Enfermedades Transmisión en los Alimentos, Higiene y BPM.pptx

salud en los alimentos

1. UNIVERSIDAD DE PANAMÁ Tema: Enfermedades Trasmitidas por Alimentos ( ETAs ) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Prof. Manuel González Villarreal Departamento de Ciencias y Tecnología de Alimentos 1 Centro de Investigación de Tecnología de Alimentos, CIDETA

2. OBJETIVOS Conocer qué son Enfermedades Trasmitidas por Alimentos, ETAs . Conocer sobre las BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA y su importancia de aplicarlas a los Servicios de Alimentación. 2 Centro de Investigación de Tecnología de Alimentos, CIDETA

3. Enfermedades Trasmitidas por Alimentos, ETAs . Son enfermedades producidas por agentes nocivos al ser humano, trasmitidos por alimentos contaminados. Estos agentes pueden ser biológicos, químicos y físicos. La contaminación biológica se debe a microorganismos patógenos del medio, transferidos por animales infectados. Enfermedades como la brucelosis, salmonelosis, cólera y botulismo pueden transmitirse por alimentos como carnes, leche y sus derivados, huevos, pescados y alimentos envasados. 3 Centro de Investigación de Tecnología de Alimentos, CIDETA

4. Contaminación química y física La contaminación química se debe a la presencia de sustancias tóxicas para el hombre. Ejemplos: alimentos con plaguicidas, insecticidas y venenos. La contaminación física, se debe a la presencia de metales y compuestos. Ejemplo: alimentos con metales contaminados con utensilios, envolturas, recipientes o superficies de apoyo. 4 Centro de Investigación de Tecnología de Alimentos, CIDETA

5. La contaminación se produce En cualquiera de las etapas de transformación que sufre un alimento hasta llegar a la mesa: producción de materia prima, elaboración, conservación, transporte, distribución y almacenamiento. En la elaboración, especialmente industrial, por adición de productos no permitidos ( adulteración ) o de cantidades que exceden los límites impuestos por las reglamentaciones vigentes. Centro de Investigación de Tecnología de Alimentos, CIDETA 5

6. Las enfermedades se manifiestan A las pocas horas de ingerir el agente agresor provocando diversos síntomas, de duración e intensidad variables, tales como vómitos, diarrea, dolor abdominal, fiebre, náuseas, malestar general, deshidratación y, en casos extremos, puede llegar a la muerte. Centro de Investigación de Tecnología de Alimentos, CIDETA 6

7. Factores que posibilitan la aparición de ETAs Que la persona que manipula los alimentos posea alguna patología . Falta de higiene personal . Utilización de alimentos no aptos. Uso de agua no potable . Contacto de los alimentos con equipos sucios . Manipulación inadecuada de los alimentos . Contaminación cruzada . Presencia de insectos o roedores . Cocción o recalentamiento incorrectos . Conservación a temperatura no apropiada. Contacto de alimentos o preparaciones con productos químicos. Pérdida de la cadena de frío. Centro de Investigación de Tecnología de Alimentos, CIDETA 7

8. Agentes patógenos relacionados con las ETAs Microorganismos: Seres microscópicos causantes de la mayoría de las ETAs . Algunos de ellos producen enfermedades otras pueden multiplicarse a gran escala y originar el llamado envenenamiento por la alimentación. La mayor parte de los microorganismos son las bacterias, virus, parásitos, hongos y levaduras.   ¿Dónde podemos encontrar los microorganismos? En todas partes: en las manos, en el cabello, bajo las uñas, en la garganta, en la nariz, en las heridas, en la vestimenta, en los pisos, muebles, mesadas, en el picaporte, en los utensilios, en el alimento, en el aire. Centro de Investigación de Tecnología de Alimentos, CIDETA 8

9. Los microorganismos y la salud No todos los microorganismos son perjudiciales para la salud. Muchas especies son beneficiosas para el hombre, otras son neutras, algunas son indeseables pero no nocivas y otras son dañinas porque descomponen el alimento o son productoras de males o patógenos para el hombre. Los patógenos (patos = enfermedad y genos = generar) microorganismos que causan enfermedad.   Los alterativos o corruptivos, no afectan al hombre pero alterar los alimentos. Los descomponen originando pérdidas en todos los niveles (consumidor, productor, vendedor, Estado).   Los banales o saprófitos. no enferman al hombre, no descomponen alimentos, no son útiles y viven a expensas de sustancias orgánicas en descomposición. La mayoría de los microorganismos pertenece a este grupo. Los beneficiosos , tienen efectos positivos en la salud del hombre y se usan en la manufactura de algunos alimentos (lácteos, panificados, etc.). Constituyen en el hombre la flora normal o indígena del cuerpo. Centro de Investigación de Tecnología de Alimentos, CIDETA 9

10. La flora normal La flora normal se adquiere rápida e inmediatamente al nacer y cambia a lo largo de la vida; depende de la edad, el tipo de nutrición y el medio ambiente que rodea al individuo. La mayoría de los microorganismos que existen en el cuerpo son bacterias y se sitúan en lugares que están expuestos o en comunicación con el medio exterior, como las uñas, la nariz, la boca, el tracto intestinal y urogenital. Debemos conocerlos, saber cómo viven, cómo se mueren, cómo se alimentan, y cómo se comportan ante diferentes situaciones. Cuanto más sepamos de ellos, más fácil será combatir a los microorganismos patógenos y prevenir las ETAs . Centro de Investigación de Tecnología de Alimentos, CIDETA 10

11. LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ¿ QUÉ SON? Son medidas que se aplican a todos los procesos de manipulación de alimentos   ¿ Para Qué Sirven las Buenas Prácticas de Manufactura ? Para obtener productos alimenticios INOCUOS (alimentos sanos)   ¿ Qué sucede cuándo los alimentos no son inocuos ? Se producen enfermedades llamadas Enfermedades Trasmitidas por Alimentos ( ETAs ), ocasionadas por consumir alimentos en mal estado o contaminados. Estas enfermedades se presentan en forma de epidemias, es decir cuando se consume por un gran número de personas en lugares como por ejemplo: escuelas, comedores, restaurantes, cafeterías de lugares de trabajo, ferias, etc. Centro de Investigación de Tecnología de Alimentos, CIDETA 11

12. Fuentes Importantes que originan las ETAs : BASURA MOSCAS MALA HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO MALA HIGIENE DEL PERSONAL ADQUISICIÓN DE PRODUCTOS EN MAL ESTADO NO MANTENER LA CADENA DE FRÍO MAYONESAS A TEMPERATURA AMBIENTE POR LARGOS PERÍODOS Etc. Centro de Investigación de Tecnología de Alimentos, CIDETA 12

13. CONTAMINANTE   Cualquier cosa que entra al alimento que no debería estar allí.   Los tipos de contaminantes incluyen por ejemplo: material de vidrio, de metal, piedritas, pelo, bacterias, etc. ALIMENTO CONTAMINADO   Es aquel que contiene microbios, parásitos o substancias que puedan ser dañinos para la salud ALIMENTO CONTAMINADO   Centro de Investigación de Tecnología de Alimentos, CIDETA 13

14. ¿Dónde se encuentran estos Microorganismos? · Aire · Agua · Basura · Manos · Uñas · Saliva · Heces de los animales y humanos · En los cabellos · En las heridas · En los animales · Insectos y roedores · Utensilios sucios Centro de Investigación de Tecnología de Alimentos, CIDETA 14

15. Microorganismos Patógenos Son aquellos que se encuentran en un alimento, son causantes de enfermedades, pueden llegar a provocar la muerte de las personas , especialmente en poblaciones de niños y ancianos. ¿Qué es la Higiene de los Alimentos? Es el conjunto de medidas necesarias para garantizar la limpieza, calidad y pureza de los alimentos en todas sus fases, desde su procesamiento o preparación y almacenamiento, hasta el momento del consumo final. Centro de Investigación de Tecnología de Alimentos, CIDETA 15

16. Higiene Alimentaria Cuando hablamos de Higiene Alimentaria debemos tener en cuenta: 1. La DESTRUCCIÓN de todas las bacterias perjudiciales que puedan estar en el alimento por medio de un proceso de cocción u otro tipo de proceso. 2. La PROTECCIÓN del alimento frente a la contaminación, incluyendo bacterias, cuerpos extraños y tóxicos 3. La PREVENCIÓN de la multiplicación de bacterias Si se quieren conseguir Alimentos realmente Higiénicos, todo el personal involucrado en su preparación y expendio ha de guardar unas buenas prácticas higiénicas Centro de Investigación de Tecnología de Alimentos, CIDETA 16

17. Definición de Higiene Conjunto de principios y normas de conducta , cuya práctica y observación conduce a la prevención de las enfermedades y a elevar el nivel de salud de la población. Los hábitos higiénicos persiguen un fin sanitario más que un fin estético y como todo hábito debe practicarse espontáneamente, formando parte de la conducta integral de las personas. La higiene no solamente es del personal sino también del lugar de trabajo y de los utensilios utilizados en la preparación y almacenamiento de los alimentos Centro de Investigación de Tecnología de Alimentos, CIDETA 17

18. Vestimenta en el lugar de trabajo Deje su ropa y zapatos de calle en el vestuario No use ropa de calle en el trabajo, ni venga con la ropa de trabajo desde la calle  Vestimenta de Trabajo Cuide que su ropa y sus botas estén limpias. Caballeros y damas deben utilizar calzado cerrado Use calzado adecuado, use el gorro o la redecilla que cubra todo el cabello y las orejas Utilizar mascarilla el las áreas identificadas como críticas Utilizar guantes en caso de ser necesario Centro de Investigación de Tecnología de Alimentos, CIDETA 18

19. Higiene del Personal ¨ Cuide su aseo personal ¨ Mantenga sus uñas cortas y limpias. En el caso de las damas no se permite tenerlas pintadas ¨ Deje su reloj, sortijas, collares, o cualquier otro elemento que pueda tener contacto con algún producto y/o equipo. Centro de Investigación de Tecnología de Alimentos, CIDETA 19

20. Lavado de Manos ¿Cuándo? ¨ Al ingresar al sector de trabajo ¨ Después de utilizar los servicios sanitarios ¨ Después de tocar los elementos ajenos al trabajo que está realizando. ¿Cómo? ¨ Con agua (preferiblemente tibia) y jabón (preferiblemente líquido) ¨ Usar cepillos adecuaos para las uñas ¨ Secándose con papel toalla Centro de Investigación de Tecnología de Alimentos, CIDETA 20

21. Estado de Salud ¨ Evite, el contacto directo al preparar o manipular los alimentos si padece de afecciones de la piel, heridas, resfríos, diarreas o intoxicaciones ¨ Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo ¨ En caso de tener pequeñas heridas cuidar las mismas con vendajes y envoltura impermeable Centro de Investigación de Tecnología de Alimentos, CIDETA 21

22. RESPONSABILIDADES ¨ Realice cada tarea de acuerdo a las instrucciones recibidas ¨ Lea con cuidado y atención los carteles indicadores ¨ Mantenga sus utensilios de trabajo y ropa de trabajo bien limpios. ¨ Arroje los residuos en el cesto correspondiente Centro de Investigación de Tecnología de Alimentos, CIDETA 22

23. Razones por las cuales debemos utilizar BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN ¨ Satisfacción laboral y personal ¨ Se mejora la calidad de los productos con la consecuente satisfacción de los consumidores ¨ Se incrementa la seguridad del personal que participa en el proceso ¨ Existe un ambiente de higiene y una imagen de excelencia y calidad para todos aquellos que puedan visitarnos ¨ La adecuación a la ley y la satisfacción del Departamento de Salud Pública (la vigilancia demasiado estrecha puede llegar a ser muy estresante). Centro de Investigación de Tecnología de Alimentos, CIDETA 23