Ervilha

PROCESSAMENTO DE ERVILHA

1. Processamento de Ervilha em Conserva Bibiana Porto da Silva - 48533 Paulla Polidori da Silva - 48515 Profa . Dra. Vilásia Guimarães Martins

2. Introdução

3. Ervilha

4. Ervilhas enlatadas

5. Objetivo Desta forma, este trabalho teve como objetivo realizar uma revisão bibliográfica do processamento de ervilha em conserva assim como adquirir maior familiaridade com o processo e apresentar aos colegas o conteúdo estudado.

6. Revisão Bibliográfica

7. Processo de produção

8. Seleção Limpeza e lavagem Classificação, inspeção e escolha Reidratação Branqueamento Enchimento / adição de salmoura Exaustão/ Fechamento Esterilização Resfriamento Armazenamento Fluxograma 1 - Processo de elaboração de ervilhas em lata. Fonte: (VICENZI, 2006) .

9. Seleção: Ervilhas fora da vagem, Aonde são retiradas as possíveis ervilhas deterioradas Feita de forma manual Esteira transportadoras de correias ou sintas sem fim. Figura 3 - Sele ç ão manual de ervilhas. Fonte: (ODERICH, 2015)

10. Limpeza e lavagem: Remoção dos contaminantes, para que possa passar para o processo posterior . Nesta etapa, as hortaliças são lavadas com água clorada contendo 50 ppm de cloro livre. A limpeza úmida é a mais indicada para frutas e hortaliças.

11. Essa limpeza pode ser feita através de sprays lavadores, tambores rotatórios ,Figura 4, ou tanques de imersão Figura 4 - Lavagem por tambores rotat ó rios. Fonte: (SILVA e CARDOSO, 1999)

12. Classificação, inspeção e escolha: Como a seleção é feita de forma manual. Descartar (amarelas, murchas ou amassadas) ou com contaminação. Importante que seja verificado se foi feita uma adequada lavagem, evitando contaminação.

13. Reidratação : Essa é feita somente quando necessário, visto que é feita para recuperar a umidade inicial . Molho em água durante cerca de 6h. Água adicionada de sal, a fim de melhorar sua qualidade bacteriológica.

14. Branqueamento: Colocar a ervilha em água fervente pelo tempo recomendado de 2 a 4 minutos. Inativar as enzimas Reduz as perdas de qualidade Maior uniformidade na cor e melhor textura no produto final .

15. Branqueadores rotatórios: Aonde a tela gira devagar e a ervilha é mantida pelo tempo necessário (batelada). Branqueadores tubulares: Mais utilizados aonde a hortaliça é entra por um túnel aonde é transportando por água(contínuo).

16. Enchimento e adição de salmoura : O acondicionamento nos respectivos recipientes C heios e o produto, inclusive líquido de cobertura, ocupe no mínimo 90% da capacidade dos mesmos. Entende-se por capacidade do recipiente o volume de água destilada, a 20°C que cabe no recipiente hermeticamente fechado, estando o mesmo completamente cheio (BRASIL, 2002).

17. Figura 5 - Ervilhas enlatadas com l í quido de cobertura. Fonte: (ALIBABA, 2015).

18. A maioria das indústrias usa uma salmoura fraca, com 1 a 2 % de sal, sendo que sua temperatura deve ficar em torno de 75°C, para evitar a deformação. A adição da salmoura pode ser realizada manualmente ou por meio de máquinas, denominadas xaropeiras . Peso líquido e peso bruto: Líquido-> O produto é pesado, depois enche-se o recipiente Bruto->Pesa-se o produto mais a embalagem. Microprocessadores, controlam a taxa de enchimento.

19. Exaustão e fechamento: Exaustão: Remover o ar do produto e o que fica dentro do recipiente. Métodos: Calor, mecânico, injeção de vapor. Fechamento: Feito por recravadeias . Figura 6 - Recravadeira autom á tica. Fonte: (INPLANT, 2015)

20. Esterilização: Certo tempo a uma temperatura cuidadosamente determinada, em uma atmosfera saturada de vapor com ou sem água quente. Esterilização é feita em autoclaves.

21. As em batelada, podem ser verticais, Figura 7, ou horizontais onde, após cheia, a autoclave é fechada hermeticamente. Figura 7 - Autoclave Vertical. Fonte: (MECAMAU, 2015)

22. Contínuas : As de túnel, as latas são carregadas em um transportador. As rotatórias são constituídas de um tambor que gira lentamente dentro de um vaso pressurizado. O vaso possui um trilho helicoidal na parede interna, e as latas são movidas pelo longo desse trilho pelo tambor.

23. Resfriamento: Natural ou induzida Induzida: Resfriamento à ar, resfriamento à vácuo e resfriamento à água.

24. Armazenamento: Consiste em estocar o produto final, as conservas, de forma a garantir a preservação da qualidade necessária ao consumo, sendo esse em local seco e arejado.

25. Conclusão No presente trabalho foi estudado e feita uma revisão bibliográfica do método de produção de ervilha em conserva, assim como de aspectos relacionados como história dos alimentos enlatados, distribuição, produção e cultivo.

26. Referências ABEAÇO. Associação Brasileira de Embalagens de Aço. História da Lata. Acessado em 05 de Junho de 2015. Disponível em: < http://www.abeaco.org.br/historiadalatatexto.html > ADITIVOS E INGREDIENTES, Especial Funcionais Nutraceuticos . Editora Insumo. N°84, Nov. 2011. ALIBABA. tamanho lata de ervilhas verdes-VegetaL. Disponível em <<qjfood.enalibaba.com>>. Acesso em 05/06/15. BIHRE, E.; CIROLINI, J.C. ; RUTSATZ, M.D. Característica da ervilha. Disponível em << http://www.ufrgs.br/afeira/materias-primas/hortalicas/ervilha/caracteristicas>>. Acesso em 30/05/2015. BRASIL, Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agraria . Portaria nº 065, de 16 de fevereiro de 1993. BRASIL. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Frutas e ou Hortaliças em Conserva e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Frutas e ou Hortaliças em Conserva. RDC nº 352, de 23 de dezembro de 2002. BRASIL. SILVA, F. T. Recomendações técnicas para o processamento de hortaliças congeladas . Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2000. 14 p. (Embrapa Agroindústria de Alimentos. Documentos , 40). CANNIATTI-BRAZACA, S. G. Valor Nutricional de Produtos de Ervilha em Comparação com a Ervilha Fresca. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campina, 26(4): 766-771, out-dez . 2006. DESHPANDE, S.S.; ADSULE, R. N. Garden pea. In: SALUNKHE, D. K.; KADAM, S.S. eds. Handbook of vegetable science and technology: prodution , composition, storage and processing. New York: Marcel Dekker, 1998. cap. 19, p. 433-456. FELLOWS, J.P. Tecnologia do processamento de alimentos. princípios e tática. Porto Alegre. 2º Edição. 2006 .

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28. O brigada!!