Empacado de carnes el procesamiento de como se usan.ppt

el procedimiento

1. EMPACADO DE CARNES
Dra. Bettit Salvá Ruiz

2. CARNES EMPACADAS EN UNA
ATMOSFERA BAJA EN OXIGENO
-EltérminoROP(ReducedOxygenPackaging)
esdefinidoporlaFDAcomocualquier
procedimientodeempacadoqueresultaenun
niveldeoxígenoreducidoenelempaqueya
sellado.Incluye:
1ºEmpaqueenatmósferamodificada(MAP).
2ºEmpaquealvacío.
3ºCook-Chill
4ºSousVide(bajovacío).

3. Factores a considerar
-Elcolory
-Elaspectomicrobiológico.
Otrosfactoresaconsiderar:
Retardalarancidezoxidativaengrasas.
Seevitaelencogimientoyresecamientodel
productoporelsellado,evitandolapérdida
deagua.

4. Beneficios del ROP
Previenecrecimientodemicroorganismos
aeróbicos,generalmenteGramnegativos,
como:Pseudomonas,LevadurasyMohos,
responsablesdeoloresextraños,limosidady
cambiosenlatextura.
-Permiteextenderlavidamediadelos
productosenlacadenadedistribución.

5. Beneficios del ROP
-Permite conseguir nuevos mercados
geográficos.
-Prolongalavidaenlaventaalminoreo.
-Sepuedetenerproductostalescomo:
“Listosparacomer”(readytoeat).
“Frescosnuncacongelados”(freshnever
frozen)

6. Además ahora está muy
automatizado…

7. 1. EMPAQUE EN ATMOSFERA
MODIFICADA (MAP):
Eselempaquetadodeunproductoenuna
atmósferaquehasidomodificada,lacuales
diferentealaire,elcualnormalmentetieneuna
composiciónde:
 78,08% N
2
Aire 20,96% O
2
0,03% CO
2
LavidamediaparalosproductosenMAPes
de:7-12días

8. ...EMPAQUE EN ATMOSFERA
MODIFICADA (MAP):
—Reduceelcrecimientomicrobiano.
—Mantieneelcolorrojobrillante.
—Lapresióninternallegaa1
atmósfera.
—Losgasescomúnmente usados
son:N
2,O
2,CO
2.

9. Por ejemplo para conservar
mejor la carne molida

10. Nitrógeno.
Gasinerte.
Notieneefectosobreelalimento.
Notieneefectoantimicrobiano.
Esusadocomoungasderelleno.
Previeneelcolapsodelempaque en
productosquepuedenabsorberCO
2.
SeusaenalimentosconAwpara
evitarproblemasderancidezoxidativa,
reemplazaalO
2.

11. Oxígeno
ElO
2esgeneralmenteevitadoamenosque
cumplaunadelassiguientesfunciones:
Retenerelcoloroel“bloom”.
Prevenircondicionesanaerobias,controlar
Clostridium.

12. Anhidrido Carbónico
-Inhibe elcrecimientodemohosy
bacterias.
-Solubleenaguaygrasa.
-Formaácidocarbónico.
-Puedeproducirligeroscambiosdesabor
enelalimento.
-Puedecausarelcolapsodelenvase.
-Concentracionesdemásde30%deCO
2
puedeacelerarladecoloracióndecarnes
rojas.

13. La decoloración del de rojo brillante de la carne se debe
a la conversión de la oximioglobina a metamioglobina;
lo cual podría ser causado por el uso de altos niveles de
CO2con disminución en la concentración de O2.

14. CO (Monóxido de carbono)
ContrarestaladecoloraciónporCO
2.
Permite la formación de(MbCO)
carboximioglobinaqueesmásestableque
oximioglobina(MbO
2).
MbO
2formadootorgaunatractivocolorrojo
cerezaalacarne.
FDAnopermiteelusodeCOencarnes.Esto
contrastaconelpermisodeusarloenvegetalesen
concentracionesde3a9%.

15. ElCOcontrarrestalaoxidaciónyaquesecombinaconla
mioglobinaparaformarcarboximioglobina(estableala
oxidaciónydecolorrojocereza).
ElCOesungastóxico,peroenlaindustriadecarnenoruega
seusaenmezcladegas(desde0,3a0,4%deCO2).
Unaconcentraciónmenora0,5%deCOnoproduceningún
unefectotóxicoenlosconsumidores
CO (Monóxido de carbono)

17. Por ejemplo……

18. Unaatmósferaquecontiene50%deCO
2yde0,5%deCOenpresenciade
unabajaconcentracióndeO
2(24%)escapazdeextenderlavidaútilde
filetesdecarnefrescade5a10días,a1°C,encomparaciónconelperiodo
deconservaciónenunaatmósferade70%O
2y20%deCO
2.
ElCOyelCO
2extiendenlavidaútilmediantelainhibicióndel
crecimientodebacterias,elretrasodelaformaciónMetMb,la
estabilizacióndecolorrojo.Ademássemantieneeloloracarnefrescayla
desaceleracióndelasreaccionesoxidativas(TBA).
Algunas alternativas de mezclas de gases:

19. 50% de CO
2: retrasa los cambios de olor, porque inhibe
el crecimiento microbiano.
24% de O2, inhibe el crecimiento de anaerobios ,
permite la formación de OxMb.
La formación de una mezcla de OxMb y CarboxyMb
impide un aspecto «Artificial» en la carne.

20. “Case -Ready”
Los principales componentes
de un empaque case-ready
con atmósfera modificada son:
Charola con barrera al
oxígeno
Película con alta barrera al
oxígeno
Almohadilla absorbente
Mezcla de gases

21. “Case Ready”
Ventajas:
Buena presentación.
Producto homogéneo con adecuado control
de calidad.
Mejor distribución y manejo de los
diferentes cortes
Desventajas:
Costo mayor al empaque tradicional

22. “Case Ready”
Envases con alto contenido de oxígeno:
Se usan charolas de poliestireno o charolas
de poliestireno/etil-vinil-alcohol o de
polipropileno.
Película de PVC permeable al oxígeno
80% de oxígeno y 20% CO2
Acumula humedad en la charola
Vida en anaquel: 5 -7 días

23. “Case Ready”
Envases con bajo contenido de
oxígeno:
Se usan charolas de poliestireno o
charolas de poliestireno/etil-vinil-alcohol
o de polipropileno.
Película de PVC permeable al oxígeno
Hasta 1% de oxígeno, para carne de
cerdo
Vida en anaquel: Hasta 15 días

24. Un video sobre “Case Ready”

25. 2. EMPAQUE AL VACIO
Reducelacantidaddeairedeun
empaqueylosellaherméticamentede
talmodoquesehaceunvacíocasi
perfectointernamente.
VacuumSkinPackaging(VSP)
Una barrera deplástico
(polipropileno,EVA, polietileno)
extremadamenteflexiblelacualse
amoldaalaformadelproductoque
ha sidoempacado.Algunos
productos càrnicos pueden
mantenersesinrefrigeraciòn.

26. ...EMPACADO AL VACIO .-
Usadoampliamentepara:
Mantenerlavidamediay
Lacalidaddelacarnefresca
Elproductoescolocadoenempaques
debajapermeabilidadaloxígeno.
ElO
2llegaa1%cuandosehaceun
buenvacío.
ElCO
2llegaentre10a20%.

27. ...EMPACADO AL VACIO .-
Ambos:CO
2yO
2deprimenelcrecimientode
Pseudomonasypredominanlosfacultativosanaerobios:
Bacteriasacidolácticas.
B.Thermophacta.
Enterobacteriaceae.
Lavidamediadelosempacadosalvacíoson:21-28
días.

28. ...Empacado al vacío
-Elmaterialplásticousadodebetenerbaja
permeabilidadalahumedadyalosgasesyser
resistente.
Losmaterialesutilizadosson:
Poliamida–polietilenlaminado, yEVA
coextruidoconPVC/PVdC.
Ethylene Poly Poly
Vinyl Vinyl Vinylidene
Acetate Chlorine Choride

29. Un video sobre envasado al
vacío….

30. 3. COOK-CHILL
Esunprocesoque
usaunabolsade
plásticollenadacon
unalimentococinado
calienteenelcualel
airehasidoretirado.
Lavidamediadeestos
empacadoses2meses.

31. 4. SOUS VIDE (bajo vacío) :
Incluyeunapasteurización
quereducelacarga
bacterianaperolacuales
insuficienteparahacer
establealalimento.

32. ... SOUS VIDE (bajo vacío) :
Incluye los siguientes pasos :
Preparación de la materia prima (puede incluir
cocción parcial de alguno o de todos los
ingredientes).
Empaquetado del producto, aplicación de vacío y
sellado del empaque.
Pasteurización del producto.
Enfriamiento rápido y monitoreado del producto
a 0º por debajo de 3ºC o congelación.
Recalentamiento del empaque a una temperatura
especificada antes de abrir y servir.

33. Un video sobre envasado de
carnes Ready to Eat…