediente es un añadido para enriquecer el sabor de la
preparación. Otro ingrediente que se añade con frecuencia a las mermeladas es
la sal común. Con ella se consigue atenuar el sabor amargo que presentan
algunos frutos cítricos, como el limón o el pomelo. Para ello se deja la fruta en
remojo con agua y sal durante un par de días, antes de ser cocida.
Hay frutas muy acuosas que requerirán menor adición de agua, como ocurre con
las fresas y las peras. En la calidad de la conserva intervienen factores como la
cantidad de azúcar, la acidez de la fruta elegida, su contenido en pectina y las
condiciones de cocción. Gastronómicamente se han fijado un contenido mínimo
del 60% de azúcar en la elaboración de mermeladas, confituras y jaleas. En
algunas mermeladas se recomienda la adición de glucosa pastosa con el objeto
de eliminar las impurezas del azúcar, las cuales impiden que el almíbar y la fruta
adquieran la adecuada apariencia cristalina. Las mermeladas de fabricación
casera y sin conservantes artificiales alcanzan un alto grado de conservación si
las proporciones de fruta y azúcar son las adecuadas. Durante la cocción es
preciso retirar esas impurezas, que ascienden hasta la superficie en forma de
espuma. Las mermeladas con bajo contenido en azúcar conviene esterilizarlas al
baño maría.
En las frutas menos ácidas, como las peras, los higos, los melocotones y
variedades de fresas, se compensa la falta de acidez añadiendo a la preparación
zumo de limón durante la cocción. este es un potente antioxidante que también
evita que las frutas que se oxidan en contacto con el aire se oscurezcan; como
sucede con las manzanas, los plátanos (cambures en Venezuela) y las peras,
evitando que el almíbar pierda su cualidad cristalina y tenga una apariencia
endurecida y escarchada (azucarada).

LA NARANJA:
La naranja como fruto es una baya especial, formada por una piel externa más o
menos rugosa y de color anaranjado, con abundantes glándulas que contienen
un aceite esencial perfumado, y una parte intermedia adherida a la anterior,

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blanquecina y esponjosa (fibra). Finalmente, posee una parte más interna y más
desarrollada, dividida en una serie de gajos.
La piel externa se denomina Exocarpo o Pericarpio; la capa blanca se llama
Mesocarpo, y el interior de la fruta que constituye la parte comestible es el
Endocarpo, formado por 7 a 12 gajos carnosos y pequeñas vejigas rebosantes de
zumo.
A diferencia de muchas otras frutas, las naranjas no continúan su proceso de
maduración una vez separadas del árbol, por lo que su calidad depende de que
se haya elegido el momento justo para recogerlas. Es curioso saber que los años
en que hace poco frío en otoño la naranja retarda su madurez, al revés de lo que
ocurre con las demás frutas, las cuales maduran mejor y más pronto con el calor
solar. La calidad de la naranja, su punto de maduración, viene marcada por la
correcta proporción de azúcar y acidez. Cuanto más cálido es el lugar donde se
cultiva la naranja más proporción de azúcar contiene. Por eso en los lugares algo
fríos pueden desarrollarse buenos tamaños de naranjos, como se comprueba en
la misma Galicia, pero son poco dulces. Por el contrario, los limones gallegos y
del norte son más aromáticos y medicinales que los del sur (tienen más acidez).

INFORMACIÓN NUTRICIONAL:
Como todas las frutas cítricas, la naranja es ácida, con un pH entre 2,5 y 3,
según la madurez, tamaño y variedad de la pieza. Aunque esto no es, de media,
tan fuerte como el limón, sigue siendo un valor fuerte en la escala de pH, tanto
como el vinagre.
Dos naranjas diarias suministran gran parte de vitamina C que necesitamos cada
24 horas. Este elemento se considera un antioxidante de alto nivel , es decir, nos
ayuda a proteger el cuerpo contra el envejecimiento celular.
También administran mucha fibra: dos piezas aportan casi el total de la cantidad
diaria recomendada. Además de la vitamina C y la fibra, las naranjas aportan
cantidades nada desdeñables de calcio.

CARACTERÍSTICAS:
Forma: se trata de un fruto en forma esférica, más o menos achatado por los
polos.

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Tamaño y peso: tiene un diámetro medio de 6 a 10 centímetros. Las naranjas
calibran en una escala de diámetros descendentes entre el 0 y 14. El número 14
corresponde a los frutos de menor tamaño y el 0 a los de mayor diámetro (en
torno a los 100 milímetros o más). Su peso oscila desde 150 gramos hasta 200
gramos sin la piel.
Color: su cáscara, llamada epicarpio, es muy coloreada y está provista de
vesículas oleosas (flavedo). Bajo la cáscara lisa o rugosa según la variedad
aparece una segunda piel blanca que envuelve el fruto protegiendo la pulpa o
albedo, ésta última muy esponjosa y de color anaranjado.
Sabor: la pulpa se encuentra repleta de 8-12 gajos alargados y curvos que
proporcionan abundante jugo de sabor dulce con matices acídulos, más o menos
pronunciados según la variedad.

LA CARAMBOLA:
La carambola es una especie nativa que crece en climas cálidos de altitud media
y baja, sus frutos son muy característicos en forma de copa, como una estrella,
son bayas gruesas e indehiscentes de color anaranjado rojizo cuando está
maduro.
Tiene gran contenido de humedad, es rica en vitamina C, carotenoides (vitamina
A), minerales como calcio, fósforo y fierro.
Los frutos muy característicos en forma de copa, como una estrella de 5 puntas,
son bayas gruesas indehiscentes, que miden de 5 a 8 cm. De color verde
amarillento, que luego se hace amarillo anaranjado cuando está madura, de
carne azucarada y acídula (ácido oxálico), cada lóculo tiene 5 pepitas ariladas
El fruto es de color amarillo cerezo cuando está maduro, de 5 a 12,5 de largo y
de 3 a 6 cm. de diámetro, la pulpa es jugosa acidulada, con semillas colgantes
cerca de la base. Las semillas están parcialmente encerradas en un arilo húmedo
y son ovoides muy comprimidos de 0,7 a 1,2 cm. de largo. La testa es de color
café claro, brillante y delgado. Son marcadamente penta angulados, en corte
transversal tiene forma de estrella, son quebradizos, jugosos aromáticos de sabor
ácido, contienen azúcares reductores.
Los frutos grandes de la carambola son más sabrosos y dulces que los más
pequeños, con un sabor más agridulce. Su pulpa es jugosa, un poco fibrosa y
ácida

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Propiedades de la carambola
Su contenido nutricional es bastante rico en:
Vitamina A(betacaroteno), C.
Fósforo, potasio.
Contiene bastante agua.
Hidratos de carbono en pequeñas cantidades.
Proteínas y grasas muy poco.
Es rica en oxalato de calcio y fibra soluble.
Poca vitamina B.
Beneficios de la carambola
El consumo de carambola está indicado para todas las personas y
específicamente para aquellos que:
1. La provitamina A o beta caroteno se transforma en vitamina A en nuestro
organismo y éste lo necesita. Para mejorar la visión, el buen estado de la
piel, el cabello, las mucosas.

2. Fortalece los huesos y es bueno para funcionamiento del sistema
inmunológico.

3. Contribuye en la formación del colágeno, huesos, dientes, glóbulos rojos y
favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las
infecciones.

4. Es un gran antioxidante

5. Contribuye en el combate de la anemia, la diabetes o las complicaciones
generadas por el dengue.

6. Se recomienda su consumo en situaciones de: tabaquismo, abuso del
alcohol, empleo de ciertos medicamentos, estrés, actividad física intensa,
sida, pérdidas digestivas originadas por vómitos o diarreas y enfermedades
inflamatorias crónicas.

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7. Su bajo contenido en hidratos de carbono, y su alto contenido en potasio y
bajo aporte de sodio, lo hace recomendable para las personas que sufren de
diabetes, hipertensión arterial o afecciones de vasos sanguíneos y corazón.
Eso si está contraindicado en la persona que se está dializando y requiere de
dieta especial.
Por su bajo contenido en hidratos de carbono, riqueza en potasio y bajo aporte
de sodio, resulta muy recomendable para aquellas personas que sufren de
diabetes, hipertensión arterial o afecciones de vasos sanguíneos y corazón.
También para quienes padecen insuficiencia renal, su contenido de potasio
deberán tenerlo en cuenta las personas que padecen de esta enfermedad y que
requieren de dietas especiales controladas en este mineral.
Es preferible conservarla en un lugar fresco, lejos del contacto directo con la luz
del sol. Si al comprarla aún está verde, se debe dejar a temperatura ambiente.
Una vez madura, se recomienda guardar la carambola en la nevera, donde se
conserva en óptimas condiciones hasta dos o tres semanas.
Se utiliza en la elaboración de batidos y refrescos de sabor tropical e incluso en
la preparación de postres, pizzas, ensaladas, repostería y mermelada.
La preparación del carambolo es muy sencilla, ya que no es preciso pelarla. Sólo
se lava y se corta en rodajas. Su forma es muy decorativa, ideal para ensaladas
de fruta, y su ligera acidez le da un toque refrescante.
También se le emplea en la elaboración de batidos y refrescos de sabor tropical e
incluso en la preparación de postres, pizzas, ensaladas, repostería y mermelada.

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1.6. Procedimientos:
Pesado
En este proceso se determino rendimientos y se calcula la cantidad de los demás
ingredientes.
Lavado
Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos
de tierra. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión.
Luego se usa una solución desinfectante como la lejía.
Selección
Primero se elimino las frutas en estado de podredumbre.
Pesado
En este proceso se volvió a pesar la materia prima, esta vez sin las frutas
malogradas.
Pelado:

Se elimina la cáscara, el corazón de la fruta

Pulpeado:
Se obtiene la pulpa o jugo, libres de cáscaras o pepas. A nivel industrial se
realiza en Pulpeadora.

Pre cocción y Cocción de la fruta
La fruta se coció suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de
cocción es importante para romper las membranas celulares. La fruta se calentó
hasta que hirvió. Después se mantuvo la ebullición a fuego lento hasta que el
producto quedó reducido a pulpa. Las frutas hirvieron a fuego lento durante 15 –
20 antes de añadir el azúcar.

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Adición del azúcar
En la elaboración del producto en el laboratorio se aplicó un regla de tres simples
para saber cuanto de azúcar se le debía añadir al producto. Por cada kg de pulpa
de fruta se la azúcar.
Cálculo de ácido cítrico
La acidez se mide a través del pH empleando un instrumento denominado pH-
metro (Refractómetro).
La mermelada debe estar en un calculo del pH aproximado de 3.3 – 3.8. Esto
garantiza la conservación del producto.
El cálculo de la acidez a través del refractómetro fue de aproximadamente de
3.61.
Homogenización
Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta
añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. A este proceso de
mezcla se le llama homogenización. Durante esta etapa la masa debe ser
removida lo menos posible.
Prueba del refractómetro
El punto final se deberá confirmar con el refractómetro. Utilizando una cuchara se
extrae un poco de muestra de mermelada, se deja enfriar a temperatura
ambiente y se coloca en el refractómetro, se cierra y se procede a medir. El punto
final de la mermelada será cuando marque entre 67 grados Brix de concentración
(para una mermelada casera) momento en el cual se deberá detener la cocción.
La medición de grados Brix refleja el porcentaje en peso de azúcares en la
mermelada. Durante el procesado hay que revolver permanentemente con una
paleta para evitar que se pegue el producto en la olla y que se generen gustos
ha caramelizado.

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Enfriado:

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar la calidad.

Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura
mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación
de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la
mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra
con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame
por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los
recipientes no estén rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.

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1.7. Materiales y Método:
1.7.1. Materiales:
Insumos:
Naranja

Azúcar :






Carambola:

14. INTRODUCCION A LA INGENIERIA Página 14

Pectina:




Equipos:

Baldes:






Frascos de plástico:








pH-metro:

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Cuchillos:







Pulpeadora:







Licuadora domestica:







Batidora:

16. INTRODUCCION A LA INGENIERIA Página 16

Ollas:







Paletas:










Jarras:

17. INTRODUCCION A LA INGENIERIA Página 17

Cocina:










Balón de gas:









Balanza analítica:

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Rayadores:








Fosforo:







Cucharas:








Tazón de plástico:

19. INTRODUCCION A LA INGENIERIA Página 19

Pequeños depósitos de plástico:






Batea grande de plástico:








Mesa de aluminio:









Refractómetro

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Balanza:










Colador:






Lejía

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1.7.2. Método:
Diagrama de flujo de la mermelada de naranja:

Recepcion
Pesado
Seleccion y
Clasificacion
Lavado
Pelado
Extraccion del jugo
Filtrado y Pesado
Adicion de las pieles
y un 10%de azucar
Coccion
Coccion
Enfriado
Envasado
Por 15 minutos
Agregando un 1/3 de azúcar
cada 20 minutos y hasta los
65° Brix

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Diagrama de flujo de la mermelada de carambola:

Recepcion
Pesado
Lavado y Seleccion
Trozado
Formulacion
Calentamiento
Adicion de azucar
Calentamiento
Enfriado
Envasado

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II. DESARROLLO DE TRABAJO :
2.1. Resultado y Discusiones:
2.1.1. Resultados:
En este trabajo se presenta información elemental sobre lo aprendido
durante la realización de mermelada de naranja y carambola.
Se logro identificar cada uno de los equipos utilizados en el proceso
de producción de mermelada.
Se logro verificar el uso adecuado de los insumos que intervienen en
el proceso de acuerdo a las pautas teóricas prestablecidas.
Se logro tomar conocimiento de las medidas de higiene y seguridad
industrial que se debe tener en cuenta para evitar accidentes y lograr
un buen producto.

2.1.2. Discusiones:
En la planta piloto existen equipos que estaban incompletos, que
obligan a improvisar con equipos alternativos para cumplir con la
operación como por ejemplo en la licuadora semi industrial le faltaba
su tapa y no estaba en buen estado de funcionamiento, ya que el
momento de encenderlo no funcionaba por ese motivo tuvimos que
utilizar una licuadora pequeña de casa y eso causo que la realización
de la practica tardara.

La cocción de la mermelada duro un promedio de 120 minutos.
Según:
Rauch (1970) recomienda un tiempo de cocción máximo de 20
minutos, mientras que Bergeret (1963) indica una cocción de 30
minutos para frutas blandas y hasta 90 minutos para otros tipos de
frutas.

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La pectina fue agregada a la mermelada cuando inicio la segunda
cocción.
Según:
Rauch (1970) “el agregado de la pectina se debe efectuar al final de la
cocción debido a que el calor excesivo destruye sus propiedades
gelificantes.
Cheftel (1980) “sugiere agregar la pectina 2 o 3 minutos antes de
finalizar la cocción, solo en aquellos casos en que la fruta es pobre
en dicho agente gelificante”
La balanza que utilizamos en la práctica estaba mal calibrada, este
problema dificultaba el pesado y por lo tanto también nos ocasiono un
problema en los cálculos.

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2.2. Conclusiones:
Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de la elaboración de
mermelada.
Aprendimos el uso adecuado de los materiales y la operación de los
equipos utilizados en el proceso de producción de mermelada.
Conocimos la función y el uso oportuno de cada insumo utilizado para la
elaboración de mermelada.
De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que nuestro
producto se aproxima a cumplir con las características de una buena
mermelada, debiendo corregir las imperfecciones que se han observado
durante el proceso.

2.3. Recomendaciones:
Solicitar al Director de la Escuela de Agroindustria que asigne un
presupuesto para el mantenimiento de los equipos.
Antes de realizar el proceso de la elaboración del néctar deben percatarse
desi los equipos están en buen funcionamiento.
Para preparar mermeladas y confituras es necesario tener en cuenta que
las frutas deben estar sanas y tener un grado similar de madurez.
La mermelada, cuando se está cocinando se debe mover frecuentemente
para evitar que se pegue y queme en el fondo de la olla.
Al verter la mermelada en el frasco, dejar 1 cm libre. Cortar círculos de
papel encerado del tamaño de la boca del frasco y colocarlos encima de la
mermelada con la parte encerada hacia abajo. Pasar el dedo por encima de
toda la superficie del papel. Esto se hace para evitar la entrada de
bacterias. Enroscar la tapa o cerrar herméticamente cuando la mermelada
ya esté completamente fría.
Es mejor usar un termómetro (220°F /106°C) de caramelo para saber el
punto exacto de la mermelada. Si no se dispone de un termómetro verter
una gota de mermelada en un plato y ésta no se extiende.
Hay que recordar que la mermelada se espesa más, conforme enfría.

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2.4. Referencias Bibliográficas:
Diseño de la elaboración de mermelada de rocoto (capsicum pubescens),
Casahuaman Wong H. 2008.

Elaboración de mermeladas, jaleas y frutas confitadas, Alfaro Barrento N.
1991.

Elaboración de mermelada de naranja (citrus sinensis), Luna Olmos M. 1998.

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/pina.htm

https://www.tiendasvirtualesperu.com/images/labodega/mermelada.JPG

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionariogastronomico/pectina.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_c%C3%ADtrico