Elaboracion de mermelada de frutilla

Ingeniería de Alimentos

1. UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FACULTAD DE INGENIERIA
CARRERA DE INGENIERIA QUIMICA, PETROQUIMICA, AMBIENTAL Y ALIMENTOS
INTEGRANTES:
 MAYCOL TEOFILO ORTEGA VERA
 JOSE ANTONIO ALVAREZ CHAMBI
 MARIANA ESTRELLA CALLISAYA VALENCIA
 PABLO VELASQUEZ ROCHA
 JUAQUIN ALVARO PLATA GONZALES



DOCENTE: Ing. Luis Chávez


MATERIA: LABORATORIO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
PRQ-503

FECHA DE ENTREGA: 14 – 04 – 18

LA PAZ – BOLIVIA

2. ELABORACION DE MERMELADA DE FRUTILLA GRUPO 1

1
Contenido
Contenido .............................................................................................................................. 1
1. OBJETIVOS ......................................................................................................................... 2
1.1. OBJETIVO GENERAL........................................................................................................ 2
1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS ................................................................................................. 2
2. FUNDAMENTO TEORICO .................................................................................................... 2
10.1. Mermelada de frutas.................................................................................................. 2
10.2. Frutas ......................................................................................................................... 3
2.1. Frutilla ............................................................................................................................ 3
3. PROCESO ............................................................................................................................ 4
3.1. Flujograma ..................................................................................................................... 4
3.2. Cursograma sinóptico .................................................................................................... 5
3.3. Cursograma analítico ..................................................................................................... 6
4. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS ................................................................................. 7
5. DATOS Y CALCULOS ........................................................................................................... 7
6. CONCLUSIONES .................................................................................................................. 8
7. RECOMENDACIONES .......................................................................................................... 8
8. CUESTIONARIO .................................................................................................................. 9
9. BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................. 16
10. ANEXOS ........................................................................................................................ 17
10.1. Fotos de la elaboración de mermelada de frutilla .................................................... 17

3. ELABORACION DE MERMELADA DE FRUTILLA GRUPO 1

2
PRACTICA Nº 4
ELABORACION DE MERMELADA DE FRUTILLA

1. OBJETIVOS
1.1. OBJETIVO GENERAL
 Elaborar mermelada de frutilla, estableciendo parámetros que permita garantizar este
producto en el mercado.
1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Realizar el control de calidad a la frutilla.
 Realizar el control técnico de la mermelada de frutilla.
 Aplicar la formula 50- 50 para la mermelada de frutilla.
 Elaborar el LAY OUT de una empresa productora de mermelada de frutilla.
2. FUNDAMENTO TEORICO
10.1. Mermelada de frutas
La elaboración de mermeladas constituye uno de los aprovechamientos más conocidos de la fruta,
cuando ésta no se presta para otras utilizaciones por su calidad, aspecto y defectuosa presentación.
Todas las f rutas son aptas para la obtención de mermeladas, pero no es muy aconsejable preparar
éstas partiendo únicamente de frutas defectuosas, muy maduras o excesivamente verdes, ya que el
producto final sería de mala calidad.

4. ELABORACION DE MERMELADA DE FRUTILLA GRUPO 1

3
La mermelada es el resultado de convertir la fruta en pulpa por la acción del calor, mediante cocción,
agregándole, además, determinadas proporciones de sacarosa, glucosa, ácido y, en ocasiones,
coagulantes y colorantes orgánicos.

10.2. Frutas
Las frutas deben de estar maduras, pero no pasadas, para que conserven todo su aroma y sabor, y,
además, proporcionen el jugo necesario para conseguir un producto que sea suficientemente fluido
y que dé una coagulación adecuada.
La calidad de la f ruta tiene una gran importancia en la preparación de mermeladas; las que están
ligeramente verdes proporcionan cantidades suficientes de ácido y sustancias pépticas, mientras
que las frutas maduras incorporan su aroma y sabor característicos, dando más fluidez a la masa;
por ello, para obtener una buena mermelada se deben elegir, a partes iguales, frutas ligeramente
verdes y frutas maduras.
Cuando las frutas utilizadas no reúnan unas condiciones óptimas de calidad, es conveniente
preparar la mermelada en forma de pasta o puré, despreciando sus pieles y las fibrosidades de sus
tejidos.
2.1. Frutilla
La frutilla (Fragaria sp), es una planta herbácea que produce frutos agregados de aceptable
consumo humano, por sus cualidades gustativas y su alto contenido de vitamina C, con mercado
dentro y fuera del país, por tanto su producción puede contribuir a la captación de divisas y a la
generación de empleos.
La frutilla es un fruto múltiple (poli aquenio), denominado botánicamente “eterio”, cuyo
receptáculo hipertrofiado constituye la parte comestible. Su forma según
Scott citado por Folquer (1986), puede ser achatada, globosa, globosa-cónica, cónica alargada,
cónica alargada con cuello, en cuña alargada y en cuña corta y su color puede ser rosado, carmín,
rojo ó purpuráceo.
FUENTE: EVALUACION DE SUSTRATOS EN LA PRODUCCIÓN VERTICAL DE TRES VARIEDADES DE
FRUTILLA (Fragaria sp.) - YENNY ROSARIO ALANDIA GERÓNIMO

5. ELABORACION DE MERMELADA DE FRUTILLA GRUPO 1

4
3. PROCESO
3.1. Flujograma



























INICIO
PREPARACION DE LA
FRUTILLA
AZUCAR
COCCION
1
RA
PA 2
RA
PA 3
RA
PA 4
RA
PA
1
RA
PA
COCCION
2
RA
PA
COCCION
3
RA
PA
ENVASAR
4
RA
PA
FIN
AGITANDO SIMPRE
AGITANDO SIMPRE
AGITANDO SIMPRE
ACIDO CITRICO
60 – 62 ºBRIX
pH=4,2

6. ELABORACION DE MERMELADA DE FRUTILLA GRUPO 1

5
3.2. Cursograma sinóptico




























ELABORACION DE MERMELADA
DE FRUTILLA
1
2
3
4
5
6
PREPARADO DE LA FRUTA
t = 10 min
ANADIR LA 1
RA
PORCION DE AZUCAR
t = 2 min
AGITAR
ANADIR LA 2
RA
PORCION DE AZUCAR
t = 2 min
AGITAR
ANADIR LA 3
RA
PORCION DE AZUCAR
t = 2 min
7
8
AGITAR
ANADIR LA 4
RA
PORCION DE AZUCAR
t = 2 min
1 INSPECCION
pH = 4,2 ºBRIX = 60 - 62

7. ELABORACION DE MERMELADA DE FRUTILLA GRUPO 1

6













3.3. Cursograma analítico

FECHA: 24/03/2018
LUGAR: La Paz
Facultad de ingeniería
ELABORADO POR :Maycol Teofilo Ortega Vera
SUPERVISADO POR: Maycol Teofilo Ortega Vera
Operación inspección

Transporte almacenaje

DETALLE Cant. t(min) Observaciones
Limpieza del material
Recepción de la fruta 2,25 kg 8:30
Lavado de la fruta
Trozado de la fruta 2 kg 8:55
Cocción de la fruta
Adición de 1
ra
PA 0,5 kg 9:09
9 ADICION DE ACIDO CITRICO
10 AGITAR
11
ENVASAR
1
ALMACENAR

8. ELABORACION DE MERMELADA DE FRUTILLA GRUPO 1

7
Cocción
Adición de 2
ra
PA 0,5 kg 9:58
Cocción
Adición de 3
ra
PA 0,5 kg 10:09
Cocción
Inspección a 63 º Brix 65-68 10:40
Adición de 4
ra
PA 0,5 kg 10:40
Adición de agregados 12 g
Cocción
Envasado en caliente 10:45
Enfriado

4. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
ITEM EQUIPOS CARACTERISTICAS CANTIDAD
1 Paila Acero inoxidable 1
2 Balanza 1
ITEM MATERIALES CARACTERISTICAS CANTIDAD
1 Cuchara madera 1
2 Ollas Acero inoxidable 2
3 Termómetro 1
4 Refractómetro 1
5 Pipetas 50 ml 2
6 Vasos de precipitados 250 ml 2
7 Coladera 1
8 Frascos de plástico Con tapa 6
ITEM REACTIVOS CARACTERISTICAS CANTIDAD
1 Azúcar
2 Pectina
3 Colorante rojo
4 Conservantes
5 Saborizantes

5. DATOS Y CALCULOS
Datos de la fruta al inicio
Masa de la frutilla �,�?????? [????????????]

Datos de la fruta al final

9. ELABORACION DE MERMELADA DE FRUTILLA GRUPO 1

8
Masa de los trozos de frutilla � [????????????]

Calculo del rendimiento de fruta a pulpa

??????=
????????????�?????? �� ????????????� ��??????????????????� �� ����????????????????????????
????????????�?????? �� ???????????? ����????????????????????????
∗��� %=
� [????????????]
�,25 [????????????]
∗��� %=????????????,???????????? %

??????= ????????????,???????????? %
6. CONCLUSIONES
 Al realizar el control de calidad de la frutilla se pudo evidenciar que esta estaba en un rango
de maduración adecuado para elaborar mermelada.
 Al elaborar la mermelada en la paila pudimos evidenciar al principio del proceso el sangrado
de las frutillas, lo cual nos daba la pauta para poner la primera porción de azúcar.
 Aplicamos la formula 50 – 50 (fruta y azúcar) y evidenciamos al termino del proceso un
producto agradable al paladar de las personas.
 Realizando el proceso de preparación de mermeladas en la paila evidenciamos el proceso
continuo de agitación que se debería dar a la mermelada, el cual es muy laborioso en un
proceso artesanal.
 Se procedió a la prueba del cuchillo con nuestro producto el cual satisfactoriamente paso tal
prueba.
7. RECOMENDACIONES
 Se recomienda a la hora del envasado al caliente tener mucho cuidado con el clisado de los
recipientes de vidrio.
 Tener mucho cuidado con el uso de la paila, ya que un inadecuado uso terminaría por
arruinar la paila.
 Tener mucho cuidado en añadir ácido cítrico a la mermelada ya que esta la vuelve muy
amarga y nada agradable al paladar.

10. ELABORACION DE MERMELADA DE FRUTILLA GRUPO 1

9
8. CUESTIONARIO
1.- Elabore para la mermelada:
a) El diagrama de flujo del proceso y su respectivo balance de materia

























b) El cursograma sinóptico

11. ELABORACION DE MERMELADA DE FRUTILLA GRUPO 1

10

12. ELABORACION DE MERMELADA DE FRUTILLA GRUPO 1

11
c) El cursograma analítico

2.-Investigue y explique:
a) todo sobre la pectina
La pectina fue descubierta en 1790 cuando Vauquelin encontró primeramente una sustancia soluble
de los zumos de fruta. El científico francés Braconnot continuo el trabajo de Vauquelin y encontró
que una sustancia ampliamente disponible de plantas vivas y ya observada en el pasado, tenía

13. ELABORACION DE MERMELADA DE FRUTILLA GRUPO 1

12
propiedades gelificantes cuando se le añadía ácido a su solución la llamó ―pectina ácida‖ del griego
―pectos‖ que significa sólido coagulado.
La pectina fue definida por Kertesz, como los ácidos pectínicos solubles en agua de grado de
metilación variada que son capaces de formar geles con azúcar y ácido bajo condiciones
determinadas.
Las sustancias pécticas son mezclas complejas de polisacáridos que constituyen una tercera parte
de la pared celular de las plantas dicotiledóneas y de algunas monodicoltiledoneas, menor
proporción de estas sustancias se encuentran en las paredes celulares de las plantas herbáceas. El
principal constituyente de los polisacáridos pécticos es el ácido o-galacturònico unido en cadenas
por medio de enlaces glicosídicos α (1-4).

b) El concepto de grado de pectina
Un factor importante que caracteriza las cadenas de pectina es el grado de esterificación (DE) de los
grupos carboxilos de los residuos de ácido urónico con alcohol metílico las pectinas probablemente
se forman inicialmente en forma altamente esterificada, pero experimentan algo de
desesterificación después de insertarse en la pared celular o lámina media. Hay una amplia gama
de grados de esterificación dependiendo de especies, tejido y madurez. En general las pectinas del
tejido tienen una gama de grados de esterificación que va del 60% al 90%. El grado de metilación
tiene un papel muy importante en la firmeza y cohesión de los tejidos vegetales. La reducción del
grado de metilación tiene como consecuencia un aumento de la cohesión que particularmente es
evidente en tejidos calentados. El efecto de fortalecimiento de los tejidos implica dos fenómenos
separados.
c) Que frutas son pobres en pectina
Las frutas pobres en pectinas y en ácidos: Durazno, Higo maduro, peras.
Frutas con bajo contenido en pectina: Calabacín, cereza, higo, melocotón, melón, nectarina, níspero,
piña, plátano, uva, zanahoria
3.- Mencione las causas de los siguientes defectos:
a) Mermelada poco firme
1) La cocción prolongada causa la hidrólisis de la pectina, dando lugar a un producto de consistencia
como de jarabe.

14. ELABORACION DE MERMELADA DE FRUTILLA GRUPO 1

13
2) Una acidez demasiado alta tiene un efecto similar, rompe el sistema reticular de la mermelada,
causando sinéresis.
3) Una acidez demasiado baja perjudica a la capacidad de gelatinización de la pectina y,
frecuentemente, impide la formación de gel.
4) La fruta contiene tampones en forma de sales minerales naturales. Estas sales retrasan y, si se
encuentran en proporciones elevadas, impiden por completo la gelatinización.
5) La carencia general de pectina en la fruta o pulpa de fruta.
6) Demasiado azúcar en relación a la pectina. Fórmula mal equilibrada-
7) Un excesivo enfriamiento antes del envasado origina el fenómeno referido frecuentemente como
“rotura de gel”.
Con objeto de determinar cuál de las causas antes mencionadas es la responsable de la falta de
consistencia, se necesita determinar el contenido en sólidos solubles, acidez, valor del pH del
producto y si es necesario, la capacidad de gelatinización de la pectina, fruta o pulpa de fruta.

b) Sinéresis
1) Acidez demasiado elevada.
2) Deficiencia de pectina.
3) Exceso de agua (demasiado baja en sólidos).
4) Exceso de azúcar invertido.
c) Cambio de color
1) Cocción prolongada. Causa la caramelización del azúcar o afecta a la clorofila, que se vuelve parda.
2) Insuficiente enfriamiento después del envasado. Se observa frecuentemente cuando se llenan
envases grandes en una sola operación.
3) Pulpa descolorida. Se observa con frecuencia cuando se utiliza pulpa de fresas mal limpiadas. El
anhídrido sulfuroso, usualmente enmascara el verdadero color de la pulpa, y la pérdida de color
solamente se pone de manifiento después de la cocción.
4) Empleo de tampones en exceso.
5) Contaminación con metales. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos u otras sales
insolubles de estos metales producen enturbiamiento. El estaño y el hierro y sus sales pueden
originar un aspecto lechoso u oscurecimiento.
6) Causas biológicas. Los daños mecánicos o una madurez excesiva causan el pardeamiento de un
gran número de variedades de fruta. Un tratamiento inicial con una solución débil de azúcar o
salmuera puede impedir este fenómeno.

d) cristalización
1) Una acidez demasiado elevada provoca una excesiva inversión de azúcar, dando lugar a la
granulación de la dextrosa.
2) Una acidez demasiado baja provoca la cristalicazión de la sacarosa.
3) Una prolongada cocción es causa de una inversión excesiva.
4) La permanencia de la mermelada en los intercambiadores de calor después de haberse hervido
da lugar a una inversión excesiva, provocando la granulación de la dextrosa.

e) Desarrollo de hongos
1) Humedad excesiva en el almacén donde se guarda la mermelada.
2) Contaminación anterior al cierre de los tarros.

15. ELABORACION DE MERMELADA DE FRUTILLA GRUPO 1

14
3) Bajo contenido en sólidos solubles del producto (límite peligorso:65%).
4) Contaminación de las películas o membranas utilizadas como tapas de los tarros.
5) Mermelada poco firme (los fermentos pueden crecer en las mermeladas poco firmes).

4.- En vez de utilizar ácido cítrico, se podrá utilizar acido tartárico y fosfórico, por que explique.
Una bebida de naranja saborizada puede mejorar el sabor utilizando ácido cítrico en lugar de ácido
fosfórico. El ácido cítrico enaltece los productos con sabores cítricos, al igual que el ácido tartárico
enaltece los productos con sabor a uva. Mientras el ácido málico da un excelente sabor a las bebidas
a base de manzana, su costo es muchas veces prohibitivo. “Adicionalmente, las variantes
solubilidades de los ácidos pueden nivelarse para crear mezclas que ofrezcan tanto una acidez inicial
como duradera,
5.- Explique:
a) Que fenómeno ocurre para que el punto de ebullición de la mermelada sea mayor a la del agua
pura.
Lo que ocurre es que al hervir las moléculas de azúcar se polimerizan formando macromoléculas
que tienen un gran poder de inhibición (absorción de agua) absorbiendo parte del agua y
aumentando así la concentración de la disolución con el consiguiente aumento del punto de
ebullición.
b) Elabore la tabla de control que relaciona los ºBrix con la temperatura

16. ELABORACION DE MERMELADA DE FRUTILLA GRUPO 1

15
8.- En que productos se puede utilizar pulpas de fruta
La pulpa de fruta pasteurizada se utiliza como materia prima para preparación de jugos, batidos,
postres y mermeladas entre otros.
9.- Explique en el proceso de elaboración de mermeladas las pruebas de:
a) punto de hilo
Consiste en introducir una cuchara de madera en la masa cuando se encuentra en estado de
ebullición, se retira ésta y se mueve horizontalmente hasta que la mermelada adherida se enfríe
ligeramente.
Seguidamente, se deja caer la mermelada para que gotee; si las últimas gotas no son tan fluidas y
se estiran y se recogen sin llegar a caer, es que se ha conseguido el punto adecuado.
b) la gota
Consiste en introducir una cuchara de madera en la masa cuando se encuentra en estado de
ebullición, se retira ésta y se mueve horizontalmente hasta que la mermelada adherida se enfríe
ligeramente.
Seguidamente, se deja caer la mermelada para que gotee; si las últimas gotas no son tan fluidas y
se estiran y se recogen sin llegar a caer, es que se ha conseguido el punto adecuado.

10.- Explique:
a) Importancia de enfriar la mermelada en forma rápida una vez envasada
Una vez hecho el envasado de la mermelada en caliente y antes de su cierre, es conveniente que se
enfríe totalmente el producto, para que la superficie libre se airee y endurezca.

17. ELABORACION DE MERMELADA DE FRUTILLA GRUPO 1

16
b) Elabore el LAY OUT de una planta de mermelada

9. BIBLIOGRAFIA
 Hernández Francisco – Vilanova Briz “MERMELADA DE FRUTAS”
 ALANDIA YENNY “EVALUACION DE SUSTRATOS EN LA PRODUCCIÓN VERTICAL DE TRES
VARIEDADES DE FRUTILLA (Fragaria sp.)” La Paz – Bolivia 2005
 Chávez Luis “Guía de elaboración de mermelada y pulpas de frutas” UMSA

18. ELABORACION DE MERMELADA DE FRUTILLA GRUPO 1

17
10. ANEXOS
10.1. Fotos de la elaboración de mermelada de frutilla


Limpieza de la Paila

19. ELABORACION DE MERMELADA DE FRUTILLA GRUPO 1

18

Adición de la frutilla y agua en la paila

20. ELABORACION DE MERMELADA DE FRUTILLA GRUPO 1

19

Adición de las porciones de azúcar después de cada cocción

21. ELABORACION DE MERMELADA DE FRUTILLA GRUPO 1

20

Control y finalización del proceso de elaboración de la mermelada de
frutilla en la Paila